un ghid pentru începători' pentru măsline: 14 soiuri care merită căutate

măslinele au făcut parte din dieta umană de mii de ani, cu mult înainte ca industria conservelor, magazinele alimentare și Martini să intre în joc. Dar acum câteva decenii, americanul tău mediu știa doar câteva soiuri—unele erau verzi, altele erau negre, altele erau fără sâmburi, iar cele mai bune erau umplute cu pimento…și asta a fost tot.

cu toate acestea, măslinele sunt fantastic de diverse și la fel de versatile, indiferent dacă sunt măcinate în tartine și tapenade, aruncate în salate, fierte în tocănițe și sosuri, plopate în martini sau mâncate direct din mână. Aromele lor dulci, acre, sărate, amare și înțepătoare sunt deosebit de complexe, făcându-le un instrument esențial în arsenalul oricărui bucătar de casă.

sunt de asemenea importante din punct de vedere istoric: cultivarea lor datează de milenii și sunt scrise în canonul culinar mediteranean. Măslinii sunt unii dintre cei mai vechi copaci recoltați vreodată de oameni, o practică care datează de peste 8.000 de ani. Astăzi, măslinele sunt cultivate atât pentru uleiul lor (dar acesta este un alt articol…sau o carte!) și fructele lor.

copacii înșiși prosperă în zone calde, subtropicale, în special în aerul mării și în solul stâncos. Originar din Siria și Asia Mică, primele măsline au fost culese din arbuști joși. Asirienii au descoperit că uleiul aromat și înțepător putea fi presat din acest fruct și astfel au căutat să cultive și să recolteze arborii arbusti. Cu timpul și atenția, măslinul, sau Olea europaea în limbajul botanic, a înflorit și a evoluat în copacul consistent pe care îl cunoaștem astăzi. Măslinii nu sunt crescuți din semințe, ci mai degrabă din rădăcini tăiate sau ramuri îngropate în sol și lăsate să se înrădăcineze sau altoite pe alți copaci.

producția contemporană de măsline se întinde pe marginea mediteraneană și în alte zone subtropicale, inclusiv America Latină și Statele Unite. Majoritatea măslinelor noastre domestice provin din California—regiunile viticole excelente și climatele tind să fie ospitaliere și pentru măslini. Dar măslinii cresc și mai încet și necesită o cultivare meticuloasă; în schimbul acestei investiții intense, longevitatea lor recompensează multe generații. Ei trăiesc vieți lungi, lungi—unele pentru cât mai mult de un mileniu.

recoltare: Cules de fructe

procesul de recoltare joacă un rol cheie în determinarea aromei și calității finale a măslinului. Pentru a economisi bani, unii producători folosesc bețe sau mașini pentru a scutura fructele coapte din copaci sau pentru a lăsa măslinele pe copaci până când sunt atât de coapte încât cad la pământ fără niciun ajutor. Deși rentabil, acest proces nu asigură o calitate optimă: deoarece nu toate măslinele de pe un copac se coc simultan, multe dintre măslinele colectate pot fi sub sau prea coapte, plus manipularea aspră poate deteriora fructele delicate.

cei mai buni și mai pretențioși cultivatori de măsline folosesc o metodă tradițională, deși consumatoare de timp: culeg măslinele cu mâna. Fiecare măslin este selectat pentru maturitate, smuls la momentul potrivit. Aceste măsline se învinețesc mai puțin și au un gust sublim bogat. Dar alegerea manuală este, de asemenea, o gaură financiară, așa că vă puteți aștepta să plătiți niște bani serioși pentru acești tipi.

Războaie De Culoare: Verde și negru și violet

fun dinner party fapt: nu există măslini verzi! Culoarea unui măslin este o indicație a maturității sale. Măslinele verzi se coc și devin măsline negre. Sau, mai degrabă, se transformă de la verde la maro deschis, la un roșu și violet vibrant, la cel mai adânc și mai întunecat negru. În general, cu cât măslinul este mai întunecat, cu atât a fost mai rupt când a fost smuls din copac.

măslinele verzi sunt culese de obicei la începutul sezonului de recoltare, în septembrie și octombrie în emisfera nordică. Au o textură fermă și o aromă minunată, de nucă. Măslinele negre (er) sunt culese în noiembrie și decembrie, uneori până în ianuarie, și sunt mai moi, mai bogate și mai cărnoase.

cum rămâne cu faimoasa măslină conservată”neagră”? Bună întrebare. Aceste măsline sunt culese verzi, apoi pompate cu oxigen pentru a le face negre. Umbra lor se fixează apoi cu un compus chimic negru numit gluconat feros. Gândiți-vă la acest soi bland ca single-urile Kraft ale lumii olive.

fabricarea unui măslin

măslinul este tehnic o „drupă”, un fruct cu o singură piatră mare în interior. (Da, măslinele sunt fructe, nu legume.) Măslinele sunt pline de oleuropeină compusă, care le conferă o amărăciune intensă. În comparație cu alte drupe—fructe de piatră, cum ar fi piersicile și cireșele—măslinele au un conținut izbitor de scăzut de zahăr și un conținut ridicat de ulei ridicat (12-30%), ambele variind în funcție de momentul recoltării și de soi.

dar este un leac care face o măslină o măslină, conferind salinitatea caracteristică, textura delicată și aroma. Datorită amărăciunii oleuropinei—sigură, dar profund neatrăgătoare—măslinele trebuie să fie supuse unui proces de întărire înainte de a fi gata să mănânce. Dacă ați mușcat accidental într-o măslină crudă, sunteți fără îndoială familiarizați cu panica extrem de amară care rezultă.

vindecarea măslinelor este de fapt mai mult ca fermentarea—este conversia zaharurilor naturale ale măslinelor în acid lactic. Oleuropeina și fenolii cu gust dur se scurg din fructe într-unul din cele cinci moduri.

• întărire în saramură: măslinele complet coapte, violet închis sau negru sunt fermentate treptat în saramură (adică apă sărată). Acest lucru durează mult timp—până la un an. Măslinele vindecate cu saramură sunt adesea dulci și pline de adâncime, deoarece saramura acționează pentru a intensifica aromele naturale ale fructului.
• tratarea apei: înmuierea, clătirea în apă simplă și repetarea și repetarea din nou…această metodă este cea mai lentă dintre toate și, prin urmare, destul de rară. Unii producători își încep procesul de întărire într-o baie de apă și apoi își mută măslinele într-o saramură condimentată.
• uscare: aceste măsline sunt ambalate în sare timp de o lună sau mai mult. Sarea trage umezeala și amărăciunea din măsline. Sarea este apoi îndepărtată și, uneori, măslinele se scaldă în ulei de măsline pentru a le menține suculente și pline. Măslinele uscate au o aromă profund concentrată și un aspect încrețit, asemănător prunelor. Măslinele vindecate cu ulei sunt măsline uscate care se macerează sau se înmoaie în ulei timp de câteva luni.
• vindecarea leșiei: marii producători comerciali de măsline folosesc această metodă eficientă din punct de vedere al timpului și al costurilor. Inventat în Spania, procesul necesită scufundarea măslinelor crude în cuve de soluție alcalină de leșie. Din păcate, leșia cu acțiune rapidă este, de asemenea, în detrimentul aromei măslinului, lăsând în urmă un pic de postgust chimic și o măslină tristă și blândă.
• întărire soare/aer: în unele cazuri rare, măslinele pot fi fermentate fie pe ramură, fie, odată culese, prin scufundare la soare. Soiul Thrubolea din Creta este un exemplu de măslin lăsat să se vindece pe copac.

la depozitare

măslinele ar trebui să fie relativ ferme și să nu fie niciodată musculoase sau vizibil învinețite. Dacă faceți cumpărături pentru măsline la „barul de măsline” al unui magazin, căutați măsline îmbrăcate în saramură, care îi ajută să-și păstreze umiditatea și aroma. De asemenea, ar trebui să fie întoarse frecvent pentru prospețime.

odată ajunși acasă, păstrați măslinele la frigider, îmbibându-le în lichidul în care au intrat și acoperite ușor cu folie de plastic, timp de până la 10 zile. Dacă nu există saramură, Faceți—vă propria-adăugați doar o linguriță de sare la o ceașcă și jumătate de apă. Nu lăsați măslinele într-un recipient sigilat; este mai bine pentru ei să respire puțin.

măsline pentru a cunoaște, a iubi și a devora

soiurile de măsline își obțin calitățile distinctive din genetica lor, regiunea și climatul lor și modul în care au fost recoltate și vindecate. Rezultatul este sute și sute de măsline cu personalități unice. Factorul în marinarea, condimentarea și umplerea fructelor mici, iar rezultatul este un meniu de măsline infinit de lung—mult prea multe pentru a fi clasificate într-un singur articol. Dar nu te teme! Iată câteva clasice de măsline pe care să le cunoașteți și să le savurați.

Kalamata

regele măslinelor de masă grecești, Kalamatele iubite și populare sunt de un violet intens, cu pielea strânsă, strălucitoare și strălucitoare și o formă destul de migdalată. Acestea sunt de obicei conservate în oțet de vin roșu, vin roșu și/sau ulei de măsline pentru o aromă distinctivă bogată, afumată, fructată. Acest soi este un candidat excelent pentru tapenade, dar mi-au plăcut și ele servite pur și simplu cu niște conopidă prăjită.

Castelvetrano

măslinele Castelvetrano sunt cele mai omniprezente gustări de măsline din Italia. Verde strălucitor, acestea sunt adesea denumite dolce (dulce) și provin din Castelvetrano, Sicilia, din soiul de măsline nocerella del belice. Au o nuanță Kermit-verde, carne cărnoasă, untă și o aromă ușoară. Luați în considerare servirea lor cu brânză de lapte de oaie și un vin alb crocant.

Cerignola

aceste măsline verzi gigantice sunt recoltate în Cerignola, în regiunea Puglia din Italia, călcâiul cizmei. Ele sunt clare și fantastic unt. Dimensiunea lor grea le face ușor de umplut-se joacă deosebit de bine cu usturoi, brânză, capere și hamsii.

Nyon

aceste măsline mici, jet-negru din sudul Franței sunt inima-oprire. În primul rând uscat vindecat, apoi în vârstă în saramură, grăsuț, măsline zbârcite sunt miez, doar un pic amar, și ambalate cu aromă aromatică. Sunt deosebit de delicioase îmbrăcate cu ulei de măsline dovedit și ierburi aromate precum rozmarin și cimbru.

ni Unixcoise

cultivate pe o varietate de măslin numit „Le Cailletier,” măsline modest ni Unkscoise sunt un ingredient crucial în feluri de mâncare clasice de pe Riviera Franceză—cred că salade ni Unkscoise și tapenade. Dar ei sunt la fel de minunat ciugulit pe cont propriu. Un pic asertiv, dar nu copleșitor, ni Unkscoise are un parfum ispititor pe bază de plante, cu note slabe de lemn dulce.

Liguria

de asemenea, numit taggiasca măsline, acest soi petite cutii un pumn mare aroma pentru dimensiunea lor mici. Acestea sunt cultivate în Liguria, în regiunea cea mai nord-vestică a Italiei, la câțiva kilometri distanță de regiunea de măsline ni Uncoise din Franța, iar măslinele sunt într-adevăr similare. De obicei, sunt vindecate cu un amestec aromatic de lave de dafin, rozmarin și cimbru.

Gaeta

aceste măsline mici, maro-violacee, încrețite din Puglia au carne moale, fragedă și un gust tartă, citrică. Gaetas poate fi fie uscat-vindecat (shrivelly, chewy) sau saramură-vindecat (grăsuț, suculent). Îmi place le-a servit peste spaghete cu capere și nuci de pin, sau simplu servit din castron pentru gustări.

Picholină

aceste măsline verzi franceze în formă de torpilă sunt minunat crocante și crocante, cu o aromă tartă, nuci, anason. Sunt destul de elegant și suficient pentru a servi ca aperitive, și să dea un pumn de bun venit la risotto sau o tocană consistent.

Gordal

Gordal înseamnă „cel gras” în spaniolă. Numele este justificat; acestea sunt niște măsline mari, mândre de grăsime, cu o mulțime de bogăție fermă și cărnoasă pentru a se potrivi cu dimensiunea lor impunătoare. Cultivate în Andaluca, Spania, unde copacii Gordali duri prosperă în climatul uscat, acestea sunt măsline tapas iubite. Serviți-le lângă niște jamon și un pahar de Sherry.

Alfonso

în timp ce măslinele Alfonso sunt considerate în mod tradițional chiliene, Provincia Tacna, la poalele munților la Yarada, de unde își au originea, se află sub stăpânirea peruană din 1929. Acestea sunt măsline uriașe, purpurii adânci, care sunt vindecate cu saramură, apoi macerate în vin roșu. Sunt suple, suculente și cărnoase, cu un indiciu de amărăciune acră. Este o varietate de obicei savurat cu mezeluri și un vin roșu corpolent.

misiune

copilul de măsline al SUA. Deși se credea că originea sa este spaniolă, oamenii de știință de la Universitatea Spaniei din Cordoba nu au putut să o lege de cele 700 de soiuri de măsline din Spania. Misiunea măslini au înflorit în California din anii 1700; cea mai mare parte a randamentului merge pentru a face ulei de măsline, dar negru ulei-vindecat și verde saramură-vindecat măsline de masă sunt atât ușoare, ierboase, și luminoase în aroma.

Manzanilla

această măslină familiară, prietenoasă, în formă ovală din Spania este vindecată cu saramură, cu o textură crocantă și o aromă ușor fumurie, de migdale. Sunt adesea umplute cu pimientos, sau crăpate și îmbrăcate cu ulei de măsline și usturoi proaspăt. Un hors d ‘ oeuvre spot-on, mai ales atunci când este servit cu Sherry fino rece și pâine crustă.

Beldi

Marocul produce sute de soiuri de măsline, dar exportă doar câteva. Dacă poți pune mâna pe astea, ești cu adevărat norocos. Sunt uscate și sălbatice, intens aromate. Serviți-le ca marocanii: în salate, tagine sau presărate cu ulei de măsline bun și ardei iute.

Amfissa

de pe dealurile Delphi, casa legendară a oracolelor antice grecești, aceste măsline culese manual sunt apreciate pentru un motiv bun. Smulse din ramurile lor când sunt foarte coapte, se vindecă încet cu saramură pentru a convinge o aromă ușoară, fructată și o moliciune topită în gură. În Grecia, măslinele Amfissa sunt adesea servite în supe sau tocănițe; sunt, de asemenea, excelente pe lângă brânzeturi și mezeluri.