rodzynki

Tło

rodzynki powstają głównie przez suszenie na słońcu kilku różnych rodzajów winogron. Są małe i słodko przyprawione o pomarszczonej konsystencji. Technika wytwarzania rodzynek jest znana od czasów starożytnych, a dowody ich produkcji znajdują się w pismach starożytnych Egipcjan. Obecnie w Stanach Zjednoczonych rocznie sprzedaje się ponad 500 milionów funtów (227 milionów kg) rodzynek, a oczekuje się, że liczba ta wzrośnie, ponieważ rodzynki są uznawane za zdrową przekąskę.

Większość rodzynek jest mała, ciemna i pomarszczona. Mają smak podobny do winogron, z których są wytwarzane, ale proces suszenia, który je tworzy, koncentruje ilość cukru, dzięki czemu mają słodszy smak. Są naturalnie stabilnym pokarmem i odporne na psucie ze względu na niską wilgotność i niskie pH.

rodzynki składają się z ważnych elementów żywnościowych, takich jak cukry, kwasy owocowe i sole mineralne. Cukry stanowią dobre źródło węglowodanów. Kwasy owocowe, takie jak kwas foliowy i kwas pantotenowy, które okazały się sprzyjać wzrostowi, są również istotnymi składnikami. Witamina B6 znajduje się w rodzynkach i jest niezbędnym elementem żywienia człowieka. Ważne minerały w rodzynkach to wapń, magnez i fosfor. Ponadto żelazo, miedź, cynk i inne składniki odżywcze znajdują się w śladowych ilościach w rodzynkach. Biorąc pod uwagę skład rodzynek i fakt, że nie mają tłuszczu, nic dziwnego, że ten owoc jest uważany za zdrową przekąskę.

większość winogron używanych do produkcji rodzynek w Stanach Zjednoczonych jest uprawiana w Kalifornii. Obszar ten ma idealny klimat do uprawy winogron, ponieważ ma dużo słońca latem i bardzo łagodne zimy. Pięć innych krajów, które produkują znaczną ilość rodzynek, to Grecja, Australia, Turcja, Iran i Afganistan. Każdy z tych krajów ma własną odmianę rodzynek, które konsekwentnie rosną.

Historia

technika suszenia owoców została prawdopodobnie odkryta przez przypadek. Jest możliwe, że nasi przodkowie natknęli się na upadłe owoce, które wyschły na słońcu i odkryli jego słodycz po degustacji. Dowody wykazały, że rodzynki zostały wyprodukowane przez Egipcjan już w 2000 roku p. n. e.rodzynki zostały wymienione w starożytnych pismach i sugeruje, że były one używane do jedzenia, leczenia chorób, a nawet płacenia podatków.

przez wieki produkcja wina była najważniejszym zastosowaniem dla winogron, jednak niewielka ilość tych winogron zawsze była wytwarzana na rodzynki. Pod koniec XIX wieku hiszpańscy misjonarze z Meksyku wprowadzili winogrona do Stanów Zjednoczonych. Wiele winnic założonych przez tych misjonarzy w Kalifornii nadal produkuje. Te wczesne winnice były używane głównie do produkcji win, jednak w 1873 roku, kiedy winnice odkryły, że mogą szybciej zarabiać dzięki rodzynkom, narodził się przemysł rodzynkowy.

surowce

podstawowym surowcem do produkcji rodzynek są winogrona. Aby uzyskać 1 funt (453,59 g) rodzynek, potrzeba ponad 4 funty (1814,36 g) świeżych winogron.Te winogrona muszą mieć pewne cechy, aby produkować wysokiej jakości rodzynki. Na przykład muszą dojrzewać wcześnie i być łatwe do wyschnięcia. Dodatkowo muszą mieć miękką konsystencję, nie sklejać się podczas przechowywania, nie mieć nasion i mieć przyjemny smak. Najważniejsze winogrona do produkcji rodzynek to Thompson bez pestek, Czarny Korynt, Fiesta, Muskaty i sułtani.

zdecydowanie najczęściej uprawianą odmianą rodzynek jest odmiana Thompson bez pestek. Są one wykorzystywane do produkcji ponad połowy rodzynek na świecie. 90% z nich pochodzi z Kalifornii. Thompson został po raz pierwszy opracowany w 1872 roku przez Williama Thompsona, który stworzył go poprzez pobranie sadzonek z angielskiego winogron bez pestek i szczepienie ich winoroślą Muscat. Powstała w ten sposób roślina wyprodukowała pierwsze winogrona bez pestek Thompson. Uważa się, że wszystkie późniejsze Bezsiewne winorośle Thompson pochodziły z tego pierwotnego szczepienia.

Thompson seedless to białe, cienkie winogrona, które produkują najlepsze rodzynki dostępne obecnie. Jego małe jagody są owalne i wydłużone. Nie zawiera nasion i ma wysoką zawartość cukru. Z punktu widzenia produkcji rodzynek, Winogrona Thompson są idealne, ponieważ dojrzewają dość wcześnie w sezonie i nie przyklejają się do siebie podczas transportu.

Czarny Korynt to winogrono pochodzące z Grecji, które stało się ważną odmianą winogron rodzynkowych. Są o jedną czwartą wielkości winogron Thompson i mają soczysty, pikantny/cierpki smak. Te winogrona są dość małe, kulisty kształt i czerwono-czarny kolor. Są cienkoskóre i prawie bez pestek. Robią dobre rodzynki i są doskonałe do produkcji, ponieważ dojrzewają wcześnie i łatwo wysychają. Ze względu na ich smak są one częściej używane do pieczenia ciastek, pieczywa specjalnego i ciastek owocowych niż do jedzenia.

jakie mamy szczęście, że wiele naszych produktów spożywczych jest już suszonych, wysiewanych i w inny sposób przygotowywanych do włączenia do naszych ulubionych przepisów. Kupujemy rodzynki bez pestek i nie mamy nawet możliwości zakupu rodzynek z nasionami. Jednak tak nie było zbyt wiele lat temu. Następnie sprzedawano rodzynki bez pestek (drogie) obok tych z nasionami (określane jako tańsze i „częściej używane”).

można było zaoszczędzić grosze kupując rodzynki z nasionami, ale zainwestowano czas w zasiew tych maleńkich owoców. Jak? Jedna z książek kucharskich sugeruje, że rodzynki Valencia należy podgrzać lekko wodą, aby je zgnieść, a następnie pokroić nożem i odsiać ręcznie! Jednak przedsiębiorczy producenci produkowali oszczędzające pracę urządzenia do prac kuchennych dla kobiet, w tym deseeding rodzynki. Najpierw gospodyni przykręciła do kuchennego stołu Siewnik rodzynek marki Boss. Potem załadowała rodzynki do leja na górze. Gdy gospodyni wykręciła rączkę, rodzynki zostały ściśnięte między dwoma rowkowanymi gumami i zębatymi metalowymi wałkami, które odsłoniły nasiona. Nasiona były następnie wypychane z zsypu z przodu (wypychane przez metalowe wałki zębate), a rodzynki spadły poniżej wałków w stos.

Nancy EV Bryk

następny w kolejce znaczenie do produkcji rodzynek jest winogrona Muscat. Są to duże, słodkie winogrona, które zawierają pewne nasiona. Pierwotnie uprawiane w Aleksandrii w Egipcie, winogrona te były głównymi winogronami rodzynkowymi przed pojawieniem się Thompson. Zostały one wprowadzone w Stanach Zjednoczonych w 1851 roku. Winogrona Muscat są soczyste, matowe zielone w kolorze i mają słodki, muscat smak. Mają umiarkowanie twardą skórkę i zapewniają doskonały smak, duże, miękkie rodzynki. Gdy są używane do produkcji rodzynek, są poddawane procesowi mechanicznemu, który usuwa nasiona po wysuszeniu winogron. Nasiona te są znaczną wadą używania muskatu, a dodatkowo nie wysyłają się dobrze.

dwie drobne odmiany winogron, które znajdują zastosowanie jako rodzynki, to Fiesta i Sułtanka. Fiesta to białe bez pestek winogron o dobrym smaku. Głównym problemem tych winogron jest to, że ich łodygi są trudniejsze do usunięcia. Winogrona sułtanki są prawie bez pestek, ale produkują gorsze rodzynki, ponieważ są mniej mięsiste, mają wysoką zawartość kwasu i mają małe, bardzo twarde nasiona. Zarówno rodzynki Fiesta, jak i Sułtanka są częściej używane jako rodzynki do pieczenia.

proces produkcyjny

istnieją cztery podstawowe metody wytwarzania rodzynek, w tym metody naturalne, odwodnienie, ciągła taca i suszone na winorośli. Najpopularniejszą z nich jest naturalna metoda, która zostanie szczegółowo wyjaśniona. Podstawowe kroki w naturalnej produkcji rodzynek obejmują zbiór, przetwarzanie i pakowanie. Podczas gdy niewielka część rodzynek jest wytwarzana przez mechaniczne odwadnianie winogron, większość z nich jest wytwarzana przez suszenie na słońcu.

• 1 Pierwszym krokiem do produkcji dobrych rodzynek jest uprawa wysokiej jakości winogron w winnicach. Uprawa winorośli jest zobowiązaniem całorocznym i obejmuje praktyki przycinania, nawadniania, nawożenia i zwalczania szkodników. Większość prac wykonywanych w tych winnicach jest nadal wykonywana ręcznie. Przycinanie polega na usunięciu części winorośli, aby kontrolować jej wzór wzrostu. Ma to korzyści z wyrównania jakości winogron w całej winnicy, ułatwiając inne zadania związane z rolnictwem i zmniejszając koszty. Zwykle odbywa się to, gdy winorośl jest uśpiona między grudniem a marcem. Nawadnianie odbywa się latem, gdy winorośl rośnie, aby utrzymać stały dopływ wody w glebie winnicy. Podczas gdy nawozy nie są potrzebne we wszystkich winnicach, niektóre winorośle dobrze reagują na stosowanie nawozów na bazie azotu i cynku. Nawożenie odbywa się zazwyczaj w letnim sezonie wegetacyjnym.

  winnice są podatne na różne choroby i ataki owadów, dlatego ważne jest, aby te czynniki były kontrolowane. Środki chemiczne i biologiczne są stosowane do zwalczania roztoczy i innych owadów. Odpylanie siarki stosuje się w celu zapobiegania rozwojowi pleśni i innych grzybów. Ponieważ związki te mogą mieć wpływ na ogólną jakość winogron, podejmowane są próby zminimalizowania stosowanych ilości

zbiór i suszenie

• 2 począwszy od końca sierpnia i kontynuując do września, winogrona są zbierane. W tym momencie roku są w optymalnej słodyczy. Bukiety winogron są ręcznie wybierane przez pracowników polowych i umieszczane na papierowych tacach, które są układane na ziemi między rzędami winorośli. Aby zapewnić dobrą powierzchnię dla tacek, gleba między rzędami jest wyrównywana.
• 3 w zależności od pogody winogrona mogą suszyć na tacach przez dwa do czterech tygodni. W tym czasie zawartość wilgoci w winogronach zmniejsza się z 75% do poniżej 15%, a kolor owoców zmienia się w brązowo-fioletowy. W nocy tace są zwijane, aby zminimalizować gromadzenie się piasku i chronić przed inwazją rodzynek. Tace papierowe są osadzone w mieszance, która zabija owady, które mogą uszkodzić winogrona podczas suszenia. Po wysuszeniu owoców papierowe tace zwija się wokół rodzynek, tworząc opakowanie. Rolki są zbierane i przechowywane w pudełkach lub pojemnikach przed transportem ciężarowym do zakładu przetwórczego.

Kontrola i przechowywanie

• 4 kiedy rolki owoców docierają do zakładu produkcyjnego, są opróżniane na ekrany druciane i wstrząsane, aby usunąć brud i inne niepożądane zanieczyszczenia. Są one również kontrolowane, aby upewnić się, że spełniają wcześniej ustalone specyfikacje. W Stanach Zjednoczonych suszone rodzynki są kontrolowane przez Departament Rolnictwa Stanów Zjednoczonych, aby zapewnić przestrzeganie wszystkich stanowych i federalnych przepisów dotyczących żywności. Czynniki takie jak zawartość wilgoci, kolor i smak są wykorzystywane do oceny przesyłki. W oparciu o ich jakość rodzynki są klasyfikowane jako standardowe lub niespełniające norm. Tylko standardowe rodzynki mogą być natychmiast użyte.

  to, czy niektóre owoce będą przechowywane do późniejszego przetworzenia lub przeniesione na linie produkcyjne, zależy od potrzeb producenta. Jeśli rodzynki są przenoszone do przechowywania, są układane na zewnątrz zakładu w tymczasowych pomieszczeniach magazynowych. Obudowy te wykonane są z folii polietylenowej mocowanej do drewnianych ram. Są one wystarczająco ciasne, aby utrzymać gazy fumigacyjne, które są okresowo stosowane w celu zahamowania wzrostu owadów. Bromek metylu i gazy fosforowe są głównymi używanymi fumigantami.

przetwarzanie

• 5 suszone winogrona są przenoszone z pojemników do zakładu przetwórczego. Tutaj są one opróżniane na linię przenośnika i mechanicznie modyfikowane. Pozostały piasek i inne zanieczyszczenia są najpierw usuwane przez uruchamianie rodzynek na drobnym siatkowym ekranie, podczas gdy powietrze jest na nich dmuchane. Niedojrzałe owoce są usuwane przez urządzenia ssące. Następnie rodzynki są oddzielane od łodygi pęczka przez wstrząsanie. Łodygi kapelusza na każdej rodzynce są usuwane przez przepuszczanie przez dwie obracające się stożkowe powierzchnie. Jeśli w rodzynkach są nasiona, są one mechanicznie usuwane. Po zakończeniu wszystkich tych etapów przetwarzania rodzynki są przepuszczane przez serię ekranów siatkowych, aby posortować je według rozmiaru.
• 6 w tym momencie rodzynki można umieścić w różnych opakowaniach. Te wahają się w rozmiarach od małych pół uncji kartonowych pojemników do indywidualnego spożycia do 1100 Funtów (499,4 kg) pojemników do użytku przemysłowego. Każde opakowanie jest przepuszczane przez wykrywacze metali w celu wykrycia niepożądanych cząstek metalu, a następnie sprawdzane pod kątem odpowiedniej wagi. Są pakowane na ciężarówki i wysyłane do klientów. Cały proces przyjmowania rodzynek w fabryce, ich przetwarzania i umieszczania w opakowaniu zajmuje około 10 minut.

Kontrola jakości

kontrola jakości jest ważną częścią każdego etapu procesu produkcji rodzynek. Podczas gdy winogrona rosną, są sprawdzane pod kątem dojrzałości, wyciskając sok z winogron i używając refraktometru. Pozwala to plantatorom określić, ile cukru znajduje się w winogronach. Są one również smakowane, a ich waga na objętość jest mierzona, aby dać miarę jakości owoców. Podczas zbierania pracownicy zwracają uwagę, aby nie umieszczać na tacach pęczków z owadami lub pleśnią. Starają się również nie łamać jagód, ponieważ ciecz przyciągnie owady. Noże służą do cięcia pęczków winogron, aby zapobiec uszkodzeniom. W fabryce rodzynki są dokładnie sprawdzane. Są one również poddawane różnorodnym analizom laboratoryjnym, aby zapewnić produkcję spójnego, wysokiej jakości produktu.

przyszłość

postępy w produkcji rodzynek będą koncentrować się na poprawie wydajności, różnorodności i przetwarzania rodzynek. Obecnie ilość winogron, które można wyprodukować, jest ograniczona ilością dostępnego gruntu. Aby zwiększyć plony, naukowcy opracowują ulepszone metody uprawy i nowe, genetycznie zmodyfikowane typy winorośli. Eksperymentuje się również nad poprawą odmiany i właściwości winogron poprzez tradycyjne szczepienie i środki biochemiczne. Oczekuje się, że sprzęt do przetwarzania poprawi się, aby skrócić czas wymagany i poprawić jakość gotowego produktu.

gdzie dowiedzieć się więcej

Książki

Food Preservation Pack: Zabawa z konserwacją owoców, ABC odwodnienia żywności domowej, nowe koncepcje w kuchni odwodnionej. Horizon Publishing Co., 1994.

Macrae, R., et al., ed. Encyklopedia Nauki o Żywności, Technologii Żywności i Żywienia. San Diego: Academic Press, 1993.

Mullins, Michael, Alain Bouquet i Larry E. Williams. „Biology of the Grapevine.”W biologii upraw ogrodniczych. Cambridge University Press, 1992.

– Perry Romanowski