întrebat vreodată de ce unele rețete cookie apel pentru scurtarea în timp ce unele apel pentru unt? Înțelegerea diferențelor dintre unt și scurtare vă va permite să stăpâniți deliciul perfect copt!
dacă apreciați un cookie bun, fie că este un snickerdoodle clasic sau unul udat în chipsuri de ciocolată, s-ar putea să vă atribuiți încântarea acelui zahăr dulce, dulce. Dar știați că o mare parte din trăsăturile favorabile ale unui cookie au legătură cu tipul de grăsime utilizat?
Imaginați-vă toate lucrurile pe care le iubesc despre un cookie: chewy sau clare, umed, aromate și se topește în gură. Acestea sunt contribuțiile de grăsime! Cu o varietate de grăsimi de copt disponibile, înțelegerea a ceea ce poate face fiecare tip pentru produsele dvs. coapte se poate dovedi utilă.
de exemplu, untura este deosebit de bună pentru a face cruste de plăcintă fulgi. Cu toate acestea, pentru cookie-uri, atât untul, cât și scurtarea sunt alegeri populare. Să discutăm diferențele de mai jos.
rolul grăsimii în prăjituri
înainte de a aprofunda, este benefic să ne familiarizăm cu rolul grăsimii în coacerea prăjiturilor. Grăsimea este unul dintre blocurile necesare pentru a produce orice produse coapte – iar prăjiturile nu fac excepție. Este ceea ce conferă calități mouthfeel, afectează textura și structura, și cel mai important pachete cookie-urile cu aroma.
diferențe între scurtarea legumelor față de unt
ca prefață, scurtarea este o grăsime semi-solidă sau solidă la temperatura camerei. Prin definiție, grăsimile precum untura și margarina se încadrează în această categorie, dar astăzi termenul de scurtare se poate referi pur și simplu la scurtarea legumelor.
compoziție
după cum sugerează și numele, scurtarea legumelor este derivată din surse vegetale – de obicei ulei de soia sau semințe de bumbac. Deoarece uleiul este lichid în mod natural la temperatura camerei, cum se încadrează scurtarea legumelor în definiția de a fi semi-solid sau solid? Acest lucru se datorează unui proces numit hidrogenare care transformă grăsimile nesaturate pentru a deveni saturate, solidificând uleiul.
- uleiul de palmier are un punct de topire mai ridicat și este de obicei adăugat pentru a face scurtarea mai grea fără atât de multă hidrogenare.
- untul, pe de altă parte, este un produs lactat obținut din lapte bătut.
diferența generală care afectează coacerea este că scurtarea este de 100% grăsime, în timp ce untul este de numai 80%. Acest lucru se datorează faptului că untul conține până la 16% umiditate și aproximativ 2% solide din lapte.
textura
scurtarea nu are umiditate pentru a promova formarea glutenului, rezultând un cookie mai fraged și mai crud. Untul, pe de altă parte, poate produce o prăjitură masticabilă atunci când se formează gluten.
poate părea contradictoriu, dar utilizarea untului poate produce și prăjituri crocante. Acest lucru este posibil, deoarece untul se răspândește mai subțire în timpul coacerii. Cu toate acestea, trebuie să fie coaptă suficient de mult până când apa este îndepărtată.
Temperatura scăzută și timpul mai lung vor permite acest lucru fără a arde cookie-ul. Cremarea untului în loc să-l topească va introduce o textură aerisită care se poate adăuga la criză.
structura
scurtarea are un punct de topire mai ridicat (117/47/47) decât untul (95 / 35 / 35), ceea ce îi permite să rămână solid mai mult timp și să aibă structura setată, rezultând un fursec care se răspândește mai puțin și, prin urmare, va fi mai înalt.
dacă răspândirea este ceva de care vă faceți griji, ar putea fi util să folosiți scurtarea în cookie-uri precum Snickerdoodle cu un raport ridicat de ingrediente umede. Pentru a reduce răspândirea atunci când utilizați unt, puteți refrigera aluatul pentru prăjituri timp de cel puțin 30 de minute înainte de coacere. Asigurați-vă că nu așezați cookie-urile prea aproape de tavă.
pentru o structură mai bună, vizați o temperatură a untului de 65 până la 67 de CENTIF (18 până la 19 CENTIFC) pentru a vă asigura că cristalele sale de grăsime sunt intacte și sunt suficient de ferme pentru a menține bulele de aer încorporate de la cremă. Evitați cremarea prea mult timp, deoarece poate încălzi untul la peste 68 de centi (20 de centi), unde grăsimea de unt începe să se topească, învingând scopul de a începe cu o temperatură ideală a untului.
aroma
aroma de unt este de neegalat și deoarece scurtarea este, în esență, ulei vegetal, pur și simplu are un gust bland, uleios.
scurtarea poate avea avantajele sale, dar atunci când vine vorba de cookie-uri daneze, de exemplu, în cazul în care nu există alte arome puternice care contribuie, ați putea dori să rămânem la unt pentru a evita compromiterea aroma stea. Dacă trebuie să utilizați scurtarea, încercați versiunea cu aromă de unt.
care este mai sănătos?
în mod tradițional, scurtarea făcută prin hidrogenare produce grăsimi trans care au obținut un rap rău. Din această cauză, companiile au făcut scurtarea cu 0g de grăsimi trans disponibile acum la fel ca cea de la Crisco.
rețineți că regulile de rotunjire fac posibil ca grăsimea trans să fie etichetată ca 0g atâta timp cât este sub 0,5 g. aceasta înseamnă că este posibil să nu fie complet fără grăsimi trans.
untul conține de fapt și grăsimi trans naturale, dar în cantități mici, ceea ce, în același mod, îi permite să fie etichetat ca 0g. Untul are, totuși, un picior pe scurtare, prin care conține acizi grași benefici și substanțe nutritive pe care scurtarea nu le are, cum ar fi vitaminele A, E, K și B12.
la valoarea nominală, în timp ce untul poate părea opțiunea „mai sănătoasă”, merită să ne amintim că este încă bogat în calorii și grăsimi saturate.
pot înlocui scurtarea pentru unt?
cu siguranță, dar amintiți-vă că o înlocuire greutate-la-greutate cu unt va duce la mai puțină grăsime, deoarece este doar 80% grăsime. Pentru a obține aceeași cantitate de grăsime, untul trebuie adăugat la 1,2 ori cantitatea de scurtare din rețeta originală.
pentru a exploata pe deplin beneficiile texturale ale scurtării și aroma incomparabilă a untului, puteți încerca să utilizați ambele, jumătate și jumătate într-o rețetă.
foame pentru mai mult?
- înlocuitori pentru unt
- cum se face unt brun
- grăsimi saturate vs nesaturate