klíčové pojmy
* demonstrují různé metody vaření používané pro maso•
hlavní myšlenka
zaměstnanec foodservice musí plně porozumět technikám vaření masa. Maso je drahé a operace ztratí peníze, pokud je nesprávně uvařeno.
Grafický organizér
jak čtete, použijte webový diagram, jako je tento, pro seznam sedmi různých metod používaných k vaření masa.
akademický slovník
anglický jazyk umění
NCTE 4 používat psaný jazyk efektivně komunikovat.
^ Matematika
měření NCTM
rozumíme měřitelným atributům objektů a jednotkám, systémům a procesům měření.
věda
NSESB rozvíjí porozumění chemickým reakcím.
■J‘ / grafický organizátor přejděte do online výukového centra této knihy na adrese glencoe.com pro tisknutelný grafický organizátor.
j i Sociální studia
NCSSVIIIB věda, technologie a společnost
posuzují, jak věda a technologie změnily fyzický svět a lidskou společnost.
NCTE Národní rada učitelů angličtiny
NCTM Národní rada učitelů matematiky NSES Národní vědecké vzdělávací standardy
Národní rada NCSS pro sociální studia
vaření pro něhu
maso je jedním z nejvyšších výdajů na provoz potravinových služeb. Výběr správných kusů masa je jen prvním krokem. Chcete-li získat co největší hodnotu za své peníze a uspokojit, nebo vyplnit, chutě zákazníků, operace foodservice musí plně porozumět technikám vaření masa. Jemné kusy masa se stávají tvrdými, když jsou vařeny nesprávně. Podobně tvrdé kusy masa se mohou stát něžnými, když jsou správně uvařeny. Maso může být chutné a výživné, ale pouze tehdy, když je správně připraveno.
pokud jste někdy jedli spálený hamburger, víte, co převaření dělá s masem. Některé techniky suchého vaření zpevní proteiny bez rozpadu pojivové tkáně. To dělá maso tvrdé. Nechtěli byste používat techniku suchého vaření s méně jemným kusem masa, který má hodně pojivové tkáně. Lepší volbou by byla technika vlhkého vaření. To vystavuje maso vlhkosti a teplu během vaření. Vlhké vaření pomáhá rozkládat pojivovou tkáň a jemně maso.
vaření s vysokým teplem a nízkým teplem
teplota zdroje tepla má důležitý vliv na to, jak se maso vaří a jak bude konečný produkt chutnat. Vaření s vysokým teplem může ztuhnout bílkoviny a vysušit maso po delší dobu. Vysoké teplo však může při správném použití vést k vynikajícímu konečnému produktu. Vaření s vysokým teplem, jako je grilování a grilování, se používá pro jemné kusy masa, jako jsou svíčkové a strip steaky.
vaření s nízkým teplem je nejlepší metodou pro přípravu velkých kusů masa, jako je horní kolo. Vaření s nízkým teplem maso nezmršťuje, protože vlhké teplo ve formě páry nebo kapaliny proniká do masa rychleji než suché teplo. Mnoho restaurací však používá kusy masa, které nevyžadují dlouhou dobu vaření.
věnujte velkou pozornost tomu, kolik tuku má kus masa před vařením. Obsah tuku nebo množství masa ovlivní techniku vaření. Obecně platí, že pokud má maso vysoký obsah tuku, nepřidávejte během vaření další tuk. Přidáním tuku bude konečný produkt mastný nebo mastný.
^J metody vaření masa používejte techniku vaření, která je vhodná pro krájení masa, které připravujete. Co by se stalo, kdybyste nesprávně uvařili jemný kus masa?
Barding maso Barding zahrnuje balení masa s tukem před vařením. Jaké kusy masa by nejvíce prospěly bardingu?
Barding maso Barding zahrnuje balení masa tukem před vařením. Jaké kusy masa by nejvíce prospěly bardingu?
tuk lze přidat pro maso s nízkým obsahem tuku, jako je telecí maso. Telecí pečeně by mohly být barded nebo larded. Marinády mohou přidávat tuk do masa s nízkým obsahem tuku. Do pánve na vaření můžete také přidat malé množství tuku. To pomůže zabránit vysychání masa.
pečení masa
nezapomeňte, že pečení je suchá technika, která používá horký, suchý vzduch k vaření jídla. Chcete-li pečené maso, osolte a vložte do horké trouby. Pečená masa nepoužívají vodu ani jiné tekutiny a během procesu vaření nejsou obecně pokryta. Je užitečné podlijeme maso s jeho přírodní šťávy nebo svěžím kořeněné zásoby. To zabraňuje vysychání masa.
ať už používáte barding nebo vlastní vrstvu tuku masa, položte masový tuk stranou nahoru pro vaření. Tímto způsobem tuk přirozeně podlije maso a udržuje ho vlhké.
aby pomohli zvýšit chuť masa a udržet vlhkost, kuchaři často maso pečou, když ho pečou. Barding zahrnuje balení masa tukem, jako je slanina, před vařením. Tuk připevněte k masu řeznickým motouzem. Několik minut před provedením masa odstraňte tuk a nechte povrch masa zhnědnout.
koření masa, které bude pečené, může být obtížné. Sůl nelze jednoduše přidat do masa před pečením masa, protože sůl během vaření nepronikne do masa. Chcete-li ochutnat maso, které bude pečené, postupujte podle následujících tipů:
• ořízněte jakýkoli těžký tuk a ponechte tenkou vrstvu tuku. To pomůže koření proniknout do masa.
* maso osolte několik hodin před pečením. To může znamenat přidání koření na povrch masa, mletí masa proužky tuku nebo vložení koření, jako je česnek nebo hřebíček.
* po dokončení maso znovu osolte.
• dochuťte masové šťávy a podávejte je s masem.
omáčky a omáčky dodávají pečenému masu chuť a vlhkost. Omáčky mohou být vyrobeny z masa. Zvláště důležité je přidat omáčku nebo omáčku, pokud je maso dobře provedeno. Chcete-li připravit bohatou omáčku, odplyněte pekáč a zkombinujte kapání se zahušťovadlem a demi-glace nebo koncentrovanou hnědou zásobou, která byla snížena. (Více o tom, jak vyrábět a používat zásoby a omáčky, viz kapitola 20.)
řezba pečeného masa
správné vyřezávání pečeného masa je důležitým posledním krokem k podávání chutného pokrmu z pečeného masa. Nesprávně řezbářské maso může způsobit, že dobře pečené maso bude chutnat suché a tvrdé. Před řezbářstvím nechte maso odpočívat. Odpočinek znamená nechat maso sedět tak, aby se šťávy redistribuovaly po celém mase. To usnadňuje krájení masa a udržuje maso vlhké.
vždy vyřezávejte na zrno. Zrno je směr svalových vláken nebo běhounu v mase. To znamená snížit strukturu svalových vláken masa. Pokud je maso nakrájeno podél struktury svalových vláken, bude tvrdé a vláknité. Místo toho prořízněte svalová vlákna.
věda à U Carte
Maillardovy reakce
když je maso dušené, často se nejprve griluje nebo smaží na pánvi při vysoké teplotě nad 285°F (141°C). To umožňuje masu podstoupit řadu reakcí zahrnujících jeho cukry a bílkoviny. Ty se nazývají Maillardovy reakce, pojmenované po Dr. L. C. Maillardovi, chemik z počátku 20. století. Maillardovy reakce pomáhají rozvíjet chuť, vnější strukturu a barvu masa.
existují tři podmínky nezbytné pro Maillardovu reakci:
• nekyselé nebo bazické prostředí (pH vyšší než 7).
* dostatek bílkovin, a tedy dostatek aminokyselin, v mase.
* masové sacharidy v kombinaci s aminokyselinou z proteinu.
postup
připravte dvě vepřové kotlety. Gril nebo pánev-smažte jednu vepřovou kotletu na středně dobře a druhou dusíme na středně dobře. Porovnejte výsledky. Analýza
která vepřová kotleta je křupavější? Která vepřová kotleta má tmavší barvu? Proč vedly metody vaření ke dvěma různým výsledkům? Pomocí svých zjištění napište pokyny pro přípravu hnědé, křupavé a dobře uvařené vepřové kotlety.
NSES B rozvíjejí porozumění chemickým reakcím.
grilování a grilování masa
dvě další techniky suchého vaření, grilování a grilování nebo grilování, jsou populární způsoby přípravy masa. Grilování a grilování používají vysoké teploty a relativně rychlé doby vaření. Grilovaná a grilovaná masa se obvykle vaří na vzácné nebo střední s opečeným, křupavým povrchem a něžným, šťavnatým interiérem. Grilování využívá nízké teploty a pomalé doby vaření. Restaurace, které maso servírují, musí mít v nabídce upozornění na nedostatečně vařené maso a možnost výskytu bakterií.
Zapamatujte si tyto tipy, když grilujete a grilujete:
• čím kratší je doba vaření, tím vyšší je potřebné teplo.
• čím silnější je řez, tím delší je potřebná doba vaření.
* Nastavte ovládací prvky grilu pro různé teploty na povrchu komerčního grilu.
* změňte teplotu vaření přesunutím masa do různých oblastí grilu v závislosti na potřebném teple.
* při grilování červeného masa se ujistěte, že je teplo dostatečně vysoké, aby povrch zhnědl a křupal.
• Chcete-li vytvořit značky křížového poklopu nebo grilovací čáry, položte prezentační stranu masa dolů na gril. Vařte dostatečně dlouho, aby se grilovací linie zobrazily. Poté maso otočte o 90 stupňů a vytvořte další grilovací linie.
koření
koření masa, která budou grilovaná nebo grilovaná spíše než pečená, se nejlépe provádí těsně před jejich vařením. Maso, které má tendenci být suché, když je grilováno nebo grilováno, jako je telecí nebo vepřové maso, může být marinováno nebo podáváno s ochuceným máslem. Maso lze umístit do marinád minut nebo hodin před vařením. Koření lze také použít k ochucení masa. Kořenící rub je směs mletého koření, která se před vařením otírá na syrové potraviny.
omáčky a doprovody
máslové omáčky, jako je Béarnaise, a hnědé omáčky, jako jsou houby, jsou vynikajícími doplňky k masovým pokrmům. Omáčky se obvykle podávají v samostatné misce, vedle masa, pod masem nebo pokapané masem na talíři. Většina omáček se vyrábí před grilováním nebo grilováním a nepoužívá šťávy ze samotného masa.
Mezi další doprovody patří zelenina, jako jsou zelené fazolky a brambory. Mohou to být vynikající doplněk k jídlu, pokud jsou grilované nebo grilované. Měli byste však pamatovat na to, že jídlo by mohlo být méně zajímavé, když jsou všechna jídla vařena stejnou technikou.
maso na opékání a smažení na pánvi
jemné kusy masa a tenké kusy masa se obvykle restují. Maso, které obsahuje kosti nebo obalované maso, se smaží. Obě techniky vaření vyžadují, abyste věnovali pozornost množství tepla a tuku, které používáte.
postupujte podle těchto tipů: * Před přidáním tuku zahřejte pánev.
* použijte správné množství oleje požadované v receptu. Mělo by stačit rovnoměrně vařit všechny povrchy.
* nikdy nepřeplňujte pánev.
* otočte nebo přemístěte maso co nejméně.
* nepoužívejte neklarifikované máslo, protože snadno hoří.
koření
omáčky, které doprovázejí restovaná nebo smažená masa, výrazně zvýší jejich chuť. Různé omáčky přinesou chuť masa vařeného těmito technikami.
můžete také chtít marinovat maso před vařením. Pokud ano, ujistěte se, že maso před vařením důkladně osušte, nebo nebude správně hnědé.
použití tuku
množství tuku použitého při opékání a smažení na pánvi se liší. Chcete-li restovat, použijte malé množství tuku a zahřejte jej, dokud není velmi horké, než přidáte maso. Množství použitého tuku závisí na množství masa restovaného. Důvodem, proč je zapotřebí tak malé množství, je to, že všechny povrchové plochy masa se dotknou pánve.
maso
doprovody
chutné doprovody se obvykle podávají s grilovaným nebo grilovaným masem, jako je tato telecí kotleta. Jaké doprovody si myslíte, že by mohly být podávány s grilovaným nebo grilovaným masem?
hygienická kontrola
^ teplota masa
k měření vnitřní teploty masa vždy používejte teploměr na maso. Teploměr na maso vám může pomoci zabránit chorobám přenášeným potravinami, zabránit nadměrnému vaření a držet potraviny při bezpečné teplotě. Po každém použití teploměr zcela očistěte a dezinfikujte, aby nedošlo ke křížové kontaminaci.
kritické myšlení Jak může použití teploměru na maso pomoci předcházet chorobám způsobeným potravinami?
Chcete-li smažit, použijte na pánvi mírné množství tuku a před přidáním masa jej zahřejte, dokud není horké. Pro rovnoměrné zhnědnutí masa použijte dostatek tuku k vedení tepla na povrchy masa. Ploché maso nevyžaduje tolik tuku jako nerovnoměrně tvarované maso. Možná budete muset trochu snížit teplotu, abyste produkt plně uvařili, aniž byste spálili venku.
dušené maso
dušené maso a dušení jsou obě kombinované techniky, které začínají zhnědnutím jídla suchým teplem. Braising zahrnuje částečné zakrytí masa tekutinou a vaření do měkka. Můžete se rozhodnout pokrýt pánev, zatímco jídlo vaří. Během dušení kapalina zcela pokrývá maso. Obě metody dokončují vaření vařením v kapalině. Kapalina použitá v obou těchto způsobech vaření je nesmírně důležitá pro úspěch konečného jídla.
Chcete-li zahájit proces dušení nebo dušení, maso nejprve osolte. Nepoužívejte velké množství soli, protože to zpomalí proces zhnědnutí. Mnoho kuchařů marinuje maso několik hodin nebo dokonce celý den před dušením nebo dušením.
použijte tyto tipy pro dušené nebo dušené maso:
• maso před zhnědnutím osušte, zejména pokud bylo marinováno.
* těsně před vařením vytěžte maso v mouce, aby se zlepšilo zhnědnutí.
* nepoužívejte více tekutiny, než je nutné.
• když je maso hotové, mělo by být jemné.
určit Doneness
většina lidí jsou zejména o tom, jak se jim líbí jejich maso vařené. Rozdíl mezi dobře provedeným masem a vzácným masem může být značný.
doneness masa závisí na:
• způsob vaření
• velikost a druh masa
• vnitřní teplota masa
• barva masa
• doba vaření masa
vnitřní teplota
chcete-li vyzkoušet maso je doneness je otestovat jeho vnitřní teplotu. Postupujte podle těchto pravidel:
• vložte teploměr pod úhlem do nejtlustší části masa.
* vyvarujte se měření teploty v tukových oblastech.
• Nedotýkejte se teploměrem ani se nepřibližujte ke kosti.
* maso se provádí, když dosáhne správné vnitřní teploty a udržuje se při této teplotě po dobu nejméně 15 sekund. Vepřové maso musí být vařeno na správnou vnitřní teplotu. Chcete-li zabít parazity, vařte vepřové maso na vnitřní teplotu 145°F (63°C) po dobu 15 sekund. Pokud není vepřové maso správně uvařeno, Vaši zákazníci by se mohli nakazit trichinózou (ltri-K9 – ‚ no-S9S). Trichinóza je zamoření parazitem, které může způsobit svalovou bolest, žaludeční nevolnost, horečku, slabost a otoky.
ačkoli mnoho lidí rád jíst hovězí a jehněčí vzácné, existuje riziko onemocnění způsobené potravinami, když se maso vaří při nízkých vnitřních teplotách. Steaky/kotlety by měly být vařeny na vnitřní teplotu 145°F (63°C) a udržovány při této teplotě po dobu nejméně 15 sekund. Mleté hovězí maso by mělo být vařeno na 155°F (68°C) a udržováno při této teplotě po dobu 15 sekund.
mnoho států vyžaduje, aby restaurace varovaly své zákazníky před nebezpečím konzumace nedostatečně vařeného masa tím, že do nabídky zahrnou odmítnutí odpovědnosti. Další pokyny získáte u místních a státních zdravotnických oddělení.
Barva
barva masa se mění, když se vaří. Učení, co barvy označují, pomáhá určit, kdy se provádí určitý typ masného výrobku. Červené maso začíná červeně a při vaření produktu se změní na šedé. Lehké maso se změní na růžovou a změní se na bílou a poté se opálí, když se vaří. Vepřové a telecí maso se při vaření zbarví do bílé barvy. Je důležité si uvědomit, že barva není stejná jako vnitřní teplota. * Vzácné maso je na povrchu opečené, s červeným středem. Tenká vnější vrstva vařeného masa vypadá šedě.
oddíl 23.3
přehled klíčových pojmů
1. Ukažte, jak určit dárcovství masa.
Praxe Kulinářské Akademici Anglický Jazyk Umění
2. Vytvořte průvodce vařením masa. Uveďte pokyny a ilustrace pro vaření masa, včetně obecných tipů a konkrétních pokynů pro různé způsoby vaření.
NCTE 4 používá psaný jazyk pro efektivní komunikaci.
Sociální Studie
3. Způsob vaření masa, který získává popularitu, je sous vide. Sous vide zahrnuje umístění masa do vzduchotěsných sáčků a vaření po delší dobu při relativně nízkých teplotách. Výzkum sous vide a vysvětlit jeho vývoj. Napište shrnutí s výhodami a nevýhodami této metody.
* středně vzácné maso je na povrchu opečené se silnější vnější vrstvou šedé a červeným až mírně růžovým středem.
* Střední maso je na povrchu opečené ještě silnější vnější vrstvou šedé a růžového středu.
* středně dobře maso je na povrchu opečené silnou vnější vrstvou šedé a středem, který je sotva růžový.
* dobře provedené maso je na povrchu opečené a uvnitř šedé.
porovnávám, jak ovlivňuje vaření s vysokým teplem a vaření s nízkým teplem maso?
^irarairaETiB
analýza si všimne různých pachů a barev při zahřívání směsi. Napište odstavec, který je popisuje.
NSES B rozvíjejí porozumění chemickým reakcím.
Matematika
5. Marco najde starý recept s teplotami uvedenými ve stupních Celsia. Na jakou vnitřní teplotu by měl vařit vepřové maso? Pokud vaří hamburger na 70°C, je to bezpečná teplota? ^^^^^ Převod teplot převede teploty z Fahrenheita (F) na Celsia (C)pomocí vzorce C = (F – 32) X 5/9. Chcete-li převést °C na °F, použijte vzorec F = (95 X C) + 32.
počáteční Nápověda pamatujte, že vepřové maso by mělo být vařeno na vnitřní teplotu 145°F. Převeďte tuto teplotu na °C pomocí správného vzorce. Převeďte 70°C na °F pomocí správného vzorce a určete, zda je to správná teplota pro mleté hovězí maso.
NCSS VIII B věda, technologie a společnost rozhodují o tom, jak věda a technologie změnily fyzický svět a lidskou společnost.
l^j
4. Postup dejte lžičku kukuřičného sirupu do nepřilnavé pánve. Otevřete aminokyselinový kaplet z obchodu se zdravou výživou a vůně prášku uvnitř. Nalijte aminokyselinu do pánve a otočte teplo na vysokou. Přesuňte pánev tam a zpět, abyste rozptýlili prášek.
měření NCTM pochopit měřitelné atributy objektů a jednotek, systémů a procesů měření.
Bji Zkontrolujte své odpovědi v online výukovém centru této knihy na adrese glencoe.com.