pokud máte rádi vaření s příchutí Středního východu-nebo vlastníte jakékoli kuchařky Yotam Ottolenghi-pravděpodobně jste se setkali s rose harissa v seznamu složek. Kde bydlím, rose harissa není snadno dostupná. A připadá mi to jako docela velký problém – ne přísada, kterou můžete jednoduše přeskočit. Nejviditelnější náhradou je zamíchat růžovou vodu do pasty Harissa zakoupené v obchodě. Ale proč to dělat, když můžete udělat rose harissa od nuly?
budu upřímný, tento způsob výroby pasty harissa je časově náročnější než některé jiné – naštěstí mám pár podvodů s úsporou času. I když to vynahrazuje čas strávený v chuti. Sladká, ohnivá, koncentrovaná červená paprika s jemným květinovým nádechem. Udržuje čerstvé po dobu nejméně jednoho měsíce v lednici – to je, pokud do té doby nedokončíte sklenici. A recept produkuje velkou dávku-asi 1½ šálků.
pokud máte málo času, podívejte se na tento masivní tip na úsporu času. A uvidíte, jak rychle vyrobit pastu rose harissa
co je pasta harissa?
Harissa je pálivá pepřová pasta používaná v kuchyni Středního východu a severní Afriky. Hlavními složkami jsou papriky, koření, česnek, olivový olej a někdy i okvětní lístky růží nebo růžová voda. Olivový olej zachovává pastu a nese aroma rozpustné v oleji. Tento recept je pro rose harissa. Ale pokud dáváte přednost pastě bez jemných květinových tónů, můžete vynechat růžové přísady a po této metodě vyrobit voňavou pastu harissa.
už roky dělám vlastní pastu harissa a zkouším různé metody v tomto procesu. Některé rychlé a snadné recepty jednoduše blitz ingredience dohromady tvoří syrové pasty. Mezi další recepty patří rychlé vaření v pánvi. A jiní používají rajčatovou základnu místo červeného pepře. Zatímco každá metoda vytváří lahodnou omáčku, je méně sladká a intenzivní než moje oblíbená. Tento recept dělá nejvíce voňavé, téměř karamelizovaná, červená pepřová harissa venku. Poprvé jsem na to narazil v Casablance: Moje marocké jídlo od Nargisse Benkabbou. Rozlišuje mezi obyčejnou, voňavou a růžovou harissou. Přizpůsobuji její metodu zde zahrnutím mých oblíbených částí z jiných receptů – jako je domácí pasta rose harissa Yotam Ottolenghi -, abych vytvořil svou dokonalou pastu rose harissa. Je voňavá, ohnivá a květinová. A vždycky mám nějaké v ledničce pro případ nouze.
proč si vyrobit vlastní pastu harissa?
když vyrábíte pastu harissa doma, můžete přizpůsobit chutě tak, aby vyhovovaly Vašemu patře. Nezvládáte příliš dobře s chilli teplem? Místo toho použijte mírnou dávku kašmírského prášku nebo dokonce vynechejte ve prospěch papriky. Já vím, já vím. Je to vůbec harissa, když to není pikantní? Ale ty Ano! Miluji pikantní věci jako já? Vrstvy chilli přidáním čerstvé, sušené a dokonce i fermentované chilli do pasty.
pasta Harissa zakoupená v obchodě často obsahuje více rajčat než červený pepř. A-i když jsou také chutné-zbožňuji sladkou chuť červených paprik na rozdíl od ohnivého tepla chilli. Takže dávám přednost mému bez rajčatového protlaku. Rajčatovou pastu můžete vždy přidat později, když používáte pastu harissa při vaření.
jak vyrobit pastu harissa
tuto metodu lze shrnout do čtyř základních kroků: vaření papriky, přidání koření, míchání a redukce na koncentrovanou pastu.
Příprava papriky
před pečením v horké troubě odstraňte z červené papriky žíly, semena a membrány. Jakmile jsou pomačkané a lehce spálené, mohou být ochlazeny a oloupány. Čerstvé chilli papričky se také pečou, ale můžete nechat membránu pro ostřejší pastu harissa. Pokud to zní jako příliš mnoho úsilí pro pastu harissa, podívejte se, jak rychle připravit pastu rose harissa pomocí jarred pražené papriky!
veškeré sušené chilli musí být rehydratovány. Miluji přidávání ancho chilli pro kouřovou chuť. Ale pokud nemáte náladu rehydratovat sušené chilli, přeskočte je a držte se čerstvých. Nebo používejte pouze sušené chilli. Cokoli máte k dispozici, udělá to. Můžete dokonce drasticky snížit kořenitost použitím mírného chilli prášku, jako je Kašmír.