průvodce, Jak používat nejběžnější druhy mouky pro pečení a vaření. Další informace o roli lepku ve vývoji textur vašich oblíbených jídel. Získejte užitečné tipy, jak vybrat mouky pro recepty.
všechny vaše otázky budou zodpovězeny. No, myslel jsem otázky o mouce. Připoutejte se, protože to bude dlouhá jízda‘
| typ mouky | procento bílkovin | popis |
| univerzální mouka / Střední mouka | 10 – 12 % | pokud recept volá jednoduše po „mouce“, volá po univerzální mouce. Univerzální mouka, mletá ze směsi měkké a tvrdé pšenice, je základem mezi sponkami. I když to nemusí být nutně dobré pro všechny účely, je to nejvšestrannější mouka, schopná produkovat šupinaté koláče, nadýchané sušenky, a žvýkací chléb. Mouka A-P se prodává bělená nebo nebělená; oba jsou do značné míry zaměnitelné, ale vždy je nejlepší přizpůsobit mouku vašemu receptu. |
| dortová mouka / mouka s nízkým obsahem bílkovin / velmi jemná mouka | 5 – 8 % | relativní nedostatek bílkovin tvořících lepek činí dortovou mouku ideální pro jemné pečivo, jako jsou koláče (samozřejmě), ale také sušenky, vdolky a koláčky. Dortová mouka je obecně chlorovaná, bělící proces, který dále oslabuje lepkové proteiny a stejně důležitý mění škrob mouky, aby se zvýšila její schopnost absorbovat více tekutiny a cukru, a tím zajistit vlhký koláč. |
| cukrářská mouka | 8 – 9 % | nebělená mouka vyrobená z měkké pšenice, s obsahem bílkovin někde mezi moukou a univerzální moukou. cukrářská mouka dosahuje ideální rovnováhy mezi šupinatostí a něhou, díky čemuž je ideální pro koláče, koláče a mnoho sušenek. Chcete-li si vyrobit vlastní cukrářskou mouku, smíchejte 1 1/3 šálků A-p mouky a 2/3 šálku dortové mouky. |
| chlebová mouka / mouka s vysokým obsahem bílkovin | 12 – 14 % | chlebová mouka je nejsilnější ze všech mouk a poskytuje nejvíce strukturální podporu. To je zvláště důležité v kvaseném chlebu, kde je vyžadována silná lepková síť, která obsahuje plyny oxidu uhličitého produkované během fermentace. Extra protein není jen pro lepší objem a žvýkací drobky; to také vede k více zhnědnutí v kůře. Chlebová mouka se nachází v bílé nebo celé pšenici, bělené nebo nebělené. Nebělená univerzální mouka může být obecně nahrazena chlebovou moukou s dobrými výsledky. |
| vlastní zvyšování mouky | mouka, do které byl během mletí přidán prášek do pečiva a sůl. Samostatně rostoucí mouka se obvykle vyrábí z pšenice s nízkým obsahem bílkovin, která se tradičně pěstuje na jihu. Nejlepší je pro něžné sušenky, vdolky, palačinky a některé koláče. Samostatně rostoucí mouka se nejlépe skladuje pevně zabalená v původní krabici a používá se do šesti měsíců od nákupu — déle než to a prášek do pečiva v ní začíná ztrácet svou oomph. | |
| celozrnná mouka | – | během mletí se pšeničné jádro rozdělí na tři složky: endosperm ,zárodek (embryo) a otruby (vnější povlak). v celozrnných moukách se do mouky přidávají různá množství klíčků a otrub. Celozrnná mouka má tendenci mít vysoký obsah bílkovin, ale její schopnost vytvářet lepek je ohrožena otrubami a klíčky-jen jedním z důvodů, proč celozrnná mouka má tendenci produkovat těžší, hustší pečivo, jako jsou sušenky, chléb, vafle, koláčky, těsto na pizzu, těstoviny |
| bezlepková mouka | – | dnes je k dispozici široká škála bezlepkových mouček, vyrobené ze všech druhů zrn, ořechy, a škroby. Některé z nejrozšířenějších jsou založeny na rýžové mouce smíchané s tapiokou a bramborovým škrobem. Malá část xanthanové gumy se někdy přidává, aby pomohla stimulovat žvýkání normálně spojené s lepkem. náhrada bezlepkové mouky: 500 g bezlepkové mouky: 240 g práškové hnědé rýže + 100 g bramborového škrobu + 40 g rýžové mouky + 30 g tapiokové mouky + 1 lžička xanthanové gumy |
Řekni mi o tom.
ve světě mouky je to základní „víte-co“. Je to obyčejná mouka vyrobená mletím měkké a tvrdé pšenice. Obsah bílkovin je asi 11%, což mu dává středně jemnou až hrubou strukturu v pečivu.
kdy jej mohu použít?
používá se k výrobě velkého množství pekařských výrobků, jako je chléb, koláče, koláče, čínské dim sum, jako jsou pau, mantou, knedlíky. V podstatě jakékoli pečivo, které potřebuje trochu síly.
nějaké náhražky za to?
pokud mluvíte o pau nebo mantou, můžete ji nahradit Hongkongskou moukou-o které budeme hovořit o něco později.
na druhou stranu, pokud chcete vyrábět chléb, můžete použít jakoukoli jinou mouku s vysokým obsahem bílkovin.
samořezná mouka
povídej mi o tom.
z nějakého důvodu se nazývá self-rising, stoupá bez přítomnosti opouštějících agentů. Je to proto, že již obsahuje kvasící látky, jako je jedlá soda a sůl.
kdy jej mohu použít?
můžete jej použít pro výrobu chleba, pizzy a různých asijských pochoutek, jako jsou pau, mantou, mandarinky a huat kuih.
nějaké náhražky za to?
rozhodně vyměnitelné. (AU) můžete použít obyčejnou mouku plus prášek do pečiva a sůl.
dortová mouka
povídej mi o tom.
nízká bílkovinná mouka, která je asi 7-9%, což vede k jemným měkkým texturovaným koláčům. Měkčí než dno dítěte! (možná)
kdy ji používám?
pro koláče samozřejmě! Obzvláště sladký jemný vanilkový dort, Ach můj, jen si představte, že se kousnete do kousku jeho plynulosti v ústech-ok, raději zastavím.
nějaké náhražky za to?
lze nahradit univerzální moukou a 2 polévkovými lžícemi kukuřičného škrobu. V případě, že jste to nevěděli, kukuřičný škrob má méně lepku než mouka, což z něj dělá skvělou jemnou složku.
chlebová mouka
povídej mi o tom.
myslete na feťáka v tělocvičně, který spaluje tuny bílkovin. Ano, chlebová mouka má také velmi vysoký obsah bílkovin.
kdy jej mohu použít?
je to skvělé pro výrobu chleba kvůli vysokému obsahu bílkovin. Použití chlebové mouky způsobuje, že vaše pečivo má velmi drsnou a hustou strukturu.
nějaké náhražky za to?
nemusíte mít tuto hustou strukturu bez ní, ale pokud opravdu potřebujete náhradu,můžete si vybrat univerzální mouku.
lepkavá rýžová mouka
povídej mi o tom.
dobrý druh lepkavého. Vyrábí se z asijské lepkavé rýže a mouka neobsahuje lepek.
kdy jej mohu použít?
skvělé pro výrobu rýžového knedlíku nebo kuih-muih. Může také působit jako dobré zahušťovadlo pro vaše omáčky.
nějaké náhražky za to?
Yeap můžete jej nahradit tapiokovým škrobem nebo bramborovým škrobem. Samozřejmě to nebude perfektní zápas, ale poskytne podobnou žvýkací a lepkavou konzistenci, kterou potřebujete.
celozrnná mouka
povídej mi o tom.
používá celé pšeničné jádro, tedy název. Bohaté na vitamíny B1, B2, B3 a B6 a další minerály. Vynikající volba pro zdraví vědomé lidi.
kdy jej mohu použít?
vhodné pro výrobu chleba, mantou, pao, sušenek, palačinek a dalších zdravých verzí pečiva.
nějaké náhražky za to?
hladká mouka nebo jiná mouka s vysokým obsahem bílkovin, struktura a chuť se však určitě budou lišit.
bezlepková mouka
povídej mi o tom.
lidé netolerantní na lepek, to je váš hrdina. Stále si můžete vychutnat nádherné pečivo, protože tato mouka je bezlepková. Lidé netolerantní na lepek ji mohou také použít, protože má mnoho zdravotních výhod:
- kůže
- snižuje akné
- zlepšuje pleť
- trávicí
- řídí kyselý reflux
- snižuje nadýmání
- svalové
- zvládá bolesti kloubů
- snižuje otoky
- jiné
- reguluje hmotnost
- snižuje migrénu
- snižuje krevní tlak a cukr
kdy ji mohu použít?
samozřejmě nahradit mouku obsahující lepek.
nějaké náhražky za to?
Ok zapište si to-na každých 500 g bezlepkové mouky: 240 g práškové hnědé rýže + 100 g bramborového škrobu + 40 g rýžové mouky + 30 g tapiokové mouky + 1 čajová lžička xanthanové gumy
Hongkongská mouka
povídej mi o tom.
bílá jako Sněhurka. Je to velmi bělená mouka s vysokým obsahem bílkovin, takže hotový produkt je bílý místo nažloutlý.
kdy jej mohu použít?
ideální pro výrobu pau, mantou, huat kuih a dalších čínských pekařských výrobků.
nějaké náhražky za to?
hladká mouka nebo mouka s nízkým obsahem bílkovin.
velmi jemná mouka
Řekni mi o tom.
Dayumm je to v pořádku! Tak jemné, že vytváří nejlepší dort textury! Je tak snadné prosévat a lze jej také nazvat moukou s nízkým obsahem lepku.
kdy jej mohu použít?
pro vytváření jemných měkkých koláčů, krepů, koblih a sušenek.
nějaké náhražky za to?
jakákoli mouka s nízkým obsahem bílkovin by byla docela dobrá.
Pau mouka
řekněte mi o tom.
počkejte, že je na to mouka? Ano, je. S obsahem bílkovin asi 8-10% je velmi bílý, jemný a měkký texturovaný.
kdy jej mohu použít?
většinou se používá k výrobě čínských Dim Sum jako pau a mantou.
nějaké náhražky za to?
hladká mouka, Hongkongská mouka nebo na každých 600 g pau mouky: 420g mouka s nízkým obsahem bílkovin + 80g kukuřičný škrob
pšeničný škrob nebo pšeničná mouka
řekněte mi o tom.
jedná se o bezlepkovou mouku s vysokou viskozitou a průhledností. Kůže vyrobená z pšeničné mouky je průhledná a snadněji se s ní manipuluje. Hotový výrobek vypadá po napařování křišťálově čistý. (Přál bych si, aby moje pleť byla tak jasná)
kdy ji používám?
pro různé pochutiny, jako jsou krevetové knedlíky, chai kueh, fan guo a rýžové nudle (cheung fun). Často se mísí s lepivou rýžovou moukou, aby se pokožka zasněžila měsíčními koláčky, šunkou sui kok, sezamovou koulí, taro knedlíky a jinou tenkou pečivovou kůží.
nějaké náhražky za to?
jiné škroby jako kukuřičná, bramborová nebo tapioková mouka.
rýžová mouka
Řekni mi o tom.
Vyrobeno z mleté syrové rýže a není bezlepkové.
kdy jej mohu použít?
lze jej použít k výrobě rýžových nudlí, tradičních čínských a malajských pochoutek, jako je wa kueh, dušený yam dort, tuřín dort, kueh lapis a kuih talam. (ok, Teď mám hlad) je také ideální pro smažení banánů, sladkých brambor, jam, pažitky a tak dále. Navíc může být alternativou k pšeničné mouce v koláčích a sušenkách.
nějaké náhražky za to?
pokud jste používali populární rýžovou mouku Cap Gajah, můžete ji nahradit práškem Gao Fen známým také jako Chaozhou. Gao Fen je vařená lepkavá rýžová mouka – po vysušení a smažení mouky.
bramborový škrob
Řekni mi o tom.
bramborový škrob je jemná, bílá prášková látka odvozená od ano, uhodli jste to, PO-TA-TO.
kdy jej mohu použít?
pro výrobu omáček a omáček. To také dělá pečivo lehké a načechrané.
nějaké náhražky za to?
kukuřičný škrob a tapioková mouka.
kukuřičná mouka
řekněte mi o tom.
kukuřičný škrob nebo kukuřičný škrob (Chcete – li znít fantasticky) je škrob získaný z endospermu kukuřičného zrna.
kdy jej mohu použít?
často k zahuštění omáček nebo polévek a k výrobě kukuřičného sirupu a jiných cukrů.
nějaké náhražky za to?
lze nahradit tapiokovou moukou.
tapioková mouka
Řekni mi o tom.
je to škrob extrahovaný z kořene manioku, ne ne casanova. (i když jeho použití k výrobě lahodných taro kuliček bude mít stejný účinek – okouzlí vás haha)
kdy ji použiji?
jak již bylo zmíněno, úžasné pro výrobu taro kuliček, perel (ten ve vašem boba čaju ne na krku), dejte chai ko a bika ambon. Dim sum vyrobený z této tapiokové mouky bude křišťálově čistý a žvýkací. Může být také použit pro smažení a zahušťování při vaření.
nějaké náhražky za to?
můžete použít i jiné škroby, jako je kukuřičná nebo bramborová mouka. Pokud nejste posedlí průhledností a pružností vyvolanou tapiokovou moukou, můžete místo toho použít obyčejnou mouku.
pudinkový prášek
Řekni mi o tom.
druh potravinářského aromatického činidla, který je ve formě světle žlutého prášku. Má bohatou mléčnou chuť se sladkou chutí a snadno se roztaví.
kdy jej mohu použít?
obvykle se používá pro chléb, povrchovou výzdobu pečiva, krémovou náplň, pudink nebo vnitřní náplň.
nějaké náhražky za to?
pokud nemůžete získat pudinkový prášek, můžete jej skutečně vyrobit z vaječného žloutku, granulovaného cukru, mléka a mouky s nízkým obsahem lepku.
mandlová mouka nebo mandlový prášek
Řekni mi o tom.
Peeps na dietu, chytit tuto mouku. Je dobře známo, že se jedná o prášek s nízkým obsahem sacharidů, vyrobený peelingem a mletím mandlí na prášek. Má také podobnou strukturu jako mouka s nízkým obsahem bílkovin.
kdy jej mohu použít?
většinou se používá pro pečení sušenek, koláčů a dokonce i chleba. Je to vlastně hlavní složka pro výrobu makaronů.
nějaké náhražky za to?
můžete použít hladkou mouku a mouku s nízkým obsahem bílkovin přímo k výrobě chleba a koláčů. Pokud vyrábíte makarony, můžete použít arašídový nebo lískový oříšek, ale chuť se jistě změní.
ovesná mouka
Řekni mi o tom.
celozrnná mouka vyrobená z válcovaného ovsa, která je bohatá na živiny, jako je mangan, chrom a vláknina. Absence lepku však rozhodně mění jeho schopnost poskytovat pružnost a strukturu.
kdy jej mohu použít?
lze použít k výrobě zdravějších verzí sušenek a koláčů (některé jsem ochutnal a chlapec je to vlastně docela dobré.)
nějaké náhražky?
1 šálek univerzální mouky pro 1 cup šálek ovesné mouky
Hoe Kwee mouka
Řekni mi o tom.
také známý jako mouka z fazolí Mungo. Jedná se o jemně mletý práškový bílý škrob vyrobený z fazolí Mungo.
kdy jej mohu použít?
Chcete-li vyrobit tradiční kueh, jako je kueh tako, mung bean kueh a kukuřičný pudink.
nějaké náhražky za to?
lze nahradit stejným množstvím kukuřičné mouky.
Krupicová mouka
Řekni mi o tom.
Zní to jako krásné jméno. Tato mouka se používá k výrobě krásných těstovin. To je známé jako těstoviny pšenice nebo makarony pšenice, druh mouky vyrobené z tvrdé tvrdé pšenice. Mouka má poměrně hrubou strukturu a má vysoký obsah bílkovin.
kdy jej mohu použít?
díky tomu, že je méně lepkavý a pružnější, je ideální pro těstoviny. Nudle vyrobené z krupicové mouky si dobře udrží svůj tvar a mají pevnou strukturu.
nějaké náhražky za to?
můžete jej nahradit stejným množstvím univerzální mouky, chlebové mouky nebo celozrnné mouky.
Kokosová mouka
Řekni mi o tom.
samo vysvětlující, je vyroben ze sušeného kokosového masa za vzniku měkké, přírodní, bezlepkové mouky. Oblíbená alternativa k běžné mouce, protože má nízký obsah sacharidů a zároveň má vysoký obsah bílkovin a vlákniny.
kdy jej mohu použít?
běžné při pečení, zejména při pečení bez lepku. Může být použit k výrobě koláčů, sušenek, chleba a muffinů.
nějaké náhražky za to?
Ano, mandlová mouka s poměrem 1: 1dobře to byla dlouhá ‚jízda‘, kterou znám. Ale hej, nejsi teď trochu expert na mouku hehe?
nové pečení?
podívejte se na náš rychlý a snadný 30 denní průvodce pro začínající pekaře
chcete vědět o nejlepší mouce pro koláče? Podívejte se na moučkovou mouku nebo jinou mouku, pomozte mi!
Chcete Tipy Na Pečení Chleba? Podívejte se na pečení chleba jako profík: Typy a tipy mouky