gær og skimmel får en dårlig rap, hvilket er forståeligt i de fleste tilfælde. Hvis gær og skimmel vises i fødevarer, hvor de ikke hører hjemme, kan det være et tegn på et problem i fremstillingsprocessen, eller det kan simpelthen betyde, at du efterlod dine jordbær i køleskabet for længe. Uanset tilfældet er der nogle mad-og drikkevareartikler, som vi ikke ville have uden hjælp af gær og forme.
disse grupper af organismer fortjener vores tak for at give os følgende tre fødevarer:
1) brød – Hvad er bedre end at gå ind i et bageri og lugte lækkert, friskbagt gærbrød? Ingenting! Selvom det er rigtigt, at ikke alt brød har gær som ingrediens, bruger de fleste brød gær til at surdej dejen. Gæren forbruger sukkeret i dejen og frigiver derefter gas i form af kulsyre og alkohol i form af ethanol som biprodukter. Kulsyre opblæser luftbobler i dejen og får dejen til at hæve sig. Når dejen er bagt, står du tilbage med et smukt, lækkert, luftigt brød.
men mens gær hjælper brød stige, mug i brød staver problemer. Ifølge det amerikanske landbrugsministerium kan nogle forme, der findes i kornafgrøder, producere mykotoksiner, som er giftige og kan få folk, der spiser dem, til at blive syge. Hvis dit Brød har en muggen plet på overfladen, kan formens rødder strække sig dybere, end øjet kan se. Det anbefales, at mugne brød smides ud, selvom det kun ser ud til at være mugne på overfladen.
2) Kombucha – jeg vil indrømme, kombucha er ikke for alle, da den tærte, sure drik kan være en erhvervet smag. Men for dem af os, der ikke kan få nok af den gærede drik, skylder vi det hele til svampe og bakterier! For at lave kombucha starter du med en symbiotisk kultur af bakterier og gær (SCOBY). Denne bakterie og gærkultur fungerer på samme måde som gæren i brød. Bakterierne og gæren bruger de sukkerarter, der findes i sødet, brygget te til mad. Fordøjelsen af sukker skaber biprodukter i form af alkohol, kulsyre og organiske syrer, herunder gluconsyre, eddikesyre og andre. Kombinationen af alle disse elementer forvandler teen til en tærte, boblende, lækker kombucha.
de fleste forbrugere køber kommercielt tilgængelig kombucha i købmanden, men der er også mange hjemmebryggere rundt om i verden. Både kommercielle mærker og hjemmebryggere pas på – kombucha er en anden mad, der er modtagelig for skimmelvækst. For at forhindre forurening bør bryggerier sikre, at deres udstyr og miljøer er sterile. Hvis din SCOBY vokser skimmel, er det tid til at smide det ud og starte en ny batch ved hjælp af en anden.
3) Blue Cheese – Blue cheese er et andet emne, som folk enten synes at elske eller hader. De karakteristiske årer i blå ost kan faktisk variere i farve fra grå til grøn eller fra sort til blå. Uanset farve er det skimmel, som du skal takke for den marmorerede nuance og karakteristiske smag af blå ost. Den mest anvendte form til at sætte den” blå ” i denne type ost er Penicillium Rokeforti, som er sikkert at spise. Denne form introduceres normalt, efter at ostemassen er drænet og lagt i deres forme (ingen ordspil beregnet).
efter at formen er introduceret, “nåler” ostemageren osten for at lade luft nå formen og gøre det muligt for den at vokse inden i osten, hvilket skaber de vener, vi er bekendt med. Den blå ostefremstillingsproces kan variere meget, så den giver mange mulige resultater. Den anvendte mælketype, hvad dyret spiste inden malkning, og når formen introduceres, bidrager alle med ostens forskellige strukturer og smag. Men selvom ingen skimmel overhovedet betyder ingen blå ost, kan andre typer skadelige forme vokse i osten, når den overstiger dens holdbarhed.
uanset om du er fan af disse fødevarer og drikkevarer eller ej, er det ubestrideligt, at gær og forme spiller en vigtig rolle i fødevareindustrien. Tilstedeværelsen af gær og skimmel i et produkt er imidlertid ikke altid et godt tegn. Gær og skimmel signalerer ofte ødelæggelse i et produkt og bør behandles straks. Disse organismer kan være til stede i selve fødevaren, men de kan også findes på fødevarekontaktflader, såsom transportbånd eller mademballage. Det er vigtigt at tage forholdsregler for at begrænse tilstedeværelsen af gær og skimmel i dit produktionsmiljø. Et effektivt miljøovervågningsprogram kan gøre det muligt for fødevareproducenter at forhindre og spore skimmel inden for deres anlæg.
gær og skimmel vokser under en lang række forhold i råvarer og færdige produkter, hvilket gør væksten vanskelig at styre og kontrollere. Hvis du er bekymret for, at du har potentielt skadelige gær og forme i dit produktionsmiljø eller produkt, skal du samarbejde med M NutriSciences for at hjælpe med at styrke dit miljøovervågningsprogram. Vores nye mikrobielle identifikationstjenester, der bruger MALDI-TOF, gør det muligt for os at identificere den specifikke gær eller skimmel, der forårsager ødelæggelsesproblemer. Lær mere om, hvordan M NutriSciences kan hjælpe med at omdanne din EMP for at forhindre uønsket forurening i dag!
Mød forfatteren
Katie Schott
produkt Specialist, m Nutriciences
Katie Schott er et produkt Specialist støtte Kemi og Mikrobiologi business initiativer på M Nutriciences. Hun modtog sin Bachelor of Science i folkesundhed fra Purdue University i 2013. I sin fritid nyder Katie at læse, rejse, vægtløftning og tage sin hund til lange gåture ved søen.