kluczowe pojęcia
• Pokaż różne metody gotowania stosowane do mięs.
główna Idea
pracownik gastronomii musi w pełni zrozumieć techniki gotowania mięsa. Mięso jest drogie, a operacja straci pieniądze, jeśli zostanie niewłaściwie ugotowane.
Organizer Graficzny
jak czytasz, użyj schematu internetowego, takiego jak ten, aby wymienić siedem różnych metod używanych do gotowania mięsa.
słownictwo akademickie
język angielski Sztuka
NCTE 4 Użyj języka pisanego, aby skutecznie komunikować się.
^ Matematyka
pomiar NCTM
zrozumienie wymiernych atrybutów obiektów oraz jednostek, układów i procesów pomiaru.
Nauka
■J ’ / Organizator Graficzny przejdź do internetowego Centrum Nauki tej książki pod adresem glencoe.com do drukowanego organizera graficznego.
j i badania społeczne
NCSSVIIIB Nauka, Technologia i społeczeństwo
dokonuj osądów na temat tego, jak nauka i technologia zmieniły świat fizyczny i społeczeństwo ludzkie.
NCTE National Council of Teachers of English
NCTM National Council of Teachers of Mathematics Nses National Science Education Standards
NCSS National Council for the Social Studies
Gotowanie dla czułości
mięso jest jednym z najwyższych wydatków na operacje gastronomiczne. Wybór odpowiednich kawałków mięsa to tylko pierwszy krok. Aby uzyskać jak największą wartość za swoje pieniądze i zaspokoić lub wypełnić apetyty klientów, firma gastronomiczna musi w pełni zrozumieć techniki gotowania mięsa. Delikatne kawałki mięsa stają się twarde, gdy są niewłaściwie gotowane. Podobnie twarde kawałki mięsa mogą stać się delikatne, gdy są prawidłowo ugotowane. Mięso może być smaczne i pożywne, ale tylko wtedy, gdy jest odpowiednio przygotowane.
jeśli kiedykolwiek jadłeś spalonego hamburgera, wiesz, co overcooking robi z mięsem. Niektóre techniki gotowania na sucho ujędrnią białka bez rozbijania tkanki łącznej. To sprawia, że mięso jest twarde. Nie chcesz używać techniki gotowania na sucho z mniej delikatnym kawałkiem mięsa, który ma dużo tkanki łącznej. Lepszym wyborem będzie technika gotowania na wilgotno. To naraża mięso na wilgoć i ciepło podczas gotowania. Wilgotne gotowanie pomaga rozbić tkankę łączną i zmiękczyć mięso.
gotowanie na wysokim i niskim ogniu
temperatura źródła ciepła ma istotny wpływ na sposób gotowania mięsa i smak produktu końcowego. Gotowanie na wysokim ogniu może hartować białka i suszyć mięso przez dłuższy czas. Jednak wysokie ciepło, przy prawidłowym stosowaniu, może skutkować doskonałym produktem końcowym. Gotowanie na gorąco, takie jak pieczenie i grillowanie, jest używane do delikatnych kawałków mięsa, takich jak polędwiczki i steki z pasków.
gotowanie na małym ogniu jest najlepszą metodą przygotowywania dużych kawałków mięsa, takich jak górna runda. Gotowanie na małym ogniu nie kurczy mięsa, ponieważ wilgotne ciepło, w postaci pary lub cieczy, szybciej przenika do mięsa niż suche ciepło. Jednak wiele restauracji używa kawałków mięsa, które nie wymagają długiego czasu gotowania.
zwróć szczególną uwagę na to, ile tłuszczu ma mięso przed gotowaniem. Zawartość tłuszczu lub ilość mięsa wpłynie na technikę gotowania. Ogólnie rzecz biorąc, jeśli mięso jest bogate w tłuszcz, nie dodawaj dodatkowego tłuszczu podczas gotowania. Dodanie tłuszczu sprawi, że produkt końcowy będzie tłusty lub tłusty.
^J metody gotowania mięsa używaj techniki gotowania, która jest odpowiednia do krojenia mięsa, które przygotowujesz. Co by się stało, gdybyś niewłaściwie ugotował delikatny kawałek mięsa?
Barding mięso Barding polega na owijaniu mięsa tłuszczem przed gotowaniem. Jakie kawałki mięsa najbardziej skorzystałyby na bardingu?
Barding Barding mięsa polega na owijaniu mięsa tłuszczem przed gotowaniem. Jakie kawałki mięsa najbardziej skorzystałyby na bardingu?
tłuszcz można dodawać do mięs o niskiej zawartości tłuszczu, takich jak cielęcina. Pieczenie cielęciny może być barded lub larded. Marynaty mogą dodawać tłuszcz do mięs o niższej zawartości tłuszczu. Możesz również dodać niewielką ilość tłuszczu do patelni. Pomoże to zapobiec wysuszeniu mięsa.
pieczenie mięsa
pamiętaj, że pieczenie jest techniką suchą, która wykorzystuje gorące, suche powietrze do gotowania potraw. Aby upiec mięso, doprawić je, a następnie wstawić do gorącego piekarnika. Pieczone mięso nie używa wody ani innych płynów i zazwyczaj nie jest zakryte podczas gotowania. Pomocne jest podlewanie mięsa naturalnymi sokami lub aromatycznym, przyprawionym wywarem. Dzięki temu mięso nie wysycha.
niezależnie od tego, czy używasz bardingu, czy własnej warstwy tłuszczu z mięsa, połóż stronę tłuszczu mięsnego do gotowania. W ten sposób tłuszcz będzie naturalnie baste mięsa i utrzymać go wilgotne.
aby poprawić smak mięsa i zachować wilgoć, szefowie kuchni często bard mięsa, gdy piecze. Barding polega na owijaniu mięsa tłuszczem, takim jak bekon, przed gotowaniem. Związać tłuszcz z mięsem sznurkiem rzeźniczym. Kilka minut przed zakończeniem mięsa usuń tłuszcz i pozwól, aby powierzchnia mięsa stała się brązowa.
Przyprawianie mięs, które będą pieczone, może być trudne. Sól nie może być po prostu dodana do mięsa przed pieczeniem mięsa, ponieważ sól nie przeniknie do mięsa podczas gotowania. Aby przyprawić mięso, które będzie pieczone, postępuj zgodnie z poniższymi wskazówkami:
sosy i sosy dodają smaku i wilgoci pieczonym mięsom. Sosy mogą być wykonane z kapieli mięsnych. Szczególnie ważne jest, aby dodać sos lub sos, jeśli mięso jest dobrze zrobione. Aby uzyskać bogaty sos, odgazuj patelnię do pieczenia i połącz krople ze środkiem zagęszczającym i demi-glace lub skoncentrowanym brązowym wywarem, który został zmniejszony. (Więcej informacji na temat sposobu wytwarzania i wykorzystania zapasów i sosów znajduje się w rozdziale 20.)
rzeźbienie mięsa pieczonego
prawidłowe rzeźbienie mięsa pieczonego jest ważnym ostatnim krokiem do podania apetycznego dania z mięsa pieczonego. Nieprawidłowo wyrzeźbione mięso może spowodować, że dobrze pieczone mięso będzie miało suchy i twardy smak. Pozostawić mięso do odpoczynku przed rzeźbieniem. Odpoczynek oznacza pozwolić, aby mięso siedziało tak, aby soki redystrybuowały się w całym mięsie. Ułatwia to krojenie mięsa i utrzymuje mięso wilgotne.
zawsze rzeźbić na ziarnie. Ziarno to kierunek włókien mięśniowych lub bieżników w mięsie. Oznacza to przecięcie struktury włókien mięśniowych mięsa. Jeśli mięso zostanie pokrojone wzdłuż struktury włókien mięśniowych, będzie twarde i ciągliwe. Zamiast tego przeciąć włókna mięśniowe.
Nauka à u Carte
reakcje Maillarda
gdy mięso jest duszone, często jest najpierw grillowane lub smażone na patelni w wysokiej temperaturze, powyżej 141°C. Dzięki temu mięso przechodzi szereg reakcji z udziałem cukrów i białek. Są to reakcje Maillarda, nazwane na cześć dr L. C. Maillarda, chemika z początku XX wieku. Reakcje Maillarda pomagają rozwijać smak, zewnętrzną teksturę i kolor mięsa.
istnieją trzy warunki niezbędne do reakcji Maillarda:
• środowisko niekwasowe lub zasadowe (pH wyższe niż 7).
• wystarczająco dużo białka, a zatem wystarczająco dużo aminokwasów, w mięsie.
• węglowodany mięsne połączone z aminokwasem z białka.
procedura
Przygotuj dwa kotlety wieprzowe. Grillować lub smażyć jeden kotlet schabowy do średnio dobrze, a drugi dusić do średnio dobrze. Porównaj wyniki. Analiza
który kotlet schabowy jest chrupszy? Który kotlet schabowy ma ciemniejszy kolor? Dlaczego metody gotowania przyniosły dwa różne rezultaty? Użyj swoich ustaleń, aby napisać instrukcje dotyczące przygotowania brązowego, chrupiącego i dobrze ugotowanego kotleta wieprzowego.
NSES B rozwijają zrozumienie reakcji chemicznych.
pieczenie i grillowanie mięs
dwie inne techniki gotowania na sucho, pieczenie i grillowanie lub grillowanie, są popularnymi sposobami przygotowywania mięs. Pieczenie i grillowanie wykorzystują wysokie temperatury i stosunkowo szybki czas gotowania. Pieczone i grillowane mięsa są zwykle gotowane na Rzadki lub średni z rumianą, chrupiącą powierzchnią i delikatnym, soczystym wnętrzem. Grillowanie wykorzystuje niski czas ogrzewania i powolne gotowanie. Restauracje serwujące mięso rzadkie muszą mieć ostrzeżenie w menu o niedogotowanym mięsie i możliwości bakterii.
pamiętaj o tych wskazówkach, gdy pieczesz i grillujesz:
• im grubsze cięcie, tym dłuższy czas gotowania.
• Ustaw sterowanie grillem dla różnych temperatur na powierzchni komercyjnego grilla.
• zmieniaj temperaturę gotowania, przesuwając mięso do różnych obszarów grilla, w zależności od potrzebnego ciepła.
• aby utworzyć krzyżowe znaki grilla lub linie grilla, umieść stronę prezentacji mięsa na grillu. Gotować wystarczająco długo, aby linie grill pokazać. Następnie obróć mięso o 90 stopni, aby utworzyć dodatkowe linie do grillowania.
przyprawy
przyprawy do mięs, które będą pieczone lub pieczone, a nie pieczone, najlepiej wykonać tuż przed ich gotowaniem. Mięso, które ma tendencję do wyschnięcia podczas pieczenia lub grillowania, takie jak cielęcina lub wieprzowina, może być marynowane lub podawane z przyprawionym masłem. Mięso można umieścić w marynatach na kilka minut lub godzin przed gotowaniem. Przyprawy można również stosować do sezonowania mięs. Przyprawa rub to mieszanina zmielonych przypraw, która jest wcierana na surową żywność przed jej ugotowaniem.
sosy i Dodatki
sosy maślane, takie jak Béarnaise, i sosy brązowe, takie jak grzyby, są doskonałym dodatkiem do dań mięsnych. Sosy są zwykle podawane w osobnej misce, obok mięsa, pod mięsem lub skropione nad mięsem na talerzu obiadowym. Większość sosów przygotowuje się przed pieczeniem lub grillowaniem i nie używa się soków z samego mięsa.
Inne dodatki to warzywa, takie jak fasola szparagowa i ziemniaki. Mogą być doskonałym dodatkiem do posiłku, jeśli są grillowane lub pieczone. Należy jednak pamiętać, że posiłek może stać się mniej interesujący, gdy wszystkie potrawy są gotowane przy użyciu tej samej techniki.
smażenie i smażenie mięsa
delikatne kawałki mięsa i cienkie kawałki mięsa są zwykle smażone. Mięso zawierające kości lub panierowane mięso jest smażone na patelni. Obie techniki gotowania wymagają zwrócenia uwagi na ilość ciepła i tłuszczu, którego używasz.
postępuj zgodnie z tymi wskazówkami: * Podgrzać patelnię przed dodaniem tłuszczu.
• użyj odpowiedniej ilości oleju, o której mowa w przepisie. Powinno wystarczyć do równomiernego gotowania wszystkich powierzchni.
• nigdy nie przepełniaj patelni.
• Unikaj używania nieklarowanego masła, ponieważ łatwo się pali.
przyprawy
sosy, które towarzyszą mięsom smażonym lub smażonym na patelni, znacznie poprawią ich smak. Różnorodność sosów wydobędzie smaki mięsa gotowanego tymi technikami.
możesz również marynować mięso przed gotowaniem. Jeśli tak, upewnij się, że dokładnie poklep mięso do sucha przed gotowaniem, lub nie będzie brązowieje poprawnie.
wykorzystanie tłuszczu
ilość tłuszczu używana do smażenia i smażenia na patelni jest różna. Aby podsmażyć, użyj niewielkiej ilości tłuszczu i podgrzej go, aż będzie bardzo gorący, zanim dodasz mięso. Ilość wykorzystanego tłuszczu zależy od ilości smażonego mięsa. Powodem, dla którego potrzebna jest tak mała ilość, jest to, że wszystkie powierzchnie mięsa dotkną patelni.
mięso
akompaniamenty
aromatyczne akompaniamenty są zwykle podawane z pieczonym lub grillowanym mięsem, jak ten kotlet cielęcy. Jak myślisz, jakie dodatki można podawać z mięsem pieczonym lub grillowanym?
Kontrola sanitarna
^ temperatura mięsa
Zawsze używaj termometru do pomiaru temperatury wewnętrznej mięsa. Termometr do mięsa może pomóc w zapobieganiu chorobom przenoszonym przez żywność, zapobieganiu przegotowaniu i utrzymywaniu żywności w bezpiecznej temperaturze. Całkowicie wyczyść i zdezynfekuj termometr po każdym użyciu, aby uniknąć zanieczyszczenia krzyżowego.
krytyczne myślenie jak za pomocą termometru mięsnego można zapobiec chorobom przenoszonym przez żywność?
aby smażyć na patelni, użyj umiarkowanej ilości tłuszczu na patelni i podgrzej ją, aż będzie gorąca, zanim dodasz mięso. Aby równomiernie przyrumienić mięso, użyj wystarczającej ilości tłuszczu, aby doprowadzić ciepło do powierzchni mięsa. Płaskie mięso nie wymaga tyle tłuszczu, co mięso nierównomiernie ukształtowane. Być może trzeba będzie nieco obniżyć ciepło, aby w pełni ugotować produkt bez spalania Na Zewnątrz.
duszenie i duszenie mięsa
duszenie i duszenie to techniki kombinowane, które rozpoczynają się od brązowienia żywności na suchym ogniu. Duszenie polega na częściowym pokryciu mięsa płynem i gotowaniu do miękkości. Możesz zdecydować się na pokrycie patelni podczas gotowania żywności. Podczas duszenia płyn całkowicie pokrywa mięso. Obie metody kończą gotowanie gotując na wolnym ogniu w płynie. Płyn stosowany w obu tych metodach gotowania jest niezwykle ważny dla sukcesu ostatecznego dania.
aby rozpocząć duszenie lub duszenie, najpierw doprawić mięso. Unikaj stosowania dużych ilości soli, ponieważ spowolni to proces brązowienia. Wielu kucharzy marynuje mięso przez kilka godzin lub nawet cały dzień przed duszeniem lub duszeniem.
użyj tych wskazówek do duszenia lub duszenia mięsa:
• nie należy używać większej ilości płynu niż jest to konieczne.
Różnica między dobrze przygotowanym mięsem a rzadkim mięsem może być znaczna.
zawartość mięsa zależy od:
• sposób gotowania
• wielkość i rodzaj mięsa
• temperatura wewnętrzna mięsa
• kolor mięsa
• czas gotowania mięsa
temperatura
najlepszym sposobem na sprawdzenie doneness mięsa jest sprawdzenie jego temperatury wewnętrznej. Postępuj zgodnie z tymi zasadami:
• unikaj temperatury w obszarach tłuszczowych.
• Unikaj dotykania lub zbliżania się do kości za pomocą termometru.
• mięso robi się, gdy osiągnie odpowiednią temperaturę wewnętrzną i utrzymuje w tej temperaturze przez co najmniej 15 sekund. Wieprzowina musi być gotowana do właściwej temperatury wewnętrznej. Aby zabić pasożyty, gotuj wieprzowinę do temperatury wewnętrznej 63°C przez 15 sekund. Jeśli wieprzowina nie jest prawidłowo ugotowana, twoi klienci mogą zarazić się włośnianiem (ltri-K9- ’ no-S9S). Włośnica jest porażeniem pasożyta, który może powodować ból mięśni, rozstrój żołądka, gorączkę, osłabienie i obrzęk.
chociaż wiele osób lubi jeść wołowinę i jagnięcinę rzadko, istnieje ryzyko choroby przenoszonej przez żywność, gdy mięso jest gotowane w niskich temperaturach wewnętrznych. Steki / kotlety należy gotować do temperatury wewnętrznej 145 ° F (63 ° C) i trzymać w tej temperaturze przez co najmniej 15 sekund. Mieloną wołowinę należy gotować do temperatury 68°C i trzymać w tej temperaturze przez 15 sekund.
wiele stanów wymaga, aby restauracje ostrzegały swoich klientów przed niebezpieczeństwem jedzenia niedogotowanych mięs, umieszczając w menu zastrzeżenie. Skontaktuj się z lokalnymi i stanowymi departamentami zdrowia, aby uzyskać dalsze wytyczne.
Kolor
kolor mięsa zmienia się po ugotowaniu. Poznanie tego, co wskazują kolory, pomaga określić, kiedy odbywa się dany rodzaj produktu mięsnego. Czerwone mięso zaczyna się czerwone i zmienia się na szare, gdy produkt gotuje. Lekkie mięso staje się różowe i zmienia się na białe, a następnie na opaleniznę podczas gotowania. Wieprzowina i cielęcina stają się białe do opalenizny w Kolorze po ugotowaniu. Ważne jest, aby pamiętać, że kolor nie jest taki sam jak temperatura wewnętrzna. * Rzadkie mięso jest rumiane na powierzchni, z czerwonym środkiem. Cienka zewnętrzna warstwa gotowanego mięsa wydaje się szara.
sekcja 23.3
przegląd kluczowych pojęć
1. Zademonstruj, jak określić doneness mięsa.
Praktyka Kulinarna Nauka Języka Angielskiego Sztuka
2. Stwórz przewodnik gotowania mięsa. Dołącz instrukcje i ilustracje dotyczące gotowania mięsa, w tym ogólne wskazówki i szczegółowe wskazówki dotyczące różnych metod gotowania.
NCTE 4 używaj języka pisanego do skutecznej komunikacji.
Badania Społeczne
3. Metoda gotowania mięsa, która zyskuje na popularności, to sous vide. Sous vide polega na umieszczaniu mięsa w szczelnych workach i gotowaniu przez dłuższy czas w stosunkowo niskich temperaturach. Zbadaj sous vide i wyjaśnij jego rozwój. Napisz podsumowanie z zaletami i wadami tej metody.
• średnio rzadkie mięso jest rumiane na powierzchni z grubszą zewnętrzną warstwą szarości i czerwonym do lekko różowego środka.
• średnie mięso jest rumiane na powierzchni z jeszcze grubszą zewnętrzną warstwą szarości i różowego środka.
• średnio dobrze mięso jest rumiane na powierzchni z grubą zewnętrzną warstwą szarości i środkiem, który jest ledwo różowy.
• dobrze zrobione mięso jest rumiane na powierzchni i szare w środku.
porównuję jak gotowanie na wysokim ogniu i gotowanie na niskim ogniu wpływa na mięso?
^irarairaETiB
Analiza zwróć uwagę na różne zapachy i kolory, gdy mieszanina się nagrzewa. Napisz akapit opisujący je.
NSES B rozwijają zrozumienie reakcji chemicznych.
Matematyka
5. Marco znajduje stary przepis z temperaturami podanymi w stopniach Celsjusza. Do jakiej temperatury wewnętrznej powinien gotować wieprzowinę? Jeśli ugotuje hamburgera do 70°C, to jest Bezpieczna temperatura? ^ ^ ^ ^ ^ Przeliczanie temperatur przeliczanie temperatur z Fahrenheita (F) na Celsjusza (C) za pomocą wzoru C = (F – 32) X 5/9. Aby przekształcić °C w ° F, użyj wzoru F = (95 x C) + 32.
Wskazówka początkowa pamiętaj, wieprzowina powinna być gotowana do temperatury wewnętrznej 145°F. Przelicz tę temperaturę na °C używając odpowiedniego wzoru. Konwertuj 70°C na ° F, używając właściwej formuły i określ, czy jest to prawidłowa temperatura mielonej wołowiny.
NCSS VIII B Nauka, Technologia i społeczeństwo oceniają, w jaki sposób nauka i technologia zmieniły świat fizyczny i społeczeństwo ludzkie.
l^J Nauka
4. Procedura umieścić łyżeczkę syropu kukurydzianego w patelni nonstick. Otwórz kapsułkę aminokwasową ze sklepu ze zdrową żywnością i powąchaj proszek w środku. Wlać aminokwas na patelni i włączyć ciepło do wysokiej. Przesuń patelnię tam iz powrotem, aby rozproszyć proszek.
pomiar NCTM zrozumienie mierzalnych atrybutów obiektów oraz jednostek, układów i procesów pomiaru.
BJI Sprawdź odpowiedzi w internetowym Centrum Nauki tej książki pod adresem glencoe.com.