já se perguntou Por que algumas receitas de biscoitos exigem encurtamento enquanto algumas pedem manteiga? Compreender as diferenças entre manteiga vs. encurtamento permitirá que você domine o deleite cozido perfeito!
Se você aprecia um bom biscoito, seja um snickerdoodle clássico ou um mergulhado em gotas de chocolate, você pode atribuir seu deleite a esse açúcar doce e doce. Mas você sabia que muitas das características favoráveis de um cookie têm a ver com o tipo de gordura usada?Imagine todas as coisas que você ama em um biscoito: mastigável ou crocante, úmido, saboroso e derrete na boca. Essas são contribuições da fat! Com uma variedade de gorduras de cozimento disponíveis, entender o que cada tipo pode fazer por seus produtos assados pode ser útil.
por exemplo, a banha é especialmente boa para fazer crostas de torta escamosa. Para biscoitos, no entanto, manteiga e encurtamento são escolhas populares. Vamos discutir as diferenças abaixo.
o papel da gordura nos biscoitos
Antes de se aprofundar, é benéfico familiarizar-se com o papel da gordura nos biscoitos. A gordura é um dos blocos de construção necessários para produzir produtos assados – e os biscoitos não são exceção. É o que confere qualidades de sensação bucal, afeta a textura e a estrutura e, o mais importante, embala seus biscoitos com sabor.
diferenças entre encurtamento vegetal vs manteiga
como prefácio, o encurtamento é uma gordura semi-sólida ou sólida à temperatura ambiente. Por definição, gorduras como banha e margarina se enquadram nessa categoria, mas hoje o termo ‘encurtamento’ pode simplesmente se referir ao encurtamento de vegetais.
Composição
Como o próprio nome indica, a gordura vegetal é derivada de fontes vegetais – normalmente de soja ou óleo de semente de algodão. Como o óleo é naturalmente líquido à temperatura ambiente, como o encurtamento vegetal se encaixa na definição de semi-sólido ou sólido? Isso ocorre por causa de um processo chamado hidrogenação que converte gorduras insaturadas para se tornarem saturadas, solidificando o óleo.
- o óleo de Palma tem um ponto de fusão mais alto e geralmente é adicionado para tornar o encurtamento mais difícil sem tanta hidrogenação.
- a manteiga, por outro lado, é um produto lácteo feito de leite agitado.
a diferença geral que afeta o cozimento é que o encurtamento é de 100% de gordura, enquanto a manteiga é de apenas 80%. Isso ocorre porque a manteiga contém até 16% de umidade e cerca de 2% de sólidos de leite.
Textura
o encurtamento não possui umidade para promover a formação de glúten, resultando em um biscoito mais macio e quebradiço. A manteiga, por outro lado, pode produzir um biscoito em borracha quando o glúten é formado.
pode parecer contraditório, mas usar manteiga também pode produzir biscoitos crocantes. Isso é possível, pois a manteiga se espalha mais fino durante o cozimento. No entanto, deve ser cozido o tempo suficiente até que a água seja expulsa.
baixa temperatura e maior tempo permitirão isso sem queimar o biscoito. Desnatar a manteiga em vez de derreter, introduzirá uma textura arejada que pode adicionar à crise.
Estrutura
Encurtamento tem um ponto de fusão mais elevado (117ºF/47ºC) de manteiga (95ºF/35ºC), o que permite que ele fique sólido de mais e tem a sua estrutura definida, resultando em um cookie que se espalha por menos e, portanto, será mais alto.
Se a capacidade de propagação é algo que você se preocupa, pode valer a pena usar encurtamento em cookies como Snickerdoodle com uma alta proporção de ingredientes úmidos. Para reduzir a propagação ao usar manteiga, você pode refrigerar a massa do biscoito por pelo menos 30 minutos antes de assar. Certifique-se de não colocar biscoitos muito perto na bandeja.
para uma melhor estrutura, aponte para uma temperatura de manteiga de 65 a 67ºf (18 a 19ºC) para garantir que seus cristais de gordura estejam intactos e firmes o suficiente para manter as bolhas de ar incorporadas do creme. Evite desnatar por muito tempo, pois pode aquecer a manteiga a mais de 68ºF (20ºC), onde a gordura da manteiga começa a derreter, derrotando o propósito de começar com uma temperatura ideal da manteiga.
Sabor
O sabor da manteiga é incomparável e desde que o encurtamento é, essencialmente, óleo vegetal, ele simplesmente tem um bland, oleosa gosto.O encurtamento pode ter suas vantagens, mas quando se trata de biscoitos dinamarqueses, por exemplo, onde não há outros sabores fortes que contribuem, você pode querer manter a manteiga para evitar comprometer seu sabor de estrela. Se você precisar usar encurtamento, experimente a versão com sabor de manteiga.
o que é mais saudável?Tradicionalmente, o encurtamento feito através da hidrogenação produz gorduras trans que obtiveram uma má reputação. Por causa disso, as empresas tornaram o encurtamento com 0g de gordura trans agora disponível como o da Crisco.
lembre-se de que as regras de arredondamento permitem que sua gordura trans seja rotulada como 0g, desde que esteja abaixo de 0,5 g. Isso significa que ela pode não estar completamente livre de gordura trans.
a manteiga também contém gordura trans natural, mas em pequenas quantidades, o que, da mesma forma, permite que ela seja rotulada como 0g. A manteiga, no entanto, tem uma vantagem sobre o encurtamento, por meio do qual contém ácidos graxos benéficos e nutrientes que o encurtamento não faz, como vitaminas A, E, K e B12.
pelo valor de face, enquanto a manteiga pode parecer a opção “mais saudável”, vale lembrar que ainda é rica em calorias e gordura saturada.
posso substituir o encurtamento pela manteiga?
certamente, mas lembre-se de que uma substituição peso-a-peso com manteiga resultará em menos gordura, pois é apenas 80% de gordura. Para atingir a mesma quantidade de gordura, a manteiga deve ser adicionada a 1,2 vezes a quantidade de encurtamento da receita original.
para explorar plenamente os benefícios texturais do encurtamento e do sabor incomparável da manteiga, você pode tentar usar ambos, metade e metade em uma receita.
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