este artigo será centrado em ” O que é segurança alimentar e por que é importante?”.
vamos começar!!!
a primeira pergunta é”o que é Segurança Alimentar”?
o que é Segurança Alimentar
Segurança Alimentar em termos simplificados refere-se ao manuseio, preparação e armazenamento de alimentos da melhor maneira para reduzir o risco de adoecer de doenças transmitidas por alimentos.A segurança alimentar é uma preocupação global que abrange uma variedade de diferentes áreas da vida cotidiana. Os princípios da segurança alimentar visam evitar que os alimentos sejam contaminados e causem intoxicação alimentar. Isso é conseguido através de uma variedade de avenidas diferentes, algumas das quais são:
- limpar e higienizar adequadamente todas as superfícies, equipamentos e utensílios.
- manter um alto nível de higiene pessoal, especialmente lavar as mãos.
- armazenar, resfriar e aquecer alimentos corretamente no que diz respeito à temperatura, ambiente e equipamentos.
- implementação de controle eficaz de pragas
- compreendendo alergias alimentares, intoxicação alimentar e intolerância alimentar.
independentemente de por que você está lidando com alimentos, seja como parte do seu trabalho ou cozinhando em casa, é essencial aplicar sempre os princípios adequados de segurança alimentar. Existem vários riscos alimentares potenciais em um ambiente de manuseio de alimentos, muitos dos quais carregam consigo sérias conseqüências.De acordo com o mais recente Relatório Anual da Ozood Net, monitorando a incidência e a causa de doenças potencialmente transmitidas por alimentos na Austrália, 5,4 milhões de casos de doenças transmitidas por alimentos ocorrem anualmente na Austrália, muitos dos quais são evitáveis. O custo dessas doenças é estimado em impressionantes AUD $ 1,2 bilhão.
fatos-chave sobre segurança alimentar de acordo com a OMS
- o acesso a quantidades suficientes de alimentos seguros e nutritivos é fundamental para sustentar a vida e promover uma boa saúde.
- alimentos inseguros contendo bactérias nocivas, vírus, parasitas ou substâncias químicas, causam mais de 200 doenças – desde diarreia a cancros.Estima – se que 600 milhões – quase 1 em cada 10 pessoas no mundo-adoecem depois de comer alimentos contaminados e 420.000 morrem todos os anos, resultando na perda de 33 milhões de anos de vida saudáveis (DALYs).US $ 110 bilhões são perdidos a cada ano em produtividade e despesas médicas resultantes de alimentos inseguros em países de baixa e média renda.
- crianças menores de 5 anos carregam 40% da carga de doenças transmitidas por alimentos, com 125.000 mortes todos os anos.
- as doenças diarreicas são as doenças mais comuns decorrentes do consumo de alimentos contaminados, fazendo com que 550 milhões de pessoas adoeçam e 230 000 mortes todos os anos.
- segurança alimentar, nutrição e segurança alimentar estão inextricavelmente ligadas. Alimentos inseguros criam um ciclo vicioso de doenças e desnutrição, afetando particularmente bebês, crianças pequenas, idosos e doentes.
- as doenças transmitidas por alimentos impedem o desenvolvimento socioeconômico, esforçando os sistemas de saúde e prejudicando as economias nacionais, o turismo e o comércio.
- as cadeias de abastecimento alimentar atravessam agora múltiplas fronteiras nacionais. Uma boa colaboração entre governos, produtores e consumidores ajuda a garantir a segurança alimentar.
principais doenças transmitidas por alimentos e causas
as doenças transmitidas por alimentos são geralmente infecciosas ou tóxicas por natureza e causadas por bactérias, vírus, parasitas ou substâncias químicas que entram no corpo através de alimentos ou água contaminados. Patógenos transmitidos por alimentos podem causar diarreia grave ou infecções debilitantes, incluindo meningite.
a contaminação química pode levar a envenenamento agudo ou doenças de longo prazo, como câncer. Doenças transmitidas por alimentos podem levar a incapacidade e morte duradouras. Exemplos de alimentos inseguros incluem alimentos não cozidos de origem animal, frutas e vegetais contaminados com fezes e mariscos crus contendo biotoxinas marinhas.
bactérias:
- Salmonella, Campylobacter e Escherichia coli Enterohaemorrágica estão entre os patógenos alimentares mais comuns que afetam milhões de pessoas anualmente – às vezes com resultados graves e fatais. Os sintomas são febre, dor de cabeça, náuseas, vómitos, dor abdominal e diarreia. Exemplos de alimentos envolvidos em surtos de salmonelose são ovos, aves e outros produtos de origem animal. Casos transmitidos por alimentos com Campylobacter são causados principalmente por leite cru, aves cruas ou mal cozidas e água potável. Escherichia coli enterohaemorrágica está associada a leite não pasteurizado, carne mal cozida e frutas e vegetais frescos.
- a infecção por Listeria leva a aborto espontâneo em mulheres grávidas ou morte de recém-nascidos. Embora a ocorrência da doença seja relativamente baixa, as consequências graves e às vezes fatais da listeria para a saúde, particularmente entre bebês, crianças e idosos, as contam entre as infecções transmitidas por alimentos mais graves. Listeria é encontrada em produtos lácteos não pasteurizados e vários alimentos prontos para comer e pode crescer a temperaturas de refrigeração.
- Vibrio cholerae infecta pessoas através de água ou alimentos contaminados. Os sintomas incluem dor abdominal, vômitos e diarreia aquosa profusa, o que pode levar a desidratação grave e possivelmente à morte. Arroz, legumes, mingau de milho e vários tipos de frutos do mar foram implicados em surtos de cólera.
antimicrobianos, como antibióticos, são essenciais para tratar infecções causadas por bactérias. No entanto, seu uso excessivo e uso indevido na medicina veterinária e humana tem sido associado ao surgimento e disseminação de bactérias resistentes, tornando o tratamento de doenças infecciosas ineficaz em animais e humanos. Bactérias resistentes entram na cadeia alimentar através dos animais (por exemplo, salmonela através de Galinhas). A resistência antimicrobiana é uma das principais ameaças à medicina moderna.
vírus:
as infecções por norovírus são caracterizadas por náuseas, vômitos explosivos, diarreia aquosa e dor abdominal. O vírus da hepatite A pode causar doença hepática de longa duração e se espalha tipicamente através de frutos do mar crus ou mal cozidos ou produtos crus contaminados. Manipuladores de alimentos infectados são frequentemente a fonte de contaminação de alimentos.
parasitas:
alguns parasitas, como os trematódeos transmitidos por peixes, são transmitidos apenas através dos alimentos. Outros, por exemplo, tênias como Echinococcus spp, ou Taenia solium, podem infectar pessoas por meio de alimentos ou contato direto com animais. Outros parasitas, como Ascaris, Cryptosporidium, Entamoeba histolytica ou Giardia, entram na cadeia alimentar via água ou solo e podem contaminar produtos frescos.
priões:
os priões, agentes infecciosos compostos por proteínas, são únicos na medida em que estão associados a formas específicas de doença neurodegenerativa. A encefalopatia espongiforme bovina (BSE, ou “doença da vaca louca”) é uma doença priônica em bovinos, associada à variante doença de Creutzfeldt-Jakob (vCJD) em humanos. Consumo de produtos bovinos que contenham matérias de risco especificadas, por exemplo tecido cerebral, é a via mais provável de transmissão do agente prião para os seres humanos.
produtos químicos:
A maior preocupação para a saúde são as toxinas que ocorrem naturalmente e os poluentes ambientais.
- as toxinas que ocorrem naturalmente incluem micotoxinas, biotoxinas marinhas, glicosídeos cianogênicos e toxinas que ocorrem em cogumelos venenosos. Alimentos básicos como milho ou cereais podem conter altos níveis de micotoxinas, como aflatoxina e ocratoxina, produzidos por mofo em grãos. Uma exposição a longo prazo pode afetar o sistema imunológico e o desenvolvimento normal, ou causar câncer.
- Poluentes Orgânicos Persistentes (POPs) são compostos que se acumulam no meio ambiente e no corpo humano. Exemplos conhecidos são dioxinas e bifenilos policlorados( PCB), que são subprodutos indesejados de processos industriais e incineração de resíduos. Eles são encontrados em todo o mundo no meio ambiente e se acumulam em cadeias alimentares de animais. As dioxinas são altamente tóxicas e podem causar problemas reprodutivos e de desenvolvimento, danificar o sistema imunológico, interferir nos hormônios e causar câncer.
- metais pesados como chumbo, cádmio e mercúrio causam danos neurológicos e renais. A contaminação por metais pesados nos alimentos ocorre principalmente através da poluição do ar, água e solo.
Diferença entre Segurança e Higiene Alimentar
muitas vezes algumas pessoas usam Segurança e higiene Alimentar forma intercambiável, mas os dois (2) não são exatamente as mesmas.
O termo “Segurança Alimentar” engloba todas as práticas importantes que as empresas devem seguir para garantir que os alimentos sejam próprios para consumo, enquanto que a “Higiene Alimentar” é uma dessas práticas importantes, o que significa que é uma subcategoria de ‘segurança alimentar’.
como a higiene alimentar se enquadra no termo “segurança alimentar”, a higiene alimentar em si não inclui todas as outras áreas-chave da segurança alimentar. Essa é uma diferença importante a ser observada, especialmente ao aplicar procedimentos de gerenciamento de alimentos em suas instalações. Segurança alimentar refere – se a todo um sistema de gerenciamento de riscos. Enquanto isso, a higiene alimentar refere – se a um conjunto individual de práticas para controlar apenas um aspecto.
saber disso o ajudará a determinar melhor o nível de conhecimento que as pessoas em sua empresa exigem e como aplicar todos os controles necessários. Isso, por sua vez, pode ajudá-lo a tomar uma decisão mais informada sobre como melhorar as práticas de sua empresa e qual treinamento adicional você pode precisar.
uma compreensão da Segurança Alimentar é sempre recomendada para todos em funções relacionadas a alimentos, para que possam contribuir para outras áreas essenciais. No entanto, eles não precisarão do mesmo nível de conhecimento que aqueles em cargos de gerência sobre outros aspectos da segurança alimentar.
elementos-chave da Segurança Alimentar:
- garantir que todos sigam boas práticas de higiene alimentar: Isso inclui Higiene Pessoal, manuseio seguro de alimentos, prevenção de contaminação cruzada, procedimentos de limpeza, controle de alérgenos, armazenamento seguro de alimentos e temperaturas de cozimento.
- implementação de sistemas adequados de gestão alimentar: refere-se ao sistema abrangente que mantém os alimentos e as instalações seguros e higiénicos. O aspecto principal é o HACCP, mas também se refere à manutenção de registros, rotulagem, rastreabilidade, fornecimento e entrega e treinamento de pessoal.
- manutenção de instalações higiênicas: a manutenção do edifício é outro aspecto fundamental da prevenção de riscos. Isso inclui a limpeza geral e manutenção do edifício, tendo um layout apropriado, iluminação adequada, ventilação, Controle de Pragas e gerenciamento de resíduos.
os regulamentos de segurança alimentar em um mundo globalizado
os Produtos alimentícios estão entre as commodities mais comercializadas do mundo. À medida que os mercados se tornam cada vez mais globalizados a cada ano que passa, e à medida que a população mundial continua a crescer, a cadeia global de fornecimento de alimentos continuará a aumentar em escala e complexidade. Precisamente por causa dessas megatendências que influenciam a produção e distribuição em massa de alimentos, a conformidade com a segurança alimentar nunca foi tão importante.
cada país tem diferentes órgãos reguladores que presidem a definição e aplicação das normas domésticas de segurança alimentar. A fim de vender ou fabricar produtos alimentícios em qualquer país, as empresas nacionais e internacionais estão sujeitas à legislação de segurança alimentar e às medidas de execução desse país. Na União Europeia, por exemplo, a legislação de segurança alimentar é detalhada no regulamento (CE) 852. Nos Estados Unidos, a Lei de modernização da Segurança Alimentar descreve os requisitos legais para a segurança alimentar.
em todo o mundo, a maioria das leis sobre segurança alimentar são baseadas em dois conceitos: HACCP e GMP:
HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Points é uma abordagem sistêmica baseada em risco para prevenir a contaminação biológica, química e física de alimentos em ambientes de produção, Embalagem e distribuição. O conceito HACCP é projetado para combater os riscos à saúde, identificando possíveis problemas de segurança alimentar antes que eles aconteçam, em vez de inspecionar os produtos alimentícios quanto a perigos após o fato. O conceito de HACCP implica o controle de contaminantes em uma série de junções-chave no processo de produção de alimentos e a adesão estrita às práticas de Higiene por toda parte.
GMP – Boas Práticas de fabricação são diretrizes de garantia de qualidade reconhecidas internacionalmente para a produção de alimentos, bebidas, cosméticos, produtos farmacêuticos, suplementos dietéticos e dispositivos médicos. Essas diretrizes estabelecem os protocolos que os fabricantes devem implementar para garantir que seus produtos sejam consistentemente de alta qualidade de lote para lote e seguros para uso humano, incluindo inspeção obrigatória de produtos em pontos críticos de controle.
existem também várias organizações internacionais de propriedade privada que fornecem diretrizes abrangentes para a auditoria de fabricantes de alimentos com base na segurança e higiene dos alimentos. Esses padrões internacionais facilitam o comércio global de alimentos, ajudando os participantes da indústria de alimentos de diferentes países a garantir que os padrões de qualidade e segurança dos alimentos sejam atendidos de uma maneira que transcenda as fronteiras.Além de cumprir as leis de segurança alimentar dos países em que estão ativos, os líderes do mercado global na indústria de alimentos geralmente buscam certificação com vários reguladores privados de alimentos. Além disso, eles podem exigir que os fornecedores upstream e downstream com os quais trabalham forneçam prova das mesmas certificações.
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organizações de segurança alimentar reconhecidas internacionalmente e programas de certificação incluem:
IFS Food 6.1 – o IFS Food Standard faz parte da Iniciativa Global de Segurança Alimentar e é um padrão internacional para realizar auditorias de processos de fabricação de alimentos. Suas auditorias de Conformidade dizem respeito tanto ao piso da fábrica quanto aos deveres administrativos, com regulamentos sobre tópicos que vão desde a instalação de equipamentos de defesa e inspeção de alimentos até a contabilidade completa.BRCGS-o British Retail Consortium global Standards (anteriormente BRC) é um conjunto de certificações internacionais de proteção ao consumidor que fornecem critérios de segurança para varejistas globais de alimentos, fabricantes de alimentos, fabricantes de embalagens e organizações de serviços alimentícios. Sua certificação para fabricantes de alimentos inclui uma avaliação do equipamento usado para detectar e remover contaminantes físicos.
SQF-O Safe Quality Food Institute fornece programas de segurança detalhados adaptados às preocupações específicas de diferentes players da indústria de alimentos. Os vários códigos SQF são segmentados para atender às condições únicas de cada etapa do ciclo de vida da produção de alimentos, da agricultura à embalagem, da fabricação ao varejo. Cada programa SQF é reconhecido internacionalmente.
cada uma dessas organizações privadas de segurança alimentar construiu seus programas de certificação em torno da ISO 22000, uma norma internacional para sistemas de gerenciamento de segurança alimentar:
ISO 22000 – a Organização Internacional de padronização detalha um plano de gerenciamento proativo para segurança alimentar relevante para qualquer organização ao longo da cadeia de suprimentos de alimentos. A ISO 22000 inclui uma estratégia de comunicação interativa entre players do setor upstream e downstream e um sistema abrangente de gerenciamento. Além disso, a norma engloba um modelo de como implementar um conceito HACCP personalizado, dependendo da indústria, produto e instalações. Por exemplo, se um risco de contaminação por metais for identificado, a ISO 22000 pode recomendar a instalação de um detector de Metais com um mecanismo de rejeição para gerenciar o perigo.
Por Que A Segurança Alimentar É Importante?
a segurança alimentar é muito importante tanto financeira como eticamente. As consequências de não cumprir as normas de segurança alimentar são múltiplas. Além de ser incrivelmente caro para as empresas que devem se lembrar de seus produtos, revisar seus processos e gerenciar a crise de relações públicas, a segurança alimentar inadequada na fabricação acarreta um custo humano significativo.
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o custo dos recalls de alimentos para empresas
não implementar um protocolo eficaz de segurança alimentar pode levar a produtos contaminados que entram na cadeia alimentar. Uma vez que o produto defeituoso foi descoberto, as empresas de alimentos estão sujeitas a interrupções dramáticas em suas operações enquanto gerenciam e assumem o custo para recalls de produtos.Os recalls de alimentos custam às empresas uma média de US $10 milhões em custos diretos e imediatamente mensuráveis. Mas o efeito a longo prazo que um recall de produto pode ter na confiança do consumidor é talvez ainda mais caro. Cerca de 21% dos consumidores dizem que nunca mais comprariam nada do fabricante que teve que se lembrar de um de seus produtos alimentícios.
o custo humano de alimentos inseguros
a importância da segurança alimentar para a vida humana moderna seria difícil de subestimar. Os problemas de segurança alimentar são uma das principais causas de mais de 200 doenças evitáveis em todo o mundo. A cada ano, uma em cada dez pessoas sofrerá de doenças ou lesões transmitidas por alimentos. Estima-se que 420.000 pessoas morrem todos os anos como resultado da ingestão de alimentos contaminados, e mais de um quarto dessas vítimas são crianças pequenas.Além do custo humano imediato, a segurança alimentar inadequada vem com um efeito cascata maior que impede o progresso socioeconômico, especialmente no mundo em desenvolvimento. A Organização Mundial da Saúde afirma que a segurança alimentar, a nutrição e a segurança alimentar estão inextricavelmente ligadas. A falta de alimentos seguros cria um” ciclo vicioso de doenças e desnutrição ” que sobrecarrega os serviços públicos de saúde, perturba o progresso social e econômico e prejudica a qualidade de vida.
as doenças transmitidas por alimentos são um problema de saúde pública evitável e subnotificado. Essas doenças são um fardo para a saúde pública e contribuem significativamente para o custo dos cuidados de saúde. Eles também apresentam um grande desafio para certos grupos de pessoas. Embora qualquer pessoa possa ter uma doença transmitida por alimentos, algumas pessoas correm maior risco. Por exemplo:
- crianças menores de 4 anos têm a maior incidência de infecções confirmadas em laboratório de alguns patógenos transmitidos por alimentos, incluindo Campylobacter, Cryptosporidium, Salmonella, Escherichia coli O157, Shigella e Yersinia produtoras de Shigatoxina.
- pessoas com mais de 50 anos e aqueles com imunidade reduzida correm maior risco de hospitalizações e morte por patógenos intestinais comumente transmitidos por alimentos. Alimentos mais seguros prometem vidas mais saudáveis e mais longas e cuidados de saúde menos caros, bem como uma indústria de alimentos mais resiliente.