depozitare și valabilitate
o parte foarte importantă a utilizării trufelor proaspete este îngrijirea corectă a acestora. Majoritatea bucătarilor cumpără trufe doar o dată sau de două ori pe săptămână, sau poate chiar mai rar, așa că menținerea lor în stare optimă cât mai mult timp este crucială.
în primul rând, și cel mai important dintre toate, asigurați-vă că trufele dvs. sunt cât se poate de proaspete atunci când le cumpărați. Acest lucru sună evident ,dar de multe ori (de la alte companii!) trufele pot fi deja vechi de o săptămână sau două până când ajung în bucătăria ta.
ne aprovizionăm întotdeauna trufele direct din pădure – fie vânate de mine cu câinii mei, fie cumpărate direct de la partenerii noștri din străinătate și apoi trimise la noi imediat după ce au fost vânate. Oricum, muncim din greu pentru a obține întotdeauna trufele în bucătăria dvs. foarte curând după ce au ieșit din pământ. Întoarcerea noastră de stoc este extrem de rapidă; nu avem niciodată trufe vechi care stau în jur.
când trufele sunt atât de proaspete, acestea ar trebui, după cumpărare, să dureze cel puțin o săptămână (trufe albe) sau două săptămâni (trufe negre). Dar – și acest lucru este foarte important – termenul de valabilitate al trufelor individuale variază foarte mult. Sunt o ciupercă care crește sub pământ și nu sunt absolut un produs consistent cu o durată de valabilitate fixă. Deci, în timp ce o trufă poate dura multe săptămâni în stare bună, alta de la exact aceeași vânătoare poate mirosi uimitor atunci când o vânezi, dar se deteriorează într-o zi sau două de la ieșirea din pământ.
din acest motiv, este esențial să vă gestionați stocul de trufe. Verificați-le zilnic. Aruncați o privire bună la fiecare trufă-majoritatea bucătarilor ar trebui să poată spune care dintre ele arată că vor dura mai mult decât altele. Desigur, cei care arata ca ei nu va dura atâta timp ar trebui să fie utilizate în primul rând. Dacă o trufă a devenit foarte ușor moale, dar încă miroase uimitor, atunci folosiți-o mai întâi. O trufă foarte fermă va dura de obicei mai mult,
amintiți – vă că punctul unei trufe este aroma sa-deci dacă încă miroase uimitor, atunci este bine să o folosiți. O trufă ar mirosi urât sau și-ar pierde complet aroma, cu mult înainte de a deveni nesigură să mănânce. Deci regula fundamentală este – dacă miroase bine, atunci este bine.
trufele albe, în general, se reduc încet în aromă treptat după recoltare. Din acest motiv, cel mai bine este să le cumpărați adesea în cantități mici. În timpul sezonului alb primim livrări proaspete aproape în fiecare zi. Dar dacă sunt cumpărate foarte proaspete, ar trebui să fie bune cel puțin o săptămână. Excepția de la aceasta este chiar la începutul sezonului – de obicei la sfârșitul lunii septembrie – în acest moment durata lor de valabilitate poate fi adesea doar o zi sau două. Dacă cumpărați trufe albe timpurii, folosiți-le cât mai curând posibil.
trufele negre se îmbunătățesc în general în aromă după ce au ieșit din pământ. Din experiența noastră, o trufă neagră va atinge, în general, aroma maximă la aproximativ 5-6 zile după vânătoare și apoi va rămâne bună cel puțin încă o săptămână după aceea. Cu toate acestea, după cum sa menționat deja, durata de valabilitate a fiecărei trufe individuale poate varia considerabil. Ca regulă generală, ar trebui să încercați întotdeauna să folosiți toate trufele mai devreme decât mai târziu și să evitați să stați pe o cantitate mare de stoc pentru o lungă perioadă de timp.
Deci … cum să le păstrați? Ei bine, în primul rând – în frigider. Poate că acest lucru este evident, dar am văzut restaurante cu trufe care stau expuse într-o sală de mese caldă sau lângă o trecere foarte caldă și apoi sunt surprinse când nu durează mult. Dacă doriți să puneți o trufă pe ecran, este bine, dar încercați să o utilizați în aceeași zi. Trufele sunt extrem de volatile, în special trufele albe, iar orice timp petrecut în afara frigiderului – în special într – o bucătărie foarte caldă-va face ca trufele să se deterioreze mult mai repede. O temperatură a frigiderului de 2-5 grade Celsius este perfectă.
modul tradițional Italian este de a stoca trufe în orez, dar nu o recomandăm. Orezul scoate umezeala din lucruri (de aceea, de ce dacă aruncați telefonul în apă, ar trebui să-l puneți în orez pentru a-l usca). Deoarece trufele sunt peste 80% apă, în mod clar nu este o idee bună să le uscați – pare să scoată viața dintr-o trufă. Aproape sigur îi va opri să devină mucegăiți, dar cu prețul uscării trufelor prețioase, aceasta pare a fi o greșeală.
în teorie, trufele vor aromatiza orezul în care sunt depozitate, dar în practică am constatat că această aromă este îndepărtată din orez atunci când este gătită – deci, dacă nu intenționați să mâncați orez crud, acest lucru este inutil. Cu toate acestea, ouăle pot lua aroma trufelor foarte bine prin cochilii lor – deci poate fi o idee frumoasă să puneți câteva ouă cu trufele dvs. câteva zile înainte de a le găti ușor – în mod ideal, apoi să le acoperiți și în felii proaspete de trufe atunci când serviți, desigur.
vă recomandăm să înfășurați fiecare trufă în hârtie de bucătărie sau cel puțin să căptușiți cutia cu un strat dublu de hârtie de bucătărie și apoi să depozitați trufele într – un recipient etanș-plastic sau sticlă. Trufele degajă gaze care le vor schimba mediul, deci este vital să deschideți recipientul în fiecare zi și să permiteți aerului proaspăt să intre în el – chiar dacă nu utilizați trufele. De asemenea, emană umiditate, așa că în fiecare zi (sau maxim 2 zile) va trebui să schimbați hârtia de bucătărie care va fi umedă. De asemenea, trebuie să ștergeți interiorul recipientului de orice umiditate care s-a format.
este foarte important să inspectați cu atenție fiecare trufă în fiecare zi. Dacă s – au format urme de mucegai alb pe suprafața trufei, aceasta trebuie curățată imediat când o vedeți-o periuță de dinți curată și uscată este ideală. Această matriță este total inofensivă, dar dacă este lăsată, va coloniza rapid trufa și o va face să se deterioreze. Aș sugera să folosiți mai întâi orice trufe care au arătat urme de mucegai alb pe ele, deoarece este adesea un indicator al unei durate de valabilitate mai scurte. Ca întotdeauna urmați regula că, dacă miroase bine, atunci este bine să utilizați – dacă nu miroase bine, atunci ar trebui să fie aruncat imediat.
puteți, de asemenea, vac ambalaj trufe. Acesta este, fără îndoială, cel mai bun mod de a menține trufele la maximum, dar există trei reguli esențiale de urmat. În primul rând, nu lăsați mașina să le împacheteze prea strâns. Îndepărtați aproape tot aerul, dar nu lăsați trufele să fie zdrobite. Setați aparatul în mod corespunzător, sau manual opri aerul fiind aspirat atunci când aproape toate este eliminat. În al doilea rând, înfășurați trufele în hârtie de bucătărie înainte de a le împacheta, pentru a absorbi orice umiditate. În al treilea rând, trebuie să deschideți pachetele vac la fiecare două zile, să lăsați trufele să se aerisească pentru o clipă și să le schimbați prosoapele de hârtie, apoi să le împachetați. Acest ultim pas este vital, deoarece trufele lăsate ambalate mai mult de două zile vor începe să transpire în propriile sucuri, iar aroma va deveni mucegăită și mai puțin plăcută. Deci, nu lăsați-le vac ambalate pentru mai mult de două zile la un moment dat. Notă – trufele albe răspund mai puțin la ambalarea vac – vă recomandăm să faceți acest lucru numai pentru toate tipurile de trufe negre.
deși trufele ar trebui să rămână în frigider în orice moment pentru o durată de valabilitate mai lungă, pentru cea mai bună aromă și gust, ar trebui să scoateți o trufă din frigider cu cel puțin 15 minute înainte de a o servi. Ca și în cazul tuturor ingredientelor, aroma este crescută atunci când trufa este mai aproape de temperatura camerei. Dacă faceți acest lucru, cel mai bine este să folosiți întreaga trufă în sus, mai degrabă decât să o returnați la frigider, deși o trufă foarte proaspătă ar trebui să poată rezista, de obicei, la un serviciu sau două de a ieși din frigider și apoi de a reveni peste noapte.
și dacă ați cumpărat prea multe trufe și nu le puteți folosi pe toate proaspete? Trufele negre îngheață de fapt foarte bine (mai multe despre asta pentru a veni într-un alt post), astfel încât să le puteți sigila strâns și apoi să le puneți la congelator, unde vor păstra vârstele. Notă-înghețarea este doar pentru trufe negre; trufele albe nu îngheață bine – deși trufele de miere cu siguranță o fac. Alternativ, puteți rade sau toca orice trufă în unt, apoi se va păstra frumos la frigider atât timp cât durează untul – cel mai probabil câteva săptămâni – și poate fi apoi folosit în atât de multe moduri fantastice – pe friptură, pește, legume fierte, în paste, pe pâine prăjită, popcorn, piure de cartofi… lista este nesfârșită. De asemenea, puteți îngheța acest unt, desigur. O oală de unt de trufe este oficial un lucru bun de a avea în frigider sau congelator…