investigațiile recente au arătat că prăjirea este benefică pentru organism, în special din punct de vedere fiziologic. Din această cauză, s-a extins la zone în care anterior nu era la fel de popular. Dacă mâncarea prăjită este digerată cu ușurință sau se află puternic pe stomac depinde în mare măsură de tipul de ulei utilizat, de temperatura uleiului și de modul în care a fost prăjită mâncarea. Studiile efectuate pe subiecți sănătoși și pacienți cu probleme gastroduodenale (gastrită, ulcer, afecțiuni hepatice și biliare) au arătat că nu există nicio relație între alimentele prăjite în ulei de măsline și aceste boli.
modificarea suferită de uleiurile vegetale atunci când este încălzită pentru prăjire este mai rapidă și mai atty acizi (uleiuri de semințe) și cu atât este mai mare aciditatea inițială a uleiului (este mai stabilă dacă are un conținut ridicat de antioxidanți naturali – vitamina E). Această modificare variază, de asemenea, în funcție de temperatura și durata de timp încălzită, de numărul de ori utilizat, de modul de prăjire (în prăjirea continuă se schimbă mai puțin) și de tipul de alimente prăjite (prăjirea peștelui, în special a peștelui gras, crește conținutul de acid polinesaturat al uleiului, facilitând descompunerea acestuia).
uleiul de măsline este ideal pentru prăjire. În condiții adecvate de temperatură, fără supraîncălzire, nu suferă modificări structurale substanțiale și își păstrează valoarea nutritivă mai bună decât alte uleiuri, nu numai din cauza antioxidanților, ci și datorită nivelurilor ridicate de acid oleic. Punctul său ridicat de fumat (210 CENTICC) este substanțial mai mare decât temperatura ideală pentru prăjirea alimentelor (180 CENTICC). Aceste grăsimi cu puncte critice mai mici, cum ar fi porumbul și untul, se descompun la această temperatură și formează produse toxice.
un alt avantaj al utilizării uleiului de măsline pentru prăjire este că formează o crustă pe suprafața alimentelor care împiedică pătrunderea uleiului și îmbunătățește aroma acestuia. Alimentele prăjite în ulei de măsline au un conținut mai mic de grăsimi decât alimentele prăjite în alte uleiuri, făcând uleiul de măsline mai potrivit pentru controlul greutății. Prin urmare, uleiul de măsline este cel mai potrivit, cel mai ușor și cel mai gustos mediu pentru prăjire.
merge mai departe decât alte uleiuri și nu numai că poate fi reutilizat mai des decât altele, ci crește și în volum atunci când este reîncălzit, deci este necesar mai puțin pentru gătit și prăjit.
digestibilitatea uleiului de măsline încălzit nu se schimbă chiar și atunci când este reutilizat pentru prăjire de mai multe ori.
uleiul de măsline nu trebuie amestecat cu alte grăsimi sau uleiuri vegetale și nu trebuie utilizat în general de mai mult de patru sau cinci ori.
uleiul folosit pentru prăjire trebuie să fie întotdeauna fierbinte; dacă este rece, mâncarea va absorbi uleiul.
ar trebui să existe întotdeauna mult ulei în tigaie atunci când prăjiți adânc. Dacă se folosește doar o cantitate mică, nu numai că va arde mai ușor, dar mâncarea prăjită va fi puțin gătită deasupra și prea gătită în partea de jos.