cu noua lor carte de bucate Italian American bucătarii din spatele Don Angie, Angie Rito și Scott Tacinelli, sărbătoresc sosul roșu mâncarea italiană pe care au iubit-o în creștere și servesc la restaurantul lor de succes din New York. Dar au găsit inspirație și în afara bucătăriei pe care imigranții din sudul Italiei au creat-o aici în state. S-au întors la sursă pentru a găsi feluri de mâncare de care s-au îndrăgostit și a le împărtăși în carte, ca această rețetă uimitoare de la Napoli de mai jos, pe care o puteți servi peste paste sau mămăligă. Oricum, este o masă perfectă pe măsură ce vremea se răcește.
am descoperit acest sos, numit uneori ragu Genovese, într-o mică trattorie din inima orașului Napoli. Pastele bogate, încărcate cu ceapă, au ajuns pe vârful unei movile uriașe de maccheroni și, deși părea atât de simplu, profunzimea aromei care fusese coaxată din ragu-ul gătit lung era diferită de orice am gustat vreodată. Felul de mâncare se găsește doar în Napoli; sosul nu a devenit niciodată popular în Statele Unite și nici, din câte putem spune, oriunde altundeva în Italia. Nimeni nu știe de ce se numește Genovese, deoarece nimic asemănător nu există în Genova, orașul portuar din nordul Italiei din care derivă numele, dar unii suspectează că ar fi putut proveni de acolo, și-a făcut drum spre sud spre portul Napoli prin negustorii genovezi și a rămas pe loc.
Rețeta originală implică carne fiartă, de obicei tăieturi de prăjire ieftine și un munte de ceapă; este aproape întotdeauna servit cu o pastă tubulară precum ziti. Al nostru este făcut cu coaste scurte, deoarece are o aromă excelentă și o mulțime de grăsimi naturale. Fierbem carnea și caramelizăm ceapa în ghivece separate, apoi le combinăm pe cele două la sfârșit, căsătorind toate acele arome prăjite adânc într-un sos gros și bogat. Dacă nu doriți să mergeți pe traseul pastelor, acest ragu ar fi delicios peste mămăligă, orez sau chiar cartofi.
italiană americană foto: prin amabilitatea lui Clarkson Potter
coaste scurte în stil napolitan & Ragu de ceapă caramelizată
- 1 C. Plus C. ulei de măsline extra virgin
- 8 C.ceapă galbenă feliată foarte subțire (aproximativ 2 lb.)
- 4 C. ceapă Cipollini sau Vidalia feliată foarte subțire (aproximativ 1 lb.)
- 3 coaste de țelină, tăiate foarte subțire
- 3 linguri. sare kosher
- 2 lingurițe. piper negru proaspăt măcinat
- 2 lb. coaste scurte dezosate tăiate, tăiate în cuburi de 1 inch
- 1 C. vin alb uscat, cum ar fi Pinot Grigio
- 8 C. stoc de pui, cumpărat din magazin nesărat sau de casă
- 2 linguri. otet de vin alb
se serveste cu paste
- c. sare kosher
- 1 lb. paste tubulare uscate, cum ar fi ziti sau paccheri
- c. (1 băț) unt nesărat, cubat
- 1 C. brânză pecorino rasă fin (de preferință Pecorino Toscano)
- 3 linguri. suc proaspăt de lămâie
- XCC. pătrunjel tocat aproximativ
într-o oală mare cu fund greu, încălziți 1 C. din uleiul de măsline la foc mediu-mare până când aproape fumează. Adăugați ambele cepe, țelina, 1 lingură de unt. sare, și 1 linguriță. piper și se amestecă bine. Creșteți căldura la mare și continuați să amestecați până când legumele încep să se înmoaie și să elibereze lichid, 2 până la 3 minute. Reduceți căldura la mediu și continuați să gătiți, amestecând și răzuind intermitent, la fiecare 8 până la 10 minute, pentru a evita lipirea. Continuați să gătiți și să răzuiți legumele în timp ce ardeți Coasta scurtă în pasul următor.
condimentați Coasta scurtă în mod egal cu restul de 1 lingură de unkt. sare și 1 linguriță. pepper. Într-un al doilea vas mare cu fund greu, încălziți restul de C. ulei de măsline la foc mediu-mare până când aproape fumează. Lucrând în loturi, dacă este necesar, pentru a evita supraaglomerarea, adăugați carnea într-un strat uniform și căutați până se rumenesc pe toate părțile, aproximativ 4 minute în total.
folosind o ladă, îndepărtați cu grijă excesul de grăsime din oală și aruncați, lăsând în urmă aproximativ 2 linguri. de grăsime. Adăugați vinul și fierbeți până când volumul lichidului este redus la jumătate, 2 până la 3 minute. Adăugați bulionul de pui și dați la fiert la foc mare, apoi reduceți focul la minim și fierbeți la foc mic. Acoperiți oala, lăsând doar o mică fisură deschisă în partea de sus și fierbeți ușor până când carnea este fragedă, de la 1 la 2 ore.
lichidul trebuie redus la aproximativ jumătate din volumul inițial și să devină maro închis. Între timp, continuați să urmăriți și să amestecați amestecul de legume. Dacă legumele încep să se lipească sau să ardă, deglazează cu până la hectar C. apă, adăugând 1 lingură. la un moment dat, și răzuire partea de jos a vasului pentru a elibera orice biți blocat sau ars. (Puteți ajunge să repetați acest proces de deglazare de două sau trei ori.) Gatiti amestecul pana cand legumele sunt foarte moi,un maro auriu profund, si aproximativ un sfert din volumul lor original, 1 la 2 ore.
când legumele sunt caramelizate și carnea este fragedă, adăugați legumele în oala cu carne și amestecați foarte bine pentru a le combina. Se amestecă oțetul. Sosul trebuie să fie suficient de gros pentru a acoperi spatele unei linguri. Dacă este prea subțire, fierbeți la foc mic până se îngroașă, ceea ce poate dura până la 30 de minute.
sosul este gata de utilizare în acest moment sau poate fi păstrat într-un recipient etanș la frigider până la 1 săptămână sau la congelator până la 3 luni.
pentru a servi cu paste
într-o oală mare, aduceți 4 litri de apă și sarea la fierbere la foc mare. Adăugați pastele și gătiți conform instrucțiunilor pachetului. Scurgeți și adăugați pastele în sos, creșteți focul la mediu-înalt și amestecați bine cu o lingură pentru a acoperi. Adăugați untul și pecorino și amestecați bine pentru a combina. Odată ce untul s-a topit, scoateți-l de pe foc. Terminați cu sucul de lămâie și pătrunjelul, amestecând bine pentru a combina. Serviți imediat.