investigações recentes mostraram que a fritura é benéfica para o organismo, particularmente do ponto de vista fisiológico. Por causa disso, estendeu-se a áreas onde anteriormente não era tão popular. Se o alimento frito é digerido facilmente ou fica fortemente no estômago depende em grande parte do tipo de óleo usado, da temperatura do óleo e da maneira como o alimento foi frito. Estudos realizados em indivíduos saudáveis e pacientes com problemas gastroduodenais (gastrite, úlcera, queixas hepáticas e biliares) mostraram que não há relação entre alimentos fritos em azeite e essas doenças.
a alteração sofrida pelos óleos vegetais quando aquecidos para fritar é mais rápida e mais ácidos atty( óleos de semente), e quanto maior a acidez inicial do óleo (é mais estável se tiver um alto teor de antioxidantes naturais – vitamina E). Essa alteração também varia de acordo com a temperatura e o tempo de aquecimento, o número de vezes utilizadas, a maneira de fritar (na fritura contínua muda menos) e o tipo de alimento sendo frito (fritar peixe, especialmente peixe oleoso, aumenta o teor de ácido poliinsaturado do óleo, facilitando sua decomposição).
o azeite é ideal para fritar. Em condições de temperatura adequadas, sem sobreaquecimento, não sofre alterações estruturais substanciais e mantém seu valor nutricional melhor do que outros óleos, não apenas por causa dos antioxidantes, mas também devido aos seus altos níveis de ácido oleico. Seu ponto de fumo alto (210ºC) é substancialmente mais alto do que a temperatura ideal para fritar o alimento (180ºC). Essas gorduras com pontos críticos mais baixos, como milho e manteiga, quebram a essa temperatura e formam produtos tóxicos.
outra vantagem do uso de azeite para fritar é que ele forma uma crosta na superfície do alimento que impede a penetração do óleo e melhora seu sabor. Alimentos fritos em azeite têm um teor de gordura menor do que alimentos fritos em outros óleos, tornando o azeite mais adequado para controle de peso. O azeite, portanto, é o meio mais adequado, o mais leve e o mais saboroso para fritar.
vai mais longe do que outros óleos, e não só pode ser reutilizado com mais frequência do que outros, mas também aumenta de volume quando reaquecido, por isso é necessário menos para cozinhar e fritar.
a digestibilidade do azeite aquecido não muda mesmo quando reutilizado para fritar várias vezes.
o azeite não deve ser misturado com outras gorduras ou óleos vegetais e geralmente não deve ser usado mais de quatro ou cinco vezes.
o óleo usado para fritar deve estar sempre quente; se estiver frio, os alimentos absorverão o óleo.
sempre deve haver muito óleo na panela ao fritar. Se apenas uma pequena quantidade for usada, não só queimará mais facilmente, mas a comida que está sendo frita será mal cozida por cima e cozida demais no fundo.