/Konovalov Yevhenii
Bologna ar putea fi cea mai uniformă și suspectă tăiere la rece din America. În mod surprinzător, textura sa inexplicabilă și ingredientele ignominioase și-au făcut numele sinonim cu prostii. Dar povestea cârnaților pe care i-ați putea asocia cu Oscar Mayer este de fapt trasabilă la o masă de forță care datează din Imperiul Roman târziu. Ceea ce suntem familiarizați cu astăzi ca „baloney” are o iterație aproape peste tot în lume.
Muddling de Mortadella
istoria culinară atribuie originile bologna mortadella, un cârnat fin măcinat din Italia, care încorporează cuburi mici de grăsime de porc, boabe de piper, și fistic. Datând din scrierile romane, mortadella a fost cunoscută pentru prima dată sub numele de farcimen mirtatum, sau „cârnați de mirt”, datorită aromei sale caracteristice cu mirt. Americanii sunt mai puțin familiarizați cu delicioasa panoplie de mortadella disponibilă, deoarece mortadella importată din Italia a fost interzisă în 1967 din cauza unui focar de gripă porcină și abia în 2000 produsul a fost disponibil din nou pentru cumpărare. Chiar dacă imigranții din Germania și din alte părți au adus profilul esențial de aromă al bologna în America în anii 1800, acesta a fost adaptat din forma sa originală ca urmare a cerințelor climatice mai reci și a preferințelor culturale specifice.
astăzi, aromele de mortadella pot fi găsite în frankfurters sau hot dog, pâine de măsline și sandwich bologna. Familiar smooth, roz bologna mezeluri nu conțin condimente întregi, și regulamentul impune ca bologna în America să fie fin măcinate fără orice bucăți vizibile de grăsime. Dar aceste produse sunt doar o mică eșantionare a lumii bologna și mortadella, care se întinde de la pâini de piper în Spania până la cha lua în Vietnam.
ce este vechi este nou
în efortul de a readuce onoarea acestui produs delicios și versatil din carne, vom aprofunda povestea unei rude îndepărtate puțin probabile a mortadella: Liban bologna. În timp ce compoziția sa este mai aproape de un salam decât ceea ce majoritatea americanilor echivalează cu bologna, Liban bologna este un derivat fermentat al mortadella.
Liban bologna își are originea în județul Liban, Pennsylvania, unde a fost dezvoltat și stăpânit de imigranți germani cunoscuți sub numele de olandezii din Pennsylvania. În cazul în care Libanul bologna își primește denumirea de bologna se află în condimentele folosite pentru aromatizarea cârnaților, și anume piper, nucșoară, cuișoare, ghimbir și frunze de dafin. Liban bologna este, de asemenea, fin măcinat, deși nu aproape la fel de mult ca un tipic american de porc bologna. Aici se termină asemănările, pentru Liban bologna este făcută cu carne de vită în loc de carne de porc și este fermentată și afumată, făcându-l unul dintre cele mai unice derivate din bologna.
pentru indicii despre pregătirea sa, am apelat la Phoebe Young, descendentă a imigranților olandezi din Pennsylvania și originară din Madison, Wisconsin, unde compania Oscar Mayer a făcut unele dintre primele disponibile comercial Liban bologna în America. „Așa că am avut adevărata afacere când ne-am întors să vizităm Pennsylvania și am avut knockoff-ul când eram acasă”, glumește Young. Ea a iubit Liban bologna pentru atâta timp cât ea poate aminti. Ea a decis să-și dezvolte propriul produs bologna din Liban după ce a luat o clasă de fabricare a cârnaților din capriciu și apoi a devenit ucenic al producătorului de cârnați.
„am început cu rețeta bunicii și mi-am dat seama de acolo”, spune ea. Și în timp ce ea nu a împărtășit rețeta exactă a ei „new Liban Baloney”, așa cum o numește, am vorbit prin detaliile fascinante ale procesării și fumatului timp de aproape o oră într-o zi de vară timpurie. Young își numește rețeta „New Liban Baloney” din cauza ușoarelor modificări pe care le-a făcut procesului tradițional. E religioasă în privința folosirii cărnii de vită hrănită cu iarbă, ceea ce crede că face diferența.
cum se face cârnații (Semidri)
nu am găsit nicio rețetă care să solicite un raport specific de carne slabă la grăsime pentru Liban bologna, surprinzător prin faptul că majoritatea cărnii de forță se bazează pe un echilibru destul de precis de grăsime dispersată în carnea slabă și legată de proteina miozină. Acest echilibru și o dispersie adecvată este ceea ce conferă tuturor bolognelor textura lor fină caracteristică. Dar bologna din Liban este desemnată ca „cârnați semidri”, plasându-l parțial în clasa salamului. Există o serie de carne la grăsime raporturi care pot fi folosite pentru a face diverse salamine și cârnați semidry. În cazul Libanului bologna, produsul este în mod tradițional 90% carne de vită slabă. În rețeta ei, Young adaugă sare, zaharuri, sare de întărire și o cultură comercială de început — o combinație de ingrediente care asigură o fermentare sigură și adecvată. Rețetele tradiționale pentru Liban bologna necesită măcinarea cărnii, amestecarea acestor ingrediente cheie în stadiul de fermentare și apoi permiterea amestecului să stea într-un mediu de 40 până la 42 de grade Fahrenheit (un frigider funcționează pentru acest lucru) timp de 10 zile. În acest timp, particulele de carne și grăsime formează legături mai strânse, iar prima fază a fermentației începe, deși încet, din cauza temperaturilor scăzute. După ce amestecul se odihnește și fermentează, se adaugă condimentele și amestecul este măcinat fin. Young umpluturi bologna în carne de vită middles, oferindu-i un produs în jurul valorii de 2-1/2 inci în diametru. Cu bologna în mijloc, este gata pentru fumat.
fotografie de Meredith Leigh
cel mai faimos producător din Liban bologna este Seltzer ‘ s Liban Bologna, situat în Palmyra, Pennsylvania. Seltzer ‘ s este, de asemenea, singura companie care încă folosește afumătoare tradiționale din lemn pentru a conferi aromă semnată bologna, permițând în același timp fumului din lemn de esență tare să ajute la conservarea acestuia. „New Liban Baloney” al lui Young nu este fumat într-un afumător tradițional olandez din Pennsylvania, dar și-a proiectat propriul fumător unde își poate atârna cârnații în sus pentru a imita tradiția. Acest lucru este important deoarece distanța dintre foc și produs permite ca cel mai delicat dintre compușii volatili ai fumului să ajungă la carne, oferindu-i aroma caracteristică și prevenind amărăciunea. Acest lucru este cunoscut sub numele de fumat rece și, de obicei, nu depășește temperaturile de 75 până la 80 de grade. Făcut în acest fel, Liban bologna nu este un produs gătit, prin urmare, necesitatea unei săruri de întărire pentru a preveni agenții patogeni și încurajarea fermentației pentru a reduce pH-ul produsului.
Young a început cu hickory și cherry să-și fumeze „New Liban Baloney”, dar acum folosește hickory și mesquite. Ea spune că produsul ei are o aromă mai fumătoare decât cea a lui Seltzer și este mai Tanger datorită unei scăderi mai rapide a pH-ului. ea îl lasă să stea în fumător timp de cinci zile. Seltzer ‘ s folosește numai lemn de esență tare în afumătoare, dar păstrează bologna la fumători doar 36 până la 48 de ore. După fumat, cârnații pot fi considerați terminați, deși unii oameni îi vor atârna într-o cameră de uscare pentru a intensifica aroma și pentru a asigura o întărire mai mare, iar unii expun bologna la un tratament termic pentru siguranța produsului. Pentru a servi, Libanul bologna este feliat gros și mâncat rece.
experiența mea cu bologna din Liban a venit când mi s-a înmânat o rețetă bologna appalachiană, care este făcută și cu carne de vită și fum, dar nu fermentată. După ce am crescut cu baloney american omogen, a fost palpitant să aflăm că bologna ar putea fi atât de complexă și plină de caracter. Acest bologna Appalachian, un amalgam de tradiții italiene și olandeze din Pennsylvania, a creat un spațiu în mintea mea pentru variația bogată în cârnați de tip bologna. Prin experimentarea mea cu mortadella, mi-am dat seama că nu suntem datori la roz, bucăți Deli alunecoase de origini neidentificabile pe care le avem din abundență în SUA.
pe măsură ce carnea vindecată revine în America ca expresie a moștenirii și a experimentării culinare sublime, susțin că Libanul bologna a păstrat delicios relația noastră cu mortadella în cea mai mare parte intactă, în ciuda distorsiunilor dubioase pe care le-am creat de-a lungul mai multor secole. Cât despre Young, schimbă viteza. În timp ce ea nu este în producția comercială, ea continuă să facă „New Liban Baloney” pentru familie și prieteni, și este sigur că nu va lăsa să scadă. „Nu sunt sigur ce formă va lua”, spune ea. „Dar nu voi lăsa să cadă.”Într-adevăr, acesta este singurul mod în care mâncarea bună a supraviețuit până acum.
la fel ca Phoebe, am creat un compozit de multe rețete diferite pentru a încerca, dar am fost atent să rămân fidel „cârnaților de mirt” de altădată. Rețeta noastră de la Bologna din Liban va dura aproximativ două săptămâni, dar rezultatul profund, fumos și picant va merita.
în ultimii 17 ani, Meredith Leigh a lucrat ca fermier, măcelar, bucătar, Profesor, Director Executiv nonprofit și scriitor, toate în căutarea unei mâncăruri bune. Meredith lucrează cu jumătate de normă pentru Living Web Farms, unde călătorește extensiv predând mezeluri și producția și prelucrarea alimentelor. Pentru mai multe informații, vizitați site-ul ei.