restaurace je jako každý mnohostranný stroj-všechny součásti musí být vytočeny správně, aby operace fungovala podle plánu. A ačkoli žádné dvě restaurace nejsou úplně stejné, všichni sdílejí něco společného: přední část domu, a zadní část domu. Chcete-li porozumět restauracím, musíte nejprve pochopit rozdíly mezi těmito dvěma kritickými oblastmi podnikání. Jaký je rozdíl mezi restaurací v přední části domu a zadní části domu? Jsem rád, že ses zeptal.
co je přední část domu?
jednoduše řečeno, přední část domu je místem, kde zákazníci komunikují se zaměstnanci orientovanými na zákazníka. Také známý jako FOH, oblast může zahrnovat hostesky, jídelny, pulty, a terasy v závislosti na velikosti a rozsahu restaurace. Ti, kteří pracují před domem, jako jsou servery nebo barmani, mají za úkol komunikaci, zákaznický servis, a pohostinnost, a obvykle se očekává, že se oblékají, vypadat, a jednat podle standardů restaurace.
jiný způsob, jak o tom přemýšlet: přední část domu je jakákoli část restaurace, kde mohou být hosté.
společné součásti přední části domu
přední část restaurace je místem, kde budete komunikovat se svými hosty. Proto chcete, aby vše bylo ve tvaru lodi a co nejlépe nastaveno tak, aby co nejvíce reprezentovalo „značku“ vaší restaurace.
-
vchod: to je místo, kde se stane první dojem. Ujistěte se, že vaši hosté jsou ohromeni čistým a organizovaným prostorem. Vstupní prostor by měl zachytit pocit vaší restaurace a zároveň být dobře naplánovaným přechodným prostorem ke zbytku restaurace.
-
Čekárna: když je restaurace zaneprázdněna, budete mít hosty zabalené do tohoto prostoru. Všichni jsme měli špatné zkušenosti v čekárnách restaurací, takže to nedopusťte, aby to platilo pro vaše hosty. Pokud musí čekat, mělo by to být příjemné. Nezapomeňte zahrnout židle nebo lavice, aby se hosté pohodlně, a nabídka menu, takže mají co číst a mohou plánovat, co chtějí jíst.
-
hostitel / hosteska stánek: To je první věc, kterou by hosté měli vidět v čekárně. Hostitel nebo hosteska by zde měla být vždy k dispozici pro propojení s hosty a samotný stánek by měl být organizován a uklizen.
-
Bar: barová oblast (a veškerý použitý produkt) by měla být čistá a uklizená, aby a) lákat hosty, aby trávili čas v baru a objednávali více nápojů b) umožnit barmanovi rychle a přesně připravovat nápoje. Zvažte přidání trendového dekoru nebo televizorů, aby se bar stal lákavým místem pro hosty k večeři v případě plné jídelny.
-
jídelna: To je místo, kde se většina magie stane ve vaší přední části domu. Hosté zde tráví většinu své návštěvy vašeho zařízení, takže se ujistěte, že oblast je čistá, organizovaný, příjemný, a lákavé. Důležité: ujistěte se, že stoly a židle jsou rozloženy tak, aby byly přístupné všem zákazníkům.
-
venkovní posezení / terasa: stejně jako hlavní jídelna, tato oblast těží z organizace a atraktivní výzdobou. Venkovní terasa může být bonusovým způsobem, jak usadit více hostů a zvýšit příjmy. Zvažte Venkovní nábytek, který vám pomůže s extrémním počasím-deštníky, které udržují slunce mimo zákazníky, nebo venkovní ohřívače, které udržují lidi v zimě.
-
toalety: tento vysvětluje sám. Ujistěte se, že vaše toalety jsou pikantní a rozpětí před zahájením služby, aby se hosté cítili bezpečně a pohodlně. Úkolem zaměstnanců je udržovat jej zásobený a čistý během směn, a dokončit hluboké čištění na konci služby.
kdo pracuje v restauraci před domem?
tito lidé spojují hosty s kuchyní a zajišťují hladký zážitek. Mnoho z nich nosí více než jeden z následujících klobouků:
-
generální ředitel: tento zaměstnanec, známý také jako GM, dohlíží na každou přední část domu a zadní část domu. Povinnosti zahrnují sledování jídelny a hlášení podmínek směny majiteli restaurace.
-
Front of house manager: tento zaměstnanec, také známý jako manažer FOH, se přímo hlásí GM a řídí všechny přední zaměstnance domu. Povinnosti zahrnují rozhovory a najímání zaměstnanců, vytváření plánů zaměstnanců, a vyřizování finančních záležitostí každého dne.
-
Host/hosteska: Toto je obvykle první zaměstnanec, kterého zákazník uvidí při vstupu do restaurace. Umístěný u hostitelského stánku, tato osoba pozdraví zákazníky u dveří, rozdává nabídky, ukazuje lidi na jejich sedadla, odpovídá na telefony, přijímá rezervace, a více.
-
Hlavní číšník: hlavní číšník je lídrem pro servery, bussery a hostitele. Kromě toho, že pomáhají před zaměstnanci domu, slouží svým vlastním tabulkám a podávají zprávy manažerům.
-
Server: tento zaměstnanec má nejbližší interakci s hosty. Poskytují hostům jídlo a pití, projděte je položkami menu, odpovídat na otázky, přijmout platbu, a více. Servery by měly být vstřícné a přátelské.
-
Barman: stejně jako servery mají barmani také úzký kontakt s hosty. Jsou zodpovědní za objednávání nápojů, ať už jsou přímo od hostů nebo od serverů. Barmani možná budou muset před směnami krájet citrusy nebo vyrábět nápoje, a může také potřebovat přijímat objednávky jídla od patronů barů.
-
Sommelier: tito lidé jsou dobře studováni ve víně a najdete je ve špičkových restauracích s robustními vinařskými programy. Pomáhají vytvářet vinný lístek a vzdělávat zaměstnance o možnostech vína, aby je lépe prodávali hostům.
-
Food runner: Běžci potravin provozují teplé jídlo z kuchyně do jídelny a někdy pomáhají serverům spuštěním stříbra nebo umístěním nastavení na stoly. Běžci by měli mít znalosti nabídky, aby mohli odpovědět na jakékoli dotazy zákazníků.
-
Barback: podobně jako běžci jídla na servery, barbacks jsou asistenti barmanů. Mohou pomoci připravit ozdoby, polské a skladové pokrmy, nebo dělat nápoje.
-
Busser: Bussers pomáhají serverům hádat se s jídelnou. Mají mnoho úkolů, včetně zúčtování stolů po večeři, leštění nádobí, plnění sklenic na vodu, doplňování košů na chléb, a více.
co je zadní část domu?
zadní část restaurace je místem, kde probíhá příprava, skladování a obchodní administrativa potravin. Také známý jako BOH, to je část restaurace, kterou zákazníci nevidí, a je to místo, kde se objednává jídlo, zásobené, připravené, vařené a pokovené. Zadní část domu zahrnuje kuchyň, přípravné prostory a kanceláře manažera.
běžné součásti zadní části domu
jídlo je manipulováno a vařeno v zadní části domu, takže každý, kdo pracuje v Čechách, by měl být vyškolen v oblasti bezpečnosti potravin a měl by být pečlivý o hygienu. Části zadní části domu zahrnují:
-
kuchyně: protože se zde připravuje a vaří jídlo, bude tato oblast ve většině restaurací největší částí zadní části domu. Zařízení pro skladování potravin a mytí nádobí je obvykle umístěno v kuchyni. Udržování celého tohoto prostoru organizovaného je klíčem k efektivní restauraci.
-
přestávka oblasti: vaši zaměstnanci musí mít někde přestávky a udržet své věci, zatímco v práci. Přestávka je to místo. To je nezbytné, protože udržuje zaměstnance mimo dohled zákazníků, zatímco aktivně nepracují.
-
kancelář: Kancelář je místo, kde se odehrávají všechny manažerské úkoly. Tam, najdete pojiva, notebooky, složky, počítače, a cokoli jiného, co manažer potřebuje k udržení restaurace na správné cestě a chodu. Tato oblast je izolována od rychlého tempa jídelny a kuchyně.
kdo pracuje v restauraci vzadu?
zadní část domu má obecně hierarchický systém nebo řetězec velení pro organizaci zaměstnanců. Některé společné postoje jsou:
-
vedoucí kuchyně: Vedoucí kuchyně je zodpovědný za řízení personálu v kuchyni a v zadní části domu. Mezi jejich povinnosti patří najímání kuchyňského personálu, pomoc v kuchyni v případě potřeby, a dodržování standardů bezpečnosti potravin.
-
výkonný šéfkuchař: v hierarchii kuchyně je tento jedinec v čele smečky. Dohlížejí na veškerý personál kuchyně a denně s nimi úzce spolupracují. Vymýšlejí také nabídky, objednávají jídlo a sledují náklady na zásoby.
-
Sous chef: Sous chef je další v řadě autorit. Výkonný kuchař je druhý ve velení, sous dohlíží na personál kuchyně, dělá plány zaměstnanců, a vlaky nové kuchyně najímá na lanech.
-
linka kuchař: linka kuchaři se nacházejí v každé stanici v kuchyni. Každá stanice má linku kuchař-smažit, gril, salát, garde jesličky, atd., a každý kuchař je věnován své stanici.
-
Expeditor: tato osoba má na starosti pořádání objednávek po celou dobu, takže jídlo plyne z kuchyně hladce. Také známý jako expo, zajišťují, aby pokrmy vyšly ve správný čas ke každému stolu. Stojí na straně serveru okna potravin, a musí znát menu skrz naskrz.
-
myčka nádobí: tato osoba myje všechny nádobí-talíře — příbory, sklenice, hrnce, pánve, nádobí a cokoli jiného je třeba vyčistit přední a zadní část domu. Obvykle mají vlastní stanici vybavenou myčkou nádobí a úložnými prostory.
>>>související: Jak zaměstnat restauraci vpravo
jak vybudovat silný vztah mezi přední částí restaurace a zadní částí domu
komunikace je klíčem k úspěšnému podnikání v restauraci nebo stravovacích službách. A s tolika rozdíly mezi FOH a BOH, zaměstnanci jsou náchylní k záměně nebo zkříženým drátům během nejrušnějších časů služby. V zájmu vašich zaměstnanců a pro zvýšení pravděpodobnosti, že si vaši zákazníci budou užívat své zkušenosti, povzbuzujte týmovou práci a porozumění mezi celým svým personálem.
-
použijte expo: Expo se rozkročí na hranici mezi přední a zadní částí domu, protože jsou stejně zapojeni do provozu každého z nich během služby. Působí jako prostředník, expeditor zajišťuje plynulý tok komunikace mezi přední a zadní částí domu (a zajišťuje, aby servery nekřičely požadavky oknem na zaneprázdněné kuchaře).
-
Poskytněte jídlo pro zaměstnance před servisem: také známý jako rodinné jídlo, jídlo pro zaměstnance před směnou je skvělý způsob, jak vybudovat morálku a energii před dlouhou dobou, vyčerpávající směna. Umožňuje každému relaxovat a pouto, a také umožňuje serverům ochutnat jídlo, než ho budou muset prodat.
-
povzbuzujte servery, aby prováděly přípravné práce jako předsměnnou boční práci: Příprava příloh nebo sekání zeleniny dohromady je skvělý způsob, jak pomoci zaměstnancům FOH a BOH lépe se navzájem seznámit. Navíc, mít servery pomoc s přípravnými pracemi a) pomáhá uvolnit kuchyň až k dokončení složitějších úkolů vaření b) je více zapojí do procesu jídla, což je může motivovat k tomu, aby jídlo prodali později během sevice.
s tímto rychlokurzem o rozdílu mezi přední a zadní částí domu, jste dobře vybaveni pro zahájení práce v restauraci, bar, nebo jiné pohostinství. Každá část stroje má velmi odlišné funkce, a to vyžaduje různé druhy rolí a zaměstnanců. Navzdory rozdílům, když je každý nastaven tak, aby dobře spolupracoval, je podnik nastaven tak, aby úspěšně fungoval.