nedávné výzkumy ukázaly, že smažení je prospěšné pro organismus, zejména z fyziologického hlediska. Kvůli tomu, rozšířila se do oblastí, kde dříve nebyla tak populární. Zda je Smažené jídlo snadno tráveno nebo leží těžce na žaludku, závisí do značné míry na typu použitého oleje, teplotě oleje a způsobu, jakým bylo jídlo smaženo. Studie provedené na zdravých subjektech a pacientech s gastroduodenálními problémy (gastritida, vředy, jaterní a žlučové potíže) ukázaly, že neexistuje žádný vztah mezi jídlem smaženým v olivovém oleji a těmito nemocemi.
změna, kterou podstoupily rostlinné oleje při zahřátí na smažení, je rychlejší a více Atty kyseliny (oleje ze semen) a čím vyšší je počáteční kyselost oleje(je stabilnější, pokud má vysoký obsah přírodních antioxidantů-vitaminu E). Tato změna se také liší podle teploty a délky zahřívaného času, počtu použitých časů, způsobu smažení (při kontinuálním smažení se mění méně) a typu smaženého jídla(smažení ryb, zejména mastných ryb, zvyšuje obsah polynenasycených kyselin v oleji, což usnadňuje jeho rozklad).
olivový olej je ideální pro smažení. Při správných teplotních podmínkách, bez přehřívání, neprochází žádnou podstatnou strukturální změnou a udržuje svou nutriční hodnotu lépe než jiné oleje, a to nejen kvůli antioxidantům, ale také kvůli vysokým hladinám kyseliny olejové. Jeho vysoký bod kouření (210 ° C) je podstatně vyšší než ideální teplota pro smažení potravin (180 ° C). Tyto tuky s nižšími kritickými body, jako je kukuřice a máslo, se při této teplotě rozkládají a vytvářejí toxické produkty.
další výhodou použití olivového oleje na smažení je to, že na povrchu potraviny vytváří kůru, která brání pronikání oleje a zlepšuje jeho chuť. Potraviny smažené v olivovém oleji mají nižší obsah tuku než potraviny smažené v jiných olejích, díky čemuž je olivový olej vhodnější pro kontrolu hmotnosti. Olivový olej je proto nejvhodnějším, nejlehčím a nejchutnějším prostředkem pro smažení.
jde dále než jiné oleje a nejenže může být znovu používán častěji než jiné, ale také se zvyšuje objem při opětovném zahřátí, takže pro vaření a smažení je zapotřebí méně.
stravitelnost zahřátého olivového oleje se nemění ani při opakovaném použití na smažení několikrát.
olivový olej by se neměl mísit s jinými tuky nebo rostlinnými oleji a obecně by se neměl používat více než čtyřikrát nebo pětkrát.
olej používaný pro smažení by měl být vždy horký; pokud je studený, jídlo nasákne olej.
při hlubokém smažení by na pánvi mělo být vždy dostatek oleje. Je-li použito pouze malé množství, nejenže bude hořet snadněji, ale Smažené jídlo bude nahoře nedovařené a na dně převařené.