začátečník's průvodce po olivách: 14 odrůd, které stojí za to hledat

olivy jsou součástí lidské stravy po tisíce let, dlouho předtím, než vstoupil do hry konzervárenský průmysl, obchody s potravinami a Martini. Ale před několika desítkami let váš průměrný Američan znal jen několik odrůd-některé byly zelené—některé byly černé, některé byly vypeckované a ty nejlepší byly plněné pimento…a to bylo všechno.

přesto jsou olivy fantasticky rozmanité a stejně všestranné, ať už se rozemele na pomazánky a tapenády, hodí se do salátů, vaří se v dušených masech a omáčkách, vloží se do martini nebo se jí přímo z ruky. Jejich sladká, kyselá, slaná, hořká a štiplavá chuť je mimořádně složitá, což z nich činí nezbytný nástroj v arzenálu každého domácího kuchaře.

jsou také historicky důležité: jejich pěstování sahá tisíciletí, a jsou zapsány do středomořského kulinářského kánonu. Olivovníky jsou jedny z nejstarších stromů, které kdy lidé sklízeli, což je praxe, která sahá více než 8 000 let. Dnes se olivy pěstují jak pro svůj olej (ale to je další článek…nebo knihu!) a jejich ovoce.

samotným stromům se daří v teplých subtropických zónách, zejména v mořském vzduchu a skalnaté půdě. Původem ze Sýrie a Malé Asie byly první olivy vybírány z nízkých keřů. Byli to Asyřané, kteří zjistili, že z tohoto ovoce lze lisovat chutný, štiplavý olej, a tak se snažili pěstovat a sklízet keřovité stromy. S časem a pozorností, olivovník, nebo Olea europaea v botanickém žargonu, vzkvétal a vyvinul se v vydatný strom, který dnes známe. Olivovníky se nepěstují ze semen, ale spíše z řezaných kořenů nebo větví pohřbených v půdě a nechaných zakořenit nebo naroubovaných na jiné stromy.

současná produkce oliv pokrývá středomořský okraj a další subtropické zóny, včetně Latinské Ameriky a Spojených států. Většina našich domácích oliv pochází z Kalifornie-skvělé vinařské oblasti a podnebí bývají pro olivovníky pohostinné, také. Olivovníky však rostou ještě pomaleji a vyžadují pečlivou kultivaci; výměnou za tuto intenzivní investici odměňuje jejich dlouhověkost mnoho generací. Žijí dlouho, dlouhé životy-některé až tisíciletí.

sklizeň: Sběr ovoce

proces sklizně hraje klíčovou roli při určování konečné chuti a kvality oliv. Chcete-li ušetřit peníze, někteří producenti používají tyčinky nebo stroje k třepání zralého ovoce ze stromů nebo nechávají olivy na stromech, dokud nejsou tak zralé, že bez pomoci padnou na zem. Ačkoli nákladově efektivní, tento proces neznamená optimální kvalitu: protože ne všechny olivy na stromě dozrávají současně, mnoho shromážděných oliv může být pod nebo přezrálé a hrubé zacházení může poškodit jemné ovoce.

nejlepší a nejnáročnější pěstitelé oliv používají tradiční, i když časově náročnou metodu: sbírají olivy ručně. Každá Oliva je vybrána pro zralost, oškubaná ve správný okamžik. Tyto olivy modřiny méně, a chuť vznešeně bohatá. Ale ruční sběr je také finanční dřez-díra, takže můžete očekávat, že vysolit nějaké vážné peníze pro tyto lidi.

Barevné Války: Zelená a černá a fialová

zábavná večeře: neexistují žádné zelené olivovníky! Barva olivy je známkou její zralosti. Zelené olivy dozrávají a stávají se černými olivami. Nebo spíše, transformují se ze zelené na světle hnědou, na zářivou červenou a fialovou, na nejhlubší, nejtmavší černou. Obecně platí, že čím tmavší Oliva, tím riper to bylo, když byl vytržen ze stromu.

zelené olivy se obvykle sbírají na začátku sklizně, v září a říjnu na severní polokouli. Mají pevnou strukturu a krásnou, ořechovou chuť. Černé olivy se sbírají v listopadu a prosinci, někdy až v lednu, a jsou měkčí, bohatší a masivnější.

a co slavná konzervovaná“ černě zralá “ Oliva? Dobrá otázka. Tyto olivy se sbírají zeleně, pak se čerpají kyslíkem, aby se zčernaly. Jejich odstín se pak fixuje černou chemickou sloučeninou zvanou glukonát železnatý. Přemýšlejte o této nevýrazné odrůdě jako o Kraftu nezadaní olivového světa.

výroba oliv

Oliva je technicky „peckovice“, ovoce s jedním velkým kamenem uvnitř. (Ano, olivy jsou ovoce, ne zelenina.) Olivy jsou plné sloučeniny oleuropeinu, které jim dodávají intenzivní hořkost. Ve srovnání s jinými peckovinami—peckovinami, jako jsou broskve a třešně—mají olivy nápadně nízký obsah cukru a vysoký obsah oleje (12-30%), které se liší v závislosti na době sklizně a odrůdě.

ale je to lék, který dělá olivu olivou, propůjčující charakteristickou slanost, jemnou texturu a chuť. Díky hořkosti oleuropinu—bezpečné, ale hluboce neatraktivní—olivy musí podstoupit proces vytvrzování, než budou připraveny k jídlu. Pokud jste náhodou kousl do syrové olivy, jste bezpochyby obeznámeni s nesnesitelně hořkou paniku, která následuje.

vytvrzování oliv je ve skutečnosti spíše jako fermentace—je to přeměna přírodních cukrů oliv na kyselinu mléčnou. Oleuropein a fenoly s drsnou chutí se z ovoce vyluhují jedním z pěti způsobů.

• vytvrzování solanky: plně zralé, tmavě fialové nebo černé olivy se postupně fermentují ve slaném nálevu (tj. To trvá velkou dobu – až rok. Olivy vytvrzené ve slaném nálevu jsou často sladké a plné hloubky, protože solanka působí na zesílení přirozených chutí ovoce.
• vytvrzování vodou: namáčení, oplachování v čisté vodě a opakování a opakování…tato metoda je nejpomalejší ze všech a následně poměrně vzácná. Někteří výrobci začínají proces vytvrzování ve vodní lázni a poté přesouvají olivy do kořeněné solanky.
• suché vytvrzování: tyto olivy se balí do soli po dobu jednoho měsíce nebo déle. Sůl táhne vlhkost a hořkost z oliv. Sůl se pak odstraní a někdy se olivy vykoupou v olivovém oleji, aby byly šťavnaté a baculaté. Sušené olivy mají hluboce koncentrovanou chuť a vrásčitý, švestkový vzhled. Olivy vytvrzené olejem jsou olivy vytvrzené za sucha, které se macerují nebo změkčují v oleji několik měsíců.
• louhem vytvrzování: velcí komerční producenti oliv využívají této časově a nákladově efektivní metody. Tento proces, vynalezený ve Španělsku, vyžaduje ponoření surových oliv do kádí alkalického roztoku louhu. Bohužel rychle působící louh je také škodlivý pro chuť oliv, zanechávající trochu chemické pachuti a smutné, nevýrazné olivy.
• vytvrzování sluncem/vzduchem: v některých vzácných případech mohou být olivy fermentovány buď na větvi, nebo, jakmile jsou sklizeny, vyhříváním na slunci. Odrůda Thrubolea z Kréty je příkladem olivy, která se nechá vyléčit na stromě.

při skladování

olivy by měly být relativně pevné a nikdy by neměly být kašovité nebo viditelně pohmožděné. Pokud nakupujete olivy v obchodě „olive bar“, hledejte olivy oblečené ve slaném nálevu, což jim pomáhá udržet jejich vlhkost a chuť. Měly by být také často převráceny kvůli čerstvosti.

jakmile jste doma, uložte olivy do ledničky, namočte je do kapaliny, do které přišly, a volně zakryjte plastovým obalem po dobu až 10 dnů. Pokud není solanka, Vytvořte si vlastní-stačí přidat lžičku soli do šálku a půl vody. Nenechávejte olivy v uzavřené nádobě, je lepší, aby trochu dýchaly.

olivy znát, milovat a pohltit

olivové odrůdy získávají své charakteristické vlastnosti z jejich genetiky, jejich regionu a klimatu a způsobu, jakým byly sklizeny a vyléčeny. Výsledkem jsou stovky a stovky oliv s jedinečnými osobnostmi. Faktor v marinování, koření, a nádivka drobné ovoce, a výsledkem je nekonečně dlouhé olivové menu-příliš mnoho zařadit do jednoho článku. Ale nebojte se! Zde jsou některé olivové klasiky, které je třeba znát a vychutnat si.

Kalamata

král řeckých stolních oliv, milovaný a populární Kalamatas jsou tmavě fialové, s pevnou, elegantní, lesklou kůží a pěkným mandlovým tvarem. Obvykle se konzervují v octě z červeného vína, červeném víně a / nebo olivovém oleji pro výraznou bohatou, kouřovou, ovocnou chuť. Tato odrůda je skvělým kandidátem na tapenády, ale také jsem je miloval podávané jednoduše s nějakým pečeným květákem.

Castelvetrano

Castelvetrano olivy jsou v Itálii nejvíce všudypřítomné svačinu olivový. Jasně zelené, jsou často označovány jako dolce (sladké) a pocházejí z Castelvetrano, Sicílie, z olivové odrůdy nocerella del belice. Mají Kermitově zelený odstín, masitou, máslovou dužinu a jemnou chuť. Zvažte jejich podávání se sýrem z ovčího mléka a ostrým bílým vínem.

Cerignola

tyto gigantické zelené olivy se sklízejí v Cerignole v italské oblasti Puglia, patě boty. Jsou ostré a fantasticky máslové. Jejich statná velikost je činí snadno vycpatelnými-hrají obzvláště dobře s česnekem—sýrem, kapary a ančovičkami.

Nyon

tyto drobné, tryskové černé olivy z jihu Francie zastavují srdce. Nejprve suché vytvrzené, pak stárne ve slaném nálevu, baculaté, vrásčité olivy jsou masité, jen trochu hořké a plné aromatické chuti. Jsou obzvláště chutné oblečené s provensálským olivovým olejem a voňavými bylinkami, jako je rozmarýn a tymián.

Niçoise

pěstované na různých olivovnících zvaných „Le Cailletier“, skromné Niçoise olivy jsou zásadní složkou klasických pokrmů francouzské riviéry-myslím, že salade Niçoise a tapenáda. Ale stejně skvěle okusují sami sebe. Trochu asertivní, ale ne mocná, Niçoise má lákavě bylinnou vůni se slabými tóny lékořice.

Ligurie

tato drobná odrůda, nazývaná také olivy Taggiasca, má pro svou malou velikost velký chuťový punč. Pěstují se v Ligurii, v severozápadním regionu Itálie, pár kilometrů od francouzské olivové oblasti Niçoise, a olivy jsou opravdu podobné. Obvykle se vyléčí aromatickou směsí bobkových listů, rozmarýnu a tymiánu.

Gaeta

tyto malé, purpurově hnědé, vrásčité olivy z Apulie mají jemnou, jemnou dužinu a chutnou citrusovou chuť. Gaetas může být buď suchý (scvrklý ,žvýkací) nebo solný (baculatý, šťavnatý). Líbí se mi podávané na špagetách s kapary a piniovými oříšky, nebo jednoduché podávané z misky na občerstvení.

Picholin

tyto francouzské zelené olivy ve tvaru torpéda jsou úžasně křupavé a křupavé, s koláčovou, ořechovou, anýzovou chutí. Jsou dost hezké a elegantní, aby sloužily jako předkrmy, a dát uvítací punč k rizotu nebo vydatnému guláši.

Gordal

Gordal znamená ve španělštině „tlustý“. Název je oprávněný; to jsou některé velké, hrdě tlusté olivy, se spoustou firmy, masité bohatství, které odpovídá jejich impozantní velikosti. Pěstované ve španělské Andalusii, kde se v suchém podnebí daří tvrdým stromům Gordal, jsou to milované tapas olivy. Podávejte je vedle jamonu a sklenice Sherry.

Alfonso

zatímco Alfonso olives jsou tradičně považovány za Chilské, provincie Tacna, v podhůří pohoří La Yarada, odkud pocházejí, je pod peruánskou vládou od roku 1929. Jedná se o obrovské, tmavě fialové olivy, které jsou vytvrzeny solankou a poté macerovány v červeném víně. Jsou pružné, šťavnaté a masité, s nádechem kyselé hořkosti. Je to odrůda, která se obvykle užívá s uzeninami a plným červeným vínem.

mise

vlastní olivové dítě USA. Ačkoli jeho původ byl věřil být španělský, vědci na univerzitě ve Španělsku v Cordobě nebyli schopni spojit to se španělskými 700 odrůdami oliv. Mise olivovníky vzkvétaly v Kalifornii od roku 1700; většina výnosu jde na výrobu olivového oleje, ale černé olejově vytvrzené a zelené solanky vytvrzené stolní olivy jsou mírné, travnaté a světlé chuti.

Manzanilla

tato známá, přátelská, oválná Oliva ze Španělska je vytvrzená ve slaném nálevu, s křupavou texturou a mírně zakouřenou mandlovou chutí. Jsou často plněné pimientos, nebo popraskané a oblečený s olivovým olejem a čerstvým česnekem. Předkrm na místě, zvláště když se podává se studeným Sherry Fino a křupavým chlebem.

Beldi

Maroko produkuje stovky odrůd oliv, ale vyváží jen několik. Pokud se k nim dostanete, máte opravdu štěstí. Jsou suché-vytvrzené a divoce, intenzivně svěžím. Podávejte je jako Maročané: v salátech, taginech nebo posypané dobrým olivovým olejem a feferonkami.

Amfissa

z kopců Delphi, legendárního domova starověkých řeckých věštců, jsou tyto ručně sbírané olivy ceněny z dobrého důvodu. Vytrhl z jejich větví, když velmi zralé, pomalu solanka vytvrzené přemluvit mírné, ovocná chuť a melt-in-your-ústa měkkost. V Řecku se olivy Amfissa často podávají v polévkách nebo dušených masech; jsou také skvělé vedle sýrů a uzeného masa.