cum de a obține rezultate excelente de coacere din Tehnici de amestecare adecvate
eu nu sunt de mult de un brutar, așa că am întrebat prietenul meu bucătar Jenni, un brutar mare și chiar mai bine educator, pentru a explica în detaliu diferite tehnici de amestecare pentru ingrediente pentru a veni cu cele mai bune rezultate de coacere posibil.
este important să înțelegeți mai întâi cum funcționează ingredientele individuale în procesul de coacere, așa că vă îndemn să citiți mai întâi ingredientele pentru prepararea pâinii și apoi să reveniți aici pentru a învăța cum să le amestecați pe toate.
deoarece Chef Jenni descrie unele dintre aceste tehnici într-un detaliu atât de incredibil, voi posta metoda în două etape și metoda spumei de ou ca posturi separate.
Temperaturile ingredientelor
unul dintre cele mai importante lucruri de reținut despre toate aceste metode, cu excepția metodei biscuit, este că toate ingredientele ar trebui să fie la sau aproape de temperatura camerei rece, sau aproximativ 68-70 de grade, F. având toate ingredientele la aceeași temperatură va ajuta la menținerea grăsimilor solide și a proteinelor din plastic (mai „elastice”), astfel încât să se poată extinde la întregul lor potențial.
- dacă proteinele (ouăle, în general) sunt prea reci, va dura mai mult să le încorporați sau să le biciuiți într-o spumă.
- dacă grăsimea dvs. este prea rece, nu va fi suficient de plastic pentru a permite încorporarea maximă a aerului.
- dacă grăsimea dvs. este prea caldă, aceasta își va pierde și plasticitatea, așa că asigurați-vă că grăsimea dvs. este moale și modelabilă, ca un fel de Play-Doh.
- nu ar trebui să fie atât de moale încât să puteți trece degetul prin ea și să lăsați o brazdă.
- ar trebui să fie maleabil, nu topit.
metoda de preparare a cremelor
a avea grăsime și ouă la temperatura camerei reci sunt deosebit de vitale în metoda de preparare a cremelor. În această metodă, grăsimea este cremă cu zahăr, creând lacrimi minute sau buzunare în grăsime, unde se pot forma și extinde bule. Cremarea temeinică este esențială pentru formarea maximă a buzunarului (termen nou, tehnic) și pentru a vă asigura că grăsimea este distribuită uniform.
următoarele ingrediente pe care le adăugăm în metoda de cremă este oul. Ați muncit atât de mult pentru a crema grăsimea și zahărul până când este cremoasă sau pufoasă (în funcție de rețetă). Ce credeți că se va întâmpla dacă aruncați ouă de 39 de grade deasupra grăsimii cremate?
îți voi spune—grăsimea ta din plastic se va solidifica din nou. Va fi mai greu să obțineți un aluat sau un aluat omogen, iar creșterea va fi împiedicată. Te rog, te rog, nu lăsa să ți se întâmple asta. Au ingredientele la temperatura camerei rece.
metoda de cremă este utilizată pentru a face multe cookie-uri, precum și prăjituri. Nu știu despre tine, dar observ o diferență texturală distinctă între prăjituri și prăjituri. Prăjiturile au o textură mai ușoară și mai aerisită decât prăjiturile.
desigur, majoritatea prăjiturilor conțin mai mult lichid decât prăjiturile, iar o parte din această diferență texturală poate fi atribuită cantității crescute de ingrediente lichide. O parte din această diferență se datorează diferențelor de cremă, totuși.
pentru a obține un cookie chewy, crema trebuie făcută la viteză mică pentru a obține o pastă moale de grăsime/zahăr. De îndată ce nu mai vedeți bucăți distincte de grăsime și zahăr în vasul de amestecare, ați terminat. Pentru a obține un cookie mai ușor, cu o textură mai asemănătoare tortului (sau pentru a face un tort), cremarea ar trebui să înceapă încet și să se termine la viteză medie.
rezultatul final ar trebui să fie ușor și pufos, nu dens și asemănător cu pasta, ca în cazul prăjiturilor masticabile. Perioada mai lungă de cremă permite formarea mai multor buzunare de aer în grăsime, asigurând o dospire optimă.
metoda brioșelor
metoda brioșelor este o metodă mai puțin tehnică de amestecare a ingredientelor. Totuși, trebuie să vă asigurați că ingredientele dvs. sunt la temperatura camerei, dar atâta timp cât vă amintiți să folosiți o mână foarte ușoară atunci când amestecați ingredientele umede în ingredientele uscate, ar trebui să aveți succes cu această metodă.
o modalitate ușoară de a verifica dacă ați amestecat cu o mână suficient de ușoară este să rupeți o brioșă coaptă și să priviți miezul. Dacă vedeți tuneluri lungi în miez, ați amestecat prea entuziasmat.
aceste tuneluri se formează atunci când bulele de aer (create de dospitori chimici, în acest caz) se ridică printr-un aluat cu mult gluten în el. Amintiți-vă-făină + lichid + agitație=gluten.
un alt element de luat în considerare atunci când se utilizează metoda brioșă este că nu există nici o „pre-dospire,” dacă vrei. Prin aceasta, vreau să spun că nu există buzunare mici formate cu zahăr și grăsime ca în metoda de cremă.
în metoda brioșelor, grăsimea este introdusă în general cu ingredientele umede în stare lichidă (fie ulei, fie unt topit).
acesta fiind cazul, este foarte important să vă Sortați foarte bine ingredientele uscate. Acest lucru va face două lucruri pentru produsul finit:
- dospitoarele chimice vor fi distribuite uniform, astfel încât produsul dvs. final să aibă o creștere uniformă.
- cernerea aeratelor ingredientele uscate, oferind buzunare de aer foarte mici pentru ca dospitorii chimici să se extindă.
dacă vă aruncați toate ingredientele uscate fără să le amestecați bine și să le aerați, veți ajunge cu brioșe pline, înclinate.
tehnici de amestecare pentru metoda biscuiților
metoda biscuiților este foarte asemănătoare cu metoda brioșelor, cu o excepție notabilă. În loc să topească grăsimea (sau să folosească ulei) și să o adauge la ingredientele uscate împreună cu lichidul, grăsimea este întotdeauna introdusă rece (chiar înghețată) în metoda biscuiților.
grăsimea rece este frecată sau tăiată în ingredientele uscate bine amestecate înainte de adăugarea oricărui lichid. Ce înseamnă Această modificare a metodei pentru produsul finit?
în ambele metode, lichidul este amestecat ușor, astfel încât principala diferență dintre cele două este modul în care este încorporată grăsimea. Amintiți-vă, grăsimea care acoperă făina inhibă formarea glutenului. Știind asta, puteți paria că o procedură care vă cere să tăiați grăsimea cu făina înainte de a adăuga lichid va duce la un produs final mai fraged.
și biscuiții sunt, în general, mult mai fragede decât brioșele! O altă distincție între cele două este temperatura la care este încorporată grăsimea. În majoritatea celorlalte metode, toate ingredientele trebuie să fie la temperatura camerei reci.
în metoda biscuiților, totuși, grăsimea și lichidul sunt reci. Untul foarte rece sau parțial înghețat este adesea specificat în biscuiți și cruste de plăcintă, la fel ca și apa cu gheață. Motivul pentru acest lucru devine evident, odată ce ați înțeles funcția ingredient. Grăsimea rece nu se distribuie ușor într-un aluat sau aluat.
în timp ce în metoda de cremă, dorim ca grăsimea să fie distribuită uniform în aluat, în metoda biscuiților, în timp ce dorim ca grăsimea să acopere o parte din făină, dorim ca restul să fie în bucăți mici, discrete suspendate pe tot parcursul. Adăugarea de apă cu gheață sau un alt lichid foarte rece ajută la asigurarea faptului că untul rămâne rece și solid în timpul oricărei amestecări suplimentare, deoarece amestecarea creează frecare care, la rândul său, creează căldură.
dacă grăsimea în cauză este untul, în procesul de coacere, apa din unt (majoritatea untului din SUA este de aproximativ 18% apă) se încălzește și se transformă în abur, ajutând la dospire. Grăsimea se topește ademenitor în bazine mici, fragezind aluatul din jur și oferind articolelor făcute cu metoda biscuiților un gust minunat, cu unt.
atunci când se utilizează scurtarea, care este de 100% grăsime, nu există nici un abur ajuta în creștere, dar toată grăsimea se va topi și tenderize aluatul din jur.
ce se întâmplă dacă vreau biscuiți fulgi?
aceasta este o întrebare validă și iată cum puteți obține un biscuit fulgios.
în primul rând, vă voi spune cum, și apoi voi sublinia chimia din spatele metodei. Pentru a face un biscuit fulgi, folosiți tot untul și lăsați grăsimea în bucăți mai mari — bucăți de 1/3 până la un centimetru este ideal. Odată ce vă aduceți aluatul împreună, bateți-l într-un dreptunghi gros” de un sfert ” pe o placă ușor aromată.
cu ajutorul unui răzuitor de bancă, pliați aluatul în jumătate. Cu un știft de rulare, rotiți dreptunghiul gros rezultat la originalul””. Întoarceți aluatul și pliați și rotiți din nou.
faceți acest lucru în total de șase ori. Apoi, tăiați și coaceți biscuiții la o temperatură destul de ridicată—400 de grade, F sau cam așa ceva. Acestea se vor ridica înalte și fulgi, mai ales dacă utilizați un cuptor cu convecție.
cum rezultă această tehnică într-un biscuit cu fulgi?
un biscuit cu fulgi este format din foi subțiri de aluat stivuite una peste alta, cu o mulțime de fulgi mari de unt pe tot parcursul. Când tăiați aluatul pe care l-ați făcut cu această tehnică, veți putea vedea straturile orizontale, precum și foile subțiri de unt (bucățile de unt cu care ați început inițial au fost rulate în foi cu știftul).
veți observa că, pe măsură ce rotiți și pliați, aluatul va deveni din ce în ce mai uniform în textură (va începe foarte „shaggy”) și va deveni, de asemenea, mai dificil de rulat. Acest lucru se datorează faptului că toată rularea pe care o faceți dezvoltă glutenul din făină (făină + lichid + agitație = gluten).
în acest caz, rularea asigură agitarea. În funcție de conținutul de proteine din făină, veți obține mai mult sau mai puțin dezvoltarea glutenului. Vă recomandăm să folosiți o făină de toate scopurile pentru biscuiți fulgi și o făină cu conținut scăzut de proteine, cum ar fi făina de tort sau marca de crin alb, pentru a face biscuiți fragede.
în același timp în care activați glutenul, rulați și untul în foi. În cuptor, aburul și grăsimea topită vor acționa pentru a ridica și separa straturile. Aceeași rețetă, două tehnici, doi biscuiți distinct diferiți. Nu este știința distractivă?!