en nybegynder's Guide til oliven: 14 sorter, der er værd at søge

oliven har været en del af den menneskelige diæt i tusinder af år, længe før konservesindustrien, købmandsforretningerne og martinierne kom i spil. Men for et par årtier siden vidste din gennemsnitlige amerikaner kun nogle få sorter-nogle var grønne, nogle var sorte, nogle blev pitted, og de bedste var pimento-fyldte…og det var det.

alligevel er oliven fantastisk forskellige og lige så alsidige, hvad enten de formales til opslag og tapenader, kastes i salater, simmeres i gryderetter og saucer, plukkes i martinier eller spises lige ud af hånden. Deres søde, sure, salte, bitre og skarpe smag er enestående komplekse, hvilket gør dem til et vigtigt redskab i enhver hjemmekoks arsenal.

de er også historisk vigtige: deres dyrkning går tilbage årtusinder, og de er skrevet ind i Middelhavet kulinariske kanon. Oliventræer er nogle af de ældste træer, der nogensinde er høstet af mennesker, en praksis, der går mere end 8.000 år tilbage. I dag dyrkes oliven både for deres olie (men det er en anden artikel…eller en bog!) og deres frugter .

træerne trives selv i varme, subtropiske områder, især i havluft og stenet jord. Indfødt til Syrien og Lilleasien blev de første oliven plukket fra lave buske. Det var assyrerne, der opdagede, at smagfuld, skarp olie kunne presses fra denne frugt, og så søgte de at dyrke og høste de buskede træer. Med tiden og opmærksomheden blomstrede oliventræet eller Olea europaea i Botanisk lingo og udviklede sig til det hjertelige træ, vi kender i dag. Oliventræer dyrkes ikke fra frø, men snarere fra afskårne rødder eller grene begravet i jorden og får lov til at rodfæste eller podes på andre træer.

moderne olivenproduktion spænder over Middelhavsranden og andre subtropiske områder, herunder Latinamerika og USA. De fleste af vores indenlandske oliven kommer fra Californien—store vinregioner og klimaer har tendens til at være gæstfrie over for oliventræer, også. Men oliventræer vokser endnu langsommere og kræver omhyggelig dyrkning; til gengæld for den intensive investering belønner deres levetid mange generationer. De lever lange, lange liv-nogle i så meget som et årtusinde.

høst: Plukker frugten

høstprocessen spiller en nøglerolle i bestemmelsen af olivenens ultimative smag og kvalitet. For at spare penge bruger nogle producenter pinde eller maskiner til at ryste den modne frugt fra træerne eller lade oliven stå på træerne, indtil de er så Modne, at de falder til jorden uden hjælp. Selvom omkostningseffektiv, gør denne proces ikke for optimal kvalitet: da ikke alle oliven på et træ modnes samtidigt, kan mange af de indsamlede oliven være under eller overmodne, plus den hårde håndtering kan beskadige den delikate frugt.

de bedste, mest kræsne olivendyrkere bruger en traditionel, hvis tidskrævende metode: de plukker oliven for hånd. Hver oliven er valgt til modenhed, plukket på det rigtige tidspunkt. Disse oliven blå mærker mindre og smager sublimt rige. Men håndplukning er også et økonomisk vaskehul, så du kan forvente at afskaffe nogle seriøse kontanter til disse fyre.

Farvekrig: Grøn og sort og lilla

sjov middagsselskab fakta: der er ingen grønne oliventræer! Farven på en oliven er en indikation af dens modenhed. Grønne oliven modnes og bliver sorte oliven. Eller rettere, de omdannes fra grøn til lysebrun, til en levende rød og lilla, til den dybeste, mørkeste sort. Generelt, jo mørkere oliven, jo riper var det, da det blev plukket fra træet.

grønne oliven plukkes normalt i starten af høstsæsonen, i September og oktober på den nordlige halvkugle. De har en fast tekstur og dejlig, nøddeagtig smag. Sorte (er) oliven plukkes i November og December, nogle gange så sent som i januar, og de er blødere, rigere og kødere.

hvad med den berømte dåse “sort-moden” oliven? Godt spørgsmål. Disse oliven plukkes grønne og pumpes derefter op med ilt for at gøre dem sorte. Deres skygge bliver derefter fastgjort med en sort kemisk forbindelse kaldet jernholdigt gluconat. Tænk på denne intetsigende sort som kraft singler af olivenverdenen.

fremstilling af en oliven

oliven er teknisk set en “drupe”, en frugt med en enkelt stor sten indeni. (Ja, oliven er frugter, ikke grøntsager.) Oliven er fulde af forbindelsen oleuropein, som giver dem en intens bitterhed. Sammenlignet med andre drupes—stenfrugter som ferskner og kirsebær—har oliven et påfaldende lavt sukkerindhold og et skyhøjt højt olieindhold (12-30%), som begge varierer afhængigt af høsttidspunktet og sorten.

men det er en kur, der gør en oliven til en oliven, der giver den karakteristiske salthed, øm tekstur og smag. Takket være oleuropins bitterhed—sikker, men dybt ubehagelig—skal oliven gennemgå en hærdningsproces, før de er klar til at spise. Hvis du ved et uheld har bidt i en rå oliven, er du uden tvivl bekendt med den uhyggeligt bitre panik, der følger.

Olivenhærdning er faktisk mere som gæring—det er omdannelsen af olivenens naturlige sukkerarter til mælkesyre. Hårdsmagende oleuropein og phenoler udvaskes fra frugten på en af fem måder.

• Saltlagehærdning: fuldt modne, mørke lilla eller sorte oliven gæres gradvist i saltlage (dvs.saltvand). Dette tager stor tid-op til et år. Saltlagehærdede oliven er ofte søde og fulde af dybde, da saltlage virker for at intensivere frugtens naturlige smag.
• vandhærdning: blødgøring, skylning i almindeligt vand og gentagelse og gentagelse igen…denne metode er den langsomste af alle og følgelig ret sjældne. Nogle producenter begynder deres hærdningsproces i et vandbad og flytter derefter deres oliven til en krydret saltlage.
• tørhærdning: disse oliven bliver pakket i salt i en måned eller længere. Saltet trækker fugt og bitterhed fra oliven. Saltet fjernes derefter, og nogle gange bliver oliven badet i olivenolie for at holde dem saftige og fyldige. Tørhærdede oliven har en dybt koncentreret smag og et rynket, sviskelignende udseende. Oliehærdede oliven er tørhærdede oliven, der bliver macereret eller blødgjort i olie i flere måneder.
• lud-hærdning: store kommercielle olivenproducenter gør brug af denne tid – og omkostningseffektive metode. Opfundet i Spanien kræver processen nedsænkning af rå oliven i kar med alkalisk ludopløsning. Desværre er den hurtigtvirkende lud også skadelig for olivenens smag og efterlader lidt af en kemisk eftersmag og en trist, intetsigende oliven.
• sol/lufthærdning: i nogle sjældne tilfælde kan oliven gæres enten på grenen eller, når de først er plukket, ved at sole sig i solskinnet. Thrubolea-sorten fra Kreta er et eksempel på en oliven tilbage til at helbrede på træet.

ved opbevaring

oliven skal være relativt faste og aldrig grødet eller synligt forslået. Hvis du handler efter oliven i en butiks “olive bar”, skal du kigge efter oliven klædt i saltlage, hvilket hjælper dem med at bevare deres fugt og smag. De bør også vendes ofte for friskhed.

når du er hjemme, skal du opbevare dine oliven i køleskabet og bløde i væsken, de kom ind og løst dækket med plastfolie, i op til 10 dage. Hvis der ikke er saltlage, lav din egen—bare tilsæt en teskefuld salt til en kop og en halv vand. Efterlad ikke oliven i en lukket beholder; det er bedre for dem at trække vejret lidt.

Oliven at kende, elske og fortære

oliven Sorter får deres karakteristiske kvaliteter fra deres genetik, deres region og klima, og hvordan de blev høstet og helbredt. Resultatet er hundreder og hundreder af oliven med unikke personligheder. Faktor i marinering, krydderier og fyldning af de små frugter, og resultatet er en uendelig lang olivenmenu—alt for mange til at klassificere i en enkelt artikel. Men Frygt ikke! Her er nogle oliven klassikere at kende og nyde.

Kalamata

kongen af græske spiseoliven, elskede og populære Kalamatas er dyb lilla, med stram, bidsk, skinnende hud, og en smuk mandel form. De er typisk konserveret i rødvineddike, rødvin og/eller olivenolie for en karakteristisk rig, røgfyldt, frugtagtig smag. Denne sort er en stor kandidat til tapenades, men jeg elskede også dem serveret simpelthen med nogle ristede blomkål.

Castelvetrano

Castelvetrano oliven er Italiens mest allestedsnærværende snack oliven. Lysegrøn, de kaldes ofte dolce (sød) og kommer fra Castelvetrano, Sicilien, fra oliven sorten nocerella del belice. De har en Kermit-grøn nuance, kødfulde, smøragtig kød, og en mild smag. Overvej at servere dem med fåremælkeost og en sprød hvidvin.

Cerignola

disse gigantiske grønne oliven høstes i Cerignola, i Italiens Puglia-region, støvlens hæl. De er sprøde og fantastisk smøragtige. Deres heftige størrelse gør dem let fyldbare—de spiller især godt med hvidløg, ost, kapers og ansjoser.

Nyon

disse petite, jet-sorte oliven fra Sydfrankrig er hjertestopende. Først tørhærdet, derefter alderen i saltlage, de klumpede, rynkede oliven er kødfulde, bare lidt bitter og fyldt med aromatisk smag. De er især lækre klædt med provencalsk olivenolie og duftende urter som rosmarin og timian.

ni

dyrket på en række oliventræ kaldet “Le Cailletier”, ærbar ni Karrosserioliven er en afgørende ingrediens i de klassiske retter i den franske Riviera—tænk salade ni karrosseri og tapenade. Men de er lige så vidunderlige nibbled på egen hånd. Lidt assertiv, men ikke overvældende, har ni Kurstoise en lokkende urte duft med svage noter af lakrids.

Ligurien

også kaldet Taggiasca oliven, denne petite sort packs en stor smag punch for deres lille størrelse. De dyrkes i Ligurien, i Italiens nordvestligste region, et par miles væk fra Frankrigs ni Kurstoise olivenregion, og oliven er faktisk ens. De er normalt helbredt med en aromatisk blanding af bay laves, rosmarin og timian.

Gaeta

disse små, purpurbrune, rynkede oliven fra Puglia har blødt, ømt kød og en syrlig, citrusagtig smag. Gaetas kan enten være tørhærdede (skrumpende, sej) eller saltlagehærdede (fyldige, saftige). Jeg kan godt lide dem serveret over spaghetti med kapers og pinjekerner, eller simpelt serveret ud af skålen til snacking.

Picholine

disse torpedoformede franske grønne oliven er vidunderligt sprøde og sprøde, med en tærte, nøddeagtig, anis-y smag. De er smukke og elegante nok til at tjene som hors d ‘ oeuvres, og give en velkommen punch til risotto eller en solid gryderet.

Gordal

Gordal betyder “fed en” på spansk. Navnet er berettiget; disse er nogle store, stolt fede oliven, med masser af fast, kødfulde rigdom til at matche deres imponerende størrelse. Dyrket i Andaluc Karra, Spanien, hvor hårde Gordal træer trives i det tørre klima, disse er elskede tapas oliven. Server dem ved siden af noget jamon og et glas Sherry.

Alfonso