Um Iniciante's Guia para as Azeitonas: 14 Variedades vale a Pena Procurar

Azeitonas têm sido uma parte da dieta humana há milhares de anos, muito antes de a indústria de conservas, mercearias, e martinis entrou em jogo. Mas algumas décadas atrás, seu americano médio sabia apenas algumas variedades-algumas eram verdes, algumas eram pretas, algumas eram sem caroço e as melhores eram recheadas com pimento…e foi isso.

no entanto, as azeitonas são fantasticamente diversas e igualmente versáteis, sejam moídas em pastas e tapenades, jogadas em saladas, cozidas em ensopados e molhos, mergulhadas em martinis ou comidas diretamente fora de mão. Seus sabores doces, azedos, salgados, amargos e pungentes são singularmente complexos, tornando-os uma ferramenta essencial no arsenal de qualquer cozinheiro doméstico.

Eles também são historicamente importantes: seu cultivo remonta a milênios, e eles estão escritos no cânone culinário Mediterrâneo. As oliveiras são algumas das árvores mais antigas já colhidas por humanos, uma prática que remonta a mais de 8.000 anos. Hoje, as azeitonas são cultivadas tanto para o azeite (mas esse é outro artigo…ou um livro!) e seus frutos.

as próprias árvores prosperam em zonas quentes e subtropicais, especialmente no ar do mar e no solo rochoso. Nativas da Síria e da Ásia Menor, as primeiras azeitonas foram colhidas de arbustos baixos. Foram os assírios que descobriram que o óleo saboroso e pungente poderia ser pressionado a partir desta fruta, e então eles procuraram cultivar e colher as árvores arbustivas. Com o tempo e a atenção, a oliveira, ou Olea europaea em linguagem botânica, floresceu e evoluiu para a árvore saudável que conhecemos hoje. As oliveiras são cultivadas não a partir de sementes, mas sim de raízes cortadas ou galhos enterrados no solo e autorizados a enraizar ou enxertados em outras árvores.

a produção de azeitona contemporânea abrange a borda do Mediterrâneo e outras zonas subtropicais, incluindo a América Latina e os Estados Unidos. A maioria das nossas azeitonas domésticas vem da Califórnia—grandes regiões vinícolas e climas tendem a ser hospitaleiros para oliveiras, também. Mas as oliveiras crescem ainda mais devagar e exigem um cultivo meticuloso; em troca desse investimento intensivo, sua longevidade recompensa muitas gerações. Eles vivem vidas longas e longas—algumas por até um milênio.

colheita: Escolhendo a fruta

o processo de colheita desempenha um papel fundamental na determinação do sabor e qualidade finais da azeitona. Para economizar dinheiro, alguns produtores usam paus ou máquinas para sacudir a fruta madura das árvores, ou deixar as azeitonas nas árvores até que estejam tão maduras que caiam no chão sem qualquer ajuda. Embora rentável, este processo não faz para a qualidade ótima: como nem todas as azeitonas de uma árvore amadurecem simultaneamente, muitas das azeitonas coletadas podem estar sob ou maduras demais, além de que o manuseio áspero pode danificar a fruta delicada.

os melhores e mais exigentes olivicultores usam um método tradicional, embora demorado: eles colhem as azeitonas à mão. Cada azeitona é selecionada para maturação, arrancada no momento certo. Essas azeitonas machucam menos e têm um sabor sublimemente Rico. Mas escolher a mão também é um buraco financeiro, então você pode esperar desembolsar algum dinheiro sério para esses caras.

Guerras De Cores: Verde e Preto e Roxo

fato divertido do jantar: não há oliveiras verdes! A cor de uma azeitona é uma indicação de sua maturação. Azeitonas verdes amadurecem e se tornam azeitonas pretas. Ou melhor, eles se transformam de verde para Marrom claro, para um vermelho vibrante e roxo, para o preto mais profundo e escuro. Em geral, quanto mais escura a azeitona, mais rasgada era quando foi arrancada da árvore.

as azeitonas verdes são geralmente colhidas no início da safra, em setembro e outubro no hemisfério norte. Eles têm uma textura firme e um sabor adorável de nozes. As azeitonas pretas(er) são colhidas em novembro e dezembro, às vezes até Janeiro, e são mais macias, mais ricas e mais carnudas.

e a famosa azeitona enlatada “madura”? Boa pergunta. Essas azeitonas são colhidas em verde e depois bombeadas com oxigênio para torná-las pretas. Sua sombra então é fixada com um composto químico preto chamado gluconato ferroso. Pense nesta variedade branda como o Kraft músicas do mundo da azeitona.

a fabricação de uma azeitona

a azeitona é tecnicamente uma “drupa”, uma fruta com uma única pedra grande dentro. (Sim, azeitonas são frutas, não vegetais.) As azeitonas estão cheias da oleuropeína composta, o que lhes confere um amargor intenso. Em comparação com outras drupas—frutas de caroço como pêssegos e cerejas—as azeitonas têm um teor de açúcar surpreendentemente baixo e um alto teor de óleo (12-30%), ambos variam dependendo do tempo de colheita e da variedade.

mas é uma cura que faz uma azeitona uma azeitona, transmitindo a característica salinidade, textura macia e sabor. Graças ao amargor da oleuropina—segura, mas profundamente desagradável—as azeitonas precisam passar por um processo de cura antes de estarem prontas para comer. Se você acidentalmente mordeu uma azeitona crua, sem dúvida está familiarizado com o pânico terrivelmente amargo que se segue.

a cura da azeitona é na verdade mais parecida com a fermentação—é a conversão dos açúcares naturais da azeitona em ácido láctico. Oleuropeína de sabor severo e fenóis são lixiviados da fruta de uma das cinco maneiras.

• salmoura-cura: azeitonas totalmente maduras, roxas escuras ou pretas são gradualmente fermentadas em salmoura (ou seja, água salgada). Isso leva muito tempo-até um ano. Azeitonas curadas com salmoura são frequentemente doces e cheias de profundidade, uma vez que a salmoura atua para intensificar os sabores naturais da fruta.
• água-cura: embebendo, enxaguando na água lisa, e repetindo, e repetindo outra vez…este método é o mais lento de todos e, consequentemente, bastante raro. Alguns produtores começam seu processo de cura em banho-maria e, em seguida, movem suas azeitonas para uma salmoura temperada.
• cura a seco: essas azeitonas são embaladas em sal por um mês ou mais. O sal puxa a umidade e o amargor das azeitonas. O sal é então removido e, às vezes, as azeitonas são banhadas em azeite para mantê-las suculentas e gordas. As azeitonas curadas a seco têm um sabor profundamente concentrado e uma aparência enrugada e semelhante a ameixa. Azeitonas curadas com óleo são azeitonas curadas a seco que são maceradas ou amolecidas em óleo por vários meses.
• soda cáustica: grandes produtores comerciais de azeitona fazem uso deste método de tempo e custo – benefício. Inventado na Espanha, o processo exige a imersão de azeitonas cruas em cubas de solução alcalina de soda cáustica. Infelizmente, a lixívia de ação rápida também é prejudicial ao sabor da azeitona, deixando para trás um pouco de sabor químico e uma azeitona triste e branda.
• Sun / Air curing: em alguns casos raros, as azeitonas podem ser fermentadas no galho ou, uma vez colhidas, aquecendo-se ao sol. A variedade Thrubolea de Creta é um exemplo de azeitona deixada para curar na árvore.

no armazenamento

as azeitonas devem ser relativamente firmes e nunca pastosas ou visivelmente machucadas. Se você está comprando azeitonas no “olive bar” de uma loja, procure azeitonas vestidas com salmoura, o que as ajuda a reter sua umidade e sabor. Eles também devem ser virados com frequência para frescor.

uma vez em casa, guarde as azeitonas na geladeira, embebendo-as no líquido em que entraram e levemente cobertas com filme plástico, por até 10 dias. Se não houver salmoura, faça o seu próprio—basta adicionar uma colher de chá de sal a uma xícara e meia de água. Não deixe azeitonas em um recipiente fechado; é melhor que elas respirem um pouco.

azeitonas para conhecer, amar e devorar

as variedades de azeitona obtêm suas qualidades distintas de sua genética, região e clima, e como foram colhidas e curadas. O resultado são centenas e centenas de azeitonas com personalidades únicas. Fator em marinar, temperar e encher os pequenos frutos, e o resultado é um menu de azeitona infinitamente longo—muitos demais para classificar em um único artigo. Mas não tema! Aqui estão alguns clássicos da azeitona para conhecer e saborear.

Kalamata

o rei das azeitonas de mesa Gregas, Kalamatas amados e populares são roxos profundos, com pele firme, ágil e brilhante e uma forma bonita de amêndoa. Eles são tipicamente preservados em vinagre de vinho tinto, vinho tinto e/ou azeite para um sabor rico, esfumaçado e frutado distinto. Esta variedade é um ótimo candidato para tapenades, mas eu também os amei servidos simplesmente com um pouco de couve-flor assada.

Castelvetrano

as azeitonas Castelvetrano são a azeitona de lanche mais onipresente da Itália. Verde brilhante, eles são muitas vezes referidos como dolce (doce), e vêm de Castelvetrano, Sicília, da variedade de azeitona nocerella del belice. Eles têm um tom verde-Caco, carne carnuda e amanteigada e um sabor suave. Considere servi-los com queijo de leite de ovelha e um vinho branco crocante.

Cerignola

estas gigantescas azeitonas verdes são colhidas em Cerignola, na região da Puglia, na Itália, o calcanhar da Bota. Eles são nítidos e fantasticamente amanteigados. Seu tamanho robusto os torna facilmente abafáveis-eles jogam especialmente bem com alho, queijo, alcaparras e anchovas.

Nyon

estas pequenas azeitonas pretas do Sul da França são de parar o coração. Primeiro curado a seco, depois envelhecido em salmoura, as azeitonas rechonchudas e enrugadas são carnudas, um pouco amargas e embaladas com sabor aromático. Eles são especialmente deliciosos vestidos com azeite Provençal e ervas aromáticas como alecrim e tomilho.

Niçoise

Crescido em uma variedade de oliveira chamado de “Le Cailletier,” recatada Niçoise azeitonas são um ingrediente crucial na pratos clássicos da Riviera francesa—acho salade Niçoise e tapenade. Mas eles são igualmente maravilhosos mordiscados por conta própria. Um pouco assertivo, mas não avassalador, o Niçoise tem uma fragrância de ervas sedutoramente com notas fracas de alcaçuz.

Ligúria

também chamado de azeitonas Taggiasca, esta pequena variedade embala um grande soco de sabor por seu pequeno tamanho. Eles são cultivados na Ligúria, na região noroeste da Itália, a poucos quilômetros de distância da região de azeitona de Niçoise, na França, e as azeitonas são realmente semelhantes. Eles geralmente são curados com uma mistura aromática de lavagens de louro, alecrim e tomilho.

Gaeta

essas azeitonas pequenas, marrom-arroxeadas e enrugadas da Puglia têm carne macia e macia e um sabor azedo e cítrico. As Gaetas podem ser curadas a seco (enrugadas, mastigáveis) ou curadas a salmoura (Gordas, suculentas). Eu gosto deles servidos com espaguete com alcaparras e pinhões, ou simples servido fora da tigela para lanches.

Picholine

estas azeitonas verdes francesas em forma de torpedo são maravilhosamente crocantes e crocantes, com um sabor azedo, noz e anis. Eles são bonitos e elegantes o suficiente para servir como hors d’oeuvres, e dar um soco bem-vindo ao risoto ou um ensopado saudável.

Gordal

Gordal significa “gordo” em espanhol. O nome é justificado; estas são algumas azeitonas grandes e orgulhosamente gordas, com muita riqueza firme e carnuda para combinar com seu tamanho imponente. Cultivadas na Andaluzia, Espanha, onde as duras árvores Gordais prosperam no clima seco, estas são as amadas azeitonas de tapas. Sirva-os ao lado de um jamon e um copo de xerez.

Afonso

Enquanto Alfonso azeitonas são tradicionalmente considerados Chile, a província de Tacna, no sopé da La Yarada montanhas, onde se originou, foi sob Peruano regra desde a de 1929. Estas são enormes azeitonas roxas profundas que são curadas com salmoura e depois maceradas em vinho tinto. Eles são flexíveis, suculentos e carnudos, com um toque de amargura azeda. É uma variedade tipicamente apreciada com charcutaria e um vinho tinto encorpado.

Missão

o próprio bebê de Oliveira dos EUA. Embora se acreditasse que sua origem fosse espanhola, cientistas da Universidade da Espanha em Córdoba não conseguiram vinculá-la às 700 variedades de azeitona da Espanha. As oliveiras Mission floresceram na Califórnia desde os anos 1700; a maior parte do rendimento vai para fazer azeite, mas as azeitonas de mesa curadas com óleo preto e verdes curadas com salmoura são suaves, gramadas e de sabor brilhante.

Manzanilla

esta azeitona familiar, amigável e de formato oval da Espanha é curada com salmoura, com uma textura crocante e um sabor levemente esfumaçado de amêndoa. Eles são frequentemente recheados com pimientos, ou rachados e vestidos com azeite e alho fresco. Um hors d’oeuvre local, especialmente quando servido com xerez Fino frio e pão crocante.

Beldi

Marrocos produz centenas de variedades de azeitonas, mas exporta apenas algumas. Se você pode colocar suas mãos sobre estes, você é realmente sorte. Eles são curados a seco e descontroladamente, intensamente saborosos. Sirva – os como os marroquinos: em saladas, tagines ou polvilhados com bom azeite e pimenta.

Amfissa

das colinas de Delfos, a lendária casa dos antigos oráculos gregos, essas azeitonas colhidas a dedo são valorizadas por um bom motivo. Arrancados de seus galhos quando muito maduros, eles lentamente se curam para persuadir um sabor suave e frutado e uma suavidade derretida na boca. Na Grécia, As azeitonas Amfissa são frequentemente servidas em sopas ou ensopados; eles também são ótimos ao lado de queijos e carnes curadas.