conceitos-chave
* demonstrar diferentes métodos de cozimento usados para carnes.
ideia principal
um funcionário do foodservice deve entender completamente as técnicas de cozimento da carne. A carne é cara e a operação perderá dinheiro se for mal cozida.
organizador gráfico
conforme você lê, use um diagrama da web como este para listar os sete métodos diferentes usados para cozinhar carne.
vocabulário acadêmico
Artes da língua inglesa
NCTE 4 Use a linguagem escrita para se comunicar efetivamente.
^ Matemática
NCTM de Medição
Compreender atributos mensuráveis de objetos e as unidades, sistemas e processos de medição.
Ciência
NSESB desenvolver uma compreensão das reações químicas.
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j I Estudos Sociais
NCSSVIIIB Ciência, Tecnologia e Sociedade
Fazer julgamentos sobre como a ciência e a tecnologia transformaram o mundo físico e humano da sociedade.
NCTE Conselho Nacional de Professores de inglês
NCTM Conselho Nacional de Professores de Matemática NSES National Science Education Standards
NCSS do Conselho Nacional de Estudos Sociais
Culinária de Ternura
Carne é uma das maiores despesas para o foodservice o fabricante reserva operações. Selecionar os cortes certos de carne é apenas o primeiro passo. Para obter o máximo valor pelo seu dinheiro e satisfazer, ou preencher, o apetite dos clientes, uma operação de serviço alimentar deve entender completamente as técnicas de cozimento da carne. Cortes macios de carne tornam-se difíceis quando são cozidos incorretamente. Da mesma forma, cortes duros de carne podem ficar macios quando cozidos corretamente. A carne pode ser deliciosa e nutritiva, mas somente quando está devidamente preparada.
se você já comeu um hambúrguer queimado, sabe o que cozinhar demais faz com a carne. Algumas técnicas de cozimento a seco firmam proteínas sem quebrar o tecido conjuntivo. Isso torna a carne dura. Você não gostaria de usar uma técnica de cozimento a seco com um pedaço de carne menos macio que tenha muito tecido conjuntivo. Uma escolha melhor seria uma técnica de cozimento úmido. Isso expõe a carne à umidade e ao calor durante o cozimento. O cozimento úmido ajuda a quebrar o tecido conjuntivo e amaciar a carne.
cozimento em fogo alto e baixo
a temperatura da fonte de calor tem um efeito importante sobre como a carne é cozida e como o produto final terá sabor. O cozimento em fogo alto pode endurecer as proteínas e secar a carne por longos períodos de tempo. No entanto, o calor elevado, quando usado corretamente, pode resultar em um excelente produto final. O cozimento em fogo alto, como grelhar e grelhar, é usado para cortes macios de carne, como lombos e bifes de tira.
cozinhar em fogo baixo é o melhor método para preparar grandes cortes de carne, como a rodada superior. O cozimento em fogo baixo não encolhe a carne porque o calor úmido, na forma de vapor ou líquido, penetra na carne mais rapidamente do que o calor seco. No entanto, muitos restaurantes usam cortes de carne que não requerem longos tempos de cozimento.
Preste muita atenção à quantidade de gordura que um corte de carne tem antes de cozinhar. O teor de gordura de uma carne, ou quantidade, afetará a técnica de cozimento. Em geral, se uma carne é rica em gordura, não adicione gordura adicional enquanto você Cozinha. A adição de gordura tornará o produto final oleoso ou oleoso.
^J Métodos de cozimento de carne Use a técnica de cozimento certa para o corte de carne que você está preparando. O que aconteceria se você cozinhasse indevidamente um pedaço de carne macia?
Barding carne Barding envolve envolver a carne com gordura antes de cozinhar. Quais cortes de carne se beneficiariam mais com o barding?
Barding carne Barding envolve envolver carne com gordura antes de cozinhar. Quais cortes de carne se beneficiariam mais com o barding?
a gordura pode ser adicionada para Carnes com baixo teor de gordura, como a vitela. Os assados de vitela podem ser barbudos ou largados. Marinadas podem adicionar gordura a Carnes com baixo teor de gordura. Você também pode adicionar uma pequena quantidade de gordura à panela. Isso ajudará a evitar que a carne seque.
assar carnes
lembre-se de que assar é uma técnica seca que usa ar quente e seco para cozinhar os alimentos. Para assar a carne, tempere e coloque-a em um forno quente. As carnes assadas não usam água ou outros líquidos e geralmente não são cobertas durante o processo de cozimento. É útil aquecer a carne com seus sucos naturais ou um caldo saboroso e temperado. Isso evita que a carne seque.
se você usa farpas ou a própria camada de gordura da carne, coloque a gordura da carne para cozinhar. Desta forma, a gordura irá aquecer naturalmente a carne e mantê-la úmida.
para ajudar a melhorar o sabor da carne e reter a umidade, os chefs costumam Bardar a carne quando a Assam. Barding envolve envolver carne com gordura, como bacon, antes de cozinhar. Amarre a gordura à carne com o fio do açougueiro. Alguns minutos antes da carne ser feita, retire a gordura e deixe a superfície da carne dourar.
temperar carnes que serão assadas pode ser complicado. O sal não pode simplesmente ser adicionado à carne antes que a carne seja assada porque o sal não penetrará na carne durante o cozimento. Para temperar a carne que será assada, siga estas dicas:
• Apare qualquer cobertura de gordura pesada, deixando uma fina camada de gordura. Isso ajudará o tempero a penetrar na carne.
• tempere a carne várias horas antes de assar. Isso pode significar adicionar temperos à superfície da carne, largar a carne com tiras de gordura ou inserir temperos, como alho ou cravo.
• tempere a carne novamente depois de terminar.
• tempere os sucos da carne e sirva-os com a carne.Molhos e molhos adicionam sabor e umidade às carnes assadas. Molhos podem ser feitos de gotejamentos de carne. É especialmente importante adicionar molho ou molho se a carne estiver bem feita. Para fazer um molho rico, deglaze a assadeira e combine as gotículas com um agente espessante e uma demi-glace, ou um caldo marrom concentrado que foi reduzido. (Para obter mais informações sobre como fazer e usar estoques e molhos, consulte o Capítulo 20.)
esculpir carnes assadas
esculpir carnes assadas corretamente é um passo final importante para servir um apetitoso prato de carne assada. Esculpir incorretamente a carne pode fazer com que a carne bem assada tenha um sabor seco e resistente. Deixe a carne descansar antes de esculpir. Descansar significa permitir que a carne se sente para que os sucos redistribuam por toda a carne. Isso torna mais fácil cortar a carne e mantém a carne úmida.
sempre esculpir contra o grão. O grão é a direção das fibras musculares, ou degraus, na carne. Isso significa cortar contra a estrutura da fibra muscular da carne. Se a carne for cortada ao longo da estrutura da fibra muscular, será dura e fibrosa. Em vez disso, corte as fibras musculares.
Ciência à U Carte
As Reações de Maillard
Quando a carne estiver assada, é, frequentemente, grelhado ou frito na panela, uma frigideira, a uma temperatura elevada, acima de 285°F (141°C). Isso permite que a carne sofra uma série de reações envolvendo seus açúcares e proteínas. Estas são chamadas de reações de Maillard, em homenagem ao Dr. L. C. Maillard, um químico do início do século XX. As reações de Maillard ajudam a desenvolver o sabor, a textura externa e a cor da carne.
existem três condições necessárias para uma reação de Maillard:
• um ambiente não ácido ou base (pH superior a 7).
• proteína suficiente e, portanto, aminoácidos suficientes, na carne.
• carboidratos de carne combinados com o aminoácido de uma proteína.
procedimento
Prepare duas costeletas de porco. Grill ou pan-frite uma costeleta de porco para médio bem, e refogue o outro para médio bem. Compare os resultados. Análise
qual costeleta de porco é mais crocante? Qual costeleta de porco tem uma cor mais escura? Por que os métodos de cozimento resultaram em dois resultados diferentes? Use suas descobertas para escrever instruções para preparar uma costeleta de porco marrom, crocante e bem cozida.
NSES B desenvolvem uma compreensão das reações químicas.
grelhar e grelhar carnes
duas outras técnicas de cozimento a seco, grelhar e grelhar, ou churrasco, são formas populares de preparar carnes. Grelhar e grelhar usam altas temperaturas e tempos de cozimento relativamente rápidos. As carnes grelhadas e grelhadas são geralmente cozidas em raras ou médias, com uma superfície dourada e crocante e um interior macio e suculento. Barbequing usa fogo baixo e tempos de cozimento lentos. Restaurantes que servem carne rara devem ter um aviso no menu Sobre carne mal cozida e a possibilidade de bactérias.
lembre-se dessas dicas quando grelhar e grelhar:
• quanto menor o tempo de cozimento, maior o calor necessário.
• quanto mais espesso o corte, maior o tempo de cozimento necessário.
• ajuste os controles da grade para temperaturas diferentes através da superfície da grade comercial.
• varie a temperatura de cozimento movendo a carne para diferentes áreas da grelha, dependendo do calor necessário.
• quando grelhar carnes vermelhas, certifique-se de que o calor esteja alto o suficiente para que a superfície fique marrom e crocante.
* para criar marcas de grelha de escotilha cruzada, ou linhas de grelha, coloque o lado de apresentação da carne na grelha. Cozinhe o tempo suficiente para que as linhas da grelha mostrem. Em seguida, gire a carne cerca de 90 graus para formar as linhas de grelha adicionais.
tempero
temperar carnes que serão grelhadas ou grelhadas em vez de assadas é melhor feito antes de cozinhá-las. Carnes que tendem a ficar secas quando grelhadas ou grelhadas, como vitela ou porco, podem ser marinadas ou servidas com manteiga temperada. As carnes podem ser colocadas em marinadas minutos ou horas antes de cozinhar. Spice rubs também pode ser usado para temperar carnes. Um esfregaço de especiarias é uma mistura de especiarias moídas que é esfregada em alimentos crus antes de ser cozida.
molhos e acompanhamentos
molhos de manteiga, como Béarnaise, e molhos marrons, como cogumelos, são excelentes adições aos pratos de carne. Os molhos são geralmente servidos em uma tigela separada, ao lado da carne, sob a carne, ou regados sobre a carne em um prato de jantar. A maioria dos molhos é feita antes de grelhar ou grelhar e não usa sucos da própria carne.
outros acompanhamentos incluem vegetais, como feijão verde e batata. Estes podem ser um excelente complemento para a refeição se forem grelhados ou grelhados. No entanto, você deve lembrar que uma refeição pode se tornar menos interessante quando todos os alimentos são cozidos usando a mesma técnica.
refogar e fritar carnes
cortes tenros de carne e pedaços finos de carne são geralmente refogados. Carnes que contêm ossos ou carnes empanadas são fritas. Ambas as técnicas de cozimento exigem que você preste atenção à quantidade de calor e gordura que você usa.
siga estas dicas: * Aqueça a panela antes de adicionar a gordura.
• Use a quantidade correta de óleo necessária na receita. Deve ser suficiente para cozinhar uniformemente todas as superfícies.
* nunca sobrecarregue a panela.
• Gire ou mova a carne o mínimo possível.
• evite usar manteiga não clarificada porque queima facilmente.
tempero
os molhos que acompanham carnes salteadas ou fritas irão realçar muito o seu sabor. Uma variedade de molhos trará os sabores da carne cozida com essas técnicas.
você também pode querer marinar a carne antes de cozinhá-la. Nesse caso, certifique-se de secar bem a carne antes de cozinhá-la, ou ela não dourará corretamente.
o uso de gordura
a quantidade de gordura usada na refogação e fritura difere. Para Refogar, use uma pequena quantidade de gordura e aqueça até ficar muito quente antes de adicionar a carne. A quantidade de gordura utilizada depende da quantidade de carne refogada. A razão pela qual uma quantidade tão pequena é necessária é que todas as áreas da superfície da carne tocarão na panela.
carne
acompanhamentos
acompanhamentos saborosos são geralmente servidos com carne grelhada ou grelhada, como esta costeleta de vitela. Que acompanhamentos você acha que poderiam ser servidos com carnes grelhadas ou grelhadas?
verificação de saneamento
^ temperatura da carne
use sempre um termômetro de carne para medir a temperatura interna da carne. Um termômetro de carne pode ajudá-lo a prevenir doenças transmitidas por alimentos, prevenir o cozimento excessivo e manter os alimentos a uma temperatura segura. Limpe completamente e Higienize o termômetro após cada uso para evitar a contaminação cruzada.
pensamento crítico como o uso de um termômetro de carne pode ajudá-lo a prevenir doenças transmitidas por alimentos?
para fritar, use uma quantidade moderada de gordura em uma panela e aqueça até que esteja quente antes de adicionar a carne. Para dourar uniformemente a carne, use gordura suficiente para conduzir o calor às superfícies da carne. As carnes planas não requerem tanta gordura quanto as carnes de formato desigual. Você pode ter que abaixar um pouco o fogo para cozinhar completamente o produto sem queimar o exterior.
refogar e estufar carnes
refogar e estufar são técnicas combinadas que começam por dourar os alimentos em fogo seco. Refogar envolve cobrir parcialmente a carne com líquido e cozinhar até ficar macia. Você pode decidir cobrir a panela enquanto a comida cozinha. Durante o cozimento, o líquido cobre completamente a carne. Ambos os métodos terminam de cozinhar fervendo em um líquido. O líquido usado em ambos os métodos de cozimento é extremamente importante para o sucesso do prato final.
para iniciar o processo de refogar ou estufar, tempere a carne pela primeira vez. Evite usar grandes quantidades de sal, pois isso retardará o processo de escurecimento. Muitos chefs marinam a carne por várias horas ou mesmo um dia inteiro antes de assar ou estufar.
Use estas dicas para refogar ou ensopar carne:
• seque a carne antes de dourar, especialmente se tiver sido marinada.
• dragar a carne na farinha pouco antes de cozinhar para melhorar o escurecimento.
• não utilize mais líquido do que o necessário.
• quando a carne estiver pronta, deve ser tenro com garfo.
determinar Doneness
a maioria das pessoas são particulares sobre como eles gostam de sua carne cozida. A diferença entre carne bem feita e carne rara pode ser considerável.
Um a carne do ponto de cocção depende de:
• O método de cozimento
• o tamanho e O tipo de carne
• A temperatura interna da carne
• A cor da carne
• A quantidade de tempo que a carne é cozinhada
Temperatura Interna
A melhor maneira de testar um a carne do ponto de cocção é para testar sua temperatura interna. Siga estas regras:
• insira o termômetro em um ângulo, na parte mais grossa da carne.
• evite tomar a temperatura em áreas gordurosas.
• evite tocar ou aproximar-se do osso com o termómetro.
• a carne é feita quando atinge sua temperatura interna adequada e mantida a essa temperatura por pelo menos 15 segundos. A carne de porco deve ser cozida até a temperatura interna correta. Para matar parasitas, cozinhe a carne de porco a uma temperatura interna de 145°F (63 ° C) por 15 segundos. Se a carne de porco não for cozida corretamente, seus clientes podem contrair triquinose (ltri-k9-‘no-S9S). A triquinose é uma infestação por um parasita que pode causar dor muscular, dor de estômago, febre, fraqueza e inchaço.
embora muitas pessoas gostem de comer carne e cordeiro raros, existe o risco de doenças transmitidas por alimentos quando a carne é cozida a baixas temperaturas internas. Bifes / costeletas devem ser cozidos a uma temperatura interna de 145 ° F (63°C) e mantidos a esta temperatura por pelo menos 15 segundos. A carne moída deve ser cozida a 155 ° F (68°C) e mantida a essa temperatura por 15 segundos.
muitos estados exigem que os restaurantes avisem seus clientes sobre o perigo de comer carnes mal cozidas, incluindo um aviso no menu. Verifique com seus departamentos de saúde locais e estaduais para obter mais Diretrizes.
cor
a cor da carne muda quando é cozida. Aprender o que as cores indicam ajuda a determinar quando um determinado tipo de produto de carne é feito. A carne vermelha começa vermelha e muda para cinza à medida que o Produto Cozinha. A carne clara fica rosa e muda para branca e depois para bronzear enquanto cozinha. A carne de porco e a vitela ficam brancas para bronzear quando cozidas. É importante lembrar que a cor não é a mesma que a temperatura interna. * A carne rara é dourada na superfície, com um centro vermelho. Uma fina camada externa de carne cozida parece cinza.
secção 23.3
conceitos-chave de revisão
1. Demonstrar como determinar o cozimento da carne.
Prática Culinária Academics English Language Arts
2. Crie um guia de culinária para carne. Inclua instruções e ilustrações para cozinhar carne, incluindo dicas gerais e diretrizes específicas para diferentes métodos de cozimento.
NCTE 4 Use linguagem escrita para se comunicar de forma eficaz.
Estudos Sociais
3. Um método de cozinhar carne que está ganhando popularidade é sous vide. Sous vide envolve colocar a carne em sacos herméticos e cozinhar por um longo período de tempo a temperaturas relativamente baixas. Pesquise sous vide e explique seus desenvolvimentos. Escreva um resumo com os prós e contras deste método.
• a carne rara média é dourada na superfície com uma camada externa mais espessa de cinza e um centro vermelho a ligeiramente rosa.
• a carne média é dourada na superfície com uma camada externa ainda mais espessa de cinza e um centro rosa.
• a carne de poço médio é dourada na superfície com uma espessa camada externa de cinza e um centro que é quase rosa.
• a carne bem feita é dourada na superfície e cinza no interior.
eu comparo como cozinhar em fogo alto e cozinhar em fogo baixo afetam a carne?
^irarairaETiB
análise observe os diferentes odores e cores à medida que a mistura aquece. Escreva um parágrafo descrevendo-os.
NSES B desenvolvem uma compreensão das reações químicas.
Matemática
5. Marco encontra uma receita antiga com temperaturas dadas em graus Celsius. A que temperatura interna ele deve cozinhar carne de porco? Se ele cozinhar um hambúrguer a 70 ° C, Essa é uma temperatura segura? ^ ^ ^ ^ ^ Convertendo temperaturas converter temperaturas de Fahrenheit (F) para Celsius (C) usando a fórmula C = (F – 32) X 5/9. Para converter °C Em °F, use a fórmula F = (95 X C) + 32.
dica inicial lembre-se, a carne de porco deve ser cozida a uma temperatura interna de 145°F. Converta essa temperatura em °C usando a fórmula correta. Converta 70 ° C para ° F usando a fórmula correta e determine se é a temperatura correta para carne moída.NCSS VIII B Ciência, Tecnologia e Sociedade fazem julgamentos sobre como a Ciência e a tecnologia transformaram o mundo físico e a sociedade humana.
L^J Ciência
4. Procedimento coloque uma colher de chá de xarope de milho em uma frigideira antiaderente. Abra uma cápsula de aminoácido de uma loja de alimentos saudáveis e cheire o pó dentro. Despeje o aminoácido na frigideira e leve ao fogo alto. Mova a frigideira para frente e para trás para dispersar o pó.
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