i disse dage kræver bageopskrifter alle typer mel. Og selvom det kan virke som noget stort at bytte i det, du har ved hånden, forskellige mel kan variere til temmelig ekstreme mængder. Opskrifter vil blive skrevet for at tage højde for den specifikke smag, tekstur og absorptionsevne af de anvendte mel, så skiftende mel kan have en drastisk effekt. Her er vores guide til at erstatte mel, plus deres vægte pr. Glad bagning!
en note om substitutioner: der er alle mulige grunde til, at du måske vil erstatte et bestemt mel-du søger måske at øge næringsværdien, opnå en anden smagsprofil, bage for nogen med glutenintolerance eller simpelthen ikke have et specifikt mel ved hånden! Mange kokke og bagere har eksperimenteret med at erstatte mel, og dine resultater derhjemme varierer afhængigt af opskriften og dine ønskede resultater. Trial and error er din bedste strategi! Vi har listet nogle almindelige forslag til subs.
ubleget alle formål
hvad det er
hvedekorn er frø, der indeholder tre dele – Kim, klid og endosperm. Når det forarbejdes, fjernes hvidt mel af klid og Kim, hvilket efterlader den fine, blege endosperm. Selvom dette betyder, at det ikke bliver harsk så hurtigt som fuldkornsmel, har det ikke så meget smag, og du vil gå glip af ernæringen fra fiberen og proteinet i klid og Kim.
Hvornår skal du bruge det
hvis du kun har en slags mel i dit køkken, skal du vælge denne – de kalder det ikke alt formål for ingenting! De fleste opskrifter på cookies, brød, tærtedej og andre bagværk kræver det. Det er høje niveauer af gluten vil skabe mere struktur og elasticitet i dine bagværk, så det er et godt valg til situationer, hvor du har brug for dejen til at være lidt mere modstandsdygtig.
hvad du kan erstatte det med
for hver kop all-purpose mel, prøv:
1/3 kop fuldkornsmel plus 2/3 kop hvidt mel
3/4 kop groft majsmel
3/4 kop rismel
1,5 kopper havremel
opskrifter til at prøve
- Arbecina Chokoladebrunetter
- kanel Pecan Mini tærter
fuld hvede
hvad det er
i modsætning til hvidt mel fremstilles fuldkornsmel ved at behandle hele hvedekornets kerne – klid, kim og endosperm. Dette gør det højere i kostfiber end hvidt mel og giver det den mørkere farve og nuttier smag. Selvom det har lidt mere protein, indeholder det faktisk mindre gluten. Dette er grunden til, at brød med 100% fuldkornsmel generelt er tættere i struktur.
Hvornår skal du bruge det
i opskrifter vil du højst sandsynligt se fuldkornsmel, der kræves i kombination med universalmel til hjerteligere brød eller kager og muffins med højere næringsværdi.
hvad du kan erstatte det med
vær forsigtig med at erstatte fuldkornsmel – det er højt proteinindhold betyder, at det absorberer mere væske end andre mel med lavt proteinindhold. Du kan generelt erstatte op til 1/4 kop fuldkornsmel med havremel. Eller til 1 kop fuldkornsmel kan 1/2 kop underlægges med mel til alle formål. Mere end det, og du bliver sandsynligvis nødt til at justere forholdet mellem tørre og våde ingredienser.
opskrifter til at prøve
- græskar Streusel brød
- mandel tranebær Chokolade Chip hurtig brød
Pastry mel
hvad det er
nogle gange kaldet kagemel, er konditormel malet af en blød hvede, men har mindre protein og en finere tekstur. Dette betyder også mindre glutenudvikling, og det er designet til brug sammen med hævemidler – bagepulver og bagepulver.
Hvornår skal du bruge det
mindre elasticitet fra det lavere protein/glutenindhold betyder, at konditormel er bedst til bagværk som hurtige brød (ikke gærbrød), kiks, kager, tærtedej og pandekager. Det endelige produkt vil være smuldrende og ømt snarere end fluffy og luftigt.
hvad du kan erstatte det med
Kitchn har denne anbefaling til udskiftning af konditormel med universalmel: tag 2 spiseskefulde af hver kop mel til alle formål og udskift det med 2 spsk majsstivelse. (Sigt melblandingen for de bedste resultater!) Kagemel ligner også konditormel og kan ofte bruges som erstatning.
opskrifter til at prøve
- olivenolie rosmarin Muffins
boghvede
hvad det er
på trods af navnet er boghvedemel ikke en række hvede og er naturligt glutenfri. Den er næsten blå i farve og har en rig, nøddeagtig smag. Du kender det måske fra soba nudler, hvor det er den vigtigste ingrediens. Det er et utroligt alsidigt og næringstæt mel, der leverer alle dine essentielle aminosyrer.
Hvornår skal du bruge det
brug boghvedemel til pandekager eller pandekager, kiks, nudler og tætte kager snarere end brød og bagværk. Vær opmærksom på, at dette mel absorberer meget vand!
hvad du kan erstatte det med
hvis du vil bevare en vis følelse af tydelig smag, kan du prøve at bruge lige store mængder kvinoa eller speltmel i stedet for boghvede, men bemærk, at det kan ændre fugtighedsniveauet. Mel som havre, byg, ris eller majs kan også være fine erstatninger, men bemærk, at opskrifter kan have justeret hævningen til brug med boghvede – vær åben for at eksperimentere!
opskrifter til at prøve
- boghvede banankage med yoghurt Espresso Frosting fra Bon Appetit
Havre
hvad det er
havremel er lavet ved blot at male havre! Resultatet er et superfint, fluffy og sødt mel, der vil gøre bagværk sejere og smuldrende. Det vil give bagværk mere smag end dem, der er lavet med alle formål-det er en god adgang til fuldkornsmel. Og som en ekstra bonus er det glutenfrit! (Selvom du bliver nødt til at sørge for, at den blev lavet af certificeret glutenfri havre, hvis du bager til en person med en alvorlig glutenallergi.)
Hvornår skal du bruge det
når det kombineres med hvedemel, gør havremel et vidunderligt fuldkornsbrød. Det bruges ofte som en glutenfri erstatning i cookies, hurtige brød og muffins også.
hvad du kan erstatte det med
hvis du har havre ved hånden, kan du nemt lave dit eget havremel ved at male valsede eller hurtigkogte havre i en fødevareprocessor. Hvis du ikke har nogen af dem til rådighed, kan du prøve at bruge en kombination af All-purpose og fuldkornsmel i stedet.
opskrifter til at prøve
- olivenolie Havregryn Chokolade Chip Cookies fra Food52
rug
hvad det er
rug er et korn, men ikke en hvedesort. Som et mel kan det beskrives som tangy og gummy. Det er lavt i gluten og højt i næringsstoffer – det bevarer meget af klidet, når det forarbejdes, hvilket er hvor proteinet og fiberen opbevares.
Hvornår skal du bruge det
du kan bruge rugmel i brød, men start med et mindre forhold mellem RUG-til-hvedemel, når du starter. Udover det oplagte rugbrød kan rug også bruges i sødt brød og småkager – det passer godt sammen med chokolade.
hvad du kan erstatte det med
hvis en opskrift kræver en lille mængde rugmel, kan du højst sandsynligt forlade det og gøre forskellen med hvedemel. Der er dog virkelig ingen erstatning for at få den rugsmag i et brød!
opskrifter til at prøve
- chokolade-og Olivenolieissmørbrød fra Mad52
- sej semulje rugbrød fra Kong Arthur mel
stavet
hvad det er
en gammel korn og fjern slægtning af hård hvede, stavet vokser i popularitet. Det er ernæringsprofil slår ud af traditionelt hvedemel og har en mild, lidt sød smag. Det er relativt let at arbejde med, og mange med en følsomhed over for andre hvedeprodukter finder, at de lettere kan fordøje stavet.
Hvornår skal du bruge det
brød, kager, kager, pasta… der er masser, du kan gøre med speltmel! Det kan generelt bruges i stedet for fuldkornsmel, selvom det sandsynligvis kræver mindre væske.
hvad du kan erstatte det med
den nemmeste erstatning for speltmel ville være simpelt fuldkornsmel eller endda en kombination af hvid og fuld hvede.
opskrifter til at prøve
- stavet kage med karamelliserede æbler