I see a lot of confusion in this terminology in the pizza industry. It seems that we were all taught that if an oven employs air movement to improve its baking characteristics it’s a convection oven. Até certo ponto, isso é verdade, mas há uma grande distinção entre o movimento do ar no que diz respeito ao cozimento do impacto do ar e o movimento do ar no que diz respeito ao cozimento por convecção. Isso é muito parecido com a distinção entre um navio e um barco. Ambos são “barcos” em certo sentido; mas, no uso, há uma diferença considerável.
os fornos de convecção forçaram o movimento do ar a melhorar suas propriedades de cozimento, mas esse movimento do ar é bastante manso em comparação com o usado pelos fornos de impacto do ar. Normalmente, pode-se ver fluxos de ar de 400 a 600 pés lineares por minuto em um forno de convecção. Quando subimos para um forno de impacto de ar, essas taxas de fluxo de ar saltam para 1.500 pés lineares por minuto. Além disso, o padrão de fluxo de ar em um forno de convecção não é muito focada no produto que está sendo assado, onde, como o fluxo de ar em um ar de choque de forno é altamente focado direito sobre o produto, permitindo que o calor para melhor penetração do produto e resultando em uma redução significativa do total de tempo de cozimento. Além disso, como o ar é tão altamente focado nos fornos de impacto de ar, é possível manipular as características do fluxo de ar em partes muito específicas da câmara de cozimento, fazendo alterações nas “inserções de dedo” através das quais o ar flui para alcançar condições de cozimento muito específicas à medida que o produto passa pela Câmara de cozimento.