existují čtyři základní složky piva nezbytné pro výrobu nápojů. Tyto suroviny ovlivňují především jeho chuť, ale někteří pivovarníci často přidávají další prvky, aby dosáhli jedinečné vůně a celkového dojmu.
v zásadě musí výroba piva dodržovat stanovený postup. Přesto existuje prostor pro experimentování a přidávání specifických ingrediencí, které zlepšují chuť piva a získávají jedinečnou chuť zavedeného nápoje.
pojďme se podívat na předmět.
čtyři složky v pivu
Brewing je proces výroby piva namáčením ječmene ve vodě a fermentací sladké tekutiny, kterou získáte kvasinkami. Historici tvrdí, že lidé v Mezopotámii a starověkém Egyptě začali vyrábět pivo v 6. tisíciletí před naším letopočtem. Západní pivovarský průmysl vyrábí tento nápoj od 19. století pouze s několika přísadami.
voda
jak jste již věděli, největší procento, přes 90%, piva je voda. Protože tato složka obsahuje různé minerální složky, chuť piva není univerzální, ale závisí na regionu, kde se pivovar nachází.
ne každá část země je tedy vhodná pro každou výrobu piva. Navíc voda bude znamenat rozdíl mezi pivem s plnou vůní a nepříjemným produktem.
například pivo se bude velmi lišit v oblastech s tvrdou a měkkou vodou kvůli různým hladinám vápníku a hořčíku. Tvrdá voda zvyšuje aroma chmele a činí pivo ostrým, zatímco měkká voda je lehká a rozšiřuje pocit konečné chuti.
pokud voda obsahuje sádru, pivovar vyrobí bledé pivo. Někteří z nich dokonce přidávají tuto sloučeninu do běžného piva během procesu známého jako Burtonizace, aby získali tuto konkrétní chuť.
voda může mít také vápno nebo železo, což ovlivní konečnou chuť piva. Důvodem je jejich vliv na působení enzymů během procesu vaření a celkovou reakci mezi ostatními složkami.
v dnešní době většina pivovarů filtruje vodu před procesem vaření, aby odstranila nadměrný fluorid a chlor, které negativně ovlivňují chuť piva.
při rozhodování o výrobě vlastního piva můžete bez váhání používat vodu z vodovodu. Jakmile zvládnete toto řemeslo, můžete experimentovat s různými minerály a dokonce napodobovat vlastnosti vody pro slavné pivovarské oblasti.
kvasnice
pivovarské kvasnice jsou nezbytnou součástí piva, protože bez této složky není možné jej vyrobit. Bez ní by obilná voda nemohla kvasit a výsledkem by byla hořká tekutina bez chuti.
tyto úžasné jednobuněčné mikroorganismy používají cukr ze sladu a přeměňují ho na alkohol a oxid uhličitý. Za několik dní převedou většinu obsahu cukru na mladinu. Pak je čas na rozklad komplexních cukrů vyrobených během procesu vaření.
jakmile veškerý cukr zmizí, kvasnice se pomalu dostanou do hibernace, což znamená, že pivo je konečně Vyrobeno. Jinými slovy, je čas si užít výrazný profil chuti piva. Homebrewers mohou používat buď suché nebo tekuté droždí k výrobě tohoto nápoje, v závislosti na jejich preferencích.
- suché droždí-je baleno ve fóliových sáčcích, které můžete skladovat několik měsíců ve spíži nebo několik let v lednici. Jakmile otevřete paket, bude použitelný měsíce při teplotách 40 až 47 F (4.5 – 8 C).
- tekuté droždí-je rychle se kazící, takže je musíte skladovat v lednici přibližně šest měsíců. Výhodou je široký výběr různých kmenů tekutých kvasinek na trhu.
jedno balení kvasnic stačí k fermentaci 5 galonů (19 l) piva. Nejlepší je, že můžete použít stejný kmen po mnoho generací bez zakoupení nového.
většina pivovarů používá stejný kmen kvasnic mnohokrát, dokonce i pro vaření různých pivních šarží. Někteří z nich nakupují kvasnice od renomovaných dodavatelů, zatímco velké pivovary vyrábějí své vlastní čisté kmeny kvasinek.
vzhledem k tomu, že trvanlivost obou produktů je poměrně dlouhá, můžete zabalit suché i tekuté droždí do sáčku na zip, vzduchotěsné nádoby nebo sterilizované konzervárenské nádoby, pokud je plánujete skladovat déle.
V přírodě existují stovky druhů kvasinek, ale pivovary používají konkrétní Kultivované kmeny, aby udržely fermentační proces pod kontrolou. Můžete rozpoznat tři primární typy pivních kvasnic, které patří do rodiny Saccharomyces, včetně:
svrchně kvašené (ale kvasnice)
pivovary používaly Saccharomyces Cerevisiae v 19. století, ale postupem času pomalu přecházely na kvasnice fermentující dno. V dnešní době je svrchně kvašené pivo opět trendy.
tato kvasnice dobře roste a může být aktivní v širokém teplotním rozmezí od 65 do 75 F (18 – 24 C). Během procesu vaření vždy přichází na vrchol mladiny. Díky tomu je ideálním řešením pro domácí pivovary, které tento nápoj vyrábějí bez speciálního vybavení.
díky vysoké produkci esterů a fenolů během fermentace vám tento druh kvasinek pomůže získat plné, komplexní pivo s kořeněnými nebo ovocnými příchutěmi. Vzhledem k tomu, že každá odrůda kvasnic produkuje specifické estery, pivovarníci často volí jedinečné kmeny, aby získali vlastní značku piva.
spodně kvašené (ležácké kvasnice)
Dr. Emil Christian Hansen izoloval typ kvasinek Saccharomyces Pastorianus (Saccharomyces Carlsbergensis)v roce 1883.
nejlepší teplota pro počáteční fermentaci při použití tohoto typu kvasinek je asi 50 F (10 C), zatímco doba lageringu poté vyžaduje 40 F (4.4 C). Během fermentačního procesu klesá na dno nádrže kvasinek.
díky tomuto droždí získáte čisté, skvěle křupavé pivo s vyšším sladovým a chmelovým tónem. K dosažení tohoto cíle potřebujete chladničku s řízenou teplotou. Buďte připraveni, aby fermentační proces trval dvakrát déle než pivo.
divoké (spontánní) kvasinky
tento typ kvasinek byl po delší dobu považován za nežádoucí kontaminující látku. V současné době ji někteří pivovarníci pěstují pro výrobu piva. Nepřidávají ji aktivně do nápoje, ale kvasinkové buňky ze vzduchu se dotýkají mladiny a spouštějí fermentaci.
brettanomyces (Brett) kvasnice jsou nejoblíbenější, ale pouze skuteční mistři mohou kontrolovat svou účast v procesu výroby piva.
slady
bez sladových zrn by nebylo pivo. Ve většině případů pivovary používají ječmen, ale můžete také vyrábět pivo z pšenice, ovesu, žita, rýže a kukuřice. Protože ječmen poskytuje více cukru, použijete jej jako základ a případně přidáte další zrna, abyste získali zvláštní chuť a charakter piva.
postup zahrnuje drcení zrn, jejich zahřívání v peci nebo peci, aby se zabránilo nadměrnému klíčení a umožnilo uvolnění škrobů. Výsledný cukr je nezbytný pro krmení kvasnic. Po chvíli slady naberou karamelovou chuť a začnou ztrácet sílu dávající cukr.
mějte na paměti, že pokud chcete vyrábět tmavší pivo, potřebujete tmavší slad. V takovém případě je třeba použít ječmen kvůli jeho vláknité slupce a enzymu amylázy, což urychluje přeměnu škrobu na cukry.
chmel
chmel jsou rostliny odolné vůči chorobám, které poskytují typické pivní hořké aroma. Pivovary začaly používat květy samičích rostlin v časných 1800s poprvé, a to nahradilo koření a byliny, které ochucené piva do té doby.
pokud plánujete vyrábět vlastní pivo, buďte opatrní s chmelem, protože čerstvá rostlina je jemná a může se rychle zkazit. Praktickou možností je koupit balíček zmrazeného chmele na podzim po sklizni.
mějte na paměti, že různé druhy chmele obsahují různé hladiny pryskyřice a oleje, které přímo ovlivňují chuť piva. Hořký chmel bohatý na pryskyřice vám pomůže získat silně hořký nápoj.
na druhou stranu budete potřebovat chmel s méně pryskyřicí a mnoha vonnými chmelovými oleji, abyste získali aromatické pivo. Existují také duální chmel, který obsahuje perfektní kombinaci těchto dvou složek.
většina pivních receptů zahrnuje několik různých chmelů, které se přidávají během varu mladiny. Nezapomeňte, že jsou také přírodní konzervační látkou, takže do svého nápoje nemusíte přidávat nic jiného, abyste si ho na chvíli udrželi.
Ostatní Pivní přísady
seznam ingrediencí, které můžete přidat do svého piva, je téměř nekonečný, ale některé koření jsou vynikající volbou a měli byste je vyzkoušet.
- Káva-můžete ji cítit v pivu stout a porter.
- semena koriandru-je pravidelnou součástí belgických bílých piv.
- třešně-je to nevyhnutelná složka piva Gueuze a Kriek-Lambic.
- citrusové plody-tato chuť je nový trend a najdete ji v bledých pivech.
- hořká pomerančová kůra-jedná se o tradiční doplněk belgických piv Blanche.
můžete také najít piva obsahující kakaové boby, vanilku, skořici a pepř, pokud dáváte přednost neobvyklé chuti. Pokud hledáte nejlepší typy piva, měli byste také zkusit:
- sladké stouts
- italské hroznové pivo
- Gose (koriandr se solí)
- ústřice stouts
jak můžete vidět, jakýkoli sacharid kromě sladu je z hlediska vaření doplňkem. Nezapomeňte, že mistři pivovary obohacují své recepty rýží, kukuřicí, žitem, ovsem nebo dokonce tradičními místně vyráběnými zrny.
závěr
v dnešní době si můžete vyrobit vlastní pivo, pokud máte potřebné vybavení a kupujete základní ingredience. Nejlepší ze všeho je, že na zahájení malé výroby nemusíte utrácet jmění. Homebrewing kit pro začátečníky a hodně nadšení bude stačit na začátek. Na zdraví!
- 87 sdílení