Abbinamento vino rosso con formaggio è stato un argomento di dibattito tra accademici dal rilascio di uno studio condotto dall’Università della California a Davis, un decennio fa, che ha dichiarato che molti tipi di formaggio diminuire il frutto, tannino e acidità nei vini rossi (in particolare il cabernet sauvignon, il merlot, il syrah e pinot nero). Nei miei 17 anni come chef, ho scoperto che diversi tipi di formaggi duri e semiduri-e sorprendentemente alcune creme triple—possono essere abbinati, e anche più lusinghieri, sia vecchie che giovani annate di cabernet sauvignon. La chiave è iniziare con un vino che è più basso di alcol e non è eccessivamente tannico, come Jordan, Corison o un Bordeaux. Come dice Laura Werlin, autrice del premio James Beard ed esperta di formaggi, ” Più grande è la quercia nel vino, meno sono le scelte di formaggio che hai.”Da lì, usa queste regole di base per selezionare e abbinare il cabernet sauvignon al formaggio per la migliore esperienza di degustazione. (Se sei un amante del vino bianco e formaggio, non dimenticate di visitare il nostro Chardonnay Cheese Pairing Tips post sul blog.)
Quando acquisto formaggi da gustare con cabernet sauvignon, cerco i seguenti tipi e caratteristiche:
- Formaggi semi-duri e stagionati a base di latte vaccino con età avanzata—Il processo di invecchiamento evidenzia un leggero scricchiolio e sapori ricchi di noci nel formaggio. La loro consistenza più delicata e nocciola e il gusto morbido evidenziano le note di frutti di bosco nei cabernet sauvignon giovani e anziani, mentre i tannini del vino si legano alle proteine e ai grassi del formaggio, purificando il palato. Il Cabot Clothbound Cheddar del Vermont, il Beemster Gouda invecchiato di 18 mesi dall’Olanda e la Pleasant Ridge Reserve del Wisconsin sono stati tutti abbinamenti preferiti del passato con il Jordan Cabernet Sauvignon.
- Formaggi semiduri a latte di pecora con una certa età—Questi formaggi hanno una consistenza più solida, più complessità e sottili sapori di nocciola che completano la struttura e la finitura di un cabernet piuttosto che sopraffarlo. Anche i formaggi di latte di pecora tendono ad avere una sottile nota di gioco che funziona bene con il cabernet. Ossau-Iraty di Francia e San Andreas e Ewenique dalla California sono stati precedentemente selezionati per il piatto di formaggio Jordan Cabernet Sauvignon.
- Formaggi leggermente stagionati e teneri con note terrose-Scegliete con cura le versioni terrose e leggermente sode e solo se le abbinate a un cabernet più leggero e giovane. Questo perché un formaggio cremoso accentuerà effettivamente i tannini in un cabernet più potente e renderà il vino decisamente gommoso. Formaggi a maturazione morbida con una componente terrosa o erbacea dalla crosta o un ingrediente aggiuntivo, come il tartufo, completano gli aromi delle erbe essiccate in un giovane cabernet, ammorbidendo i tannini e rendendo i sapori di bacche pop. Marin French Triple Crème Brie with Truffles, Cowgirl Creamery Mt Tam e Nicasio Valley Locarno—tutti provenienti da West Marin County-sono gli unici formaggi a maturazione morbida che ho trovato finora che ottengono un abbinamento elevato sia per il vino che per il formaggio. Ma, l’abbinamento varia in modo significativo da annata a annata.
Evito quattro categorie di formaggi con cabernet sauvignon:
- Formaggi giovani e morbidi di capra, spesso etichettati come chèvre. Questi sono notoriamente piccanti con un alto livello di acidità e per questo, accentuano eccessivamente l’alcol del cabernet. L’unica eccezione sono quelli con erbe essiccate o una crosta di erbe-possono accoppiarsi con le note erbacee in un cabernet giovane ed elegante o Bordeaux.
- I formaggi cremosi e a maturazione morbida, come la maggior parte dei Bries, il noto Camembert francese e i formaggi a tripla crema come Brillat-Savarin e Saint André, spesso esaltano le note metalliche o amare del cabernet e silenziano i suoi sapori di frutta. Sperimenta con cura i formaggi cremosi se vuoi davvero che il frutto del tuo cabernet brilli, come notato sopra.
- Formaggi a pasta dura, come il Parmigiano-Reggiano. Il sale e, paradossalmente, la dolcezza dei sapori di ananas e caramello di questi formaggi possono togliere il frutto dal vino. Quando si abbina il parmigiano al vino rosso, è meglio un rosso chiaro con pochissimo tannino (si pensi al Lambrusco fermo o frizzante, l’abbinamento preferito di parmigiano per molti italiani). Se i tannini del vino sono troppo pronunciati, il sale nel formaggio esagera quei tannini.
- Formaggi erborinati, particolarmente piccanti. Questi possono essere abbinamenti difficili perché i formaggi erborinati di solito rendono il cabernet metallico e amaro. Champagne e vini bianchi magri e croccanti, come un Sancerre o un giovane Jordan Chardonnay, sono molto più complementari con i formaggi erborinati più delicati. Ho trovato due formaggi blu più miti che possono funzionare con annate più giovani, audaci e fruttate di Jordan: Neal’s Yard Cashel Blue, un blu ben bilanciato dall’Inghilterra, e Rogue Creamery’s Caveman Blue dell’Oregon. Entrambi i formaggi hanno un pizzico di dolcezza e texture burrose che completano il frutto e la struttura nel 2012 e 2013 Jordan Cabernet.
Ecco il mio consiglio su come abbinare diversi stili di cabernet con formaggio:
- Cabernet giovane con tannini leggeri: scegli formaggi stagionati-grandi opzioni sono incluse sopra per cheddar e gouda, formaggio pecorino di pecora e capra.
- Cabernet più vecchio con tannini morbidi: scegli formaggi di latte vaccino semi-solidi, come cheddar invecchiati, gouda invecchiati, formaggi di latte di pecora e Comté.
- Grande, ricca cabernets: scegliere intenso cheddar e formaggi invecchiati Gruyère (dato che la Giordania non superiore alcol, grassetto cabernets, sharp cheddars e Gruyère non sono stati inclusi nella degustazione)
- Vini con un finale lungo, come il cabernet sauvignon, la domanda di formaggi con sapori complessi che possono resistere fino alla fine, e di età compresa cheddars tendono ad essere il migliore abbinamento per i vari stili di cabernet sauvignon. In caso di dubbio, scegli il cheddar invecchiato per il cabernet.
Jordan mantiene una delle cantine più complete delle annate della biblioteca di Alexander Valley Cabernet Sauvignon in California. Esplora la loro collezione di cabernet di nuova versione e libreria, disponibili per l’acquisto online.
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Selezionare quale formaggio servire con più annate di Jordan Cabernet Sauvignon in Tour & Degustazioni è sempre il mio primo grande progetto dell’anno. Recentemente ho fatto una gita a Cowgirl Creamery e Nicasio Valley Cheese, entrambi nella contea di West Marin, sperando di trovare una manciata di nuove possibilità per gli abbinamenti di formaggio della cantina. Sono tornato in cucina con una dozzina di formaggi diversi da nove caseifici-una testimonianza dell’impressionante diversità dei formaggi californiani disponibili oggi–e ho programmato una degustazione di ogni formaggio con tre annate di Jordan Cabernet Sauvignon. I membri del personale di vinificazione e servizi per gli ospiti si sono uniti a me per la degustazione non cieca. Utilizzare queste note di accoppiamento per trovare lo stile di formaggio che si adatta al vostro gusto.