Uvetta

Sfondo

L’uvetta è prodotta principalmente dall’essiccazione al sole di diversi tipi di uva. Sono piccoli e dolcemente aromatizzati con una consistenza rugosa. La tecnica per fare l’uvetta è nota fin dai tempi antichi e le prove della loro produzione sono state trovate negli scritti degli antichi egizi. Attualmente, oltre 500 milioni di lb (227 milioni di kg) di uvetta vengono venduti ogni anno negli Stati Uniti, e questo numero dovrebbe aumentare perché l’uvetta è riconosciuta come uno spuntino sano.

La maggior parte dell’uvetta è piccola, scura e rugosa. Hanno un sapore simile alle uve da cui sono fatti, ma il processo di essiccazione che li crea concentra la quantità di zucchero rendendoli sapore molto più dolce. Sono un alimento naturalmente stabile e resistono al deterioramento a causa della loro bassa umidità e del basso pH.

L’uvetta è composta da importanti elementi alimentari come zuccheri, acidi della frutta e sali minerali. Gli zuccheri forniscono una buona fonte per i carboidrati. Anche gli acidi della frutta come l’acido folico e l’acido pantotenico, che hanno dimostrato di promuovere la crescita, sono componenti significativi. La vitamina B6 si trova nell’uvetta ed è una parte essenziale della nutrizione umana. Minerali importanti nell’uvetta includono calcio, magnesio e fosforo. Inoltre, ferro, rame, zinco e altri nutrienti si trovano in tracce nell’uvetta. Considerando la composizione dell’uvetta e il fatto che non hanno grassi, non c’è da meravigliarsi che questo frutto sia considerato uno spuntino sano.

La maggior parte delle uve utilizzate per la produzione di uvetta negli Stati Uniti sono coltivate in California. Questa zona ha un clima ideale per la coltivazione della vite perché ha un sacco di sole durante l’estate e inverni molto miti. Altri cinque paesi, che producono una notevole quantità di uvetta includono Grecia, Australia, Turchia, Iran e Afghanistan. Ognuno di questi paesi ha la propria varietà di uva passa che crescono costantemente.

Storia

La tecnica di essiccazione della frutta è stata probabilmente scoperta per caso. È immaginabile che i nostri antenati si imbattessero in frutti caduti, che si erano asciugati al sole, e scoprissero la sua dolcezza dopo averlo assaggiato. Le prove hanno dimostrato che l’uvetta sono stati prodotti dagli egiziani già nel 2000 ac uvetta specificamente sono stati menzionati in scritti antichi e suggerisce che essi sono stati utilizzati per mangiare, curare le malattie, e anche pagare le tasse.

Nel corso dei secoli, la vinificazione è stata l’uso più importante per l’uva, tuttavia, una piccola quantità di queste uve sono sempre state trasformate in uva passa. Durante la fine del 1800, i missionari spagnoli dal Messico introdussero l’uva negli Stati Uniti. Molti dei vigneti stabiliti da questi missionari in California producono ancora oggi. Questi primi vigneti erano principalmente usati per produrre vini, tuttavia nel 1873 quando i vigneti scoprirono di poter ottenere profitti più rapidi producendo uvetta, nacque l’industria dell’uva passa.

Materie prime

La materia prima primaria per la produzione di uva passa è l’uva. Per fare 1 lb (453,59 g) di uvetta, oltre 4 lb (1.814, 36 g) di uva fresca sono necessari.Queste uve devono avere determinate qualità per produrre uvetta di qualità. Ad esempio, devono maturare presto ed essere facili da asciugare. Inoltre, devono avere una consistenza morbida, non stare insieme se conservati, non avere semi e avere un sapore gradevole. Le uve più importanti per la produzione di uva passa includono Thompson Seedless, Black Corinth, Fiesta, Muscats e Sultans.

Di gran lunga, l’uva passa più coltivata è la varietà Thompson senza semi. Sono utilizzati nella produzione di oltre la metà dell’uva passa del mondo. Il novanta per cento di questi provengono dalla California. Il Thompson fu sviluppato per la prima volta nel 1872 da William Thompson, che lo creò prendendo talee da un’uva senza semi inglese e innestandole con una vite di uva moscato. La pianta risultante ha prodotto le prime uve Thompson senza semi. Si ritiene che tutte le successive viti senza semi Thompson provenissero da questo innesto originale.

Il Thompson seedless è un bianco, uva thinskinned, che produce la migliore uvetta disponibile oggi. Le sue piccole bacche sono ovali e allungate. Non contiene semi e ha un alto contenuto di zucchero. Dal punto di vista della produzione di uva passa, le uve Thompson sono ideali perché maturano abbastanza presto nella stagione e non si attaccano l’una all’altra durante la spedizione.

Il Corinto nero è un’uva che ha avuto origine in Grecia, che è diventata un’importante varietà di uva passa. Sono circa un quarto delle dimensioni delle uve Thompson e hanno un sapore succoso, piccante / aspro. Queste uve sono piuttosto piccole, di forma sferica e di colore nero-rossastro. Hanno la pelle sottile e quasi senza semi. Fanno buone uvette e sono eccellenti per la produzione perché maturano presto e si asciugano facilmente. A causa del loro sapore, sono più spesso utilizzati per cuocere biscotti, pane speciale e torte di frutta che per mangiare.

Quanto siamo fortunati che molti dei nostri prodotti alimentari siano già essiccati, seminati e altrimenti preparati per l’inclusione nelle nostre ricette preferite. Acquistiamo uvetta senza semi e non abbiamo nemmeno la possibilità di acquistare uvetta con semi. Tuttavia, questo non era il caso troppo anni fa. Poi, uvetta senza semi (costoso) sono stati venduti insieme a quelli con semi (notato come più economico e “più comunemente usato”).

Si potrebbero risparmiare pochi centesimi comprando uvetta con semi ma investendo tempo nella semina di quei piccoli frutti. Come? Un libro di cucina suggerisce che l’uvetta di Valencia sia riscaldata leggermente con acqua per rimpolparla, quindi tagliata con un coltello e sgusciata a mano! Tuttavia, i produttori intraprendenti hanno prodotto dispositivi per il risparmio di manodopera per le faccende di cucina delle donne,tra cui l’uva passa. In primo luogo, la casalinga bloccato il suo capo marca raisin seminatrice al suo tavolo da cucina. Poi, ha caricato l’uvetta nella tramoggia in alto. Mentre la casalinga azionava la maniglia, l’uvetta veniva schiacciata tra due rulli di gomma scanalati e metallo dentato, che esponevano i semi. I semi sono stati poi costretti fuori uno scivolo nella parte anteriore (spinto fuori dai rulli metallo-dentata) e l’uvetta caduto sotto i rulli in un mucchio.

Nancy EV Bryk

Il prossimo in linea di importanza per la produzione di uva passa è l’uva Moscato. Queste sono uve grandi e dolci che contengono alcuni semi. Originariamente coltivato ad Alessandria, in Egitto, queste uve erano l’uva passa primaria prima dell’avvento del Thompson. Sono stati introdotti negli Stati Uniti nel 1851. Le uve di moscato sono succose, di colore verde opaco e hanno un sapore dolce e moscato. Hanno bucce moderatamente dure e risultato in eccellente degustazione, uva passa grande e morbida. Quando vengono utilizzati per la produzione di uva passa, vengono sottoposti a un processo meccanico, che rimuove i semi dopo che le uve sono state asciugate. Questi semi sono uno svantaggio significativo nell’uso del moscato e, inoltre, non vengono spediti bene.

Due varietà minori di uva che trovano un certo uso come uva passa includono la Fiesta e l’uva Sultanina. La Fiesta è un’uva bianca senza semi con un buon sapore. Un grosso problema con queste uve è che i loro steli sono più difficili da rimuovere. L’uva sultanina è quasi senza semi, ma fanno uvetta inferiore perché sono meno carnosi, hanno un alto contenuto di acido e hanno alcuni semi piccoli e molto duri. Sia l’uvetta Fiesta che l’uvetta sultana sono usate più spesso come uvetta da forno.

Il processo di produzione

Esistono quattro metodi primari per la produzione di uvetta, tra cui i metodi naturale, disidratazione, vassoio continuo e essiccato sulla vite. Il più popolare di questi è il metodo naturale che sarà spiegato in dettaglio. I passaggi fondamentali nella produzione di uva passa naturale includono la raccolta, la lavorazione e l’imballaggio. Mentre una piccola porzione di uvetta è fatta disidratando meccanicamente le uve, la maggior parte di esse è prodotta dall’essiccazione al sole.

Agricoltura

1 Il primo passo per produrre una buona uva passa è la coltivazione di uve di qualità nei vigneti. L’allevamento dell’uva è un impegno annuale e comprende le pratiche di potatura, irrigazione, concimazione e controllo dei parassiti. La maggior parte del lavoro svolto in questi vigneti è ancora fatto a mano. La potatura comporta la rimozione di parti della vite per controllare il suo modello di crescita. Questo ha i vantaggi di equalizzare la qualità dell’uva in tutto il vigneto,rendendo più facili altre attività agricole e riducendo i costi. Si fa tipicamente quando le viti sono dormienti tra dicembre e marzo. L’irrigazione viene effettuata durante l’estate mentre le viti crescono per mantenere un approvvigionamento continuo di acqua nel terreno del vigneto. Mentre i fertilizzanti non sono necessari in tutti i vigneti, alcune viti rispondono bene all’uso di fertilizzanti a base di azoto e zinco. La fertilizzazione è fatta tipicamente durante la stagione di crescita di estate.
I vigneti sono suscettibili a varie malattie e attacchi di insetti, quindi è importante che questi fattori siano controllati. Gli agenti chimici e biologici sono usati per controllare acari e altri insetti. La spolverata di zolfo viene utilizzata per prevenire la crescita di muffe e altri funghi. Poiché questi composti possono avere un effetto sulla qualità complessiva dell’uva, vengono fatti tentativi per ridurre al minimo le quantità utilizzate

Raccolta ed essiccamento

2 A partire da fine agosto e proseguendo fino a settembre, le uve vengono raccolte. A questo punto dell’anno sono alla loro dolcezza ottimale. I grappoli d’uva vengono raccolti a mano dai lavoratori del campo e posti su vassoi di carta, che vengono disposti a terra tra i filari di vite. Per fornire una buona superficie per i vassoi, il terreno tra le file viene livellato.
3 A seconda del tempo, le uve vengono lasciate asciugare sui vassoi per due o quattro settimane. Durante questo periodo, il contenuto di umidità dell’uva viene ridotto da 75% a meno di 15% e il colore del frutto cambia in un viola brunastro. Di notte, i vassoi vengono arrotolati per ridurre al minimo l’accumulo di sabbia e proteggere dall’infestazione da falena di uva passa. I vassoi di carta sono incorporati con un composto, che uccide gli insetti che possono danneggiare le uve mentre si asciugano. Dopo che il frutto è asciugato, i vassoi di carta vengono arrotolati attorno all’uvetta per formare un pacchetto. I rotoli vengono raccolti e conservati in scatole o bidoni prima di essere trasportati in camion in un impianto di lavorazione.

Ispezione e stoccaggio

4 Quando i rotoli di frutta arrivano allo stabilimento di produzione, vengono svuotati su schermi di filo e agitati per rimuovere lo sporco e altri detriti indesiderati. Sono inoltre ispezionati per garantire che soddisfino specifiche precedentemente determinate. Negli Stati Uniti, l’uvetta secca viene ispezionata dal Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti per garantire che tutte le leggi alimentari statali e federali siano seguite. Fattori come il contenuto di umidità, il colore e il gusto sono tutti utilizzati per valutare la spedizione. In base alla loro qualità, l’uvetta è classificata come standard o scadente. Solo l’uvetta graduata standard può essere immediatamente utilizzata.
Se una parte della frutta sarà immagazzinata per la successiva lavorazione o spostata nelle linee di produzione, è determinata dalle esigenze del produttore. Se l’uvetta viene spostata per la conservazione, viene impilata all’esterno dell’impianto in contenitori di stoccaggio temporaneo. Questi recinti sono costruiti con il rivestimento del polietilene fissato ai telai di legno. Sono fatti abbastanza stretti per contenere i gas di fumigazione, che vengono applicati periodicamente per inibire la crescita degli insetti. I gas bromuro di metile e fosfina sono i principali fumiganti utilizzati.

Elaborazione

5 Le uve appassite vengono spostate dai contenitori di stoccaggio all’impianto di lavorazione. Qui vengono svuotati su una linea di trasporto e modificati meccanicamente. La sabbia residua e altri detriti vengono prima rimossi eseguendo l’uvetta su uno schermo a maglia fine mentre l’aria viene soffiata su di essi. La frutta immatura viene rimossa dai dispositivi di aspirazione. Successivamente, l’uvetta viene separata dal gambo del grappolo agitando. I gambi del cappuccio su ogni uva passa vengono rimossi passando attraverso due superfici coniche rotanti. Se ci sono semi nell’uvetta, vengono rimossi meccanicamente. Quando tutte queste fasi di lavorazione sono completate, l’uvetta viene eseguita attraverso una serie di schermi a maglie per ordinarli in base alle dimensioni.
6 A questo punto l’uvetta può essere messa in una varietà di imballaggi. Questi variano nel formato dai piccoli contenitori del cartone di mezza oncia per il singolo consumo ai contenitori 1,100 lb (499.4 kg) per uso industriale. Ogni pacchetto viene eseguito attraverso metal detector, al fine di rilevare eventuali particelle metalliche indesiderate, e quindi controllato per il peso appropriato. Sono imballati su camion e spediti ai clienti. L’intero processo di ricezione dell’uvetta in fabbrica, elaborandoloro e metterli in confezione dura circa 10 minuti.

Controllo di qualità

Il controllo di qualità è una parte importante di ogni punto nel processo di fabbricazione dell’uva passa. Mentre le uve crescono, vengono controllate per la maturazione spremendo il succo da un’uva e usando un rifrattometro. Ciò consente ai coltivatori di determinare la quantità di zucchero presente nell’uva. Vengono anche assaggiati e il loro peso per volume viene misurato per dare una misura della qualità del frutto. Durante la raccolta, i lavoratori sono attenti a non posizionare grappoli con insetti o muffe sui vassoi. Cercano anche di non rompere le bacche poiché il liquido attirerà gli insetti. I coltelli sono usati per tagliare i grappoli d’uva per evitare danni. In fabbrica, l’uvetta viene accuratamente ispezionata. Sono inoltre sottoposti a una serie di analisi di laboratorio per garantire la produzione di un prodotto coerente e di alta qualità.

Il futuro

I progressi nella produzione di uva passa si concentreranno sui miglioramenti nella resa, nella varietà e nella lavorazione dell’uva passa. Attualmente, la quantità di uva che può essere prodotta è limitata dalla quantità di terreno disponibile. Per aumentare la resa, i ricercatori stanno sviluppando metodi di coltivazione migliorati e nuovi tipi di vite geneticamente modificati. Si sta anche sperimentando il miglioramento della varietà e delle caratteristiche dell’uva attraverso innesti tradizionali e mezzi biochimici. Si prevede che le apparecchiature di elaborazione miglioreranno per ridurre la quantità di tempo necessaria e migliorare la qualità del prodotto finito.

Dove saperne di più

Libri

Densley, Barbara. Food Preservation Pack: Divertimento con la conservazione della frutta, ABC della disidratazione degli alimenti domestici, nuovi concetti nella cucina degli alimenti disidratati. Horizon Publishing Co., 1994.

Macrae, R., et al., ed. Enciclopedia di Scienza dell’alimentazione, tecnologia alimentare e nutrizione. San Diego: Academic Press, 1993.

Mullins, Michael, Alain Bouquet e Larry E. Williams. “Biologia della vite.”In Biologia delle colture orticole. Cambridge University Press, 1992.