Har du nogensinde spekuleret på, hvorfor nogle cookieopskrifter kræver forkortelse, mens nogle kræver smør? At forstå forskellene mellem smør vs. forkortelse giver dig mulighed for at mestre den perfekte bagt godbid!
hvis du sætter pris på en god cookie, hvad enten det er en klassisk snickerdoodle eller en doused i chokoladechips, kan du tilskrive din glæde til det søde, søde sukker. Men vidste du, at meget af en cookie gunstige træk har at gøre med den type fedt, der anvendes?
Forestil dig alle de ting, du elsker ved en cookie: sej eller sprød, fugtig, smagfuld og smelter i munden. Det er bidrag fra fedt! Med en række bagefedtstoffer til rådighed kan det være nyttigt at forstå, hvad hver type kan gøre for dine bagværk.
for eksempel er svinefedt særligt godt til fremstilling af flaky pie skorper. For cookies er både smør og forkortelse imidlertid populære valg. Lad os diskutere forskellene nedenfor.
fedtets rolle i cookies
før du dykker dybere, er det fordelagtigt at gøre os bekendt med fedtets rolle i bagning af cookies. Fedt er en af de nødvendige byggesten til at producere bagværk – og cookies er ingen undtagelse. Det er det, der giver mundfølelse kvaliteter, påvirker tekstur og struktur, og vigtigst pakker dine cookies med smag.
forskelle mellem vegetabilsk forkortelse vs smør
som forord er forkortelse et fedt, der er halvfast eller fast ved stuetemperatur. Per definition falder fedtstoffer som svinefedt og margarine ind i denne kategori, men i dag kan udtrykket ‘forkortelse’ simpelthen henvise til vegetabilsk forkortelse.
sammensætning
som navnet antyder, er vegetabilsk forkortelse afledt af plantekilder – typisk sojabønne-eller bomuldsfrøolie. Da olie er naturligt flydende ved stuetemperatur, hvordan passer vegetabilsk forkortelse ind i definitionen af at være halvfast eller fast? Dette skyldes en proces kaldet hydrogenering, der omdanner umættede fedtstoffer til at blive mættede og størkner olien.
- palmeolie har et højere smeltepunkt og tilsættes normalt for at gøre forkortelse hårdere uden så meget hydrogenering.
- smør er derimod et mejeriprodukt fremstillet af kærning af mælk.
den generelle forskel, der påvirker bagning, er, at forkortelse er 100 procent fedt, mens smør kun er 80 procent. Dette skyldes, at smør indeholder op til 16% fugt og omkring 2% mælkefaststoffer.
tekstur
forkortelse har ikke fugt til at fremme glutendannelse, hvilket resulterer i en mere øm, smuldrende cookie. Smør kan derimod producere en sej cookie, når der dannes gluten.
Det lyder måske modstridende, men brug af smør kan også give sprøde cookies. Dette er muligt, da smør spredes tyndere under bagning. Det skal dog bages længe nok, indtil vandet er drevet af.
lav temperatur og længere tid tillader dette uden at brænde cookien. Creaming smørret i stedet for at smelte det vil introducere en luftig tekstur, der kan føje til crunchen.
struktur
afkortning har et højere smeltepunkt (117 Purpur/47 purpur) end smør (95 purpur/35 purpur), som gør det muligt at forblive fast i længere tid og have sin struktur indstillet, hvilket resulterer i en cookie, der spreder sig mindre og derfor vil være højere.
hvis spredbarhed er noget, du bekymrer dig om, kan det være umagen værd at bruge forkortelse i cookies som Snickerdoodle med et højt forhold af våde ingredienser. For at reducere spredningen, når du bruger smør, kan du køle kagedejen i mindst 30 minutter inden bagning. Sørg for, at du ikke placerer cookies for tæt på bakken.
for bedre struktur skal du sigte mod en smørtemperatur på 65 Til 67 liter (18 til 19 liter) for at sikre, at dens fedtkrystaller er intakte og er faste nok til at holde de indbyggede luftbobler fra at creme. Undgå at creme for længe, da det kan varme smørret til over 68 liter (20 liter), hvor smørfedtet begynder at smelte og besejre formålet med at starte med en ideel smørtemperatur.
smag
smagen af smør er uovertruffen, og da forkortelse i det væsentlige er vegetabilsk olie, har den simpelthen en intetsigende, olieagtig smag.
afkortning kan have sine fordele, men når det kommer til en dansk Cookies for eksempel, hvor der ikke er andre stærkt bidragende smagsstoffer, vil du måske holde fast i smør for at undgå at gå på kompromis med stjernens smag. Hvis du skal bruge forkortelse, kan du prøve versionen med smørsmag.
hvilket er sundere?
traditionelt producerer forkortelse gennem hydrogenering transfedtstoffer, der har fået en dårlig rap. På grund af dette har virksomheder gjort forkortelse med 0g transfedt nu tilgængelig ligesom den fra Crisco.
Husk, at afrundingsregler gør det muligt for dets transfedt at blive mærket som 0g, så længe det er under 0,5 g. dette betyder, at det muligvis ikke er helt transfedtfrit.
smør indeholder faktisk også naturligt transfedt, men i små mængder, som på samme måde gør det muligt at mærke det som 0g. Smør har dog et ben op på forkortelse, hvorved det indeholder gavnlige fedtsyrer og næringsstoffer, som forkortelse ikke gør som vitaminerne A, E, K og B12.
til pålydende værdi, mens smør kan virke som den “sundere” mulighed, er det værd at huske, at det stadig er højt i kalorier og mættet fedt.
kan jeg erstatte forkortelse for smør?
bestemt, men husk at en vægt-til-vægt udskiftning med smør vil resultere i mindre fedt, da det kun er 80% fedt. For at opnå den samme mængde fedt skal smør tilsættes 1,2 gange mængden af forkortelse fra den oprindelige opskrift.
for fuldt ud at udnytte de teksturelle fordele ved forkortelse og den umatchelige smag af smør, kan du prøve at bruge begge, halvt og halvt i en opskrift.
sulten efter mere?
- erstatninger for smør
- hvordan man laver brunt smør
- mættet vs umættet fedt