Rozinky

pozadí

rozinky se vyrábějí především sušením na slunci několika různých druhů hroznů. Jsou malé a sladce ochucené vrásčitou strukturou. Technika výroby rozinek je známa již od starověku a důkazy o jejich výrobě byly nalezeny ve spisech starověkých Egypťanů. V současné době se ve Spojených státech každý rok prodává více než 500 milionů liber (227 milionů kg) rozinek a očekává se, že se toto číslo zvýší, protože rozinky jsou uznávány jako zdravé občerstvení.

většina rozinek je malá, tmavá a vrásčitá. Mají chuť podobnou hroznům, ze kterých jsou vyrobeny, ale proces sušení, který je vytváří, koncentruje množství cukru, takže chutnají mnohem sladší. Jsou přirozeně stabilní potravou a odolávají znehodnocení díky nízké vlhkosti a nízkému pH.

rozinky se skládají z důležitých potravinových prvků, jako jsou cukry, ovocné kyseliny a minerální soli. Cukry poskytují dobrý zdroj sacharidů. Významné složky jsou také ovocné kyseliny, jako je kyselina listová a kyselina pantothenová, u nichž bylo prokázáno, že podporují růst. Vitamin B6 se nachází v rozinkách a je nezbytnou součástí lidské výživy. Mezi důležité minerály v rozinkách patří vápník, hořčík a fosfor. Kromě toho se železo, měď, zinek a další živiny nacházejí ve stopových množstvích v rozinkách. Vzhledem k složení rozinek a skutečnosti, že nemají žádný tuk, není divu, že toto ovoce je považováno za zdravé občerstvení.

většina hroznů používaných pro výrobu rozinek ve Spojených státech se pěstuje v Kalifornii. Tato oblast má ideální klima pro pěstování hroznů, protože v létě má dostatek slunce a velmi mírné zimy. Mezi pět dalších zemí, které produkují značné množství rozinek, patří Řecko, Austrálie, Turecko, Írán a Afghánistán. Každá z těchto zemí má svou vlastní odrůdu rozinek, kterou neustále rostou.

historie

technika sušení ovoce byla pravděpodobně objevena náhodou. Je možné, že naši předkové přišli na padlé ovoce, které uschlo na slunci, a po ochutnání objevili jeho sladkost. Důkazy ukázaly, že rozinky byly vyrobeny Egypťany již v roce 2000 b. c. rozinky byly konkrétně zmíněny ve starověkých spisech a naznačují, že byly použity k jídlu, léčbě nemocí a dokonce i placení daní.

v průběhu věků byla výroba vína nejdůležitějším použitím hroznů, nicméně malé množství těchto hroznů bylo vždy vyrobeno do rozinek. Během pozdních 1800s, španělští misionáři z Mexika představil hrozny do Spojených států. Mnoho vinic zřízených těmito misionáři v Kalifornii se dodnes vyrábí. Tyto rané vinice byly primárně používány k výrobě vín, avšak v roce 1873, kdy vinice zjistily, že by mohly rychleji profitovat výrobou rozinek, se zrodil rozinkový průmysl.

suroviny

primární surovinou pro výrobu rozinek jsou hrozny. K výrobě 1 lb (453,59 g) rozinek je zapotřebí více než 4 lb (1,814.36 g) čerstvých hroznů.Tyto hrozny musí mít určité vlastnosti, aby mohly produkovat kvalitní rozinky. Například musí dozrát brzy a snadno se suší. Kromě toho musí mít měkkou strukturu, nesmí se při skladování držet pohromadě, nemají semena a mají příjemnou chuť. Mezi nejdůležitější hrozny pro výrobu rozinek patří Thompson bez semen, černý Korint, Fiesta, Muscats a Sultans.

zdaleka nejrozšířenějším hroznem je odrůda Thompson bez semen. Používají se při výrobě více než poloviny světových rozinek. Devadesát procent z nich pochází z Kalifornie. Thompson byl poprvé vyvinut v roce 1872 Williamem Thompsonem, který jej vytvořil tím, že odebral řízky z anglického bezsemenného hroznu a rouboval je vinnou révou Muscat. Výsledná rostlina produkovala první hrozny bez semen Thompson. Předpokládá se, že všechny následné Thompson bezsemenné vinné révy pocházely z tohoto původního roubování.

Thompson bez semen je bílý, thinskinned hroznový, který produkuje nejlepší rozinky dnes k dispozici. Jeho malé bobule jsou oválné a protáhlé. Neobsahuje semena a má vysoký obsah cukru. Z hlediska produkce rozinek jsou hrozny Thompson ideální, protože dozrávají poměrně brzy v sezóně a během přepravy se nelepí.

černý Korint je hrozno, které pochází z Řecka,které se stalo důležitou odrůdou hroznů. Jsou asi jedna čtvrtina velikosti hroznů Thompson a mají šťavnatou, pikantní / koláčovou chuť. Tyto hrozny jsou poměrně malé, kulovité a červenohnědé barvy. Jsou tenké kůže a téměř bez semen. Vyrábějí dobré rozinky a jsou vynikající pro výrobu, protože dozrávají brzy a snadno schnou. Díky své chuti se častěji používají k pečení sušenek, speciálních chlebů a ovocných koláčů než k jídlu.

jaké máme štěstí, že mnoho našich potravin je již sušeno, naočkováno a jinak připraveno k zařazení do našich oblíbených receptů. Nakupujeme bezsemenné rozinky a nemáme ani možnost zakoupit rozinky se semeny. To však nebyl případ před příliš lety. Poté se prodávaly bezsemenné rozinky (drahé) spolu s těmi se semeny (označované jako levnější a „běžněji používané“).

jeden by mohl ušetřit haléře nákupem rozinek se semeny, ale investoval čas do setí těchto drobných plodů. Jak? Jedna kuchařka navrhuje, aby se rozinky Valencia mírně zahřály vodou, aby se je naplnily, a pak se řezaly nožem a ručně sesazovaly! Podnikaví výrobci však vyráběli zařízení pro úsporu práce pro ženské kuchyňské práce, včetně deseeding rozinky. Nejprve Hospodyňka upnula svého šéfa značky rozinky na kuchyňský stůl. Pak, naložila rozinky do násypky nahoře. Když Hospodyňka klikovala rukojetí, rozinky byly stlačeny mezi dvěma drážkovanými gumovými a ozubenými kovovými válečky, které odhalily semena. Semena byla poté vytlačena z skluzu vpředu (vytlačena kovovými ozubenými válečky) a rozinky spadly pod válečky do hromady.

Nancy EV Bryk

další v řadě důležitosti pro výrobu rozinek jsou hrozny Muscat. Jedná se o velké, sladké hrozny, které obsahují některá semena. Původně pěstované v Alexandrii, Egypt, tyto hrozny byly primární hrozen hroznů před příchodem Thompson. Byly představeny ve Spojených státech v roce 1851. Hrozny Muscat jsou šťavnaté, matně zelené barvy a mají sladkou muškátovou chuť. Mají středně tvrdé kůže a výsledkem je vynikající ochutnávka, velké, měkké texturované rozinky. Když se používají k výrobě rozinek, jsou podrobeny mechanickému procesu, který odstraní semena po vysušení hroznů. Tato semena jsou významnou nevýhodou používání muscat, a navíc, oni nejsou loď dobře.

dvě menší odrůdy hroznů, které se používají jako rozinky, zahrnují Fiesta a Sultana. Fiesta je bílý bezsemenný hrozen s dobrou chutí. Hlavním problémem těchto hroznů je, že jejich stonky je obtížnější odstranit. Hrozny Sultana jsou téměř bez semen, ale vyrábějí horší rozinky, protože jsou méně masité, mají vysoký obsah kyselin a mají malá, velmi tvrdá semena. Rozinky Fiesta i Sultana se používají častěji jako rozinky na pečení.

the ManufacturingProcess

existují čtyři primární metody pro výrobu rozinek, včetně přírodních, dehydratace, kontinuální zásobník, a sušené-on-the-vinné metody. Nejoblíbenější z nich je přirozená metoda, která bude podrobně vysvětlena. Mezi základní kroky při výrobě přírodních rozinek patří sklizeň, zpracování a balení. Zatímco malá část rozinek se vyrábí mechanickou dehydratací hroznů, většina z nich se vyrábí sušením na slunci.

zemědělství

1 Prvním krokem k produkci dobrých rozinek je pěstování kvalitních hroznů na vinicích. Pěstování hroznů je celoroční závazek a zahrnuje postupy prořezávání, zavlažování, hnojení a hubení škůdců. Většina práce na těchto vinicích se stále provádí ručně. Řezání zahrnuje odstranění částí vinné révy pro kontrolu jejího růstového vzoru. To má výhody vyrovnání kvality hroznů v celé vinici, což usnadňuje další zemědělské úkoly a snižuje náklady. Obvykle se provádí, když jsou vinice spící mezi prosincem a březnem. Zavlažování se provádí během léta, zatímco vinná réva roste, aby se udržoval nepřetržitý přísun vody v půdě vinice. Zatímco hnojiva nejsou potřebná ve všech vinicích, některé vinné révy dobře reagují na použití hnojiv na bázi dusíku a zinku. Hnojení se obvykle provádí během letního vegetačního období.
vinice jsou náchylné k různým chorobám a útokům hmyzu, proto je důležité, aby tyto faktory byly kontrolovány. Chemické a biologické látky se používají k regulaci roztočů a jiného hmyzu. Práškování síry se používá k zabránění růstu plísní a jiných hub. Protože tyto sloučeniny mohou mít vliv na celkovou kvalitu hroznů, jsou učiněny pokusy minimalizovat použitá množství

sklizeň a sušení

2 počínaje koncem srpna a pokračováním do září se hrozny sklízejí. V tomto okamžiku v roce jsou na své optimální sladkost. Hrozny hroznů jsou ručně vybírány terénními pracovníky a umístěny na papírové podnosy, které jsou umístěny na zemi mezi řadami révy. Pro zajištění dobrého povrchu zásobníků je půda mezi řadami vyrovnána.
3 v závislosti na počasí se hrozny nechávají sušit na zásobnících po dobu dvou až čtyř týdnů. Během této doby se obsah vlhkosti hroznů sníží ze 75% na méně než 15% a barva ovoce se změní na nahnědlou fialovou. V noci jsou zásobníky válcovány, aby se minimalizovalo hromadění písku a chránilo se před napadením rozinkami. Zásobníky na papír jsou zapuštěny směsí, která zabíjí hmyz, který může při sušení poškodit hrozny. Po vysušení ovoce se papírové podnosy srolují kolem rozinek a vytvoří balíček. Role jsou shromažďovány a skladovány v krabicích nebo koších před přepravou kamionem do zpracovatelského závodu.

kontrola a skladování

4 když rohlíky ovoce dorazí do výrobního závodu, jsou vyprázdněny na drátěné síta a protřepány, aby se odstranily nečistoty a jiné nežádoucí nečistoty. Jsou také kontrolovány, aby se zajistilo, že splňují dříve stanovené SPECIFIKACE. Ve Spojených státech jsou sušené rozinky kontrolovány Ministerstvem zemědělství Spojených států, aby se zajistilo dodržování všech státních a federálních zákonů o potravinách. Faktory, jako je obsah vlhkosti, barva a chuť, se používají k vyhodnocení zásilky. Na základě jejich kvality jsou rozinky klasifikovány jako standardní nebo nestandardní. Okamžitě lze použít pouze standardní tříděné rozinky.
to, zda bude část ovoce skladována pro pozdější zpracování nebo přemístěna na výrobní linky, je určeno potřebami výrobce. Pokud jsou rozinky přemístěny pro skladování, jsou uloženy mimo zařízení v dočasných skladovacích skříních. Tyto kryty jsou konstruovány s polyethylenovou fólií připevněnou k dřevěným rámům. Jsou dostatečně těsné, aby udržely fumigační plyny, které se pravidelně aplikují, aby inhibovaly růst hmyzu. Primární použité fumiganty jsou methylbromid a fosfinové plyny.

zpracování

5 sušené hrozny se přesouvají ze zásobníků do zpracovatelského závodu. Zde jsou vyprázdněny na dopravní linku a mechanicky upraveny. Zbytkový písek a jiné nečistoty se nejprve odstraní spuštěním rozinek na jemné síto, zatímco se na ně fouká vzduch. Nezralé ovoce je odstraněno sacími zařízeními. Dále jsou rozinky odděleny od stonku svazku třepáním. Stonky víčka na každé rozince jsou odstraněny procházením dvěma rotujícími kuželovými plochami. Pokud jsou v rozinkách semena, jsou mechanicky odstraněna. Po dokončení všech těchto kroků zpracování se rozinky procházejí řadou sítí, které je třídí podle velikosti.
6 v tomto okamžiku mohou být rozinky vloženy do různých obalů. Ty se pohybují ve velikosti od malých půluncových kartonových obalů pro individuální spotřebu až po kontejnery 1,100 lb (499.4 kg) pro průmyslové použití. Každý balíček prochází detektory kovů, aby se zjistily nežádoucí kovové částice, a poté se zkontroluje příslušná hmotnost. Jsou baleny na nákladní automobily a dodávány zákazníkům. Celý proces přijímání rozinek v továrně, zpracováníje a jejich uvedení do obalu trvá asi 10 minut.

kontrola kvality

kontrola kvality je důležitou součástí každého kroku procesu výroby rozinek. Zatímco hrozny rostou, kontrolují se zralost stlačením šťávy z hroznů a použitím refraktometru. To umožňuje pěstitelům určit, kolik cukru je v hroznu. Jsou také ochutnávány a jejich hmotnost na objem se měří, aby se určila kvalita ovoce. Během vychystávání jsou pracovníci opatrní, aby na podnosy nepokládali svazky s hmyzem nebo plísní. Snaží se také nerozbít bobule, protože tekutina přiláká hmyz. Nože se používají k řezání hroznů, aby nedošlo k poškození. V továrně jsou rozinky důkladně zkontrolovány. Jsou také podrobeny různým laboratorním analýzám, aby byla zajištěna výroba konzistentního, vysoce kvalitního produktu.

budoucnost

pokroky ve výrobě rozinek se zaměří na zlepšení výnosu, odrůdy a zpracování rozinek. V současné době je množství hroznů, které lze vyrobit, omezeno množstvím dostupné půdy. Pro zvýšení výnosu vědci vyvíjejí vylepšené zemědělské metody a nové, geneticky modifikované typy révy. Experimentuje se také na zlepšení odrůdy a vlastností hroznů pomocí tradičních roubovacích a biochemických prostředků. Očekává se, že zpracovatelské zařízení se zlepší, aby se snížilo množství potřebného času a zlepšila se kvalita hotového výrobku.

kde se dozvědět více

knihy

Densley, Barbara. Balení pro konzervaci potravin: zábava s konzervací ovoce, ABC dehydratace domácích potravin, nové koncepty v dehydratovaném vaření potravin. Horizon Publishing Co., 1994.

Macrae, R., et al., EDA. Encyklopedie potravinářské vědy, potravinářské technologie a výživy. San Diego: Academic Press, 1993.

Mullins, Michael, Alain Bouquet a Larry e. Williams. „Biologie vinné révy.“V biologii zahradnických plodin. Cambridge University Press, 1992.

– Perry Romanowski