Girolles sono uno dei primi funghi ad apparire sul calendario culinario del Regno Unito.
Se sei molto fortunato, potresti trovare una spugnola rara o una tazza di elfo scarlatto, che cresce in condizioni di congelamento nella prima parte dell’anno a differenza della maggior parte dei funghi che scegliamo qui. Ma credimi, il primo fungo che potresti trovare in un menu stagionale è una girolle.
Ho sempre usato la parola francese per queste bellezze arancioni, ma altri paesi si riferiscono a loro come finferli. Questo può ottenere un po ‘ di confusione, anche se, in quanto vi è un altro tipo di fungo bosco chiamato un finferli, solo questi appaiono più avanti nella stagione e hanno varie varietà in famiglia.
Quello che so per certo, però, è che questi funghi carnosi di prima stagione sono uno dei miei funghi commestibili preferiti. Con il loro colore dorato brillante sono facilmente individuabili ma, come tutti i funghi, è necessario sapere cosa si sta cercando, in quanto ci sono molti sosia là fuori e anche il contatto con le dita con la varietà sbagliata può trasferire brutte tossine nel cestino di foraggiamento.
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Non abbiamo ancora una cultura del foraggiamento nel Regno Unito, ma è certamente prendendo piede nella comunità foodie. Credo che dovrebbe essere sul curriculum scolastico insieme alla cucina per incoraggiare i bambini a uscire nei boschi e nelle siepi e trovare del cibo vero che è gratuito, nutriente e non viene in un pacchetto.
Amo qualsiasi tipo di fungo selvatico e aggiungono un tocco stagionale a qualsiasi menu. È emozionante in attesa della prossima varietà per colpire il terreno e colpire le cucine.
Un paio di anni fa, ho avuto uno shock quando ho stroncato nel mio Tesco locale per afferrare alcuni bit e bob di base per il fine settimana. C’era un cesto pieno di spugnole che vendevano per £2 per 100g. Ora non ho mai visto un fungo selvatico in Tesco, figuriamoci una spugnola. Ho pensato che questo fosse un esperimento di breve durata, quindi ho comprato tutti i pacchetti 15, ma sono tornato un paio di giorni dopo per scoprire che erano stati riforniti.
Un paio di mesi dopo ho trovato girolles per lo stesso prezzo e che è più conveniente che posso comprare all’ingrosso. Quindi ci si va – non c’è motivo di non fare funghi selvatici una parte regolare del vostro repertorio.
Girolles con Lancashire mash
Serve 4
Ingredienti
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300-400g di patate farinose, pelati e squartato
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150-200g di burro latte per amalgamare bene
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Sale e pepe bianco macinato al momento
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60-70g maturo Lancashire formaggio grattugiato
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2cucchiai di olio di oliva
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2 spicchi d’aglio, sbucciato e schiacciato
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600-700g girolles, pulito
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2cucchiai di prezzemolo tritato
Cuocere le patate in acqua leggermente salata finché sono teneri, quindi scolare e tornare nella padella a fuoco basso per far evaporare l’acqua in eccesso. Schiacciare le patate attraverso un ricer di patate o spingere attraverso un setaccio con la parte posteriore di un cucchiaio per ottenere una consistenza fine. Tornare in una padella e mescolare in tre quarti del burro. Condire e aggiungere abbastanza latte per ottenere una consistenza sciatta, quasi densa, simile alla salsa. Coprire e tenere in caldo.
Scaldare l’olio d’oliva in una padella pesante; soffriggere delicatamente l’aglio e le girolles per 3-4 minuti, mescolando ogni tanto fino a renderle morbide. Condire, aggiungere il prezzemolo e il resto del burro.
Per servire, spoon le patate su piatti da portata riscaldati, spargere le girolle in cima e servire.