jak dosáhnout skvělých výsledků pečení pomocí správných míchacích technik
nejsem moc pekař, takže jsem požádal svého přítele šéfkuchaře Jenni, skvělého pekaře a ještě lepšího pedagoga, aby podrobněji vysvětlil různé techniky míchání ingrediencí, aby přišli s nejlepšími možnými výsledky pečení.
je důležité nejprve pochopit, jak jednotlivé ingredience fungují v procesu pečení, takže vás vyzývám, abyste si nejprve přečetli ingredience na výrobu chleba a pak se sem vrátili, abyste se naučili, jak je všechny smíchat.
protože šéfkuchař Jenni popisuje některé z těchto technik v tak neuvěřitelných detailech, zveřejním dvoustupňovou metodu a metodu vaječné pěny jako samostatné příspěvky.
teplota složek
jednou z nejdůležitějších věcí, které je třeba pamatovat na všechny tyto metody, s výjimkou metody sušenky, je to, že všechny složky by měly být při nebo v blízkosti chladné pokojové teploty nebo asi 68-70 stupňů, F. mít všechny složky při stejné teplotě pomůže udržet pevné tuky a bílkoviny plast (více „pružný“), aby se mohly rozšířit na svůj plný potenciál.
- pokud jsou vaše bílkoviny (vejce obecně) příliš chladné, bude trvat déle, než je začleníte nebo je bičujete do pěny.
- pokud je váš tuk příliš studený, nebude dostatečně plastový, aby umožnil maximální začlenění vzduchu.
- pokud je váš tuk příliš teplý, ztratí také svou plasticitu, takže se ujistěte, že váš tuk je měkký a tvarovatelný, něco jako Play-Doh.
- nemělo by to být tak měkké, že můžete projít prstem a nechat brázdu.
- měl by být tvárný, ne roztavený.
metoda smetany
mít tuk a vejce při chladné pokojové teplotě je zvláště důležité při způsobu smetany. Při této metodě je tuk smetanován cukrem a vytváří v tuku drobné slzy nebo kapsy, kde se mohou vytvářet a rozšiřovat bubliny. Důkladné krémování je nezbytné pro maximální tvorbu kapes (nový, technický termín) a pro zajištění rovnoměrného rozložení tuku.
další složky, které přidáme do metody smetany, jsou vejce. Pracovali jste tak tvrdě na smetaně tuku a cukru, dokud není krémová nebo načechraná(v závislosti na receptu). Co si myslíte, že se stane, když vyhodíte 39 stupňů vajec na smetanový tuk?
řeknu vám-váš plastový tuk znovu ztuhne. Bude těžší dosáhnout homogenního těsta nebo těsta a vzestup bude bráněn. Prosím, prosím, nedovolte, aby se vám to stalo. Nechte své ingredience při chladné pokojové teplotě.
metoda smetany se používá k výrobě mnoha sušenek i koláčů. Nevím jak vy, ale všiml jsem si výrazného texturního rozdílu mezi sušenkami a dorty. Dorty mají lehčí, vzdušnější strukturu než sušenky.
je pravda, že většina koláčů obsahuje více tekutiny než cookies a některé z těchto texturních rozdílů lze připsat zvýšenému množství tekutých složek. Některé z těchto rozdílů jsou způsobeny rozdíly v krémování, ačkoli.
Chcete-li dosáhnout žvýkací cookie, je třeba krémovat nízkou rychlostí, abyste dosáhli měkké tukové/cukrové pasty. Jakmile už v mísící misce neuvidíte zřetelné kousky tuku a cukru, máte hotovo. Chcete-li dosáhnout lehčího cookie s texturou podobnou dortu (nebo pro výrobu dortu), krémování by mělo začít pomalu a končit střední rychlostí.
konečný výsledek by měl být lehký a načechraný, ne hustý a pastovitý jako u žvýkacích sušenek. Delší doba smetany umožňuje, aby se v tuku vytvořilo více vzduchových kapes, což zajišťuje optimální kvašení.
Muffinová metoda
muffinová metoda je méně technickou metodou míchání složek. Stále se musíte ujistit, že vaše ingredience jsou při pokojové teplotě, ale pokud si pamatujete, že při míchání mokrých ingrediencí do suchých ingrediencí používáte velmi lehkou ruku, měli byste mít s touto metodou úspěch.
snadný způsob, jak zkontrolovat, zda jste se smíchali s dostatečně lehkou rukou, je rozbít pečený muffin od sebe a podívat se na drobeček. Pokud vidíte dlouhé tunely v drobivce, smísili jste se příliš nadšeně.
tyto tunely vznikají, když vzduchové bubliny (v tomto případě vytvořené chemickými kvasinkami) stoupají přes těsto se spoustou lepku. Nezapomeňte-mouka + kapalina + míchání=lepek.
jedna další položka, kterou je třeba zvážit při použití metody muffin, je, že neexistuje žádné „předběžné kvašení“, pokud chcete. Tím mám na mysli, že neexistují žádné malé kapsy vytvořené s cukrem a tukem jako v metodě smetany.
v muffinové metodě se tuk obvykle zavádí s mokrými přísadami v kapalném stavu (buď olej nebo rozpuštěné máslo).
v tomto případě je velmi důležité velmi dobře třít suché přísady. To udělá dvě věci pro váš hotový produkt:
- chemické kvasinky budou rovnoměrně rozloženy, takže váš konečný produkt bude mít rovnoměrný vzestup.
- prosévání provzdušňuje suché přísady a poskytuje velmi malé vzduchové kapsy pro expanzi chemických kvasinek.
pokud prostě vypustíte všechny své suché ingredience, aniž byste je důkladně promíchali a provzdušnili, skončíte s hrudkovitými muffiny.
míchací techniky pro sušenkovou metodu
sušenková metoda je velmi podobná muffinové metodě s jednou výraznou výjimkou. Spíše než roztavení tuku (nebo použití oleje) a jeho přidání do suchých složek spolu s kapalinou, je tuk vždy zaveden za studena (i zmrazený) v sušenkové metodě.
studený tuk se vtírá nebo nakrájí do dobře smíchaných suchých složek před přidáním jakékoli kapaliny. Co tato změna metody znamená pro hotový výrobek?
v obou metodách se kapalina jemně mísí, takže hlavní rozdíl mezi těmito dvěma způsoby je způsob, jakým je tuk začleněn. Pamatujte, že tuk, který pokrývá mouku, zabraňuje tvorbě lepku. S vědomím, že, můžete se vsadit, že postup, který vyžaduje, abyste snížit tuk s moukou před přidáním kapaliny bude mít za následek jemnější konečný produkt.
a sušenky jsou obecně mnohem jemnější než muffiny! Dalším rozdílem mezi těmito dvěma je teplota, při které je tuk začleněn. Ve většině ostatních metod by měly být všechny složky při chladné pokojové teplotě.
v sušenkové metodě jsou však tuk i kapalina studené. Velmi studené nebo částečně zmrazené máslo je často specifikováno v sušenkách a koláčových krustách, stejně jako ledová voda. Důvod je zřejmý, jakmile pochopíte funkci složky. Studený tuk se snadno nerozděluje v těstě nebo těstíčku.
zatímco v metodě smetany chceme, aby byl tuk rovnoměrně rozložen v těstíčku, v sušenkové metodě, zatímco chceme, aby tuk obalil část mouky, chceme, aby zbytek byl v malých, diskrétních kusech zavěšených po celém těle. Přidání ledové vody nebo jiné velmi studené kapaliny pomáhá zajistit, aby máslo zůstalo chladné a pevné během jakéhokoli dalšího míchání, protože míchání vytváří tření, které zase vytváří teplo.
pokud je dotyčným tukem máslo, v procesu pečení se voda v másle (většina másla v USA je asi 18% vody) zahřívá a mění se na páru, což pomáhá při kvašení. Tuk se lákavě roztaví v malých bazénech, naklepe okolní těsto a dává předmětům vyrobeným metodou sušenky nádhernou máslovou chuť.
při použití zkrácení, které je 100% tuku, není při vzestupu žádná pára, ale veškerý tuk roztaví a zjemní okolní těsto.
co když chci šupinaté sušenky?
to je platná otázka a zde je návod, jak dosáhnout šupinatého sušenky.
nejprve vám řeknu, jak, a pak poukážu na chemii za metodou. Chcete — li vyrobit vločkovou sušenku, použijte veškeré máslo a tuk nechte ve větších kusech-ideální je 1/3 až ½ palcové kousky. Jakmile přinesete těsto dohromady, poklepejte ho do ½ “ tlustého obdélníku na lehce flourovanou desku.
pomocí škrabky na lavičku složte těsto na polovinu. Pomocí válečku vyválíme výsledný tlustý obdélník na původní½“. Těsto otočte a znovu složte a převalte.
udělejte to celkem šestkrát. Poté nakrájejte a pečte sušenky při poměrně vysoké teplotě-400 stupňů, F nebo tak. Budou stoupat vysoko a šupinatě, zvláště pokud používáte konvekční troubu.
jak tato technika vede k vločkovitému sušenku?
šupinatá sušenka se skládá z tenkých listů těsta naskládaných na sebe se spoustou velkých vloček másla. Když proříznete těsto, které jste vyrobili touto technikou, uvidíte vodorovné vrstvy i tenké listy másla(kousky másla, které jste původně začali, byly srolovány do listů pomocí válečku).
všimnete si, že při válcování a skládání bude těsto stále více rovnoměrné v textuře (začne velmi „chlupaté“) a bude také obtížnější se valit. Je to proto, že veškeré válcování, které děláte, vyvíjí lepek v mouce (mouka + kapalina + míchání = lepek).
v tomto případě válcování zajišťuje míchání. V závislosti na obsahu bílkovin ve vaší mouce získáte více či méně vývoje lepku. Doporučuji používat univerzální mouku pro šupinaté sušenky a mouku s nízkým obsahem bílkovin, jako je dortová mouka nebo bílá lilie, pro výrobu něžných sušenek.
současně s aktivací lepku také vyvalujete máslo na listy. V troubě bude pára a tající tuk působit na zvedání a oddělení vrstev. Stejný recept, dvě techniky, dvě výrazně odlišné sušenky. Není věda zábavná?!