/Konovalov Jevhenii
Bologna by mohla být nejvíce jednotná a podezřelá studená řez v Americe. Není překvapením, že jeho nevysvětlitelná struktura a potupné přísady učinily jeho jméno synonymem nesmyslu. Ale příběh klobásy, kterou byste mohli spojit s Oscarem Mayerem, je ve skutečnosti vysledovatelný k silovému masu, které sahá až do pozdní Římské říše. To, co dnes známe jako „nesmysl“, má iteraci téměř všude na světě.
zmatenost Mortadelly
kulinářská historie připisuje původ bologny mortadelle, jemně mleté klobáse z Itálie, která obsahuje malé kostky vepřového tuku, pepře a pistácií. Chodit s někým zpět do římských spisů, mortadella byla poprvé známá jako farcimen mirtatum, nebo „Myrtle sausage,“ kvůli jeho charakteristické příchuti myrtou. Američané jsou méně obeznámeni s lahodnou panoply mortadella k dispozici, protože dovážené mortadella z Itálie byl zakázán v roce 1967 kvůli vypuknutí prasečí chřipky, a to nebylo až do roku 2000, že produkt byl k dispozici ke koupi znovu. Přestože přistěhovalci z Německa a jinde přinesli základní chuťový profil bologny do Ameriky v roce 1800, byl upraven z původní podoby v důsledku chladnějších klimatických požadavků a specifických kulturních preferencí.
dnes se chuť mortadelly nachází v párcích nebo párcích v rohlíku, olivovém bochníku a sendviči bologna. Známé hladké, růžové Boloňské uzeniny nikdy neobsahují celé koření a regulace vyžaduje, aby bologna v Americe byla jemně mletá bez viditelných kousků tuku. Ale tyto produkty jsou jen malým vzorkem světa bologna a mortadella, který sahá od pepřových bochníků ve Španělsku po Cha lua ve Vietnamu.
co je staré, je nové
ve snaze přivést čest zpět k tomuto lahodnému a všestrannému masnému výrobku se ponoříme do příběhu nepravděpodobného vzdáleného příbuzného mortadelly: Libanon bologna. Zatímco jeho složení je blíže salámu než to, co většina Američanů přirovnává k Bologni, Libanon bologna je fermentovaný derivát mortadelly.
Libanon bologna vznikl v Libanonu County, Pennsylvania, kde byl vyvinut a zvládl německých přistěhovalců známých jako Pennsylvania Dutch. Tam, kde Libanon bologna dostane své Boloňské označení, je koření používané k ochucení klobásy, jmenovitě pepř, muškátový oříšek, hřebíček, zázvor, a bobkové listy. Libanon bologna je také jemně mletá, i když ne zdaleka tolik jako typická americká vepřová bologna. To je místo, kde podobnosti končí, pro Libanon bologna je vyrobena z hovězího masa místo vepřového masa, a je fermentován a také uzený, což z něj činí jeden z nejunikátnějších boloňských derivátů.
pro vodítka k jeho přípravě jsem se obrátil na Phoebe Young, potomka Nizozemských přistěhovalců z Pensylvánie a rodáka z Madisonu ve Wisconsinu, kde společnost Oscar Mayer vyrobila jedny z prvních komerčně dostupných Libanonu bologna v Americe. „Takže jsem měl skutečnou dohodu, když jsme se vrátili na návštěvu Pensylvánie, a měl jsem knockoff, když jsem byl doma,“ vtipkuje mladý. Libanon bologna miluje tak dlouho, jak si pamatuje. Rozhodla se vyvinout svůj vlastní produkt Libanon bologna poté, co z rozmaru absolvovala třídu výroby uzenin a poté se stala učněm výrobce uzenin.
„začal jsem s receptem babičky a odtud jsem na to přišel,“ říká. A i když nesdílela přesný recept svého „nového libanonského blázna“, “ jak tomu říká, mluvili jsme o fascinujících maličkostech zpracování a kouření téměř hodinu na začátku letního dne. Young nazývá její recept „New Libanon Baloney“ kvůli mírným změnám, které provedla v tradičním procesu. Věří, že používá pouze hovězí maso krmené trávou, což je podle ní zásadní rozdíl.
jak se vyrábí (Polotovarová) klobása
nenašel jsem žádný recept, který by vyžadoval specifický poměr libového masa k tuku pro Libanon bologna, překvapující v tom, že většina síly se spoléhá na poměrně přesnou rovnováhu tuku rozptýleného do libového masa a vázaného proteinem myosin. Tato rovnováha a správná disperze je to, co dává všem bolognas jejich charakteristickou jemnou strukturu. Libanonská bologna je však označována jako „polotovarová klobása“, která ji částečně řadí do třídy salámů. Existuje celá řada poměrů masa a tuku, které lze použít k výrobě různých salámů a polotovarů. V případě Libanonu bologna je produktem tradičně 90 procent libového hovězího masa. Ve svém receptu, Young přidává sůl, cukry, vytvrzující sůl, a komerční startovací kultura — kombinace ingrediencí, které zajišťují bezpečné a přiměřené kvašení. Tradiční recepty pro Libanon bologna vyžadují mletí masa, míchání v těchto klíčových složkách ve fázi fermentace a poté umožnění směsi sedět v prostředí 40 až 42 stupňů Fahrenheita (na to funguje lednička) po dobu 10 dnů. Během této doby tvoří částice masa a tuku těsnější vazby a první fáze fermentace začíná, i když pomalu, kvůli nízkým teplotám. Poté, co směs spočívá a kvasí, přidá se koření a směs se jemně rozemele. Young stuffs bologna do hovězí středy, což jí produkt kolem 2-1/2 palce v průměru. S boloňou ve středu, je připravena na kouření.
Foto Meredith Leigh
nejslavnějším výrobcem Libanonu bologna je Seltzer ‚ s Libanon Bologna, který se nachází v Palmyře v Pensylvánii. Seltzer ‚ s je také jedinou společností, která stále používá tradiční dřevěné udírny k tomu, aby Bologni dodala charakteristickou chuť, a zároveň umožňuje, aby kouř z tvrdého dřeva pomohl při jeho zachování. Youngův „New Libanon Baloney“ se nekouří v tradiční holandské udírně v Pensylvánii, ale navrhla si vlastní kuřák, kde může zavěsit své klobásy vysoko, aby napodobila tradici. To je důležité, protože vzdálenost mezi ohněm a produktem umožňuje, aby nejjemnější těkavé sloučeniny kouře dosáhly masa, což mu dává charakteristickou chuť a zabraňuje hořkosti. Toto je známé jako studené kouření a obvykle nepřesahuje teploty 75 až 80 stupňů. Vyrobeno tímto způsobem, Libanon bologna není vařený produkt, proto je potřeba vytvrzovací soli, aby se zabránilo patogenům, a povzbuzení fermentace ke snížení pH produktu.
Young začal s hickory a cherry kouřit její „nový Libanon Baloney“, ale nyní používá hickory a mesquite. Říká, že její produkt má kouřovější chuť než Seltzer, a je tangier kvůli rychlejšímu poklesu pH. nechá ho viset v kuřáku po dobu pěti dnů. Seltzer ‚ s používá ve svých udírnách pouze tvrdé dřevo, ale udržuje Bolognu u kuřáků pouhých 36 až 48 hodin. Po kouření lze klobásy považovat za hotové, i když někteří lidé je pověsí do sušárny, aby zesílili chuť a zajistili další vytvrzení, a někteří vystavují boloňu tepelnému ošetření pro bezpečnost produktu. Chcete-li sloužit, Libanon bologna je nakrájena hustě a konzumována studená.
moje zkušenost s Libanonem bologna přišla, když jsem dostal Apalačský Boloňský recept, který je také vyroben z hovězího masa a kouře, ale není fermentován. Poté, co vyrostl s homogenním americkým balonem, bylo vzrušující zjistit, že bologna může být tak složitá a plná charakteru. Tato Appalachian bologna, sloučení italských a Pensylvánských holandských tradic, vytvořil v mé mysli prostor pro bohatou variaci v boloňských klobásách. Díky experimentování s mortadellou jsem si uvědomil, že nejsme zavázáni růžovými, kluzkými lahůdkami neidentifikovatelného původu, které máme v USA hojně.
vzhledem k tomu, že uzená masa se v Americe vrací jako výraz dědictví a vznešeného kulinářského experimentování, tvrdím, že Libanon bologna lahodně udržovala náš vztah s mortadellou většinou neporušený, navzdory pochybným zkreslením, které jsme vytvořili v průběhu několika století. Pokud jde o Younga, mění rychlostní stupeň. I když není v komerční produkci, pokračuje ve výrobě“ New Libanon Baloney “ pro rodinu a přátele, a je si jistá, že to nenechá spadnout. „Nejsem si jistý, jakou podobu to bude mít,“ říká. „Ale nenechám to spadnout.“Opravdu, to je jediný způsob, jak dobré jídlo Dosud přežilo.
stejně jako Phoebe jsem vytvořil kompozici mnoha různých receptů, které můžete vyzkoušet, ale byl jsem opatrný, abych zůstal věrný „myrtové klobáse“ z dávných dob. Náš libanonský Boloňský recept bude trvat asi dva týdny, ale hluboký, kouřový, pikantní výsledek bude stát za to.
během posledních 17 let pracovala Meredith Leigh jako farmář, řezník, kuchař, učitel, neziskový výkonný ředitel a spisovatel, vše ve snaze o dobré jídlo. Meredith pracuje na částečný úvazek pro živé webové farmy, kde intenzivně cestuje a učí uzeniny a výrobu a zpracování potravin. Pro více informací, navštivte její webové stránky.