s jejich novou kuchařku Italian American kuchaři za Don Angie, Angie Rito a Scott Tacinelli, oslavit červenou omáčkou italské jídlo, které miloval vyrůstat a sloužit v jejich restauraci hit v New Yorku. Inspiraci ale našli i mimo kuchyni, kterou zde ve státech vytvořili přistěhovalci z jižní Itálie. Vrátili se ke zdroji, aby našli jídla, do kterých se zamilovali, a podělili se o ně v knize, jako je tento úžasný recept z Neapole níže, který můžete podávat na těstovinách nebo polentě. Ať tak či onak, je to perfektní jídlo, jak se počasí ochladí.
tuto omáčku, někdy nazývanou ragu Genovese, jsme objevili v malé trattorii v srdci Neapole. Bohaté, cibule naložené těstoviny dorazily na obří hromadu makcheroni, a i když to vypadalo tak jednoduše, hloubka chuti, která byla přemluvena z dlouho vařeného ragu, byla na rozdíl od všeho, co jsme kdy ochutnali. Miska se nachází pouze v Neapoli; omáčka se nikdy nestala populární ve Spojených státech, ani, pokud můžeme říct, nikde jinde v Itálii. Nikdo neví, proč se tomu říká Genovese, protože nic podobného neexistuje v Janově, severoitalském přístavním městě, ze kterého je název odvozen, ale někteří mají podezření, že tam mohl vzniknout, vydal se na jih do neapolského přístavu přes obchodníky Genovese, a zůstal na místě.
původní recept zahrnuje dušené maso, obvykle levné pražené řezy, a horu cibule; téměř vždy se podává s trubkovitými těstovinami, jako je ziti. Naše je vyrobena s krátkým žebrem, protože má skvělou chuť a spoustu přírodního tuku. Dusíme maso a karamelizujeme cibuli v samostatných hrncích, pak je zkombinujeme na konci, oženit se se všemi těmi hluboce pečenými příchutěmi dohromady v husté, bohatá omáčka. Pokud nechcete jít cestou těstovin, toto ragú by bylo vynikající nad polentou, rýží nebo dokonce bramborami.
Italian American Foto: Courtesy of Clarkson Potter
neapolské krátké žebro & karamelizované cibulové Ragu
- 1 c. plus ⅓ c. extra panenský olivový olej
- 8 c. velmi tenké plátky žluté cibule (asi 2 lb.)
- 4 c. velmi tenké plátky cibule cipollini nebo Vidalia (asi 1½ lb.)
- 3 celer žebra, velmi tenké plátky
- 3 lžíce. košer sůl
- 2 lžičky. čerstvě mletý černý pepř
- 2½ lb. oříznuté vykostěné krátké žebro, nakrájené na 1palcové kostky
- 1 c. suché bílé víno, jako je Pinot Grigio
- 8 c. kuřecí vývar, nesolené nebo domácí
- 2 lžíce. bílý vinný ocet
podáváme s těstovinami
- ½ c. košer sůl
- 1 lb. sušené trubkovité těstoviny, jako je ziti nebo paccheri
- ½ c. (1 tyčinka) nesolené máslo, kostky
- 1 c. jemně strouhaný sýr pecorino (nejlépe Pecorino Toscano)
- 3 lžíce. čerstvá citronová šťáva
- ⅓ c. hrubě nasekaná petrželka
ve velkém hrnci s těžkým dnem zahřejte 1 c. olivového oleje na středně vysokou teplotu, dokud téměř nekouří. Přidejte obě cibule, celer, 1½ lžíce. soli a 1 lžička. pepře a dobře promíchejte. Zvyšte teplotu na vysokou a pokračujte v míchání, dokud zelenina nezačne měknout a uvolňovat kapalinu, 2 až 3 minuty. Snižte teplotu na střední a pokračujte v vaření, míchání a škrábání přerušovaně, každých 8 až 10 minut, aby nedošlo k přilepení. Pokračujte ve vaření a škrábání zeleniny a v dalším kroku opékejte krátké žebro.
krátké žebro rovnoměrně osolte zbývajícím 1½ polévkovou lžičkou. sůl a 1 lžička. pepř. Ve druhém velkém hrnci s těžkým dnem zahřejte zbývající olivový olej na středně vysokou teplotu, dokud se téměř nekouří. Práce v dávkách, pokud je to nutné, aby se zabránilo přeplnění, přidejte maso v rovnoměrné vrstvě a opečte, dokud nezhnědne ze všech stran, celkem asi 4 minuty.
pomocí pánve opatrně odstraňte přebytečný tuk z hrnce a zlikvidujte a nechte za sebou asi 2 polévkové lžíce. tuku. Přidejte víno a vařte, dokud se objem kapaliny nesníží o polovinu, 2 až 3 minuty. Přidejte kuřecí vývar a přiveďte k varu na vysokou teplotu, poté snižte teplotu na nízkou a vařte. Zakryjte hrnec, ponechte jen malou trhlinu otevřenou nahoře a jemně vařte, dokud maso není vidličkově jemné, 1½ až 2 hodiny.
kapalina by měla být snížena na přibližně polovinu původního objemu a měla by být tmavě hnědá. Mezitím Sledujte a míchejte zeleninovou směs. Pokud se zelenina začne lepit nebo hořet, odplyněte až ¼ c. voda, přidáním 1 polévkové lžíce. v době, a škrábání dno hrnce uvolnit všechny přilepená nebo spálené kousky. (Můžete skončit opakováním tohoto procesu deglazování dvakrát nebo třikrát.) Vařte směs, dokud zelenina není velmi měkká, tmavě zlatohnědá a asi čtvrtina původního objemu, 1½ až 2 hodiny.
když je zelenina karamelizována a maso je jemné, přidejte zeleninu do hrnce s masem a dobře promíchejte, aby se kombinovala. Vmíchejte ocet. Omáčka by měla být dostatečně silná, aby pokryla zadní část lžíce. Pokud je příliš tenký, vařte na mírném ohni, dokud nezhoustne, což může trvat až 30 minut.
omáčka je připravena k použití v tomto bodě, nebo může být skladována ve vzduchotěsné nádobě v chladničce po dobu až 1 týdne nebo v mrazáku po dobu až 3 měsíců.
Chcete-li podávat s těstovinami
ve velkém hrnci, přiveďte 4 litry vody a soli k varu na vysoké teplotě. Přidejte těstoviny a vařte podle pokynů na obalu. Vypusťte a přidejte těstoviny do omáčky, zvyšte teplotu na středně vysokou a důkladně promíchejte lžičkou na kabát. Přidejte máslo a pecorino a dobře promíchejte. Jakmile se máslo roztaví, vyjměte z tepla. Dokončete citronovou šťávou a petrželkou a dobře promíchejte. Podávejte okamžitě.