Como Conseguir Grandes Resultados de Cozimento de a Mistura Adequada de Técnicas de
eu não sou muito de um padeiro então eu perguntei ao meu amigo Chef Jenni, um grande baker e ainda melhor do educador, para explicar mais detalhadamente os diferentes mistura técnicas de ingredientes para chegar aos melhores resultados de cozimento possível.
é importante primeiro entender como os ingredientes individuais funcionam no processo de cozimento, então peço que você leia primeiro os ingredientes para fazer pão e depois volte aqui para aprender a misturá-los todos juntos.
como o Chef Jenni descreve algumas dessas técnicas com detalhes incríveis, postarei o método de dois estágios e o método de Espuma De Ovo como postagens separadas.
Ingrediente Temperaturas
Uma das coisas mais importantes para lembrar sobre todos estes métodos, exceto o biscoito método, é que todos os ingredientes devem estar em ou perto de esfriar a temperatura ambiente, ou sobre 68-70 graus, F. de Ter todos os ingredientes na mesma temperatura vai ajudar a manter sólidos, gorduras e proteínas de plástico (mais “elástico”) para que eles possam expandir-se para o seu pleno potencial.
- se suas proteínas (ovos, geralmente) estiverem muito frias, levará mais tempo para incorporá-las ou chicoteá-las em uma espuma.
- se a sua gordura estiver muito fria, não será plástico o suficiente para permitir a incorporação máxima de ar.
- se sua gordura estiver muito quente, ela também perderá sua plasticidade, portanto, certifique-se de que sua gordura seja macia e moldável, como Play-Doh.
- não deve ser tão macio que você possa passar o dedo por ele e deixar um sulco.
- deve ser maleável, não melty.
método de desnatação
ter a gordura e os ovos à temperatura ambiente fria são particularmente vitais no método de desnatação. Neste método, a gordura é cremada com açúcar, criando pequenas lágrimas ou bolsas na gordura onde as bolhas podem se formar e se expandir. A cremação completa é essencial para a formação máxima do bolso (termo novo, técnico) e para certificar-se de que a gordura esteja distribuída uniformemente.
os próximos ingredientes que adicionamos no método de creme são ovo. Você trabalhou tanto para cremar a gordura e o açúcar até ficar cremoso ou fofo (dependendo da receita). O que você acha que vai acontecer se você despejar ovos de 39 graus em cima da gordura cremosa?
eu vou te dizer-sua gordura plástica vai se solidificar novamente. Será mais difícil conseguir uma massa ou massa homogênea, e o aumento será impedido. Por favor, por favor, não deixe isso acontecer com você. Tenha seus ingredientes em temperatura ambiente fria.
o método de creme é usado para fazer muitos biscoitos, bem como bolos. Eu não sei sobre você, mas noto uma diferença textural distinta entre biscoitos e bolos. Os bolos têm uma textura mais clara e arejada do que os biscoitos.
concedido, a maioria dos bolos contém mais líquido do que os biscoitos, e parte dessa diferença textural pode ser atribuída ao aumento da quantidade de ingredientes líquidos. Algumas dessas diferenças se devem às diferenças de creme, no entanto.
para obter um biscoito em borracha, o creme deve ser feito em baixa velocidade para obter uma pasta macia de gordura/açúcar. Assim que você não vir mais pedaços distintos de gordura e açúcar na tigela, pronto. Para conseguir um biscoito mais leve com uma textura mais semelhante a um bolo (ou para fazer um bolo), o creme deve começar devagar e terminar em velocidade média.
o resultado final deve ser leve e fofo, não denso e pastoso quanto aos biscoitos em borracha. O período de desnatação mais longo permite que mais bolsas de ar sejam formadas na gordura, garantindo o fermento ideal.
o método do Muffin
o método do muffin é um método menos técnico de misturar ingredientes. Você ainda precisa ter certeza de que seus ingredientes estão em temperatura ambiente, mas contanto que você se lembre de usar uma mão muito leve ao misturar os ingredientes úmidos nos ingredientes secos, você deve ter sucesso com este método.
uma maneira fácil de verificar se você misturou com uma mão leve o suficiente é quebrar um muffin assado e olhar para a migalha. Se você vir longos túneis na migalha, você misturou com muito entusiasmo.
esses túneis são formados quando bolhas de ar (criadas por fermentadores químicos, neste caso) se elevam através de uma massa com muito glúten. Lembre-se-farinha + líquido + agitação=glúten.
um outro item a considerar ao usar o método muffin é que não há “pré-fermentação”, se você quiser. Com isso, quero dizer que não há pequenos bolsos formados com açúcar e gordura como no método de creme.
no método do muffin, a gordura é geralmente introduzida com os ingredientes molhados em estado líquido (óleo ou manteiga derretida).Sendo este o caso, é muito importante peneirar muito bem os ingredientes secos. Isso fará duas coisas para o seu produto acabado:
- os fermentadores químicos serão distribuídos uniformemente para que seu produto final tenha um aumento uniforme.
- peneirar aera os ingredientes secos, fornecendo bolsas de ar muito pequenas para que os fermentadores químicos se expandam.
se você apenas despejar todos os seus ingredientes secos sem misturá-los completamente e arejá-los, você acabará com muffins irregulares e desequilibrados.
técnicas de mistura para o método do biscoito
o método do biscoito é muito similar ao método do muffin com uma exceção notável. Em vez de derreter a gordura (ou usar óleo) e adicioná-la aos ingredientes secos junto com o líquido, a gordura é sempre introduzida fria (mesmo congelada) no método do biscoito.
a gordura fria é esfregada ou cortada nos ingredientes secos bem misturados antes que qualquer líquido seja adicionado. O que essa mudança de método significa para o produto acabado?
em ambos os métodos, o líquido é misturado suavemente, de modo que a principal diferença entre os dois é a maneira pela qual a gordura é incorporada. Lembre-se, a gordura que reveste a farinha inibe a formação de glúten. Sabendo disso, você pode apostar que um procedimento que exige que você corte a gordura com a farinha antes de adicionar líquido resultará em um produto final mais macio.
e biscoitos são geralmente muito mais macios do que muffins! Outra distinção entre os dois é a temperatura na qual a gordura é incorporada. Na maioria dos outros métodos, todos os ingredientes devem estar em temperatura ambiente fria.
no método do biscoito, no entanto, a gordura e o líquido estão ambos frios. A manteiga muito fria ou parcialmente congelada é frequentemente especificada em biscoitos e crostas de torta, assim como a água gelada. A razão para isso se torna óbvia, uma vez que você entende a função do ingrediente. A gordura fria não se distribui prontamente em uma massa ou massa.
enquanto no método de desnatação, queremos a gordura uniformemente distribuída por toda a massa, no método do biscoito, enquanto queremos que a gordura cubra um pouco da farinha, queremos que o resto fique em pedaços pequenos e discretos suspensos por toda parte. Adicionar água gelada ou outro líquido muito frio ajuda a garantir que a manteiga permaneça fria e sólida durante qualquer mistura adicional, pois a mistura cria atrito que, por sua vez, cria calor.
se a gordura em questão for manteiga, no processo de cozimento, a água na manteiga (a maior parte da manteiga nos EUA é de cerca de 18% de água) aquece e se transforma em vapor, auxiliando no fermento. A gordura derrete convidativamente em pequenas piscinas, amaciando a massa circundante e dando aos itens feitos com o método do biscoito um sabor maravilhoso e amanteigado.
ao usar o encurtamento, que é 100% de gordura, não há assistência de vapor no aumento, mas toda a gordura derreterá e amaciará a massa circundante.
e se eu quiser biscoitos escamosos?
esta é uma questão válida, e aqui está como conseguir um biscoito escamoso.
primeiro, vou lhe dizer como, e então vou apontar a química por trás do método. Para fazer um biscoito escamoso, use toda a manteiga e deixe a gordura em pedaços maiores — pedaços de 1/3 a ½ Polegada são ideais. Depois de juntar a massa, dê um tapinha em um retângulo de ½ ” de espessura em uma tábua levemente enfarinhada.
com a ajuda de um raspador de banco, dobre a massa ao meio. Com um rolo, estenda o retângulo grosso resultante para o ½ original”. Vire a massa e dobre e role novamente.
faça isso um total de seis vezes. Em seguida, corte e asse seus biscoitos a uma temperatura bastante alta—400 graus, F ou mais. Eles vão subir alto e escamoso, especialmente se você estiver usando um forno de convecção.
como essa técnica resulta em um biscoito escamoso?
um biscoito escamoso é composto por folhas finas de massa empilhadas umas sobre as outras com muitos flocos grandes de manteiga por toda parte. Ao cortar a massa que você fez com esta técnica, você poderá ver as camadas horizontais, bem como as finas folhas de manteiga (os pedaços de manteiga com os quais você começou originalmente foram enrolados em folhas com o rolo).
você notará que, ao rolar e dobrar, a massa ficará cada vez mais uniforme em textura (começará muito “desgrenhada”) e também ficará mais difícil de rolar. Isso ocorre porque todo o rolamento que você está fazendo é desenvolver o glúten na farinha (farinha + líquido + agitação = glúten).
neste caso, o rolamento fornece a agitação. Dependendo do teor de proteína da sua farinha, você terá mais ou menos desenvolvimento de glúten. Eu recomendo usar uma farinha para todos os fins para biscoitos escamosos e uma farinha de baixa proteína, como farinha de bolo ou marca de lírio branco para fazer biscoitos macios.
ao mesmo tempo em que você está ativando o glúten, Você também está enrolando a manteiga em folhas. No forno, o vapor e a gordura derretida atuam para levantar e separar as camadas. Mesma receita, duas técnicas, dois biscoitos distintamente diferentes. A ciência não é divertida?!