Armazenamento e prazo de validade
Uma parte muito importante do uso de trufas frescas é cuidar deles corretamente. A maioria dos chefs só compra trufas uma ou duas vezes por semana, ou talvez até com menos frequência, portanto, mantê-las em ótimas condições pelo maior tempo possível é crucial.
em primeiro lugar, e o mais importante de tudo, certifique-se de que suas trufas são tão frescas quanto possível quando você comprá-las. Isso parece óbvio, mas muitas vezes (de algumas outras empresas!) as trufas já podem ter uma ou duas semanas de idade quando chegarem à sua cozinha.
nós sempre Fonte nossas trufas diretamente da floresta-ou caçado por mim com meus próprios cães, ou comprado direto de nossos parceiros no exterior e, em seguida, enviado para nós logo depois de ser caçado. De qualquer forma, trabalhamos duro para sempre levar as trufas à sua cozinha logo depois que elas saem do chão. Nossa reviravolta no estoque é extremamente rápida; nunca temos trufas velhas sentadas.
quando as trufas são frescas, devem, após a compra, durar pelo menos uma semana (trufas brancas) ou duas semanas (trufas pretas). Mas – e isso é muito importante-a vida útil das trufas individuais varia muito. Eles são um fungo que cresce no subsolo e não são absolutamente um produto consistente com uma vida útil fixa. Então, enquanto uma trufa pode durar muitas semanas em boas condições, outra da mesma caçada pode cheirar incrível quando você a caça, mas se deteriora dentro de um ou dois dias depois de sair do chão.
por esse motivo, é essencial gerenciar seu estoque de trufas. Verifique-os diariamente. Dê uma boa olhada em cada trufa – a maioria dos chefs deve ser capaz de dizer quais parecem que durarão mais do que outros. É claro que aqueles que parecem não durarão tanto tempo devem ser usados primeiro. Se uma trufa ficou um pouco macia, mas ainda cheira incrível, use-a primeiro. Uma trufa muito firme geralmente dura mais,
lembre-se de que o ponto de uma trufa é seu aroma – então, se ainda cheira incrível, então é bom usar. Uma trufa cheiraria mal ou perderia seu aroma completamente, muito antes de se tornar insegura para comer. Portanto, a regra fundamental é – se cheira bem, então é bom.
as trufas brancas geralmente reduzem lentamente o aroma gradualmente após a colheita. Por esta razão, é melhor comprá-los muitas vezes em pequenas quantidades. Durante a estação branca, recebemos entregas frescas quase todos os dias. Mas se comprado muito fresco, eles devem ser bons por pelo menos uma semana. A exceção a isso é no início da temporada – geralmente no final de setembro – neste momento, sua vida útil geralmente pode ser de apenas um ou dois dias. Se comprar trufas brancas precoces, use-as assim que puder.
as trufas pretas geralmente melhoram o aroma depois de saírem do solo. Em nossa experiência, uma trufa preta geralmente atinge seu aroma máximo cerca de 5-6 dias após a caça e permanece boa por pelo menos mais uma semana depois disso. No entanto, como já mencionado, o prazo de validade de cada trufa individual pode variar consideravelmente. Como regra geral, você deve sempre tentar usar todas as trufas mais cedo ou mais tarde e evitar ficar sentado em uma grande quantidade de estoque por um longo tempo.
então … como armazená-los? Bem, em primeiro lugar – na geladeira. Talvez isso seja óbvio, mas eu vi restaurantes tendo trufas sentadas em exibição em uma sala de jantar quente, ou ao lado de um passe muito quente, e depois sendo surpreendidos quando não duram muito. Se você quiser colocar uma trufa em exibição, tudo bem, mas tente usá-la no mesmo dia. As trufas são extremamente voláteis, especialmente as trufas brancas, e qualquer tempo gasto fora da geladeira – especialmente em uma cozinha muito quente – fará com que as trufas se deteriorem muito mais rápido. Uma temperatura de geladeira de 2-5 graus Celsius é perfeita.
a maneira tradicional italiana é armazenar trufas em arroz, mas não recomendamos. O arroz retira a umidade das coisas (por isso, se você deixar cair o telefone na água, coloque-o no arroz para secá-lo). Como as trufas têm mais de 80% de água, claramente não é uma boa ideia secá – las-parece tirar a vida de uma trufa. Quase certamente os impedirá de ficar mofados, mas ao custo de secar suas preciosas trufas, isso parece ser um erro.
em teoria, as trufas “aromatizam” o arroz em que são armazenadas, mas na prática descobri que esse sabor é removido do arroz quando cozido – portanto, a menos que você planeje comer arroz cru, isso é inútil. Os ovos, no entanto, podem assumir o sabor das trufas muito bem através de suas cascas – por isso pode ser uma boa ideia colocar alguns ovos com suas trufas por alguns dias antes de cozinhá – las levemente-idealmente, também cobrindo-as em fatias de trufas frescas ao servir, é claro.
recomendamos embrulhar cada trufa em papel de cozinha, ou pelo menos revestir a caixa com uma camada dupla de papel de cozinha e, em seguida, armazenar as trufas em um recipiente hermético – plástico ou vidro. As trufas emitem gases que mudarão seu ambiente, por isso é vital abrir o recipiente todos os dias e permitir que o ar fresco entre nele – mesmo que você não esteja usando as trufas. Eles também emitem umidade, então todos os dias (ou 2 dias no máximo) você precisará trocar o papel de cozinha que ficará molhado. Você também deve limpar o interior do recipiente de qualquer umidade que se formou.
é muito importante inspecionar cuidadosamente cada trufa todos os dias. Se algum vestígio de mofo branco se formar na superfície da trufa, isso deve ser imediatamente escovado quando você a vir – uma escova de dentes limpa e seca é ideal. Este molde é totalmente inofensivo, mas se deixado ele colonizará rapidamente a trufa e fará com que ela se deteriore. Eu sugeriria o uso de quaisquer trufas que tenham mostrado traços de mofo branco nelas primeiro, pois geralmente é um indicador de uma vida útil mais Curta. Como sempre, siga a regra de que, se cheirar bem, é bom usar – se não cheirar bem, deve ser descartado imediatamente.
você também pode Vac Pack trufas. Esta é, sem dúvida, a melhor maneira de manter as trufas no seu melhor, mas existem três regras essenciais a seguir. Em primeiro lugar, não deixe a máquina embalá-los muito apertado. Remova quase todo o ar, mas não deixe as trufas serem esmagadas. Defina sua máquina adequadamente ou pare manualmente o ar que está sendo sugado quando quase todo ele for removido. Em segundo lugar, embrulhe as trufas em papel de cozinha antes de embalá-las, para absorver qualquer umidade. Em terceiro lugar, você deve abrir os pacotes vac a cada dois dias, permitir que as trufas arejem por um momento e trocar as toalhas de papel e depois reembalá-las. Este último passo é vital, pois as trufas deixadas embaladas por mais de dois dias começarão a suar em seus próprios sucos e o aroma ficará mofado e menos agradável. Portanto, nunca os deixe embalados por mais de dois dias de cada vez. Nota-As trufas brancas respondem menos bem à embalagem vac-recomendamos fazer isso apenas para todos os tipos de trufas pretas.
embora as trufas devam permanecer na geladeira o tempo todo para uma vida útil mais longa, para o melhor aroma e sabor, você deve tirar uma trufa da geladeira pelo menos 15 minutos antes de servi-la. Tal como acontece com todos os ingredientes, o sabor é aumentado quando a trufa está mais próxima da temperatura ambiente. Se fizer isso, é melhor usar toda a trufa em vez de devolvê-la à geladeira, embora uma trufa muito fresca geralmente deva ser capaz de suportar um serviço ou dois de sair da geladeira e depois retornar durante a noite.
e se você comprou muitas trufas e não pode usá-las todas frescas? As trufas pretas congelam muito bem (mais sobre isso para vir em outro post) para que você possa selá-las bem e depois colocá-las no freezer, onde elas ficarão por muito tempo. Nota-o congelamento é apenas para trufas pretas; as trufas brancas não congelam bem – embora as trufas de mel certamente o façam. Alternativamente, você pode ralar ou picar qualquer trufa na manteiga, ela ficará lindamente na geladeira enquanto a manteiga durar – provavelmente algumas semanas – e poderá ser usada de tantas maneiras fantásticas – em bife, peixe, legumes cozidos, macarrão, torradas, pipoca, purê de batatas… a lista é interminável. Você também pode congelar essa manteiga, é claro. Uma panela de manteiga de trufas é oficialmente uma coisa boa de se ter na geladeira ou no freezer…