Com o seu novo livro de culinária italiana, Americana, os chefs atrás Não Angie, Angie Rito e Scott Tacinelli, celebrar o molho vermelho comida italiana amavam crescer e servir em seu hit restaurante na Cidade de Nova York. Mas eles também encontraram inspiração fora da culinária que os imigrantes do Sul da Itália criaram aqui nos Estados Unidos. Eles voltaram para a fonte para encontrar pratos pelos quais se apaixonaram e compartilhá-los no livro, como esta receita incrível de Nápoles abaixo, que você pode servir com macarrão ou polenta. De qualquer forma, é uma refeição perfeita, pois o clima fica frio.
descobrimos este molho, às vezes chamado de ragu Genovese, em uma pequena trattoria no coração de Nápoles. A massa rica e carregada de cebola chegou ao topo de um monte gigante de maccheroni e, embora parecesse tão simples, a profundidade do sabor que havia sido arrancada do ragu cozido há muito tempo era diferente de tudo o que já provamos. O prato é encontrado apenas em Nápoles; o molho nunca se tornou popular nos Estados Unidos, nem, pelo que podemos dizer, em qualquer outro lugar da Itália. Ninguém sabe por que é chamado Genovese, uma vez que nada como ele existe em Gênova, a cidade portuária do Norte da itália a partir do qual o nome é derivado, mas alguns suspeitam que ele pode ter se originado lá, fez o seu caminho para o sul para o porto de Nápoles via mercadores genoveses, e ficou colocado.
a receita original envolve carne refogada, geralmente cortes de torrefação baratos e uma montanha de cebolas; quase sempre é servido com uma massa tubular como ziti. O nosso é feito com costela curta porque tem grande sabor e muita gordura natural. Refogamos a carne e caramelizamos as cebolas em panelas separadas, depois combinamos as duas no final, casando todos esses sabores assados em um molho espesso e rico. Se você não quiser seguir a rota da massa, este ragu seria delicioso com polenta, arroz ou até batatas.
italiano-Americana Foto: Cortesia de Clarkson Potter
Estilo Napolitano Curto de Rib & Cebola Caramelizada Ragu
- 1 c. além de ⅓ c. extra-virgem de oliva
- 8 c. muito em fatias finas cebolas (cerca de 2 kg.)
- 4 C. cebolas cipollini ou Vidalia em fatias muito finas (cerca de 1½ lb.)
- 3 costelas de aipo, em fatias muito finas
- 3 colheres de sopa. sal kosher
- 2 colheres de chá. pimenta preta moída na hora
- 2½ lb. costela curta desossada aparada, cortada em cubos de 1 polegada
- 1 C. vinho branco seco, como Pinot Grigio
- 8 C. caldo de frango, comprado em loja sem sal ou caseiro
- 2 colheres de sopa. vinagre de vinho branco
Para servir com macarrão
- ½ c. sal kosher
- 1 lb. massas tubulares secas, como ziti ou paccheri
- ½ C. (1 palito) manteiga sem sal, em cubos
- 1 C. queijo pecorino finamente ralado(de preferência Pecorino Toscano)
- 3 colheres de sopa. suco de limão fresco
- c C. salsa picada aproximadamente
em uma panela grande de fundo pesado, aqueça 1 C. do azeite em fogo médio-alto até que esteja quase fumando. Adicione as duas cebolas, o aipo, 1 ½ colher de sopa. do sal e 1 colher de chá. da pimenta e mexa bem. Aumente o fogo para alto e continue mexendo até que os vegetais comecem a amolecer e liberar líquido, de 2 a 3 minutos. Reduza o fogo para médio e continue cozinhando, mexendo e raspando intermitentemente, a cada 8 a 10 minutos, para evitar grudar. Continue cozinhando e raspando os legumes enquanto queima a costela curta na próxima etapa.
tempere a costela curta uniformemente com as 1½ colheres de sopa restantes. sal e 1 colher de chá. pimenta. Em uma segunda panela grande de fundo pesado, aqueça o restante ⅓ C. azeite em fogo médio-alto até que esteja quase fumando. Trabalhando em lotes, se necessário, para evitar a superlotação, adicione a carne em uma camada uniforme e sele até dourar por todos os lados, cerca de 4 minutos no total.
usando uma concha, remova cuidadosamente o excesso de gordura da panela e descarte, deixando para trás cerca de 2 colheres de sopa. de gordura. Adicione o vinho e cozinhe até que o volume do líquido seja reduzido pela metade, 2 a 3 minutos. Adicione o caldo de frango e deixe ferver em fogo alto, reduza o fogo para baixo e cozinhe. Cubra a panela, deixando apenas uma pequena rachadura aberta no topo e cozinhe delicadamente até que a carne esteja macia, 1½ a 2 horas.
o líquido deve ser reduzido para cerca de metade do seu volume original e ficar marrom escuro. Enquanto isso, continue observando e mexendo a mistura de vegetais. Se os vegetais começarem a grudar ou queimar, deglaze com até ¼ C. água, adicionando 1 colher de sopa. de cada vez, e raspando o fundo da panela para liberar quaisquer pedaços presos ou queimados. (Você pode acabar repetindo este processo de deglazing duas ou três vezes.) Cozinhe a mistura até que os vegetais estejam muito macios, um marrom dourado profundo e cerca de um quarto do volume original, 1½ a 2 horas.
quando os legumes estiverem caramelizados e a carne estiver macia, adicione os legumes à panela de carne e mexa muito bem para combinar. Junte o vinagre. O molho deve ser grosso o suficiente para cobrir as costas de uma colher. Se for muito fino, cozinhe em fogo baixo até engrossar, o que pode levar até 30 minutos.
O molho está pronto para ser usado neste ponto, ou pode ser armazenado em um recipiente hermético na geladeira por até 1 semana ou no freezer por até 3 meses.
para servir com macarrão
em uma panela grande, leve 4 litros de água e o sal para ferver em fogo alto. Adicione o macarrão e cozinhe de acordo com as instruções da embalagem. Escorra e adicione o macarrão ao molho, aumente o fogo para médio-alto e misture bem com uma colher para revestir. Adicione a manteiga e o pecorino e mexa bem para combinar. Depois que a manteiga derreter, retire do fogo. Termine com o suco de limão e a salsa, mexendo bem para combinar. Sirva imediatamente.