przechowywanie i okres przydatności do spożycia
bardzo ważną częścią korzystania ze świeżych trufli jest ich właściwa pielęgnacja. Większość kucharzy kupuje trufle tylko raz lub dwa razy w tygodniu, a może nawet rzadziej, więc utrzymanie ich w optymalnej kondycji tak długo, jak to możliwe, ma kluczowe znaczenie.
po pierwsze, a co najważniejsze, upewnij się, że trufle są tak świeże, jak to możliwe, kiedy je kupujesz. Brzmi to oczywiste, ale często (od innych firm!) trufle mogą mieć już tydzień lub dwa, zanim dotrą do Twojej kuchni.
trufle pozyskujemy zawsze bezpośrednio z lasu-albo upolowane przeze mnie z własnymi psami, albo zakupione bezpośrednio od naszych partnerów za granicą, a następnie wysłane do nas zaraz po upolowaniu. Tak czy inaczej, ciężko pracujemy nad tym, aby trufle zawsze trafiały do Twojej kuchni bardzo szybko po tym, jak wyjdą z ziemi. Nasze zapasy są niezwykle szybkie; nigdy nie mamy starych trufli.
kiedy trufle są tak świeże, powinny po zakupie trwać co najmniej tydzień (białe trufle) lub dwa tygodnie (czarne trufle). Ale-i to jest bardzo ważne-okres przydatności do spożycia poszczególnych trufli jest bardzo zróżnicowany. Są grzybem, który rośnie pod ziemią i absolutnie nie są spójnym produktem o stałym okresie przydatności do spożycia. Tak więc podczas gdy jedna trufla może trwać wiele tygodni w dobrym stanie, inna z dokładnie tego samego polowania może pachnieć niesamowicie, gdy go polujesz, ale pogarsza się w ciągu dnia lub dwóch wychodząc z ziemi.
z tego powodu niezbędne jest zarządzanie zapasami trufli. Sprawdzaj je codziennie. Przyjrzyj się każdej trufli – większość kucharzy powinna być w stanie powiedzieć, które z nich wyglądają, jakby trwały dłużej niż inne. Oczywiście te, które wyglądają, jakby nie trwały tak długo, powinny być najpierw użyte. Jeśli trufla stała się bardzo lekko miękka, ale nadal pachnie niesamowicie, najpierw użyj tej. Bardzo jędrna trufla zwykle trwa dłużej,
pamiętaj, że punktem trufli jest jej aromat-więc jeśli nadal pachnie niesamowicie, to można go użyć. Trufla źle pachnie lub traci swój aromat całkowicie, na długo przed tym, jak stanie się niebezpieczna do jedzenia. Więc podstawową zasadą jest-jeśli ładnie pachnie, to jest dobre.
białe trufle zazwyczaj powoli zmniejszają aromat stopniowo po zbiorze. Z tego powodu najlepiej kupować je często w małych ilościach. W sezonie bieli otrzymujemy świeże dostawy niemal każdego dnia. Ale jeśli kupione są bardzo świeże, powinny być dobre przez co najmniej tydzień. Wyjątkiem od tego jest na samym początku sezonu-zwykle pod koniec września – w tym momencie ich okres przydatności do spożycia może być często tylko dzień lub dwa. Jeśli kupujesz wczesne białe trufle, użyj ich tak szybko, jak to możliwe.
czarne trufle na ogół poprawiają aromat po wyjściu z ziemi. Z naszego doświadczenia wynika, że czarna trufla osiągnie swój szczytowy aromat około 5-6 dni po polowaniu, a następnie pozostanie dobra przez co najmniej kolejny tydzień. Jednak, jak już wspomniano, okres trwałości każdej trufli może się znacznie różnić. Zgodnie z ogólną zasadą należy zawsze dążyć do wykorzystania wszystkich trufli wcześniej niż później i unikać siedzenia na dużej ilości zapasów przez długi czas.
więc … jak je przechowywać? Dobrze po pierwsze – w lodówce. Może to oczywiste, ale widziałem restauracje, w których trufle siedziały na wystawie w ciepłej jadalni lub obok bardzo ciepłego przejścia, a potem były zaskoczone, gdy nie trwały długo. Jeśli chcesz umieścić trufle na wystawie, to jest w porządku, ale staraj się wykorzystać go w tym samym dniu. Trufle są niezwykle lotne, zwłaszcza białe, a każdy czas spędzony poza lodówką-zwłaszcza w bardzo gorącej kuchni-sprawi, że trufle znacznie szybciej się psują. Temperatura w lodówce 2-5 stopni Celsjusza jest idealna.
tradycyjnym włoskim sposobem jest przechowywanie trufli w ryżu, ale nie zalecamy tego. Ryż wyciąga wilgoć z rzeczy (dlatego jeśli upuścisz telefon w wodzie, powinieneś włożyć go do ryżu, aby go wysuszyć). Ponieważ trufle to ponad 80% wody, zdecydowanie nie jest to dobry pomysł, aby je wysuszyć-wydaje się, że wyciąga życie z trufli. Prawie na pewno powstrzyma je przed spleśnianiem, ale kosztem wysuszenia cennych trufli wydaje się to błędem.
teoretycznie trufle będą „smakować” ryż, w którym są przechowywane, ale w praktyce odkryłem, że ten smak jest usuwany z ryżu po ugotowaniu – więc jeśli nie planujesz jeść surowego ryżu, to jest to bezcelowe. Jajka mogą jednak bardzo dobrze przybierać smak trufli przez skorupki – więc dobrym pomysłem może być wstawienie kilku jaj do trufli na kilka dni przed ich lekkim ugotowaniem – najlepiej wtedy, gdy oczywiście podajemy je w świeżych plastrach trufli.
zalecamy owinięcie każdej trufli papierem kuchennym lub przynajmniej wyłożenie pudełka podwójną warstwą papieru kuchennego, a następnie przechowywanie trufli w szczelnym pojemniku – plastikowym lub szklanym. Trufle wydzielają gazy, które zmieniają ich środowisko, dlatego ważne jest, aby codziennie otwierać pojemnik i wpuszczać do niego świeże powietrze – nawet jeśli nie używasz trufli. Wydzielają również wilgoć, więc każdego dnia (lub maksymalnie 2 dni) będziesz musiał zmienić papier kuchenny, który będzie mokry. Należy również wytrzeć wnętrze pojemnika z wszelkiej wilgoci, która się uformowała.
bardzo ważne jest, aby codziennie dokładnie sprawdzać każdą truflę. Jeśli na powierzchni trufli uformowały się ślady białej pleśni, należy ją natychmiast zetrzeć, gdy ją zobaczysz – idealna jest czysta sucha szczoteczka do zębów. Ta pleśń jest całkowicie nieszkodliwa, ale jeśli zostanie, szybko skolonizuje truflę i spowoduje jej pogorszenie. Sugerowałbym najpierw użyć trufli, które mają ślady białej pleśni, ponieważ często jest to wskaźnik krótszego okresu przydatności do spożycia. Jak zawsze postępuj zgodnie z zasadą, że jeśli pachnie dobrze, to jest w porządku używać-jeśli nie pachnie dobrze, należy go natychmiast wyrzucić.
Możesz również pakować trufle vac. Jest to niewątpliwie najlepszy sposób, aby utrzymać trufle w najlepszym wydaniu, ale istnieją trzy podstawowe zasady do przestrzegania. Po pierwsze, nie pozwól, aby maszyna zapakowała je zbyt mocno. Usuń prawie całe powietrze, ale nie pozwól, aby trufle zostały zmiażdżone. Ustaw maszynę odpowiednio lub ręcznie zatrzymaj zasysane powietrze, gdy prawie całość zostanie usunięta. Po drugie, zawiń trufle w papier kuchenny przed zapakowaniem, aby wchłonąć wilgoć. Po trzecie należy otwierać opakowania vac co dwa dni, pozwolić truflom na chwilę przewietrzyć i zmienić ręczniki papierowe, a następnie przepakować. Ten ostatni krok jest niezbędny, ponieważ trufle po zapakowaniu przez ponad dwa dni zaczną się pocić we własnych sokach, a aromat stanie się stęchły i mniej przyjemny. Więc nigdy nie zostawiaj ich pakowanych przez więcej niż dwa dni na raz. Uwaga-białe trufle gorzej reagują na pakowanie vac-zalecamy to robić tylko dla wszystkich rodzajów czarnych trufli.
chociaż trufle powinny pozostać w lodówce przez cały czas na dłuższy okres przydatności do spożycia, dla najlepszego aromatu i smaku należy przynieść trufle z lodówki co najmniej 15 minut przed podaniem. Podobnie jak w przypadku wszystkich składników, smak jest zwiększany, gdy trufla jest bliżej temperatury pokojowej. Jeśli to zrobisz, najlepiej użyć całej trufli zamiast zwracać ją do lodówki, chociaż bardzo świeża trufla powinna być zwykle w stanie wytrzymać usługę lub dwa wychodzenia z lodówki, a następnie powrót na noc.
a jeśli kupiłeś za dużo trufli i nie możesz użyć ich wszystkich świeżych? Czarne trufle naprawdę bardzo dobrze zamrażają (więcej na ten temat w innym poście), dzięki czemu można je szczelnie zamknąć, a następnie umieścić w zamrażarce, gdzie będą trzymać przez wieki. Uwaga-zamrażanie jest tylko dla czarnych trufli; białe trufle nie zamrażają dobrze-chociaż trufle miodowe na pewno tak. Alternatywnie można zetrzeć lub posiekać dowolną truflę na maśle, będzie ona następnie pięknie przechowywać w lodówce tak długo, jak długo masło trwa – najprawdopodobniej kilka tygodni – i może być następnie używany na wiele fantastycznych sposobów – na stek, ryby, gotowane warzywa, w makaronie, na tosty, popcorn, puree ziemniaczane… lista jest nieograniczona. Można również zamrozić to masło oczywiście. Garnek z masłem truflowym jest oficjalnie dobrą rzeczą, aby mieć w lodówce lub zamrażarce…