en guide til, hvordan man bruger de mest almindelige typer mel til bagning og madlavning. Lær om glutenens rolle i teksturudviklingen af dine yndlingsfødevarer. Få nyttige tip til, hvordan du vælger mel til opskrifter.
alle dine spørgsmål Er ved at blive besvaret. Jeg mente spørgsmål om Mel. Spænde op, for det bliver en lang tur’
| type mel | proteinprocent | beskrivelse |
| mel til alle formål / Medium mel | 10 – 12 % | hvis en opskrift blot kræver “mel”, kræver det mel til alle formål. Formalet af en blanding af blød og hård hvede, mel til alle formål er en hæfteklammer blandt hæfteklammer. Selvom det ikke nødvendigvis er godt til alle formål, er det den mest alsidige mel, der er i stand til at producere flaky tærtekorpe, fluffy kiks og sejt brød. A – p mel sælges bleget eller ubleget; de to er stort set udskiftelige, men det er altid bedst at matche dit mel til din opskrift. |
| kagemel / lavproteinmel/ Superfin mel | 5 – 8 % | den relative mangel på glutendannende proteiner gør kagemel ideelt til ømme bagværk, såsom kager (selvfølgelig), men også kiks, muffins og scones. Kagemel er generelt chloreret, en blegningsproces, der yderligere svækker glutenproteinerne og lige så vigtigt ændrer melets stivelse for at øge dets evne til at absorbere mere væske og sukker og dermed sikre en fugtig kage. |
| Pastry mel | 8 – 9 % | et ubleget mel lavet af blød hvede med proteinniveauer et sted mellem kagemel og mel til alle formål. Pastry mel rammer den ideelle balance mellem flakiness og ømhed, hvilket gør det perfekt til tærter, tærter og mange cookies. for at lave dit eget konditormel blandes 1 1/3 kopper A-P mel og 2/3 kop kagemel. |
| brødmel / mel med højt proteinindhold | 12 – 14 % | brødmel er den stærkeste af alle mel, der giver den mest strukturelle støtte. Dette er især vigtigt i et gæret brød, hvor der kræves et stærkt glutennetværk for at indeholde de kulsyre gasser, der produceres under gæringen. Det ekstra protein giver ikke kun bedre volumen og en mere sej krumme; det resulterer også i mere bruning i skorpen. Brødmel kan findes i hvid eller fuld hvede, bleget eller ubleget. Ubleget mel til alle formål kan generelt erstattes af brødmel med gode resultater. |
| selv hæve mel | mel, hvortil der er tilsat bagepulver og salt under formaling. Selvstigende mel fremstilles generelt af den lavproteinhvede, der traditionelt dyrkes i syd. Det er bedst til ømme kiks, muffins, pandekager og nogle kager. Selvstigende mel opbevares bedst tæt indpakket i sin originale kasse og bruges inden for seks måneder efter køb — længere end det, og bagepulveret i det begynder at miste sin oomph. | |
| fuldkornsmel | – | under fræsning adskilles hvedekernen i sine tre komponenter: endospermen, kimen (embryoet) og klidet (den ydre belægning).i fuldkornsmel tilsættes varierende mængder af Kim og klid tilbage i melet. Fuldkornsmel har tendens til at være højt i protein, men dets glutendannende evne kompromitteres af klid og Kim — bare en af grundene til, at fuldkornsmel har tendens til at producere tungere, tættere bagværk såsom kager, brød, vafler, scones, dej, Pasta |
| glutenfrit mel | – | der er en bred vifte af glutenfri mel til rådighed i dag, lavet af alle slags korn, nødder og stivelse. Nogle af de mest tilgængelige er baseret på rismel blandet med tapioka og kartoffelstivelse. En lille del af ksantangummi tilsættes undertiden for at hjælpe med at stimulere den tyggethed, der normalt er forbundet med gluten. en erstatning for glutenfrit mel: 500 g glutenfrit mel: 240 g brunt rispulver + 100 g kartoffelstivelse + 40 g rismel + 30 g tapiokamel + 1 tsk |
Fortæl mig om det.
i melens verden er dette det grundlæggende ‘du-ved-hvad’. Det er almindeligt mel fremstillet ved at male blød og hård hvede. Proteinindholdet er omkring 11%, hvilket giver det en medium fin til ru tekstur i bagværk.
hvornår bruger jeg det?
det bruges til at fremstille et væld af bagevarer såsom brød, kager, tærter, kinesisk dim sum såsom pau, mantou, dumpling skins. Dybest set alle bagværk, der har brug for lidt styrke.
nogen erstatninger for det?
hvis du taler om pau eller mantou, kan du erstatte det med Hong Kong mel – som vi vil tale om lidt mere senere.
på den anden side, hvis du vil lave brød, kan du bruge ethvert andet mel med højt proteinindhold.
Selvstigende mel
Fortæl mig om det.
det kaldes selvstigende af en grund, det stiger uden tilstedeværelse af forlader agenter. Dette skyldes, at det allerede har hævemidler som bagepulver og salt.
hvornår bruger jeg det?
du kan bruge det til at lave brød og en række asiatiske delikatesser som pau, mantou, mandarinruller og huat kuih.
nogen erstatninger for det?
absolut udskiftelig. (ouch) du kan bruge almindeligt mel plus bagepulver og salt.
kage mel
Fortæl mig om det.
lavprotein mel, som er omkring 7-9%, der resulterer i fine bløde teksturerede kager. Blødere end en babys bund! (måske)
hvornår bruger jeg det?
til kager selvfølgelig! Især sød blød vaniljekage, Åh, forestil dig bare at bide i en skive af dens fluffiness i din mou – ok, Jeg må hellere stoppe.
nogen erstatninger for det?
kan erstattes med alle formål mel og 2 spsk majsstivelse. Hvis du ikke vidste det, har majsstivelse mindre gluten end mel, hvilket gør det til en vidunderlig ømt ingrediens.
brødmel
Fortæl mig om det.
tænk på en gym junkie, der spiser ned tonsvis af protein. Ja, brødmel har også meget højt proteinindhold.
hvornår bruger jeg det?
det er fantastisk til at lave brød på grund af dets høje proteinindhold. Ved hjælp af brødmel får dine bagevarer en meget ru, tæt struktur.
nogen erstatninger for det?
du har muligvis ikke den tilføjede tætte struktur uden den, men hvis du virkelig har brug for en erstatning, kan du vælge melet til alle formål.
glutinøs rismel
Fortæl mig om det.
en god slags klæbrig. Det er lavet ved hjælp af asiatisk klæbrig ris, og melet indeholder ikke gluten.
hvornår bruger jeg det?
fantastisk til fremstilling af risbolle eller kuih-muih. Det kan også fungere som et godt fortykkelsesmiddel til dine saucer.
nogen erstatninger for det?
Yeap du kan erstatte det med Tapioka stivelse eller kartoffelstivelse. Selvfølgelig vil det ikke være de perfekte kampe, men det vil give den lignende sej og klæbrig konsistens, som du har brug for.
fuldkornsmel
Fortæl mig om det.
bruger hele hvedekernen, således navnet. Rig på vitaminer B1, B2, B3 og B6 og andre mineraler. Et fremragende valg for sundhedsbevidste mennesker.
hvornår bruger jeg det?
Velegnet til fremstilling af brød, mantou, pao, kiks, pandekager og andre sunde versioner af bagværk.
nogen erstatninger for det?
almindeligt mel eller andet højt proteinmel, men tekstur og smag vil helt sikkert være anderledes.
glutenfri mel
Fortæl mig om det.
glutenintolerante mennesker, dette er din helt. Du kan stadig nyde vidunderlige bagværk, fordi dette mel er glutenfrit. Ikke-glutenintolerante mennesker kan også bruge det, fordi det har mange sundhedsmæssige fordele:
- hud
- reducerer acne
- forbedrer hudfarve
- Digestive
- styrer syre refluks
- reducerer oppustethed
- muskuløs
- styrer ledsmerter
- reducerer hævelse
- andet
- regulerer vægt
- reducerer migræne
- reducerer blodtryk og sukker
hvornår bruger jeg det?
at erstatte ethvert glutenholdigt mel selvfølgelig.
nogen erstatninger for det?
Ok Skriv dette ned – for hver 500 g glutenfrit mel: 240 g brunt rispulver + 100 g kartoffelstivelse + 40 g rismel + 30 g tapiokamel + 1 tsk gum
Hong Kong mel
Fortæl mig om det.
hvid som Snehvide. Det er et stærkt bleget højt proteinmel, hvilket gør det færdige produkt hvidt i stedet for gulligt.
hvornår bruger jeg det?
perfekt til fremstilling af pau, mantou, huat kuih og andre kinesiske bagevarer.
nogen erstatninger for det?
almindeligt mel eller mel med lavt proteinindhold.
Superfin mel
Fortæl mig om det.
Dayumm det er fint! Så fint det skaber de fineste kage teksturer! Det er så let at sive og kan også kaldes lavglutenmel.
hvornår bruger jeg det?
til at skabe delikate bløde kager, crepe, donuts og cookies.
nogen erstatninger for det?
ethvert lavt proteinmel ville være ret godt.
Pau mel
Fortæl mig om det.
vent der er et mel til det? Ja der er. Med proteinindhold omkring 8-10% er det meget hvidt, fint og blødt tekstureret.
hvornår bruger jeg det?
mest brugt til at lave kinesisk Dim Sum som pau og mantou.
nogen erstatninger for det?
almindeligt mel, Hong Kong-mel eller for hver 600 g pau-mel: 420g mel med lavt proteinindhold + 80g majsstivelse
hvedestivelse eller hvedemel
Fortæl mig om det.
det er et glutenfrit mel med høj viskositet og gennemsigtighed. Huden lavet med hvedemel er gennemsigtig og lettere at håndtere. Det færdige produkt ser krystalklart ud efter dampning. (Jeg ville ønske, at min hudfarve var så klar)
hvornår bruger jeg den?
for forskellige savories såsom rejer dumplings, chai kueh, fan guo og ris noodle (cheung fun). Det blandes ofte med glutinøst rismel for at gøre huden af snedækkede månekager, skinke sui kok, sesamkugle, taro dumplings og anden tynd konditorhud.
nogen erstatninger for det?
anden stivelse som majs, kartoffel eller tapiokamel.
rismel
Fortæl mig om det.
lavet af formalet rå ris, og det er ikke glutenfri.
hvornår bruger jeg det?
det kan bruges til at lave risnudler, traditionelle kinesiske og Malaysiske delikatesser som kueh, dampet yam kage, majroe kage, kueh lapis og kuih talam. (ok nu er jeg sulten) det er også ideelt til stegning af bananer, søde kartofler, yam, purløg og så videre. Derudover kan det være et alternativ til hvedemel i kager og kiks.
nogen erstatninger for det?
hvis du brugte det populære Cap Gajah rismel, kan du erstatte det med Gao Fen, også kendt som Chaosjou pulver. Gao Fen er kogt glutinøst rismel-efter at melet er tørret og stegt.
kartoffelstivelse
Fortæl mig om det.
kartoffelstivelsen er et fint, hvidt pulverformigt stof afledt af ja du gættede det, PO-ta-to.
hvornår bruger jeg det?
at lave gravies og saucer. Det gør også bagværk let og fluffy.
nogen erstatninger for det?
majsstivelse og tapiokamel.
majsmel
Fortæl mig om det.
majsstivelse eller majsstivelse (hvis du vil lyde fancy) er stivelsen afledt af endosperm af majskornet.
hvornår bruger jeg det?
ofte for at tykke saucer eller supper og for at lave majssirup og andet sukker.
nogen erstatninger for det?
kan erstattes med tapiokamel.
tapiokamel
Fortæl mig om det.
det er stivelse ekstraheret fra roden af kassava, Nej ikke en casanova. (selvom du bruger det til at lave lækre taro – bolde, vil det have samme effekt-det charmerer dig haha)
hvornår bruger jeg det?
som nævnt, fantastisk til at lave taro bolde, perler (den i din boba te ikke på din hals), Sæt chai ko og bika ambon. Dim sum lavet af dette tapiokamel vil være krystalklart og sejt. Det kan også bruges til stegning og fortykkelse i madlavning.
nogen erstatninger for det?
du kan bruge anden stivelse som majs eller kartoffelmel. Hvis du ikke er besat af gennemsigtigheden og elasticiteten, der er opdraget af tapiokamel, kan du bare bruge almindeligt mel i stedet.
vaniljesaus pulver
Fortæl mig om det.
en slags fødevare smagsstof, som er i form af lysegult pulver. Den har en rig mælkeagtig smag med en sød smag, og den er let at smelte.
hvornår bruger jeg det?
bruges normalt til brød, konditoroverfladedekoration, flødefyldning, budding eller intern påfyldning.
nogen erstatninger for det?
hvis du ikke kan få vaniljesauspulver, kan du faktisk lave det med æggeblomme, granuleret sukker, mælk og mel med lavt glutenindhold.
mandelmel eller mandelpulver
Fortæl mig om det.
Peeps på en diæt, tag dette mel. Det er velkendt at være et pulver med lavt kulhydratindhold, fremstillet ved at skrælle og male mandler til et pulver. Det har også en lignende struktur som mel med lavt proteinindhold.
hvornår bruger jeg det?
bruges mest til bagning af kiks, kager og endda brød. Det er faktisk den vigtigste ingrediens til fremstilling af makaroner.
nogen erstatninger for det?
du kan bruge almindeligt mel og mel med lavt proteinindhold direkte til at lave brød og kager. Hvis du laver makaroner, kan du bruge jordnødde-eller hasselnødpulver, men smagen vil helt sikkert ændre sig.
havremel
Fortæl mig om det.
fuldkornsmel fremstillet af havregryn, der er rig på næringsstoffer som mangan, krom og fiber. Imidlertid gør fraværet af gluten bestemt en forskel i dets evne til at tilvejebringe elasticitet og struktur.
hvornår bruger jeg det?
kan bruges til at lave sundere versioner af cookies og kager (jeg har smagt nogle, og dreng det er faktisk ret godt.)
eventuelle erstatninger for det?
1 kop mel til alle formål til 1 liter kop havremel
Hakkekødmel
Fortæl mig om det.
også kendt som mung bønnemel. Det er en finmalet, pulveriseret hvid stivelse lavet af mungbønner.
hvornår bruger jeg det?
at lave traditionel kueh som kueh tako, Mung bean kueh og corn pudding.
nogen erstatninger for det?
kan erstattes med samme mængde majsmel.
semulje mel
Fortæl mig om det.
lyder som et smukt navn. Nå er dette mel brugt til at lave smuk pasta. Det er kendt som pasta hvede eller makaroni hvede, en type mel lavet af hård hård hvede. Melet har en ret grov struktur og indeholder meget protein.
hvornår bruger jeg det?
på grund af at den er mindre klæbrig og mere elastisk, er den perfekt til pasta. Nudler lavet af semolina mel vil holde deres form godt og have en fast tekstur.
nogen erstatninger for det?
du kan erstatte det med den samme mængde mel til alle formål, brødmel eller fuldkornsmel.
kokosmel
Fortæl mig om det.
selvforklarende, det er lavet af tørret kokosnødkød til fremstilling af blødt, naturligt, glutenfrit mel. Et populært alternativ til almindeligt mel på grund af det lave kulhydratindhold, mens det stadig er højt i protein og fiber.
hvornår bruger jeg det?
almindelig i bagning, især glutenfri bagning. Det kan bruges til at lave kager, kager, brød og muffins.
nogen erstatninger for det?
Ja, mandelmel med forholdet 1:1nå det var en lang ‘tur’ jeg ved. Men hej, er du ikke en lille ekspert på mel nu hehe?
nyt til bagning?
tjek vores hurtige og nemme 30-dages Guide til Begynderbagere
vil du vide om det bedste mel til kager? Tjek kagemel eller noget andet mel, Hjælp mig!
Ønsker Brød Bagning Tips? Tjek bage brød som en professionel: Mel typer og Tips