lidé utrácejí více peněz za organické maso než za konvenční maso z řady zdravotních, environmentálních a etických důvodů. V mém místním obchodě však žádné maso na prodej není ekologické, kromě krmiva pro psy. Bohužel pro mého psa, většinu jsem jedl sám.
je to Francisova chyba. Pracuje v prodejně deli pult a je vášnivým milovníkem psů, který věří, že psi, kteří jsou přirozenými lovci a masožravci, dělají nejlépe na stravě syrového masa. Protože František také věří v hodnotu biopotravin (i když vedení obchodu ne), jezdí po státu na ekologické farmy, aby hromadně nakupovala zmrazené bloky různých levných zvířecích částí, jako jsou kuřecí záda a kravská střeva. V obchodě, Francis má malý mrazák umístěný poblíž uličky pokladny, ve které zásobuje své biopotraviny pro psy. Za tak nízké ceny asi nevydělá ani korunu.
jednoho dne jsem si ve Francisově mrazáku všiml nějakých hovězích kostí. Měli připojeno dobré množství masa a byli označeni jako organičtí. Koupil jsem je, upekl, dokud maso nebylo pěkné a hnědé, a udělal polévku.
při mé další návštěvě to byla kuřecí záda, která zbyla po odstranění všech prsou, stehen, křídel a nohou. Kuřecí hřbet je většinou tuk a kost, ale tam je obvykle trochu masa připojené (Francis říká, že nevařené kuřecí kosti, které jsou méně křehké než vařené kosti, jsou v pořádku pro psy k jídlu). Odstranil jsem tuk a dal ho psovi, omluvil se za to, že snědl zbytek jídla, a pokračoval v přípravě chutného hrnce kuřecí polévky.
když jsem o pár dní později stál ve frontě v obchodě, všiml jsem si ve Francisově mrazáku 3-librový pytel zmrazených hovězí líc. Za 1,67 dolaru za libru to bylo jedno z nejlevnějších bio hovězího masa, jaké jsem kdy koupil, bez kousku tuku nebo kosti. Zmrzlé tváře byly nakrájeny na krychlové obdélníky o velikosti gumy na tabuli.
jihozápadní obyvatelé jsou obeznámeni s barbacoa jako populární taco náplní. Barbacoa je Španělština pro hovězí líčka, která byla dušená, pečená, dušená nebo vařená na něhu. To není snadný výkon, protože tváře jsou možná nejtvrdším řezem masa na krávě díky cvičení, které tyto svaly dostávají od všech žvýkacích krav. Kromě hustého jemnozrnného svalového vlákna jsou hovězí líce také kříženy drsnou pojivovou tkání.
když jsem stál ve frontě v obchodě, všiml jsem si 3-librového sáčku zmrazených hovězích líc. Za 1,67 dolaru za libru to bylo jedno z nejlevnějších bio hovězího masa, jaké jsem kdy koupil, bez kousku tuku nebo kosti.
tato strupovitost činí nedovařené tváře prakticky nepoživatelnými pro ty, kteří nemají lícní svaly tak silné jako kráva. ale když je dostatečně uvařená, pojivová tkáň se roztaví do krémové látky, která je z hlediska chuti a pocitu v ústech téměř nerozeznatelná od tuku.
zpět v den, celá kráva hlava byla pečená v jámě lemované mesquite uhlí. Po hodinách vaření v jámě byly tváře, jazyk, mozek a další kousky masa odstraněny z lebky a snědeny. Tato praxe, již na ústupu, byla navždy pohřbena, když hrozba nemoci šílených krav změnila cokoli v blízkosti kravského mozku na potenciální biohazard.
Chcete-li připravit barbacoa pro tacos, mnoho kuchařů jednoduše posypeme líce solí, zabalíme je do hliníkové fólie a pečeme je po dobu 5 až 6 hodin při 300 stupních, dokud se gristle nerozpustí. Když je fólie otevřena, kuchař je odměněn masem, které je křupavé na vnější straně a krémové na vnitřní straně. Maso je škádleno vidličkami nebo prsty a podává se v tortilách s koriandrem, avokádem, syrovou cibulí a limetkou.
hrál jsem si s receptem, který aplikuje princip boeuf bourguignon-aka hovězí maso dušené v Burgundsku – na kravské tváře. Boeuf bourguignon je nesmírně zapojený recept (verze Julia Child obsahuje 45 kroků), ale francouzskou klasiku lze aproximovat stejně snadno jako vložení masa do hrnce s červeným vínem a pečení s víkem do měkka.
začněte umístěním požadovaného množství hovězí líce, solené, do pánve pod brojlerem, často se otáčejte, dokud ze všech stran nezhnědne. Opečené maso vložte do holandské trouby a přikryjte 50-50 směsí červeného vína a pažby, pěti bobkovými listy, listem nebo dvěma šalvějí a šálkem vařené kávy na každou libru masa (pokud si přejete). Dusíme v troubě se zapnutým víkem do měkka (4 až 6 hodin při 300 stupních). Často kontrolujte hladinu tekutiny a podle potřeby přidávejte víno, aby maso zůstalo alespoň napůl zakryté. Když se tváře konečně stanou něžnými, ochutnejte a v případě potřeby upravte koření solí. Mrkev, brambory, celé červené chile lusky (s odstraněnými semeny) a celé stroužky česneku mohou být přidány v tomto bodě a jsou báječnými přírůstky do joues de boeuf.
když jsou vegetariáni hotovi, pokračujte v vaření, dokud se tekutina nezhustne na požadovanou tloušťku-nezapomeňte, že se ochladí. Ať už děláte cokoli, pro lásku k jídlu pro psy, nenechte tekutinu úplně odpařit.
změkčené maso absorbuje z vína sladkou ovocnost. Kousnutí v kombinaci s vínem namočeným stroužkem česneku jsou nebeské. V mase budou pravděpodobně žvýkací žíly, které se úplně nerozpadly, a ty mohou být odloženy nebo dány psovi, který může být docela hladový, pokud jste jedli její večeři.
není to tak, že bych se snažil zachránit Dolar tím, že vlčím psí žrádlo. Mám mrazák plný masa z jelenů, losů a krávy krmené trávou jménem Wendell. Je to jen to, že mnoho takzvaných „odřezků“ masa, jako jsou hovězí líčka, je tak chutné, že by mi bylo jedno, kdyby některé připadaly jako jídlo z doby deprese nebo krmivo pro psy. Steak snobi jsou vítáni na jejich názory-nedostatek poptávky je důvod, proč si mohu koupit bio hovězí líčka za $ 1.69 za libru. Na druhou stranu, pokud by tyto části snědlo více lidí, mohli bychom se dostat pryč s chovem méně zvířat na porážku. A kdyby na to došlo, rád bych za tuto pochoutku zaplatil víc.