zastanawiałeś się kiedyś, dlaczego niektóre przepisy na ciasteczka wymagają skracania, a niektóre masła? Zrozumienie różnic między masłem a skracaniem pozwoli Ci opanować idealny wypiek!
jeśli cenisz sobie dobre ciastko, czy to klasyczne snickerdoodle, czy oblane czekoladą, możesz przypisać swoją Rozkosz temu słodkiemu, słodkiemu cukrowi. Ale czy wiesz, że wiele korzystnych cech ciasteczek ma związek z rodzajem użytego tłuszczu?
wyobraź sobie wszystko, co kochasz w ciastku: żucie lub chrupiące, wilgotne, aromatyczne i rozpływające się w ustach. To są składki od tłuszczu! Dzięki różnorodnym tłuszczom do pieczenia, zrozumienie, co każdy typ może zrobić dla Twoich wypieków, może okazać się pomocne.
na przykład smalec jest szczególnie dobry do robienia łuszczących się skórek z ciasta. W przypadku ciasteczek popularne są jednak zarówno masło, jak i skracanie. Omówmy różnice poniżej.
rola tłuszczu w ciasteczkach
zanim zagłębimy się głębiej, warto zapoznać się z rolą tłuszczu w pieczeniu ciasteczek. Tłuszcz jest jednym z niezbędnych budulców do produkcji wszelkich wypieków-i ciasteczka nie są wyjątkiem. To właśnie nadaje walory smakowe, wpływa na teksturę i strukturę, a co najważniejsze pakuje ciasteczka ze smakiem.
różnice między skracaniem warzyw a masłem
jako wstęp, skracanie jest tłuszczem półstałym lub stałym w temperaturze pokojowej. Z definicji tłuszcze takie jak smalec i margaryna należą do tej kategorii, ale dziś termin „skracanie” może po prostu odnosić się do skracania warzyw.
skład
Jak sama nazwa wskazuje, skracanie roślinne pochodzi ze źródeł roślinnych – zazwyczaj z oleju sojowego lub bawełnianego. Ponieważ olej jest naturalnie ciekły w temperaturze pokojowej, jak skracanie warzyw pasuje do definicji bycia półstałym lub stałym? Wynika to z procesu zwanego uwodornieniem, który przekształca nienasycone tłuszcze w nasycenie, zestalając olej.
- olej palmowy ma wyższą temperaturę topnienia i jest zwykle dodawany, aby skracanie było trudniejsze bez tyle uwodornienia.
- z kolei masło jest produktem mlecznym wytwarzanym z ubijanego mleka.
ogólna różnica, która wpływa na pieczenie, polega na tym, że skracanie to 100 procent tłuszczu, podczas gdy masło to tylko 80 procent. Dzieje się tak, ponieważ masło zawiera do 16% wilgoci i około 2% stałych składników mleka.
Tekstura
skracanie nie ma wilgoci, aby promować tworzenie glutenu, co powoduje bardziej delikatne, kruche ciastko. Z drugiej strony masło może wytwarzać ciastko do żucia, gdy powstaje gluten.
może to zabrzmieć sprzecznie, ale użycie masła może również przynieść chrupiące ciasteczka. Jest to możliwe, ponieważ masło rozprzestrzenia się cieńsze podczas pieczenia. Jednak musi być pieczony wystarczająco długo, aż woda zostanie wypchnięta.
niska temperatura i dłuższy czas pozwolą na to bez wypalania pliku cookie. Kremowanie masła zamiast topienia wprowadzi przewiewną konsystencję, która może dodać do chrupania.
struktura
skracanie ma wyższą temperaturę topnienia (117ºF/47ºC) niż masło (95ºF/35ºC), co pozwala mu dłużej pozostać stabilnym i mieć ustawioną strukturę, co powoduje, że ciastko, które rozprzestrzenia się mniej, a tym samym będzie wyższe.
jeśli martwisz się o smarowanie, warto użyć skrócenia w ciasteczkach takich jak Snickerdoodle z wysokim stosunkiem mokrych składników. Aby ograniczyć rozprzestrzenianie się przy użyciu masła, można przechowywać ciasto w lodówce przez co najmniej 30 minut przed pieczeniem. Upewnij się, że nie umieszczasz ciasteczek zbyt blisko tacy.
aby uzyskać lepszą strukturę, staraj się o temperaturę masła od 65 do 67ºF (18 do 19ºc), aby zapewnić, że kryształy tłuszczu są nienaruszone i są wystarczająco mocne, aby utrzymać włączone pęcherzyki powietrza przed kremowaniem. Unikaj kremowania zbyt długo, ponieważ może ogrzać masło do ponad 68ºF (20ºC), gdzie tłuszcz maślany zaczyna się topić, pokonując cel rozpoczęcia idealnej temperatury masła.
smak
smak masła jest bezkonkurencyjny, a ponieważ skrócenie jest zasadniczo olejem roślinnym, po prostu ma mdły, oleisty smak.
skracanie może mieć swoje zalety, ale jeśli chodzi o Duńskie ciasteczka, na przykład, gdy nie ma innych silnych smaków, możesz trzymać się masła, aby uniknąć pogorszenia jego gwiazdkowego smaku. Jeśli musisz użyć skrócenia, spróbuj wersji o smaku maślanym.
co jest zdrowsze?
tradycyjnie, skracanie przez uwodornienie wytwarza tłuszcze trans, które mają złą reputację. Z tego powodu firmy dokonały skrócenie z 0g tłuszczu trans teraz dostępne tak jak ten z Crisco.
należy pamiętać, że zasady zaokrąglania umożliwiają oznaczanie tłuszczu trans jako 0g, o ile jest on poniżej 0,5 g. oznacza to, że może nie być całkowicie wolny od tłuszczu trans.
masło w rzeczywistości zawiera również naturalny tłuszcz trans, ale w małych ilościach, co w ten sam sposób pozwala na oznaczenie go jako 0g. Masło ma jednak przewagę nad skracaniem, dzięki czemu zawiera korzystne kwasy tłuszczowe i składniki odżywcze, których skracanie nie powoduje, takie jak witaminy A, E, K i B12.
w cenie nominalnej, choć masło może wydawać się” zdrowsze”, warto pamiętać, że wciąż jest bogate w kalorie i tłuszcze nasycone.
Czy mogę zastąpić skrócenie masłem?
oczywiście, ale pamiętaj, że wymiana masy na masę masłem spowoduje mniej tłuszczu, ponieważ jest to tylko 80% tłuszczu. Aby uzyskać taką samą ilość tłuszczu, należy dodać masło w ilości 1,2 razy większej od ilości skrócenia z oryginalnej receptury.
aby w pełni wykorzystać zalety teksturalne skracania i niezrównany smak masła, możesz spróbować użyć obu, pół na pół w przepisie.
masz ochotę na więcej?
- zamienniki masła
- jak zrobić brązowe masło
- tłuszcze nasycone i nienasycone