hvilke ændringer sker i chokolade under conching?

chokolade conching er ikke en præcist defineret proces, og der er stadig elementer af dygtighed til at producere en god smagfuld chokolade med den rigtige viskositet til fremstilling af slik.

denne artikel er en introduktion til, hvad der foregår i conche og viser, hvor kompleks en proces conching er. En conche, så navngivet, fordi tidlige versioner var ens i form til muslingeskallen, er en blander specielt designet til fremstilling af chokolade.

Hvad er conching?

chokoladefremstilling begynder konventionelt med blanding og størrelsesreduktion af ingredienserne: sukker, kakaotørstof og, for mælk eller hvid chokolade, mælkepulver. Produktet af denne størrelsesreduktion, ofte kaldet flake, er derefter conched for at opnå følgende:

• opret den ønskede endelige smag i chokoladen
• skift den fra en pulverform til en væske, der kan hældes eller pumpes

under conching-processen skabes, fjernes og ændres smagsstoffer, og alle de faste partikler er belagt med fedt. Dette fedt danner en kontinuerlig fase, og det er fuldstændigheden af dette lag, der bestemmer håndteringsegenskaberne eller viskositeten af den færdige chokolade. (Aguilar, lynlås 1994)

Conching faser

der er tre faser af chokolade conching:

• tør conching: massen er stadig smuldrende og mere som et pulver
• Pasty/plastfase: meget af fedtet er frigivet, og massen ændres gradvist til en pasta
• flydende: Den sidste af fedt plus mindre tilsætninger, såsom emulgatorer og smagsstoffer, tilsættes, og chokoladen bliver flydende

de vigtigste er de tørre og pastaagtige faser, hvor størstedelen af ændringerne sker. Der har været meget vægt på denne fase af processen, og dette har skabt den mest markante ændring i conching i de sidste to årtier.

grænserne mellem faserne er ikke indlysende, og der er brug for en vis erfaring for at definere dem.

ændringer i viskositet under conching

størrelsesreduktion opnås normalt med en rulleraffinaderi, hvor hver rulle drejer lidt hurtigere end den foregående, hvilket skaber en skærehandling. Denne proces resulterer i nye overflader, der tiltrækker hinanden og danner agglomerater, som omslutter det meste af fedtet. Af denne grund er udgangen fra raffinaderierne et sammenhængende pulver, der kan afhentes næsten uden at snavse dine hænder. (For yderligere information om raffinering se note nedenfor).

der tilsættes lidt eller intet fedt til dette pulver i starten af conching, men efter et par timer bliver massen mere flydende på grund af påføring af en høj grad af forskydning, der bryder agglomeraterne op og spreder fedt over hver partikel.

ingen størrelsesreduktion af de primære partikler finder sted under conching. Det følger derfor, at chokoladens endelige partikelstørrelse skal skabes under raffineringstrinnet, hvilket igen betyder at bruge det rigtige fedtindhold i blandings-og indledende raffineringstrinnene.

hvis der er for meget fedt eller emulgator (normalt lecithin), vil massen være for flydende, og blandearmene kan ikke tage fat og arbejde med produktet. Agglomeraterne glider over hinanden og bliver ikke brudt op.

hvis der er for lidt fedt, og massen er for tør, vil den fungere som et pulver og bare bevæge sig ud af vejen for blandearmene.

arbejde input og viskositet

arbejdet input eller effekt kapacitet conche har en direkte indvirkning på den endelige viskositet.

længere conching gange eller efter conche intensiv blanding kan ikke kompensere for lav indledende arbejde input. Dette gælder især, når man sammenligner gamle og nye conches. Den eneste løsning er den dyre at tilføje ekstra kakaosmør.

arbejdsindgang og temperatur

størstedelen af den varme, der tilføres massen, er mekanisk og kommer fra blandeelementerne, mens resten kommer fra conche-kappen. Mange af smagsændringerne under conching sker på grund af mikromiljøer i conche. Disse findes meget lokalt, som navnet antyder – ofte kun i kort tid – og skyldes den fugt, der frigives under tør conching, der gør vej til massens overflade for at undslippe. Når det sker, danner det lokaliserede områder med højere fugtindhold, hvilket tillader forskellige processer såsom krystallisation af amorfe sukkerarter, agglomerering af partikler eller smagsændrende kemiske reaktioner, der ikke kan finde sted i massen som helhed på grund af utilstrækkelig fugtighed.

conche

der er så mange forskellige conche – typer til rådighed – og endnu flere, der har været i brug i mange år og nu er blevet erstattet-at det ikke er muligt at præsentere en repræsentativ prøve (Taylor 2005). Til illustration er et eksempel vist i figur 5.

conche – driftscyklussen

dette dias viser den gradvise tilsætning af meget små mængder fedt efterfulgt af lecithin-selvom fedt kan bruges alene. Denne proces sigter mod at’ våde ‘ massen og således sikre, at keglen ikke kræver mere strøm, end der er tilgængeligt i den tørre konkyliefase, hvilket kan få den til at gå i stå.

motorhastigheden varierer (som illustreret med den grønne linje) for at holde strømindgangen stabil ved sin maksimale kontinuerlige rating. Der er en dukkert lige efter påfyldning på grund af, at massen bliver mere sammenhængende, da fedt frigives og spredes. På dette tidspunkt griber blandingselementerne massen og begynder at arbejde den.

en lignende cyklus bruges til de fleste conches for at sikre, at de udnytter kakaosmør mest effektivt. Oftere har motoren to faste hastigheder, og specialistens opgave er at maksimere arealet under effektkurven ved at optimere partikelstørrelse, fedtindhold og opskrift.

ændringer i smag

der er tre hovedmekanismer, der påvirker smagen, hvoraf de to første kun finder sted under tør conching, mens den tredje starter på raffinaderirullerne og fortsætter, selv når mange af partiklerne er fedtbelagte.

fjernelse af uønskede flygtige stoffer

kombinationen af mekanisk energi fra blandeelementerne og ekstern opvarmning fører til fordampning af fugt. Derudover destilleres nogle syrer – især eddikesyre – og små mængder aldehyder også med vandet.

de væsentligste ændringer sker i løbet af de første to timer af conching processen. De vigtige faktorer er ventilation og conche ‘ s virkning og geometri. Hyppig eksponering af nye overflader til atmosfæren er nødvendig for at fugtigheden og de tilhørende flygtige stoffer kan undslippe.

oprettelse af nye smag

Maillard-reaktioner vil skabe nye smag, især hvis temperaturen er over 75 liter C.

overførsel af aromamolekyler fra kakao til sukker

nylige beviser (Seigleder et al 2000-2004) antyder, at der er ringe smagsudvikling under conching, medmindre der anvendes høje temperaturer (>75 liter C)).

i stedet overføres aromamolekyler forbundet med kakao til sukkerpartikler, hvor de har en anden opfattet smag i munden. Denne overførsel er en diffusionsproces og kræver en vis tid, hvilket er en af de signifikante forskelle mellem conching og simpel blanding.

conche-cyklussen

Hvad er de vigtigste parametre?

omfattende evaluering af conche geometri og behandlingsbetingelser førte Lynleders gruppe (ref 3-6) for at foreslå følgende liste over parametre i rækkefølge efter effekt:

• tør conching tid
• den vigtigste del af conching til smagsudvikling/overførsel
• strømindgang påvirker endelig smag
• Blandergeometri påvirker conching tid
• indledende fedtindhold
• fugt
• Ventilation af conche
• temperatur

der er nogle interaktioner mellem tre af de første fire parametre. For eksempel påvirker det oprindelige fedtindhold tør conching tid og strømindgang: hvis fedtindholdet ikke er korrekt på det tørre conching stadium, vil der ikke forekomme conching. Der er en mulig forespørgsel, imidlertid, over temperaturen er så lav nede på listen.

kvantificering af conching

Hvordan kan conching forbedres, hvis det ikke kan måles?

sensoriske paneler kan være tidskrævende og er ikke altid så pålidelige som foretrukne. Men når de er veluddannede, er de sandsynligvis den eneste praktiske måde.

Seigleder og hans gruppe har foreslået en objektiv metode til måling af graden af conching, der kan være værd at overveje, om ressourcer er tilgængelige: (Seigleder et al 2005)

• ekstraktion af fedt ved centrifugering
• måling af tetramethylpyrasin og benaldehyd
• afledning af ligning ved hjælp af multi headspace ekstraktionsprincip
• Conching – hvor længe? Conche tider er blevet reduceret i løbet af de sidste to årtier fra 72 timer og mere til sandsynligvis ikke mere end 24 timer for de bedste industrielle masser. Gennemsnittet er tættere på otte timer for mælkemasser, og lidt længere for mørke

hvide masser kræver generelt kortere cyklusser, men conching er stadig nødvendigt for at få både smag og viskositet ret – især når du bruger rulletørret eller karamelliseret mælkepulver.

• Conching – hvor varmt?

Under 40 liter C vil viskositeten være høj, men for masser, der bruger monohydrat sukkeralkoholer, er sådanne temperaturer essentielle. Over 60 liter C hvid chokolade bliver mørkere, og dens smag vil blive påvirket. Over 75 liter C mælkechokolade kan karamellisere afhængigt af dens opskrift – Dette er ofte ønskeligt. Over 85 liter C mælkechokolade kan begynde at brænde og introducere bitre noter. Igen kan dette være ønskeligt. 50 liter C til 100 liter C er velegnet til mørk chokolade. Valget af temperatur vil igen være opskrift og conche afhængig. Ældre Konkylier har normalt både mindre kappeområder og producerer mindre mekanisk opvarmning, så temperaturerne har tendens til at stige langsommere, og den endelige afkøling tager længere tid.

ved cyklusens afslutning skal massen afkøles til 40 liter C – 45 liter C til opbevaring eller øjeblikkelig brug. Hvid chokolade skal opbevares i den nedre ende af dette interval.

• opskalering

opskalering kan være vanskelig, da pilotskalakoncher kræver forholdsmæssigt større Luger for at fylde, tømme og rengøre end industrielle. Overflade-til-volumen-forhold og effektindgang pr. Som resultat, en 60 kg pilot conche giver ikke den samme smagsprofil som en ækvivalent på seks ton, selvom viskositetsegenskaberne skal være ens.

Hvad kan gå galt?

som med enhver proces kan der opstå problemer.

fysiske defekter efter conching

Grittiness er normalt forårsaget af overdreven hurtig lokal frigivelse af fugt, der ikke kan undslippe til atmosfæren. Det kan minimeres ved at opvarme langsommere, udlufte conche mere effektivt eller ved at tilføje en lille mængde (<0,1 procent) lecithin i starten af cyklussen. Overbelastning af conche kan også være en faktor, da det kan reducere det effektive ventilationsområde.

‘Balling up’ kan forekomme på grund af, at det oprindelige fedtindhold er for lavt. Typisk består den af hårde kugler, 1-2 mm i diameter, dannet af komprimeret flake belagt i fedt, der vedvarer selv efter tilsætning af emulgatorer. Ekstra fedt eller noget lecithin i starten af cyklussen løser normalt problemet.

fortykning af blandingen kan også forekomme under opbevaring. Følgende årsager kan tilskrives:

• ustabile overflader såsom amorfe sukkerarter, der interagerer især i hvide chokolader: denne interaktion stiger med tiden på grund af vandabsorption og krystallisation og er temperaturafhængig (Niediek 1991: Amantis & Hornik 2004)
• ubelagte overflader på grund af dårlig spredning af fedt eller emulgator: disse kan også interagere, selvom effekten er mindre stærk end for amorfe sukkerarter. Det hjælper med at sikre, at restfugtighedsindholdet er så lavt som muligt, at opbevaringstemperaturerne er korrekte, og at tanke er dækket for at minimere fugtoptagelse

sensoriske defekter

Off smag kommer generelt fra væsken. Andre kilder er undeodoriseret (eller dårligt deodoriseret) kakaosmør, mælkepulver eller valle. Hver skal smages igen for at bestemme årsagen. Hvis conching-rummet ikke er godt ventileret, kan overførsel af flygtige stoffer fra en conche til en anden forekomme. Smokey eller lignende defekter fra bønnerne eller spiritus kan ikke fjernes ved conching.

mangel på smag

igen er væsken den mest almindelige årsag. Andre er lav conching temperatur; for kort en cyklus, der ikke tillader smag at dukke op; eller for lang en cyklus, der fjerner smagen. Intetsigende mælkepulver kan også resultere i mangel på kogte mælkenoter i hvide masser.

1. chokoladefremstilling, styring af processen, Aguilar, forhandlinger om 48. Pmca-Produktionskonference 1994, 144-150.
2. mysterierne om conching, Taylor, Candy Business (2005 Mar/Apr) 18-22
3. Conching – nye fund, Balimann, Mikle ,Mille, Susvaren Technik og ledninger (2003) (Februar), 48 (3), 14-16
4. Conching-nye resultater. Del II – smag undersøgelse. (2003) (April), 48 (4), 16-18
5. Conching – nye fund – del III-sensoriske egenskaber og endelige konklusioner (2003) Maj, 48 (5), 14-16
6. ny viden om conching. Del 4. Conching grad og energiforbrug. Det er en af de mest kendte (2005) (februar), 50 (1-2), 10-12
7. problemer med udvekslingsreaktioner under Conching, anmeldelse af chokolade, konfekture og Bageri Niediek, Barbernics, (1981) 6 (1), 25-6
8. amorft sukker, dets dannelse og virkning på chokoladekvalitet, Niediek, fremstilling konditor (juni 1991) 91-95.
9. fortykkelse af smeltet hvid chokolade under opbevaring, lynlås, Amantis, Hornik Lebensm.- Skøre u-technol.37 (2004) 649-656.