/Konovalov Yevhenii
Bologna kan være den mest ensartede og mistænkelige kolde snit i Amerika. Ikke overraskende har dens uforklarlige struktur og uhyggelige ingredienser gjort sit navn synonymt med vrøvl. Men historien om pølsen, som du måske forbinder med Oscar Mayer, kan faktisk spores til et forkød, der går tilbage til det sene romerske imperium. Hvad vi er bekendt med i dag som “baloney” har en iteration næsten overalt i verden.
Muddling af Mortadella
kulinarisk historie tilskriver oprindelsen af bologna til mortadella, en finmalet pølse fra Italien, der indeholder små terninger af svinekødsfedt, peberkorn og pistacienødder. Dating tilbage til Romerske skrifter, mortadella blev først kendt som farcimen mirtatum, eller “myrtle pølse,” på grund af dets karakteristiske aroma med myrte. Amerikanerne er mindre fortrolige med den lækre panoply af mortadella, der er tilgængelig, fordi importeret mortadella fra Italien blev forbudt i 1967 på grund af et udbrud af svineinfluens, og det var først i 2000, at produktet kunne købes igen. Selvom indvandrere fra Tyskland og andre steder bragte Bolognas væsentlige smagsprofil til Amerika i 1800-tallet, var den blevet tilpasset fra sin oprindelige form som et resultat af koldere klimatiske krav og specifikke kulturelle præferencer.
i dag kan mortadellas smag findes i frankfurters eller hotdogs, olivenbrød og bologna. Velkendte glatte, lyserøde bologna-pålæg indeholder aldrig hele krydderier, og regulering kræver, at bologna i Amerika finmales uden synlige fedtstykker. Men disse produkter er kun et lille udsnit af verden af bologna og mortadella, der spænder fra peberbrød i Spanien til cha lua i Vietnam.
hvad der er gammelt er nyt
i bestræbelserne på at bringe ære tilbage til dette lækre og alsidige kødprodukt, vil vi dykke ned i historien om en usandsynlig fjern slægtning til mortadella: Libanon bologna. Mens dens sammensætning er tættere på en salami end hvad de fleste amerikanere sidestiller med bologna, Libanon bologna er et gæret derivat af mortadella.
Libanon bologna stammer fra Libanon County, Pennsylvania, hvor det blev udviklet og mestret af tyske indvandrere kendt som Pennsylvania Dutch. Hvor Libanon bologna får sin bologna-betegnelse er i krydderierne, der bruges til at smage pølsen, nemlig peber, muskatnød, nelliker, ingefær og laurbærblade. Libanon bologna er også finmalet, dog ikke nær så meget som en typisk amerikansk svinekød bologna. Det er her lighederne slutter, for Libanon bologna er lavet med oksekød i stedet for svinekød, og er gæret og også røget, hvilket gør det til et af de mest unikke bologna-derivater.
for spor til forberedelsen vendte jeg mig til Phoebe Young, en efterkommer af Pennsylvania hollandske indvandrere og indfødt i Madison, hvor Oscar Mayer company lavede nogle af de første kommercielt tilgængelige Libanon bologna i Amerika. “Så jeg havde den rigtige aftale, da vi gik tilbage for at besøge Pennsylvania, og jeg havde knockoff, da jeg var hjemme,” unge vittigheder. Hun har elsket Libanon bologna så længe hun kan huske. Hun besluttede at udvikle sin egen Libanon bologna produkt efter at have taget en pølse-making klasse på et indfald og derefter blive en pølse-maker lærling.
“jeg startede med bedstemors opskrift og regnede det ud derfra,” siger hun. Og mens hun ikke delte den nøjagtige opskrift på sin “nye Libanon Baloney,” som hun kalder det, vi talte gennem de fascinerende detaljer ved forarbejdning og rygning i næsten en time på en tidlig sommerdag. Young kalder sin opskrift” ny Libanon Baloney ” på grund af de små ændringer, hun har foretaget i den traditionelle proces. Hun er religiøs om hendes brug af kun græsfodret oksekød, som hun mener gør hele forskellen.
hvordan (Semidry) pølsen er lavet
jeg fandt ingen opskrift, der kræver et specifikt forhold mellem magert kød og fedt til Libanon bologna, overraskende ved, at det meste forcemeat er afhængig af en ret præcis balance af fedt spredt i det magre kød og bundet af proteinet myosin. Denne balance og ordentlig spredning er det, der giver alle bolognas deres karakteristiske fine struktur. Men Libanon bologna er udpeget som en” semidry pølse”, der placerer den delvist i klassen salami. Der er et væld af kød til fedtforhold, der kan bruges til at fremstille forskellige salamier og semidry pølser. I tilfælde af Libanon bologna er produktet traditionelt 90 procent magert oksekød. I sin opskrift tilføjer Young salt, sukkerarter, hærdende salt og en kommerciel startkultur — en kombination af ingredienser, der sikrer sikker og tilstrækkelig gæring. Traditionelle opskrifter til Libanon bologna kræver slibning af kødet, blanding i disse vigtige fermenteringstrinsingredienser og derefter lade blandingen sidde i et 40-Til-42-graders-Fahrenheit-miljø (et køleskab fungerer til dette) i 10 dage. I løbet af denne tid danner kød-og fedtpartiklerne strammere bindinger, og den første fermenteringsfase starter, omend langsomt, på grund af de lave temperaturer. Efter at blandingen hviler og fermenterer, tilsættes krydderierne, og blandingen er finmalet. Unge foderstoffer bologna i oksekød middles, hvilket giver hende et produkt omkring 2-1 / 2 inches i diameter. Med bologna i midten er den klar til rygning.
foto af Meredith Leigh
den mest berømte producent af Libanon bologna er Seltsers Libanon Bologna, beliggende i Palmyra, Pennsylvania. Det er også det eneste firma, der stadig bruger traditionelle trærøghuse til at give signatursmag til bologna, samtidig med at det tillader hårdttræsrøg at hjælpe med at bevare det. Youngs “nye Libanon Baloney” ryges ikke i et traditionelt Hollandsk røghus i Pennsylvania, men hun har designet sin egen ryger, hvor hun kan hænge sine pølser højt op for at efterligne traditionen. Dette er vigtigt, fordi afstanden mellem ilden og produktet gør det muligt for de mest delikate af røgens flygtige forbindelser at nå kødet, hvilket giver det sin karakteristiske smag og forhindrer bitterhed. Dette er kendt som kold rygning, og normalt ikke overstiger temperaturer på 75 til 80 grader. Lavet på denne måde er Libanon bologna ikke et kogt produkt, hvorfor behovet for et hærdende salt for at forhindre patogener og tilskyndelse til gæring for at sænke produktets pH.
Young startede med hickory og cherry for at ryge hendes “nye Libanon Baloney”, men bruger nu hickory og maskeret. Hun siger, at hendes produkt har en smokier smag end Seltsers, og er tangier på grund af et hurtigere fald i pH. hun lader det hænge i rygeren i fem dage. Seltsers bruger kun hårdttræ i sine røghuse, men holder bologna i rygerne kun 36 Til 48 timer. Efter rygning kan pølserne betragtes som færdige, selvom nogle mennesker vil hænge dem i et tørrerum for at intensivere smagen og sørge for mere hærdning, og nogle udsætter bologna for en varmebehandling for produktsikkerhed. For at tjene, Libanon bologna er skåret tykt og spist koldt.
min erfaring med Libanon bologna kom, da jeg fik udleveret en Appalachian bologna-opskrift, som også er lavet med oksekød og røg, men ikke gæret. Efter at have vokset op med homogen Amerikansk baloney, det var spændende at lære, at bologna kunne være så kompleks og fuld af karakter. Denne Appalachian bologna, en sammenlægning af italienske og Pennsylvania hollandske traditioner, skabte et rum i mit sind for den rige variation inden for bologna-type pølser. Gennem min eksperimentering med mortadella har jeg indset, at vi ikke ser på de lyserøde, glatte deli-nedskæringer af uidentificerbar oprindelse, som vi har i overflod i USA.
da saltede kød gør comeback i Amerika som et udtryk for arv og sublim kulinarisk eksperimentering, hævder jeg, at Libanon bologna lækkert har holdt vores forhold til mortadella for det meste intakt, på trods af de tvivlsomme forvrængninger, vi har skabt i løbet af flere århundreder. Hvad angår Young, skifter hun Gear. Mens hun ikke er i kommerciel produktion, hun fortsætter med at lave “ny Libanon Baloney” til familie og venner, og er sikker på, at hun ikke vil lade det falde. “Jeg er ikke sikker på, hvilken form det vil tage,” siger hun. “Men jeg vil ikke lade det falde væk.”Det er faktisk den eneste måde, hvorpå god mad har overlevet indtil videre.
ligesom Phoebe har jeg lavet en sammensætning af mange forskellige opskrifter, som du kan prøve, men jeg var omhyggelig med at forblive tro mod “myrtepølsen” af yore. Vores Libanon Bologna-opskrift tager cirka to uger, men det dybe, røgfyldte, tangy resultat vil være det værd.
i løbet af de sidste 17 år har Meredith Leigh arbejdet som landmand, slagter, kok, lærer, nonprofit administrerende direktør og forfatter, alt sammen i jagten på god mad. Meredith arbejder deltid for levende Netbedrifter, hvor hun rejser meget og underviser i charcuterie og fødevareproduktion og-forarbejdning. For mere information, besøg hendes hjemmeside.