I see a lot of confusion in this terminology in the pizza industry. It seems that we were all taught that if an oven employs air movement to improve its baking characteristics it’s a convection oven. Til en vis grad er dette sandt, men der er en stor skelnen mellem luftbevægelse som det vedrører luft impingement bagning og luftbevægelse som det vedrører konvektion bagning. Dette er meget som sondringen mellem et skib og en båd. De er begge “både” på en måde; men i brug er der en betydelig forskel.
konvektionsovne har tvunget luftbevægelse til at forbedre deres bageegenskaber, men denne luftbevægelse er temmelig tam sammenlignet med den, der bruges af luftindsprøjtningsovne. Typisk kan man se luftstrømme på 400 til 600 lineære fødder pr. Når vi træder op til en luftindsprøjtningsovn, hopper disse luftstrømshastigheder op til hele 1.500 lineære fødder pr. Derudover er luftstrømsmønsteret i en konvektionsovn ikke meget fokuseret på det produkt, der bages, hvor luftstrømmen i en luftindsprøjtningsovn er meget fokuseret lige på produktet, så varmen bedre kan trænge ind i produktet og resulterer i en betydelig reduktion af den samlede bagetid. Da luften er så stærkt fokuseret i luftindsprøjtningsovne, er det også muligt at manipulere luftstrømskarakteristika i meget specifikke dele af bagekammeret ved at foretage ændringer i de “fingerindsatser”, gennem hvilke luften strømmer for at opnå meget specifikke bageforhold, når produktet passerer gennem bagekammeret.