/Konovalov Yevhenii
Bolonha pode ser o mais uniforme e suspeitos de frio corte na América. Sem surpresa, sua textura inexplicável e ingredientes ignominiosos tornaram seu nome sinônimo de absurdo. Mas a história da salsicha que você pode associar com Oscar Mayer é realmente rastreável a um recheio de carne que remonta ao final do Império Romano. O que estamos familiarizados hoje como” baloney ” tem uma iteração em quase todo o mundo.
a confusão da mortadela
a história culinária atribui as origens da Bolonha à mortadela, uma salsicha finamente moída da Itália que incorpora pequenos cubos de gordura de porco, pimenta e pistache. Datando de escritos romanos, a mortadela foi conhecida pela primeira vez como farcimen mirtatum, ou “salsicha de murta”, por causa de seu sabor característico com Murta. Os americanos estão menos familiarizados com a deliciosa panóplia de mortadela disponível porque a mortadela importada da Itália foi proibida em 1967 devido a um surto de gripe suína, e não foi até 2000 que o produto estava disponível para compra novamente. Embora imigrantes da Alemanha e de outros lugares tenham trazido o perfil essencial de sabor de Bolonha para a América no século XIX, ele foi adaptado de sua forma original como resultado de requisitos climáticos mais frios e preferências culturais específicas.
hoje, os sabores da mortadela podem ser encontrados em frankfurters ou cachorros-quentes, pão de Oliveira e Sanduíche de Bolonha. Os frios familiares de Bolonha suave e rosa nunca contêm especiarias inteiras, e a regulamentação exige que a Bolonha na América seja finamente moída sem pedaços visíveis de gordura. Mas esses produtos são apenas uma pequena amostra do mundo de Bolonha e mortadela, que vai de pães de pimenta na Espanha a cha lua no Vietnã.
o que é velho é novo
no esforço de trazer a honra de volta a este delicioso e versátil produto de carne, vamos mergulhar na história de um parente distante improvável de mortadela: Líbano Bolonha. Embora sua composição esteja mais próxima de um salame do que a maioria dos americanos iguala a Bolonha, o Líbano Bolonha é um derivado fermentado da mortadela.
Lebanon bologna originou-se no Condado de Lebanon, Pensilvânia, onde foi desenvolvido e dominado por imigrantes alemães conhecidos como Pennsylvania Dutch. Onde o Líbano Bolonha recebe sua designação de Bolonha está nas especiarias usadas para dar sabor à salsicha, nomeadamente pimenta, noz-moscada, cravo, gengibre e folhas de louro. A Bolonha do Líbano também é finamente moída, embora não tanto quanto uma típica Bolonha de porco Americana. É aí que as semelhanças terminam, pois o Líbano Bolonha é feito com carne bovina em vez de carne de porco, e é fermentado e também defumado, tornando-o um dos derivados mais exclusivos de Bolonha.
em busca de pistas para sua preparação, recorri a Phoebe Young, descendente de imigrantes holandeses da Pensilvânia e natural de Madison, Wisconsin, onde a empresa Oscar Mayer fez algumas das primeiras Bolonha libanesa comercialmente disponíveis na América. “Então eu tive o verdadeiro negócio quando voltamos para visitar a Pensilvânia,e eu tive o nocaute quando eu estava em casa”, brinca Young. Ela ama o Lebanon bologna desde que se lembre. Ela decidiu desenvolver seu próprio produto Lebanon bologna depois de fazer uma aula de salsicha por capricho e depois se tornar aprendiz de salsicha.
“comecei com a receita da vovó e descobri a partir daí”, diz ela. E embora ela não compartilhasse a receita exata de seu “novo Baloney do Líbano”, como ela chama, conversamos sobre as fascinantes minúcias de processamento e tabagismo por quase uma hora no início do dia de Verão. Young chama sua receita de” New Lebanon Baloney ” por causa das pequenas alterações que ela fez no processo tradicional. Ela é religiosa sobre o uso de apenas carne alimentada com capim, o que ela acredita que faz toda a diferença.
Como o (Semidry) Salsicha é Feita
eu não encontrei nenhuma receita de chamar para uma proporção específica de carne magra gorda para o Líbano, de bolonha, de surpreendente em que a maioria forcemeat depende de um pouco de equilíbrio preciso de gordura dispersos na carne magra e vinculado a proteína miosina. Este equilíbrio e dispersão adequada é o que dá a todos os bolonhascomo sua textura fina característica. Mas o Líbano Bolonha é designado como uma “salsicha semidry”, colocando-o parcialmente na classe de salame. Há uma série de proporções de carne para gordura que podem ser usadas para fazer várias Salamina e salsichas semidry. No caso do Líbano Bolonha, o produto é tradicionalmente 90 por cento carne magra. Em sua receita, Young adiciona sal, açúcares, sal de cura e uma cultura inicial comercial — uma combinação de ingredientes que garantem uma fermentação segura e adequada. Receitas tradicionais para o Líbano Bolonha exigem moer a carne, misturando esses ingredientes-chave do estágio de fermentação e, em seguida, permitindo que a mistura fique em um ambiente de 40 a 42 graus Fahrenheit (uma geladeira funciona para isso) por 10 dias. Durante esse tempo, as partículas de carne e gordura formam ligações mais apertadas, e a primeira fase de fermentação começa, embora lentamente, devido às baixas temperaturas. Depois que a mistura repousa e fermenta, as especiarias são adicionadas e a mistura é finamente moída. Jovens animais a Bolonha em meio de carne, dando-lhe um produto em torno de 2-1 / 2 polegadas de diâmetro. Com a Bolonha no meio, está pronto para fumar.
Foto de Meredith Leigh
o fabricante mais famoso do Líbano Bolonha é Seltzer’s Lebanon Bologna, localizado em Palmyra, Pensilvânia. A seltzer’s também é a única empresa que ainda usa fumeiros de madeira tradicionais para dar sabor exclusivo à Bolonha, enquanto permite que a fumaça de madeira de lei ajude em sua preservação. O “New Lebanon Baloney” de Young não é fumado em um fumeiro holandês tradicional da Pensilvânia, mas ela projetou seu próprio fumante, onde pode pendurar suas salsichas para imitar a tradição. Isso é importante porque a distância entre o fogo e o produto permite que os compostos voláteis mais delicados da fumaça cheguem à carne, dando-lhe seu sabor característico e evitando o amargor. Isso é conhecido como fumo frio e geralmente não excede temperaturas de 75 a 80 graus. Feito desta forma, o Líbano Bolonha não é um produto cozido, daí a necessidade de um sal de cura para evitar patógenos e o incentivo à fermentação para diminuir o pH do produto.
Young começou com hickory e cherry para fumar seu “novo Baloney do Líbano”, mas agora usa hickory e mesquite. Ela diz que seu produto tem um sabor mais fumante do que o de Seltzer, e é mais picante devido a uma queda mais rápida no pH. ela deixa cair no fumante por cinco dias. A Seltzer usa apenas madeira em seus fumeiros, mas mantém a Bolonha nos fumantes por meras 36 a 48 horas. Depois de fumar, as salsichas podem ser consideradas acabadas, embora algumas pessoas as pendurem em uma sala de secagem para intensificar o sabor e proporcionar mais cura, e algumas expõem a Bolonha a um tratamento térmico para a segurança do produto. Para servir, o Líbano Bolonha é fatiado densamente e comido frio.
minha experiência com o Líbano Bolonha veio quando me foi entregue uma receita de Bolonha Apalaches, que também é feita com carne e fumaça, mas não fermentada. Depois de crescer com um baloney americano homogêneo, foi emocionante saber que Bolonha poderia ser tão complexa e cheia de caráter. Esta Bolonha Apalaches, um amálgama de tradições italianas e Holandesas da Pensilvânia, criou um espaço em minha mente para a rica variação dentro de salsichas do tipo Bolonha. Através da minha experimentação com mortadela, percebi que não estamos atentos aos cortes de deli cor-de-rosa e escorregadios de origens não identificáveis que temos em abundância nos EUA. Como carnes curadas fazem um retorno na América como uma expressão de herança e experimentação culinária sublime, eu afirmo que o Líbano Bolonha deliciosamente manteve nossa relação com mortadela principalmente intacta, apesar das distorções duvidosas que criamos ao longo de vários séculos. Quanto aos jovens, ela está mudando de marcha. Enquanto ela não está em produção comercial, ela continua a fazer “New Lebanon Baloney” para a família e amigos, e tem certeza que ela não vai deixar cair. “Não tenho certeza de que forma vai demorar”, diz ela. “Mas eu não vou deixar cair.”De fato, essa é a única maneira pela qual a boa comida sobreviveu até agora.
como Phoebe, criei um composto de muitas receitas diferentes para você experimentar, mas tive o cuidado de permanecer fiel à “salsicha de murta” de outrora. Nossa receita de Bolonha no Líbano levará cerca de duas semanas, mas o resultado profundo, esfumaçado e picante valerá a pena.Nos últimos 17 anos, Meredith Leigh trabalhou como agricultor, açougueiro, chef, professor, diretor executivo sem fins lucrativos e escritor, tudo em busca de boa comida. Meredith trabalha a tempo parcial para viver fazendas Web, onde ela viaja extensivamente ensinando charcutaria e produção e processamento de alimentos. Para mais informações, visite o site dela.