párování červené víno se sýrem bylo téma vášnivé debaty mezi akademiky od vydání studie University of California v Davisu před deseti lety, který uvedl, že mnoho druhů sýrů snížit ovoce, tanin a kyselost v červených vínech (konkrétně cabernet sauvignon, merlot, syrah a pinot noir). V mém 17 let jako kuchař, zjistil jsem, že několik druhů tvrdých a polotvrdých sýrů-a překvapivě několik trojitých krémů—se může spárovat, a ještě plošší, staré i mladé ročníky cabernet sauvignon. Klíčem je začít s vínem, které má nižší obsah alkoholu a není příliš taninové, jako je Jordan, Corison nebo Bordeaux. Jak říká oceněná autorka James Beard a expertka na sýry Laura Werlinová, “ čím větší je dub ve víně.“, čím méně máte výběr sýrů.“Odtud použijte tato základní pravidla pro výběr a spárování cabernet sauvignon se sýrem pro nejlepší ochutnávku. (Pokud jste milovník bílého vína a sýrů, nezapomeňte navštívit náš blog Chardonnay Cheese Pairing Tips.)
při nákupu sýrů, které si můžete vychutnat s cabernet sauvignon, Hledám následující typy a vlastnosti:
- polotvrdé sýry z kravského mléka s prodlouženým věkem-proces stárnutí přináší v sýru mírnou křupavost a bohaté ořechové příchutě. Jejich mírnější, ořechová struktura a hladká chuť zvýrazňují bobule v mladých i starších cabernet sauvignonech, zatímco třísloviny vína se vážou na bílkoviny a tuky sýra a čistí patro. Vermontův Cabot Clothbound Cheddar, Beemster 18-měsíční Gouda z Holandska a Pleasant Ridge Reserve z Wisconsinu byli v minulosti oblíbenými páry s Jordan Cabernet Sauvignon.
- polotvrdé sýry z ovčího mléka s určitým věkem-tyto sýry mají pevnější strukturu, složitost a jemné ořechové příchutě, které doplňují strukturu a povrch Cabernetu, spíše než ho přemáhají. Sýry z ovčího mléka mají také tendenci mít jemnou herní notu, která dobře funguje s cabernetem. Ossau-Iraty z Francie a San Andreas a Ewenique z Kalifornie byly dříve vybrány pro sýrový talíř Jordan Cabernet Sauvignon.
- mírně pevné, měkké vyzrálé sýry se zemitými tóny-pečlivě vybírejte zemité, mírně pevné verze a pouze pokud je spárujete s lehčím mladým cabernetem. Je to proto, že smetanový sýr ve skutečnosti zvýrazní třísloviny v silnějším Cabernetu a způsobí, že víno bude přímo žvýkací. Měkké zralé sýry se zemitou nebo bylinnou složkou z kůry nebo další přísadou, jako jsou lanýže, doplňují sušené bylinné aroma v mladém Cabernetu, zatímco změkčují jeho třísloviny a vytvářejí bobulové příchutě. Marin French Triple Crème Brie s lanýži, Cowgirl Creamery ‚ s Mt Tam a Nicasio Valley Locarno-vše z West Marin County-jsou jediné měkké vyzrálé sýry, které jsem dosud našel a které dosahují zvýšeného párování jak pro víno,tak pro sýr. Ale, párování se výrazně liší od ročníku k ročníku.
vyhýbám se čtyřem kategoriím sýrů s cabernet sauvignon:
- mladé, měkké kozí sýry, často označené jako chèvre. Ty jsou notoricky pikantní s vysokou úrovní kyselosti a kvůli tomu, nadměrně zdůrazňují alkohol Cabernetu. Jedinou výjimkou jsou ty se sušenými bylinkami nebo bylinkovou krustou—mohou se spárovat s bylinnými tóny v mladém, elegantním Cabernetu nebo Bordeaux.
- krémové, měkké vyzrálé sýry, jako je většina Bries, francouzský známý Camembert a trojité sýry crèmes, jako je Brillat-Savarin a Saint André, často přinášejí kovové nebo hořké tóny v Cabernetu a ztlumí jeho ovocné příchutě. Experimentujte se smetanovými sýry opatrně, pokud opravdu chcete, aby ovoce ve vašem Cabernetu svítilo, jak je uvedeno výše.
- tvrdé sýry, jako je Parmigiano-Reggiano. Sůl a paradoxně sladkost z ananasových a karamelových příchutí těchto sýrů mohou ovoce z vína zbavit. Při párování Parmigiano s červeným vínem je nejlepší světle červená s velmi malým taninem (přemýšlejte stále nebo šumivě Lambrusco, oblíbené párování parmazánového sýra pro mnoho Italů). Pokud jsou třísloviny vína příliš výrazné, sůl v sýru tyto třísloviny zveličuje.
- modré sýry, zejména štiplavé. Mohou to být složité párování, protože modré sýry obvykle způsobují, že cabernet chutná kovově a hořce. Šampaňské a štíhlá, svěží bílá vína, jako je Sancerre nebo mladý Jordan Chardonnay, se mnohem více doplňují s většinou jemných modrých sýrů. Našel jsem dva mírnější modré sýry, které mohou pracovat s mladšími, tučně, ovocné ročníky Jordánska: Neal „S Yard Cashel Blue, dobře vyvážená modrá Žilka z Anglie, a Rogue Creamery‘ s Caveman Blue z Oregonu. Oba sýry mají náznak sladkosti a máslové textury, které doplňují ovoce a strukturu v roce 2012 a 2013 Jordan Cabernet.
zde je moje rada ohledně párování různých stylů Cabernetu se sýrem:
- mladý cabernet s lehkými tříslovinami: vyberte si staré sýry-skvělé možnosti jsou uvedeny výše pro čedar a goudu, ovčí sýr a kozu ve stylu Pecorino.
- starší cabernet s měkkými tříslovinami: vyberte si polotuhé sýry z kravského mléka, jako jsou staré cheddary, staré Goudy, sýry z ovčího mléka a Comté.
- velké, bohaté cabernety: vyberte si intenzivní sýry čedar a zrající Gruyère (protože Jordánsko nevyrábí vyšší alkohol, tučné cabernety, ostré cheddary a Gruyère nebyly zahrnuty do ochutnávky)
- vína s dlouhým závěrem, jako je cabernet sauvignon, vyžadují sýry se složitými příchutěmi, které vydrží až do tohoto cíle, a staré cheddary bývají nejlepším párováním pro různé styly cabernet sauvignon. V případě pochybností si vyberte starý čedar pro cabernet.
Jordan udržuje jeden z nejkomplexnějších sklepů Alexander Valley Cabernet Sauvignon knihovny ročníků v Kalifornii. Prozkoumejte jejich sbírku nových verzí a knihovních kabernetů, k dispozici ke koupi online.
Koupit nyní
výběr toho, který sýr bude sloužit s více ročníky Jordan Cabernet Sauvignon na prohlídkách & ochutnávky, je vždy mým prvním velkým projektem roku. Nedávno jsem podnikl exkurzi do Cowgirl Creamery a Nicasio Valley Cheese, oba v okrese West Marin, doufat, že najdu hrst nových možností pro párování sýrů vinařství. Vrátil jsem se do kuchyně s tuctem různých sýrů z devíti krémů-důkaz působivé rozmanitosti kalifornských sýrů, které jsou dnes k dispozici–a naplánoval jsem ochutnávku každého sýra se třemi ročníky Jordan Cabernet Sauvignon. Členové personálu vinařství a služeb pro hosty se ke mně připojili k neslepé degustaci. Pomocí těchto párovacích poznámek najděte styl sýra, který vyhovuje vašemu vkusu.