jak osiągnąć wspaniałe efekty pieczenia dzięki odpowiednim technikom mieszania
nie jestem zbyt wielkim piekarzem, więc poprosiłem mojego przyjaciela, szefa kuchni Jenni, świetnego piekarza i jeszcze lepszego pedagoga, o bardziej szczegółowe wyjaśnienie różnych technik mieszania składników, aby uzyskać najlepszy sposób pieczenia możliwe wyniki.
ważne jest, aby najpierw zrozumieć, jak poszczególne składniki funkcjonują w procesie pieczenia, więc zachęcam do zapoznania się z składnikami do pieczenia chleba, a następnie powrotu tutaj, aby dowiedzieć się, jak mieszać je wszystkie razem.
ponieważ Chef Jenni opisuje niektóre z tych technik w tak niewiarygodnych szczegółach, zamieszczę metodę dwustopniową i metodę pianki jajecznej jako osobne posty.
temperatury składników
jedną z najważniejszych rzeczy do zapamiętania o wszystkich tych metodach, z wyjątkiem metody herbatników, jest to, że wszystkie składniki powinny być w temperaturze chłodnej lub w pobliżu, lub około 68-70 stopni, F. posiadanie wszystkich składników w tej samej temperaturze pomoże utrzymać stałe tłuszcze i białka z tworzywa sztucznego (bardziej „rozciągliwe”), aby mogły rozwinąć swój pełny potencjał.
- jeśli Twoje białka (jaja, ogólnie) są zbyt zimne, włączenie ich lub ubijanie w pianę zajmie więcej czasu.
- jeśli tłuszcz jest zbyt zimny, nie będzie wystarczająco plastyczny, aby umożliwić maksymalne włączenie powietrza.
- jeśli twój tłuszcz jest zbyt ciepły, straci również swoją plastyczność, więc upewnij się, że twój tłuszcz jest miękki i formowalny, tak jak Play-Doh.
- nie powinna być tak miękka, że można przez nią przejechać palcem i zostawić bruzdę.
- powinien być plastyczny, a nie roztopiony.
metoda kremowania
szczególnie istotne w metodzie kremowania są tłuszcze i jaja w chłodnej temperaturze pokojowej. W tej metodzie tłuszcz jest kremowany z cukrem, tworząc drobne łzy lub kieszenie w tłuszczu, w których mogą tworzyć się pęcherzyki i rozszerzać. Dokładne kremowanie jest niezbędne do maksymalnego tworzenia kieszeni (nowy, techniczny termin) i zapewnienia równomiernego rozłożenia tłuszczu.
kolejne składniki, które dodajemy metodą kremowania to jajko. Tak ciężko pracowałeś, aby śmietana tłuszcz i cukier, aż będzie kremowy lub puszysty (w zależności od przepisu). Jak myślisz, co się stanie, jeśli zrzucisz 39-stopniowe jaja na śmietanę?
powiem ci-twój plastyczny tłuszcz się zastygnie. Trudniej będzie osiągnąć jednorodne ciasto lub ciasto, a wzrost zostanie utrudniony. Proszę, proszę, nie pozwól, żeby to ci się przytrafiło. Mieć składniki w chłodnej temperaturze pokojowej.
metoda kremowania jest stosowana do wyrobu wielu ciastek, a także ciast. Nie wiem jak wy, ale zauważyłem wyraźną różnicę teksturalną między ciasteczkami a ciasteczkami. Ciasta mają lżejszą, bardziej przewiewną konsystencję niż ciasteczka.
przyznaję, większość ciast zawiera więcej płynu niż ciastka, a niektóre z tych różnic teksturalnych można przypisać zwiększonej ilości płynnych składników. Niektóre z tych różnic wynikają jednak z różnic w kremowaniu.
aby uzyskać ciastko do żucia, kremowanie powinno odbywać się na niskiej prędkości, aby uzyskać miękką pastę tłuszczowo-cukrową. Jak tylko nie zobaczysz już wyraźnych kawałków tłuszczu i cukru w misce do mieszania, jesteś skończony. Aby uzyskać lżejsze ciastko o konsystencji bardziej przypominającej ciasto (lub zrobić ciasto), kremowanie powinno zaczynać się powoli i kończyć na średniej prędkości.
efekt końcowy powinien być lekki i puszysty, a nie gęsty i przypominający pastę jak w przypadku ciasteczek do żucia. Dłuższy okres kremowania pozwala na utworzenie większej ilości kieszeni powietrznych w tłuszczu, zapewniając optymalne zakwaszenie.
metoda muffina
metoda muffina jest mniej techniczną metodą mieszania składników. Nadal musisz upewnić się, że twoje składniki są w temperaturze pokojowej, ale tak długo, jak pamiętaj, aby używać bardzo lekkiej ręki podczas mieszania mokrych składników z suchymi składnikami, powinieneś odnieść sukces z tą metodą.
łatwym sposobem na sprawdzenie, czy zmieszałeś się z wystarczająco lekką ręką, jest rozbicie upieczonej muffinki i spojrzenie na okruchy. Jeśli widzisz długie tunele w okruchach, mieszasz się zbyt entuzjastycznie.
te tunele powstają, gdy pęcherzyki powietrza (tworzone przez chemiczne zaczyny, w tym przypadku) wznoszą się przez ciasto z dużą ilością glutenu. Pamiętaj-mąka + płyn + mieszanie=gluten.
jeszcze jedną kwestią, którą należy wziąć pod uwagę przy stosowaniu metody muffin, jest to, że nie ma „wstępnego zakwaszania”, jeśli chcesz. Mam na myśli to, że nie ma małych kieszonek utworzonych z cukru i tłuszczu, jak w metodzie kremowania.
w metodzie muffinowej tłuszcz jest zazwyczaj wprowadzany z mokrymi składnikami w stanie ciekłym (olej lub stopione masło).
w tym przypadku bardzo ważne jest, aby dobrze przesiać suche składniki. To zrobi dwie rzeczy dla gotowego produktu:
- chemiczne zaczynniki będą równomiernie rozmieszczone, dzięki czemu produkt końcowy będzie miał równomierny wzrost.
- przesiewanie napowietrza suche składniki, zapewniając bardzo małe kieszenie powietrzne dla chemicznych zaczynów.
jeśli po prostu wyrzucisz wszystkie suche składniki bez dokładnego ich mieszania i napowietrzania, skończysz z grudkowymi, koślawymi babeczkami.
techniki mieszania dla metody biszkoptowej
metoda biszkoptowa jest bardzo podobna do metody muffin z jednym godnym uwagi wyjątkiem. Zamiast topić tłuszcz (lub używać oleju) i dodawać go do suchych składników wraz z płynem, tłuszcz jest zawsze wprowadzany na zimno (nawet mrożony) w metodzie biszkoptowej.
zimny tłuszcz jest wcierany lub krojony w dobrze wymieszane suche składniki przed dodaniem jakiegokolwiek płynu. Co ta zmiana metody oznacza dla gotowego produktu?
w obu metodach płyn miesza się delikatnie, więc główną różnicą między nimi jest sposób, w jaki tłuszcz jest włączony. Pamiętaj, tłuszcz, który okrywa mąkę hamuje powstawanie glutenu. Wiedząc o tym, możesz się założyć, że procedura, która wymaga wycięcia tłuszczu z mąką przed dodaniem płynu, spowoduje bardziej delikatny produkt końcowy.
i biszkopty są na ogół o wiele bardziej delikatne niż muffinki! Inną różnicą między nimi jest temperatura, w której tłuszcz jest włączony. W większości innych metod wszystkie składniki powinny być w chłodnej temperaturze pokojowej.
jednak w metodzie biszkoptowej zarówno tłuszcz, jak i płyn są zimne. Bardzo zimne lub częściowo zamrożone masło jest często podawane w herbatnikach i skórkach placków, podobnie jak woda z lodem. Powód tego staje się oczywisty, gdy zrozumiesz funkcję składnika. Zimny tłuszcz nie rozprowadza się łatwo w cieście lub cieście.
podczas gdy w metodzie kremowania chcemy, aby tłuszcz równomiernie rozprowadzał się po cieście, w metodzie biszkoptowej, podczas gdy chcemy, aby tłuszcz pokrywał część mąki, chcemy, aby reszta była w małych, dyskretnych kawałkach zawieszonych na całej powierzchni. Dodanie wody z lodem lub innej bardzo zimnej cieczy pomaga zapewnić, że masło pozostanie zimne i stałe podczas dodatkowego mieszania, ponieważ mieszanie powoduje tarcie, które z kolei tworzy ciepło.
jeśli dany tłuszcz jest masłem, w procesie pieczenia woda w maśle (większość masła w USA to około 18% wody) podgrzewa się i zamienia w parę, pomagając w zakwaszaniu. Tłuszcz topi się zachęcająco w małych basenach, zmiękczając otaczające ciasto i nadając przedmiotom wykonanym metodą biszkoptową wspaniały, maślany smak.
podczas stosowania skracania, które jest w 100% tłuszczem, nie ma pomocy pary w wzroście, ale cały tłuszcz topi się i zmiękcza otaczające ciasto.
to jest ważne pytanie, a oto jak osiągnąć kruche ciastko.
najpierw powiem Ci jak, a potem wskażę chemię kryjącą się za tą metodą. Aby zrobić kruche ciastko, użyj całego masła i pozostaw tłuszcz w większych kawałkach-idealne jest 1/3 do ½ Cala. Po przynieść ciasto razem, wkleić go w ½ ” gruby prostokąt na lekko mąki pokładzie.
za pomocą skrobaka Złóż ciasto na pół. Wałkiem do ciasta rozwałkuj otrzymany gruby prostokąt do oryginalnego½”. Obrócić ciasto, złożyć i zwinąć ponownie.
zrób to łącznie sześć razy. Następnie wyciąć i piec ciastka w dość wysokiej temperaturze-400 stopni, F, lub tak. Będą one rosnąć wysokie i łuszczące się, zwłaszcza jeśli używasz pieca konwekcyjnego.
jak ta technika daje łuszczący się biszkopt?
kruche ciastko składa się z cienkich arkuszy ciasta ułożonych jeden na drugim z dużą ilością dużych płatków masła. Po przecięciu ciasta, które zostały wykonane z tej techniki, będzie można zobaczyć poziome warstwy, jak również cienkie arkusze masła(kawałki masła, które pierwotnie zaczął z zostały zwinięte w arkusze z wałkiem do ciasta).
zauważysz, że w miarę zwijania i składania ciasto stanie się coraz bardziej jednolite w konsystencji (zacznie się bardzo „kudłate”), a także stanie się trudniejsze do zwijania. Dzieje się tak dlatego, że wszystkie toczenia, które robisz, rozwijają gluten w mące (mąka + płyn + mieszanie = gluten).
w tym przypadku walcowanie zapewnia mieszanie. W zależności od zawartości białka w mące, otrzymasz mniej lub bardziej rozwój glutenu. Polecam używanie mąki uniwersalnej do łuszczących się herbatników i mąki o niskiej zawartości białka, takiej jak mąka tortowa lub biała lilia do robienia delikatnych herbatników.
w tym samym czasie, gdy aktywujesz gluten, również zwijasz masło na arkusze. W piekarniku para i topiony tłuszcz będą działać, aby podnieść i oddzielić warstwy. Ten sam przepis, dwie techniki, dwa wyraźnie różne herbatniki. Czy nauka nie jest zabawna?!