někdy divíte, proč některé cookie recepty vyžadují zkrácení, zatímco někteří volají po másle? Pochopení rozdílů mezi máslem vs. zkrácení vám umožní zvládnout perfektní pečenou pochoutku!
pokud oceníte dobrý cookie, ať už je to klasický snickerdoodle nebo jeden zalitý čokoládovými lupínky, můžete připsat své potěšení tomuto sladkému sladkému cukru. Ale věděli jste, že hodně z příznivých vlastností cookie má co do činění s typem použitého tuku?
Představte si všechny věci, které máte rádi o cookie: žvýkací nebo křupavé, vlhké, svěžím a taje v ústech. To jsou příspěvky od tuku! S různými tuky na pečení, pochopení toho, co každý typ může udělat pro vaše pečivo, se může ukázat jako užitečné.
například sádlo je zvláště dobré pro výrobu šupinatých koláčových krust. U cookies jsou však populární volbou jak máslo, tak zkrácení. Pojďme diskutovat o rozdílech níže.
role tuku v cookies
než se ponoříme hlouběji, je prospěšné seznámit se s rolí tuku při pečení cookies. Tuk je jedním z nezbytných stavebních kamenů pro výrobu jakéhokoli pečiva – a sušenky nejsou výjimkou. To je to, co propůjčuje pocit v ústech vlastnosti, ovlivňuje strukturu a strukturu, a co je nejdůležitější balení cookies s chutí.
rozdíly mezi zkracováním zeleniny a máslem
jako předmluva je zkrácení tuk, který je polotuhý nebo pevný při pokojové teplotě. Podle definice spadají do této kategorie tuky, jako je sádlo a margarín, ale dnes termín „zkrácení“ může jednoduše odkazovat na zkrácení zeleniny.
složení
jak již název napovídá, zkrácení zeleniny je odvozeno z rostlinných zdrojů-typicky sójového nebo bavlníkového oleje. Vzhledem k tomu, že olej je při pokojové teplotě přirozeně tekutý, jak se zkrácení zeleniny hodí do definice polotuhé nebo pevné látky? Je to kvůli procesu zvanému hydrogenace, který přeměňuje nenasycené tuky na nasycené a ztuhne olej.
- palmový olej má vyšší teplotu tání a obvykle se přidává, aby se zkrácení ztížilo bez tolik hydrogenace.
- máslo je naproti tomu mléčný výrobek vyrobený z mléka.
obecný rozdíl, který ovlivňuje pečení, spočívá v tom, že zkrácení je 100 procent tuku, zatímco máslo je pouze 80 procent. Je to proto, že máslo obsahuje až 16% vlhkosti a přibližně 2% mléčné sušiny.
textura
zkrácení nemá vlhkost pro podporu tvorby lepku, což má za následek jemnější, drobivější cookie. Máslo, na druhé straně, může produkovat žvýkací cookie, Když se vytvoří lepek.
může to znít protichůdně, ale použití másla může také přinést křupavé sušenky. To je možné, protože máslo se během pečení šíří tenčí. Musí však být pečeno dostatečně dlouho, dokud není voda vypuštěna.
nízká teplota a delší doba To umožní bez vypálení cookie. Krémování másla namísto roztavení zavede vzdušnou texturu, která může přidat do krize.
struktura
zkrácení má vyšší teplotu tání (117ºF/47ºC) než máslo (95ºF/35ºC), což mu umožňuje zůstat pevný po delší dobu a mít nastavenou strukturu, což má za následek cookie, které se šíří méně, a proto bude vyšší.
pokud je roztíratelnost něco, čeho se obáváte, může být užitečné použít zkrácení v cookies, jako je Snickerdoodle s vysokým poměrem mokrých ingrediencí. Chcete-li omezit šíření při použití másla, můžete těsto cookie před pečením ochladit nejméně 30 minut. Ujistěte se, že neumísťujete soubory cookie příliš blízko na zásobník.
pro lepší strukturu se zaměřte na teplotu másla 65 až 67ºF (18 až 19ºC), aby se zajistilo, že jeho tukové krystaly jsou neporušené a jsou dostatečně pevné, aby udržely zabudované vzduchové bubliny v krému. Vyhněte se krémování příliš dlouho, protože může zahřát máslo na více než 68 ° F (20 ° C), kde se máslový tuk začne tát, čímž se porazí účel zahájení ideální teploty másla.
chuť
chuť másla je bezkonkurenční a protože zkrácení je v podstatě rostlinný olej, má jednoduše nevýraznou, mastnou chuť.
zkrácení může mít své výhody, ale pokud jde například o dánské sušenky, kde nejsou jiné silné přispívající příchutě, možná budete chtít držet másla, abyste se vyhnuli ohrožení jeho hvězdné chuti. Pokud musíte použít zkrácení, zkuste verzi s příchutí másla.
co je zdravější?
tradičně zkrácení provedené hydrogenací produkuje trans-tuky, které získaly špatný rap. Z tohoto důvodu společnosti učinily zkrácení s 0g trans tuku nyní k dispozici stejně jako ten z Crisco.
mějte na paměti, že pravidla zaokrouhlování umožňují, aby jeho trans-tuk byl označen jako 0g, pokud je pod 0,5 g. To znamená,že nemusí být zcela bez tuku.
máslo ve skutečnosti obsahuje také přírodní trans-tuk, ale v malých množstvích, což stejným způsobem umožňuje jeho označení jako 0g. Máslo však má nohu na zkrácení, přičemž obsahuje prospěšné mastné kyseliny a živiny, které zkrácení nemá, jako jsou vitamíny A, E, K A B12.
v nominální hodnotě, zatímco máslo se může zdát jako „zdravější“ volba, stojí za to pamatovat, že má stále vysoký obsah kalorií a nasycených tuků.
mohu nahradit zkrácení másla?
jistě, ale nezapomeňte, že náhrada hmotnosti za máslo bude mít za následek méně tuku, protože je to pouze 80% tuku. K dosažení stejného množství tuku by mělo být přidáno máslo při 1,2 násobku zkrácení z původního receptu.
Chcete-li plně využít texturních výhod zkrácení a nepřekonatelné chuti másla, můžete zkusit použít oba, půl a půl v receptu.
hlad po více?
- náhražky másla
- Jak vyrobit hnědé máslo
- nasycené vs nenasycené tuky