Stafide

context

Stafidele se obțin în principal prin uscarea la soare a mai multor tipuri diferite de struguri. Sunt mici și aromate dulce, cu o textură încrețită. Tehnica de fabricare a stafidelor a fost cunoscută din cele mai vechi timpuri, iar dovezile producției lor au fost găsite în scrierile vechilor egipteni. În prezent, peste 500 de milioane lb (227 milioane kg) de stafide sunt vândute în fiecare an în Statele Unite și se așteaptă ca acest număr să crească, deoarece stafidele sunt recunoscute ca o gustare sănătoasă.

cele mai multe stafide sunt mici, întunecate și încrețite. Au o aromă similară strugurilor din care sunt făcuți, dar procesul de uscare care le creează concentrează cantitatea de zahăr, făcându-i să aibă un gust mult mai dulce. Sunt un aliment natural stabil și rezistă la deteriorare datorită umidității scăzute și pH-ului scăzut.

stafidele sunt compuse din elemente alimentare importante, cum ar fi zaharurile, acizii din fructe și sărurile minerale. Zaharurile oferă o sursă bună de carbohidrați. Acizii din fructe, cum ar fi acidul folic și acidul pantotenic, care s-au dovedit a promova creșterea, sunt, de asemenea, componente semnificative. Vitamina B6 se găsește în stafide și este o parte esențială a nutriției umane. Mineralele importante din stafide includ calciu, magneziu și fosfor. În plus, fierul, cuprul, zincul și alți nutrienți se găsesc în cantități mici în stafide. Având în vedere compoziția stafidelor și faptul că nu au grăsime, nu este de mirare că acest fruct este considerat o gustare sănătoasă.

majoritatea strugurilor folosiți pentru fabricarea stafidelor în Statele Unite sunt crescuți în California. Această zonă are un climat ideal pentru cultivarea strugurilor, deoarece are mult soare în timpul verii și ierni foarte blânde. Alte cinci țări, care produc o cantitate substanțială de stafide, includ Grecia, Australia, Turcia, Iran și Afganistan. Fiecare dintre aceste țări au propria lor varietate de stafide pe care le cresc în mod constant.

istoric

tehnica uscării fructelor a fost probabil descoperită accidental. Este de conceput că strămoșii noștri au venit pe fructe căzute, care se uscaseră la soare și și-au descoperit dulceața după ce au gustat-o. Dovezile au arătat că stafidele au fost produse de egipteni încă din 2000 î.hr. stafidele au fost menționate în mod specific în scrierile antice și sugerează că au fost folosite pentru mâncare, tratarea bolilor și chiar plata impozitelor.

de-a lungul veacurilor, vinificația a fost cea mai importantă utilizare pentru struguri, cu toate acestea, o cantitate mică din acești struguri a fost întotdeauna transformată în stafide. La sfârșitul anilor 1800, misionarii spanioli din Mexic au introdus struguri în Statele Unite. Multe dintre podgoriile înființate de acești misionari în California produc și astăzi. Aceste podgorii timpurii au fost folosite în primul rând pentru a face vinuri, cu toate acestea, în 1873, când podgoriile au descoperit că pot obține profituri mai rapide făcând stafide, s-a născut industria stafidelor.

materii prime

materia primă primară pentru fabricarea stafidelor este strugurii. Pentru a face 1 lb (453,59 g) de stafide, sunt necesare peste 4 lb (1.814, 36 g) de struguri proaspeți.Aceste struguri trebuie să aibă anumite calități pentru a produce stafide de calitate. De exemplu, trebuie să se coacă devreme și să fie ușor de uscat. În plus, trebuie să aibă o textură moale, să nu se lipească împreună atunci când sunt depozitate, să nu aibă semințe și să aibă o aromă plăcută. Cele mai importante struguri pentru producția de stafide includ Thompson fără semințe, Corint Negru, Fiesta, Muscat, și sultani.

de departe, cel mai răspândit strugure de stafide este soiul Thompson fără semințe. Sunt utilizate în producția a peste jumătate din stafidele lumii. Nouăzeci la sută dintre acestea provin din California. Thompson a fost dezvoltat pentru prima dată în 1872 de William Thompson, care l-a creat luând butași dintr-un strugure englezesc fără semințe și altoindu-i cu o viță de struguri Muscat. Planta rezultată a produs primii struguri fără semințe Thompson. Se crede că toate viile ulterioare Thompson fără semințe au provenit din această altoire originală.

Thompson fără semințe este un strugure alb, subțire, care produce cele mai bune stafide disponibile astăzi. Boabele sale mici sunt ovale și alungite. Nu conține semințe și are un conținut ridicat de zahăr. Din punct de vedere al producției de stafide, strugurii Thompson sunt ideali, deoarece se coacă destul de devreme în sezon și nu se lipesc unul de celălalt în timpul transportului.

Corintul negru este un strugure originar din Grecia, care a devenit o varietate importantă de struguri de stafide. Au aproximativ un sfert din Mărimea strugurilor Thompson și au o aromă suculentă, tangioasă/tartă. Aceste struguri sunt destul de mici, de formă sferică și de culoare roșu-negru. Sunt subțiri și aproape fără semințe. Fac stafide bune și sunt excelente pentru producție, deoarece se coacă devreme și se usucă ușor. Datorită aromei lor, acestea sunt mai des folosite pentru coacerea prăjiturilor, a pâinilor de specialitate și a prăjiturilor cu fructe decât pentru mâncare.

cât de norocoși suntem că multe dintre alimentele noastre sunt deja uscate, însămânțate și altfel pregătite pentru a fi incluse în rețetele noastre preferate. Cumpărăm stafide fără semințe și nici măcar nu avem opțiunea de a cumpăra stafide cu semințe. Cu toate acestea, acest lucru nu a fost cazul de prea mulți ani în urmă. Apoi, stafidele fără semințe (scumpe) au fost vândute alături de cele cu semințe (notate ca fiind mai ieftine și „mai frecvent utilizate”).

s-ar putea să fi economisit bani cumpărând stafide cu semințe, dar a investit timp în însămânțarea acestor fructe minuscule. Cum? O carte de bucate sugerează ca stafidele din Valencia să fie încălzite ușor cu apă pentru a le îngrășa, apoi tăiate cu un cuțit și de-însămânțate cu mâna! Cu toate acestea, producătorii întreprinzători au produs dispozitive de economisire a forței de muncă pentru treburile de bucătărie ale femeilor, inclusiv stafide. În primul rând, gospodina și-a strâns șeful brand Raisin Semănătoare la masa de bucătărie. Apoi, ea a încărcat stafidele în buncărul din partea de sus. În timp ce gospodina a înclinat mânerul, stafidele au fost strânse între două role de cauciuc canelate și dințate, care au expus semințele. Semințele au fost apoi forțate să scoată un jgheab în față (împinse de rolele dințate de metal) și stafidele au căzut sub role într-o grămadă.

Nancy Ev Bryk

următorul în linia de importanță pentru producția de stafide este strugurii Muscat. Acestea sunt struguri mari, dulci, care conțin câteva semințe. Cultivate inițial în Alexandria, Egipt, acești struguri au fost strugurii primari de stafide înainte de apariția Thompson. Au fost introduse în Statele Unite în 1851. Strugurii Muscat sunt suculenți, de culoare verde plictisitor și au o aromă dulce, de muscat. Au piei moderat dure și au ca rezultat o degustare excelentă, stafide mari, cu textură moale. Când sunt utilizate pentru fabricarea stafidelor, acestea sunt supuse unui proces mecanic, care îndepărtează semințele după uscarea strugurilor. Aceste semințe sunt un dezavantaj semnificativ pentru utilizarea muscat, și în plus, ei nu nava bine.

două soiuri minore de struguri care găsesc o anumită utilizare ca stafide includ Fiesta și Sultana. Fiesta este un strugure alb fără semințe, cu o aromă bună. O problemă majoră cu acești struguri este că tulpinile lor sunt mai greu de îndepărtat. Strugurii Sultana sunt aproape fără semințe, dar fac stafide inferioare, deoarece sunt mai puțin cărnoase, au un conținut ridicat de acid și au niște semințe mici, foarte dure. Atât stafidele Fiesta, cât și Sultana sunt folosite mai des ca stafide de coacere.

procesul de fabricație

există patru metode principale pentru producerea stafidelor, inclusiv metodele naturale, deshidratare, tavă continuă și uscate pe viță de vie. Cea mai populară dintre acestea este metoda naturală care va fi explicată în detaliu. Pașii de bază în fabricarea stafidelor naturale includ recoltarea, prelucrarea și ambalarea. În timp ce o mică parte din stafide sunt obținute prin deshidratarea mecanică a strugurilor, majoritatea sunt produse prin uscarea la soare.

Agricultură

1 Primul pas pentru a produce stafide bune este cultivarea strugurilor de calitate în podgorii. Cultivarea strugurilor este un angajament pe tot parcursul anului și include practicile de tăiere, irigare, fertilizare și combaterea dăunătorilor. Cea mai mare parte a muncii efectuate în aceste podgorii este încă făcută manual. Tunderea implică îndepărtarea unor părți ale viței de vie pentru a-și controla modelul de creștere. Acest lucru are avantajele egalizării calității strugurilor în întreaga podgorie,facilitând alte sarcini agricole și reducând costurile. Se face de obicei atunci când viile sunt latente între decembrie și martie. Irigarea se face în timpul verii, în timp ce vița de vie crește pentru a menține o aprovizionare continuă cu apă în solul podgoriei. În timp ce îngrășămintele nu sunt necesare în toate podgoriile, unele viță de vie răspund bine la utilizarea îngrășămintelor pe bază de azot și zinc. Fertilizarea se face de obicei în timpul sezonului de creștere de vară.
podgoriile sunt susceptibile la diverse boli și atacuri de insecte, deci este important ca acești factori să fie controlați. Agenții chimici și biologici sunt utilizați pentru a controla acarienii și alte insecte. Praful de sulf este utilizat pentru a preveni creșterea mucegaiului și a altor ciuperci. Deoarece acești compuși pot avea un efect asupra calității globale a strugurilor, se încearcă minimizarea cantităților utilizate

recoltarea și uscarea

2 începând cu sfârșitul lunii August și continuând până în septembrie, strugurii sunt recoltați. În acest moment al anului sunt la dulceața lor optimă. Ciorchinii de struguri sunt selectați Manual de lucrătorii de câmp și așezați pe tăvi de hârtie, care sunt așezate pe pământ între rândurile de viță de vie. Pentru a asigura o suprafață bună pentru tăvi, solul dintre rânduri este egalat.
3 în funcție de vreme, strugurii sunt lăsați să se usuce pe tăvi timp de două până la patru săptămâni. În acest timp, conținutul de umiditate al strugurilor este redus de la 75% la sub 15%, iar culoarea fructului se schimbă într-un violet maroniu. Noaptea, tăvile sunt rulate pentru a minimiza acumularea de nisip și pentru a proteja împotriva infestării cu molii de stafide. Tăvile de hârtie sunt încorporate cu un compus, care ucide insectele care pot deteriora strugurii pe măsură ce se usucă. După ce fructele sunt uscate, tăvile de hârtie sunt înfășurate în jurul stafidelor pentru a forma un pachet. Rolele sunt colectate și depozitate în cutii sau coșuri înainte de a fi transportate cu camionul la o fabrică de prelucrare.

inspecție și depozitare

4 când rulourile de fructe ajung la fabrica de producție, acestea sunt golite pe ecrane de sârmă și agitate pentru a îndepărta murdăria și alte resturi nedorite. De asemenea, sunt inspectate pentru a se asigura că îndeplinesc specificațiile stabilite anterior. În Statele Unite, stafidele uscate sunt inspectate de Departamentul Agriculturii din Statele Unite pentru a se asigura că toate legile alimentare de stat și federale sunt respectate. Factori precum conținutul de umiditate, culoarea și gustul sunt utilizați pentru a evalua expedierea. Pe baza calității lor, stafidele sunt clasificate ca standard sau substandard. Numai stafidele standard clasificate pot fi utilizate imediat.
dacă o parte din fructe vor fi sau nu stocate pentru prelucrare ulterioară sau mutate pe liniile de producție, este determinată de nevoile producătorului. Dacă stafidele sunt mutate pentru depozitare, acestea sunt stivuite în afara instalației în incinte de depozitare temporară. Aceste incinte sunt construite cu foi de polietilenă fixate pe rame din lemn. Acestea sunt suficient de strânse pentru a ține gazele de fumigație, care sunt aplicate periodic pentru a inhiba creșterea insectelor. Bromura de metil și gazele fosfinice sunt fumiganții primari utilizați.

prelucrare

5 strugurii uscați sunt mutați din coșurile de depozitare în instalația de procesare. Aici sunt golite pe o linie transportoare și modificate mecanic. Nisipul rezidual și alte resturi sunt îndepărtate mai întâi prin rularea stafidelor pe un ecran cu plasă fină în timp ce aerul este suflat pe ele. Fructele imature sunt îndepărtate prin dispozitive de aspirație. Apoi, stafidele sunt separate de tulpina ciorchinii prin agitare. Tulpinile capacului de pe fiecare stafidă sunt îndepărtate prin trecerea prin două suprafețe conice rotative. Dacă există semințe în stafide, acestea sunt îndepărtate mecanic. Când toate aceste etape de procesare sunt finalizate, stafidele sunt rulate printr-o serie de ecrane de plasă pentru a le sorta în funcție de dimensiune.
6 în acest moment stafidele pot fi puse într-o varietate de ambalaje. Acestea variază în mărime de la recipiente mici de carton de jumătate de uncie pentru consum individual până la Containere de 1.100 lb (499,4 kg) pentru uz industrial. Fiecare pachet este rulat prin detectoare de metale, pentru a detecta orice particule de metal nedorite, și apoi verificate pentru greutatea corespunzătoare. Acestea sunt ambalate pe camioane și expediate către clienți. Întregul proces de primire a stafidelor din fabrică, procesareaei și punerea lor în ambalaj durează aproximativ 10 minute.

controlul calității

Controlul Calității este o parte importantă a fiecărui pas în procesul de fabricare a stafidelor. În timp ce strugurii cresc, ei sunt verificați pentru maturitate prin stoarcerea sucului dintr-un strugure și folosind un refractometru. Acest lucru permite cultivatorilor să determine cât de mult zahăr este în struguri. De asemenea, sunt gustate și greutatea lor pe volum este măsurată pentru a da o măsură a calității fructului. În timpul culegerii, lucrătorii sunt atenți să nu așeze ciorchini cu insecte sau mucegai pe tăvi. De asemenea, încearcă să nu spargă fructele de pădure, deoarece lichidul va atrage insecte. Cuțitele sunt folosite pentru a tăia ciorchinii de struguri pentru a preveni deteriorarea. La fabrică, stafidele sunt inspectate temeinic. Ele sunt, de asemenea, supuse unei varietăți de analize de laborator pentru a asigura producerea unui produs consistent, de înaltă calitate.

viitorul

progresele în producția de stafide se vor concentra pe îmbunătățirea randamentului, varietății și procesării stafidelor. În prezent, cantitatea de struguri care poate fi produsă este limitată de cantitatea de teren disponibilă. Pentru a crește randamentul, cercetătorii dezvoltă metode agricole îmbunătățite și noi tipuri de viță de vie modificate genetic. Experimentarea se face, de asemenea, pe îmbunătățirea varietății și caracteristicilor strugurilor prin altoire tradițională și mijloace biochimice. Este de așteptat ca echipamentele de procesare să se îmbunătățească pentru a reduce timpul necesar și pentru a îmbunătăți calitatea produsului finit.

unde să aflați mai multe

Cărți

Densley, Barbara. Pachet de conservare a alimentelor: distracție cu conservarea fructelor, ABC-ul deshidratării alimentelor la domiciliu, noi concepte în bucătăria alimentară deshidratată. Horizon Publishing Co., 1994.

Macrae, R. și colab., ed. Enciclopedia științei alimentelor, tehnologiei alimentare și nutriției. San Diego: Academic Press, 1993.

Mullins, Michael, Alain Bouquet și Larry E. Williams. „Biologia viței de vie.”În biologia culturilor horticole. Cambridge University Press, 1992.

– Perry Romanowski