Passas

Fundo

Passas são feitas principalmente por secagem ao sol vários tipos diferentes de uvas. Eles são pequenos e docemente aromatizados com uma textura enrugada. A técnica para fazer passas é conhecida desde os tempos antigos e evidências de sua produção foram encontradas nos escritos dos antigos egípcios. Atualmente, mais de 500 milhões de libras (227 milhões de kg) de passas são vendidas a cada ano nos Estados Unidos, e esse número deve aumentar porque as passas são reconhecidas como um lanche saudável.

a maioria das passas são pequenas, escuras e enrugadas. Eles têm um sabor semelhante às uvas das quais são feitos, mas o processo de secagem que os cria concentra a quantidade de açúcar, tornando-os muito mais doces. Eles são um alimento naturalmente estável e resistem à deterioração devido à sua baixa umidade e baixo pH.

as passas são compostas por elementos alimentares importantes, como açúcares, ácidos de frutas e sais minerais. Os açúcares fornecem uma boa fonte de carboidratos. Ácidos de frutas, como ácido fólico e ácido pantotênico, que demonstraram promover o crescimento, também são componentes significativos. A vitamina B6 é encontrada em passas e é uma parte essencial da nutrição humana. Minerais importantes nas passas incluem cálcio, magnésio e fósforo. Além disso, ferro, cobre, zinco e outros nutrientes são encontrados em quantidades vestigiais em passas. Considerando a composição das passas e o fato de não terem gordura, não é de admirar que essa fruta seja considerada um lanche saudável.

a maioria das uvas usadas para fazer passas nos Estados Unidos é cultivada na Califórnia. Esta área tem um clima ideal para o cultivo de uvas porque tem muito sol durante o verão e invernos muito amenos. Cinco outros países, que produzem uma quantidade substancial de passas, incluem Grécia, Austrália, Turquia, Irã e Afeganistão. Cada um desses países tem sua própria variedade de passas que crescem consistentemente.

história

a técnica de secagem de frutas provavelmente foi descoberta por acidente. É concebível que nossos ancestrais tenham encontrado frutas caídas, que secaram ao sol e descobriram sua doçura depois de prová-la. As evidências mostraram que as passas foram produzidas pelos egípcios já em 2000 aC as passas foram especificamente mencionadas em escritos antigos e sugerem que foram usadas para comer, tratar doenças e até pagar impostos.

ao longo dos tempos, a produção de vinho tem sido o uso mais importante para as uvas, no entanto, uma pequena quantidade dessas uvas sempre foi transformada em passas. Durante o final de 1800, missionários espanhóis do México introduziram uvas nos Estados Unidos. Muitos dos Vinhedos estabelecidos por esses missionários na Califórnia ainda estão produzindo hoje. Esses primeiros vinhedos foram usados principalmente para fazer vinhos, no entanto, em 1873, quando os vinhedos descobriram que poderiam obter lucros mais rápidos fazendo passas, nasceu a indústria de passas.

matérias-primas

a principal matéria-prima para fazer passas são as uvas. Para fazer 1 lb (453,59 g) de passas, são necessárias mais de 4 lb (1.814, 36 g) de uvas frescas.Estas uvas devem ter certas qualidades para produzir passas de qualidade. Por exemplo, eles devem amadurecer cedo e ser fáceis de secar. Além disso, eles devem ter uma textura macia, não grudar quando armazenados, não ter sementes e ter um sabor agradável. As uvas mais importantes para a produção de passas incluem Thompson Seedless, Black Corinth, Fiesta, Muscats e Sultans.

de longe, a uva passa mais cultivada é a variedade sem sementes Thompson. Eles são usados na produção de mais da metade das passas do mundo. Noventa por cento deles vêm da Califórnia. O Thompson foi desenvolvido pela primeira vez em 1872 por William Thompson, que o criou tirando mudas de uma uva inglesa sem sementes e enxertando-as com uma videira Muscat. A planta resultante produziu as primeiras uvas sem sementes Thompson. Acredita-se que todas as vinhas sem sementes Thompson subsequentes vieram deste enxerto original.

o Thompson seedless é uma uva branca e fina, que produz as melhores passas disponíveis hoje. Suas pequenas bagas são ovais e alongadas. Não contém sementes e tem alto teor de açúcar. Do ponto de vista da produção de passas, as uvas Thompson são ideais porque amadurecem bem no início da temporada e não grudam umas nas outras durante o transporte.

o Corinto Negro é uma uva originária da Grécia, que se tornou uma importante variedade de uva passa. Eles têm cerca de um quarto do tamanho das uvas Thompson e têm um sabor suculento e picante/azedo. Estas uvas são bastante pequenas, de forma esférica e de cor Preto-avermelhada. Eles são de pele fina e quase sem sementes. Eles fazem boas passas e são excelentes para a produção porque amadurecem cedo e secam facilmente. Por causa de seu sabor, eles são mais usados para assar biscoitos, pães especiais e biscoitos de frutas do que para comer.

quão sortudos somos que muitos de nossos alimentos já estão secos, semeados e preparados para inclusão em nossas receitas favoritas. Compramos passas sem sementes e nem temos a opção de comprar passas com sementes. No entanto, este não foi o caso há muitos anos. Em seguida, passas sem sementes (caras) foram vendidas junto com aquelas com sementes (notadas como mais baratas e “mais comumente usadas”).

pode-se ter economizado centavos comprando passas com sementes, mas investiu tempo na semeadura dessas pequenas frutas. Como? Um livro de receitas sugere que as passas de Valência sejam aquecidas levemente com água para engordá-las e depois cortadas com uma faca e semeadas à mão! No entanto, fabricantes empreendedores produziram dispositivos de economia de trabalho para as tarefas de cozinha das mulheres, incluindo passas deseeding. Primeiro, a dona de casa prendeu sua marca chefe raisin seeder à mesa da cozinha. Então, ela carregou as passas na tremonha no topo. À medida que a dona de casa puxava a alça, as passas eram espremidas entre dois rolos de borracha ranhurada e de metal dentado, que expunham as sementes. As sementes foram então forçadas a sair de uma calha na frente (empurradas pelos rolos com dentes de metal) e as passas caíram abaixo dos rolos em uma pilha.

Nancy Ev Bryk

a próxima linha de importância para a produção de passas são as uvas moscatel. Estas são uvas grandes e doces que contêm algumas sementes. Originalmente cultivadas em Alexandria, Egito, essas uvas eram a principal uva passa antes do advento do Thompson. Eles foram introduzidos nos Estados Unidos em 1851. As uvas Muscat são suculentas, de cor verde opaca e têm um sabor doce e muscat. Eles têm peles moderadamente resistentes e resultam em passas de excelente sabor, grandes e de textura macia. Quando são utilizados para a produção de passas, são submetidos a um processo mecânico, que remove as sementes após a secagem das uvas. Essas sementes são uma desvantagem significativa no uso do muscat e, além disso, não são bem enviadas.

duas variedades menores de uva que encontram algum uso como passas incluem a festa e a Sultana. A festa é uma uva branca sem sementes com um bom sabor. Um grande problema com essas uvas é que seus caules são mais difíceis de remover. A uva Sultana é quase sem sementes, mas eles fazem passas inferiores porque são menos carnudas, têm um alto teor de ácido e têm algumas sementes pequenas e muito duras. As passas Fiesta e Sultana são usadas com mais frequência como passas de cozimento.

o processo de Fabricaçãoprocesso

existem quatro métodos primários para produzir passas, incluindo o natural, desidratação, bandeja contínua e métodos secos na videira. O mais popular deles é o método natural que será explicado em alguns detalhes. As etapas básicas na fabricação de passas naturais incluem colheita, processamento e embalagem. Enquanto uma pequena porção de passas é feita por uvas desidratantes mecanicamente, a maioria delas é produzida por secagem ao sol.

Agricultura

1 o primeiro passo para produzir boas passas é cultivar uvas de qualidade nos vinhedos. A uva é um compromisso durante todo o ano e inclui as práticas de Poda, irrigação, fertilização e controle de pragas. A maior parte do trabalho realizado nessas vinhas ainda é feito à mão. A poda envolve a remoção de partes da videira para controlar seu padrão de crescimento. Isso tem os benefícios de equalizar a qualidade da uva em toda a vinha,facilitando outras tarefas agrícolas e reduzindo custos. Normalmente é feito quando as vinhas estão dormentes entre dezembro e março. A irrigação é feita durante o verão, enquanto as vinhas estão crescendo para manter um suprimento contínuo de água no solo da vinha. Embora os fertilizantes não sejam necessários em todos os vinhedos, algumas vinhas respondem bem ao uso de fertilizantes à base de nitrogênio e zinco. A fertilização é normalmente feita durante a estação de crescimento do verão.
os vinhedos são suscetíveis a várias doenças e ataques de insetos, por isso é importante que esses fatores sejam controlados. Agentes químicos e biológicos são usados para controlar ácaros e outros insetos. O pó de enxofre é usado para prevenir o crescimento de mofo e outros fungos. Como esses compostos podem afetar a qualidade geral da uva, são feitas tentativas para minimizar as quantidades utilizadas

colheita e secagem

2 Começando no final de agosto e continuando até setembro, as uvas são colhidas. Neste momento do ano, eles estão em sua doçura ideal. Cachos de uvas são escolhidos a dedo por trabalhadores de campo e colocados em bandejas de papel, que são dispostas no chão entre as fileiras de videira. Para fornecer uma boa superfície para as bandejas, o solo entre as fileiras é nivelado.
3 dependendo do clima, as uvas podem secar nas bandejas por duas a quatro semanas. Durante esse período, o teor de umidade da uva é reduzido de 75% para menos de 15% e a cor da fruta muda para um roxo acastanhado. À noite, as bandejas são enroladas para minimizar o acúmulo de areia e proteger contra a infestação de traças de passas. As bandejas de papel são embutidas com um composto, que mata insetos que podem danificar as uvas à medida que secam. Depois que a fruta é seca, as bandejas de papel são enroladas em torno das passas para formar um pacote. Os rolos são recolhidos e armazenados nas caixas ou nos escaninhos antes de ser transportado pelo caminhão a uma planta de processamento.

Inspeção e armazenamento

4 Quando os rolos de frutas chegar à fábrica, eles são esvaziados para telas metálicas e sacudido para remover a sujeira e outros detritos indesejados. Eles também são inspecionados para garantir que atendam às especificações previamente determinadas. Nos Estados Unidos, as passas secas são inspecionadas pelo Departamento de Agricultura dos Estados Unidos para garantir que todas as leis estaduais e federais de alimentos sejam seguidas. Fatores como teor de umidade, cor e sabor são todos usados para avaliar o envio. Com base em sua qualidade, as passas são classificadas como padrão ou abaixo do padrão. Apenas as passas graduadas padrão podem ser usadas imediatamente.
se alguma das frutas será armazenada ou não para processamento posterior ou movida para as linhas de produção, é determinada pelas necessidades do fabricante. Se as passas forem movidas para armazenamento, elas serão empilhadas fora da planta em gabinetes de armazenamento temporário. Estes cercos são construídos com a cobertura do polietileno prendida aos quadros de madeira. Eles são feitos apertados o suficiente para segurar os gases de fumigação, que são aplicados periodicamente para inibir o crescimento de insetos. Brometo de metilo e gases de fosfina são os fumigantes primários utilizados.

processamento

5 as uvas secas são movidas das Caixas de armazenamento para a planta de processamento. Aqui são esvaziados para fora em uma linha do transporte e modificados mecanicamente. A areia residual e outros detritos são removidos primeiro executando as passas em uma tela de malha fina enquanto o ar é soprado sobre eles. A fruta imatura é removida por Dispositivos de sucção. Em seguida, as passas são separadas do caule do cacho agitando. As hastes da tampa em cada passa são removidas sendo passadas por duas superfícies cônicas rotativas. Se houver sementes nas passas, elas são removidas mecanicamente. Quando todas essas etapas de processamento são concluídas, as passas são executadas por uma série de telas de malha para classificá-las de acordo com o tamanho.
6 Neste ponto, as passas podem ser colocadas em uma variedade de embalagens. Estes variam em tamanho de pequenos recipientes de papelão de meia onça para consumo individual a Recipientes de 1.100 lb (499,4 kg) para uso industrial. Cada pacote é executado através de detectores de metal, a fim de detectar quaisquer partículas de metal indesejadas e, em seguida, verificado quanto ao peso apropriado. Eles são embalados em caminhões e enviados aos clientes. Todo o processo de recebimento das passas na fábrica, processandoeles e colocá-los na embalagem leva cerca de 10 minutos.

Controle de qualidade

o Controle de qualidade é uma parte importante de cada etapa do processo de fabricação de passas. Enquanto as uvas estão crescendo, elas são verificadas quanto à maturação, espremendo o suco de uma uva e usando um refratômetro. Isso permite que os produtores determinem a quantidade de açúcar na uva. Eles também são provados e seu peso por volume é medido para dar uma medida da qualidade da fruta. Durante a colheita, os trabalhadores têm o cuidado de não colocar cachos com insetos ou mofo nas bandejas. Eles também tentam não quebrar bagas, pois o líquido atrairá insetos. As facas são usadas para cortar os cachos de uva para evitar danos. Na fábrica, as passas são cuidadosamente inspecionadas. Eles também são submetidos a uma variedade de análises laboratoriais para garantir a produção de um produto consistente e de alta qualidade.

o futuro

os avanços na produção de passas se concentrarão em melhorias no rendimento, variedade e processamento de passas. Atualmente, a quantidade de uvas que podem ser produzidas é limitada pela quantidade de terra disponível. Para aumentar o rendimento, os pesquisadores estão desenvolvendo métodos agrícolas aprimorados e novos tipos de videira geneticamente modificados. A experimentação também está sendo feita para melhorar a variedade e as características da uva por meio de enxertia tradicional e meios bioquímicos. Espera-se que o equipamento de processamento melhore para reduzir a quantidade de tempo necessária e melhorar a qualidade do produto acabado.

Onde Aprender Mais

Livros

Densley, Barbara. Pacote de preservação de alimentos: diversão com preservação de frutas, ABC de Desidratação De Alimentos Em Casa, novos conceitos em Culinária de alimentos desidratados. Horizon Publishing Co., 1994.

Macrae, R., et al., disfuncao. Enciclopédia de Ciência Alimentar, Tecnologia Alimentar e nutrição. San Diego: Academic Press, 1993.

Mullins, Michael, Alain Bouquet e Larry E. Williams. “Biologia da videira.”Em biologia de culturas hortícolas. Cambridge University Press, 1992.

– Perry Romanowski