v dnešní době recepty na pečení vyžadují všechny druhy mouky. A i když se může zdát, že není velký problém vyměnit to, co máte po ruce, různé mouky se mohou lišit až do extrémních částek. Recepty budou psány tak, aby zohledňovaly specifickou chuť, strukturu a savost použitých mouček, takže změna mouky může mít drastický účinek. Zde je náš průvodce nahrazením mouky, plus jejich váhy na šálek, které vám to pomohou. Šťastné pečení!
poznámka k náhradám: existuje mnoho důvodů, proč byste mohli chtít nahradit určitou mouku-možná hledáte zvýšení nutriční hodnoty – dosažení jiného chuťového profilu, pečení pro někoho s nesnášenlivostí lepku nebo prostě nemáte po ruce konkrétní mouku! Mnoho kuchařů a pekařů experimentovalo s nahrazením mouky a vaše výsledky doma se budou lišit v závislosti na receptu a požadovaných výsledcích. Pokus a omyl je vaše nejlepší strategie! Uvedli jsme několik běžných návrhů pro ponorky.
nebělené univerzální
co to je
pšeničná zrna jsou semena, která obsahují tři části-klíčky, otruby a endosperm. Při zpracování se bílá mouka zbaví otrub a klíčků a zanechá za sebou jemný, bledý endosperm. I když to znamená, že to nebude žluklé tak rychle jako celozrnná mouka, nemá tolik chuti a budete chybět na výživu z vlákniny a bílkovin v otrubách a klíčcích.
kdy ji použít
pokud máte v kuchyni pouze jeden druh mouky, vyberte si tuto-neříkají tomu univerzální pro nic za nic! Většina receptů na sušenky, chléb, koláčové těsto a další pečivo to bude vyžadovat. Je to vysoká hladina lepku vytvoří větší strukturu a pružnost ve vašem pečiva, takže je to dobrá volba pro situace, kdy potřebujete těsto být trochu odolnější.
co můžete nahradit
pro každý šálek univerzální mouky zkuste:
1/3 šálku celozrnné mouky plus 2/3 šálku bílé mouky
3/4 šálku hrubé kukuřičné mouky
3/4 šálku rýžové mouky
1.5 šálků ovesné mouky
recepty vyzkoušet
- Arbequina Čokoládové Brownies
- skořicové pekanové Mini koláče
celá pšenice
co to je
na rozdíl od bílé mouky se celozrnná mouka vyrábí zpracováním celého jádra pšeničného zrna – otrub, klíčků a endospermu. Díky tomu je v dietní vláknině vyšší než bílá mouka a dává jí tmavší barvu a ořechovější chuť. I když má trochu více bílkovin, ve skutečnosti obsahuje méně lepku. To je důvod, proč chleby se 100% celozrnnou moukou mají obecně hustší strukturu.
kdy ji použít
v receptech budete s největší pravděpodobností vidět celozrnnou mouku požadovanou v kombinaci s univerzální moukou pro srdečnější chleby nebo sušenky a vdolky s vyšší nutriční hodnotou.
co můžete nahradit
buďte opatrní nahrazením celozrnné mouky-její vysoký obsah bílkovin znamená, že absorbuje více tekutiny než jiné mouky s nízkým obsahem bílkovin. Obecně můžete nahradit až 1/4 šálku celozrnné mouky ovesnou moukou. Nebo pro 1 šálek celozrnné mouky může být 1/2 šálku podloženo univerzální moukou. Více než to a pravděpodobně budete muset upravit poměr suchých a mokrých složek.
recepty vyzkoušet
- dýňový Streusel chléb
- Almond Cranberry Chocolate Chip Quick Bread
pečivo mouka
co to je
někdy se nazývá dortová mouka, mouka z pečiva se mele z měkké pšenice, ale má méně bílkovin a jemnější strukturu. To také znamená menší vývoj lepku a je určen pro použití s kvasinkami – jedlou sodou a práškem do pečiva.
kdy ji použít
menší Elasticita z nižšího obsahu bílkovin / lepku znamená, že mouka z pečiva je nejlepší pro pečivo, jako jsou rychlé chleby (nikoli kvasnice), sušenky, sušenky, koláčové těsto a palačinky. Konečný produkt bude drobivý a něžný spíše než načechraný a vzdušný.
co můžete nahradit
Kitchn má toto doporučení pro nahrazení moučné mouky univerzální moukou: vezměte 2 polévkové lžíce každého šálku univerzální mouky a nahraďte ji 2 polévkovými lžícemi kukuřičného škrobu. (Prosít mouku mix pro dosažení nejlepších výsledků!) Dortová mouka je také podobná mouce z pečiva a může být často použita jako náhrada.
recepty vyzkoušet
- olivový olej rozmarýnové muffiny
pohanka
co to je
přes jméno, pohanková mouka není odrůda pšenice a je přirozeně bezlepková. Má téměř modrou barvu a má bohatou ořechovou chuť. Možná to znáte ze soba nudlí, ve kterých je hlavní složkou. Je to neuvěřitelně všestranná a výživná mouka, která dodává všechny vaše esenciální aminokyseliny.
kdy ji použít
použijte pohankovou mouku pro palačinky nebo palačinky, sušenky, nudle a husté koláče, spíše než chléb a pečivo. Vezměte na vědomí, že tato mouka absorbuje hodně vody!
co můžete nahradit
pokud si chcete zachovat nějaký smysl pro výraznou chuť, zkuste místo pohanky použít stejné množství quinoa nebo špaldové mouky, i když si všimněte, že to může změnit úroveň vlhkosti. Mouky jako oves, ječmen, rýže nebo kukuřice mohou být také jemnými náhražkami, i když si všimněte, že recepty mohly upravit kvásek pro použití s pohankou – buďte otevřeni experimentům!
recepty vyzkoušet
- pohankový banánový dort s jogurtem Espresso poleva z Bon Appetit
Oat
co to je
ovesná mouka se vyrábí pouhým mletím ovsa! Výsledkem je velmi jemná, načechraná a sladká mouka, díky níž bude pečivo žvýkací a drobivější. To dá pečivo více chuti než ty, které jsou vyrobeny s univerzální – je to skvělý vstup do celozrnné mouky. A jako bonus navíc je bezlepková! (I když se budete muset ujistit, že byl vyroben z certifikovaného bezlepkového ovsa, pokud pečete pro někoho s vážnou alergií na lepek.)
kdy jej použít
v kombinaci s pšeničnou moukou vytváří ovesná mouka nádherný celozrnný chléb. Často se používá jako bezlepková náhrada v sušenkách, rychlém chlebu a muffinech.
co jej můžete nahradit
pokud máte po ruce oves, můžete si snadno vyrobit vlastní ovesnou mouku mletím válcovaného nebo rychlého vaření ovsa v kuchyňském robotu. Pokud nemáte ani po ruce, zkuste místo toho použít kombinaci univerzální a celozrnné mouky.
recepty vyzkoušet
- olivový olej Oatmeal Chocolate Chip Cookies z Food52
žito
co to je
žito je zrno, i když ne odrůda pšenice. Jako mouku lze popsat jako pikantní a gumovitou. Má nízký obsah lepku a vysoký obsah živin-při zpracování si zachovává velkou část otrub, což je místo, kde je uložen protein a vláknina.
kdy ji použít
můžete použít žitnou mouku v chlebu, i když začněte s menším poměrem žitné a pšeničné mouky při startu. Kromě zřejmého žitného sendvičového chleba lze žito použít také ve sladkém chlebu a sušenkách – dobře se spáruje s čokoládou.
co můžete nahradit
pokud recept vyžaduje malé množství žitné mouky, můžete ji s největší pravděpodobností vynechat a vyrovnat rozdíl s pšeničnou moukou. Opravdu neexistuje žádná náhrada, nicméně, dostat tu žitnou chuť do chleba!
recepty vyzkoušet
- čokoláda a olivový olej zmrzlina sendviče z Food52
- žvýkací krupice žitný chléb z krále Artuše mouky
špalda
co to je
starověké zrno a vzdálený příbuzný tvrdé pšenice, špalda roste v popularitě. Je to nutriční profil, který překonává tradiční pšeničnou mouku a má jemnou, mírně sladkou chuť. Je relativně snadné s ním pracovat a mnozí s citlivostí na jiné pšeničné produkty zjistí, že mohou snadněji trávit špaldu.
kdy ji použít
chleby, pizza krusty, sušenky, těstoviny… existuje spousta, co můžete udělat s špaldové mouky! Obecně lze použít místo celozrnné mouky, i když to bude pravděpodobně vyžadovat méně tekutiny.
co můžete nahradit
nejjednodušší náhradou za špaldovou mouku by byla jednoduchá celozrnná mouka nebo dokonce kombinace bílé a celozrnné pšenice.
recepty vyzkoušet
- Špaldový dort s karamelizovanými jablky